每经编辑｜钟生华    

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当寻常(chang)遇上不寻常(chang)：厨房(fang)里(li)的(de)“破壁(bi)”时(shi)刻(ke)

想象一(yi)下，在一个普(pu)通的午后(hou)，厨房(fang)这(zhe)个日常的空(kong)间，突然上演了一场意想不到(dao)的“变(bian)装秀(xiu)”。不是(shi)因为有人(ren)打(da)翻(fan)了酱油，也不是(shi)因为(wei)炉火(huo)不慎(shen)点着(zhe)了(le)油(you)烟机(ji)，而是因为一股(gu)前所(suo)未有的创(chuang)意洪(hong)流，如(ru)同(tong)解开了束(shu)缚(fu)的精(jing)灵，在(zai)锅(guo)碗瓢(piao)盆(pen)之间跳(tiao)跃(yue)、碰撞(zhuang)、融(rong)合。这，便是我(wo)们今天要(yao)探(tan)讨(tao)的，关于厨房(fang)里(li)那些“破(po)壁”的时刻。

“破壁”，这个词(ci)如(ru)今(jin)在很多领(ling)域(yu)都(dou)被赋予了(le)新的意(yi)义(yi)，它代(dai)表着打(da)破(po)界限(xian)，突破(po)常(chang)规(gui)，拥抱(bao)未知(zhi)。而在(zai)厨房(fang)里(li)，“破(po)壁”则(ze)意(yi)味着一种全(quan)新的(de)烹饪哲(zhe)学，一种(zhong)将平(ping)凡食材“挖(wa)掘”出不(bu)凡潜力(li)的艺(yi)术。我们(men)常(chang)常觉得(de)，某些食(shi)材就应该有它(ta)固有的烹饪方(fang)式，比如(ru)土豆炖牛肉，鱼就(jiu)该红(hong)烧或清(qing)蒸(zheng)，蔬菜(cai)就该清(qing)炒(chao)或凉(liang)拌(ban)。

当“破壁”的思(si)维(wei)介(jie)入，这(zhe)些固(gu)有的(de)观念(nian)就会(hui)被悄然颠覆(fu)。

想(xiang)想看(kan)，当(dang)我(wo)们在(zai)一(yi)个(ge)普(pu)通(tong)的家常菜里(li)，大(da)胆地(di)加入一种(zhong)从未(wei)想过的香料，比(bi)如将(jiang)川(chuan)菜(cai)的麻(ma)辣与(yu)东(dong)南亚的(de)酸甜意外(wai)地融(rong)合；或者，尝试用(yong)西式(shi)的低(di)温慢(man)煮技(ji)术来处理中式(shi)的(de)传统食(shi)材(cai)，例(li)如用(yong)24小时(shi)的低(di)温慢煮来(lai)处理猪五花，让其入口即(ji)化，再(zai)淋上(shang)少许陈醋酱(jiang)汁，那种口(kou)感(gan)的对(dui)比(bi)和风味(wei)的叠加(jia)，绝对是(shi)味蕾的(de)一(yi)次“核(he)爆”。

这(zhe)便是“破壁(bi)”的魅力所(suo)在，它(ta)鼓(gu)励(li)我(wo)们跳(tiao)出(chu)思(si)维(wei)定势，去探(tan)索食材的(de)无(wu)限(xian)可能(neng)。

“破壁”的厨房，绝(jue)不仅(jin)仅是(shi)关于猎奇或者(zhe)实验(yan)。它更(geng)深(shen)层(ceng)次的(de)意义在于(yu)，它重新唤醒了(le)我们对食(shi)物的(de)敬畏与好奇(qi)。当(dang)我们不再满足(zu)于千(qian)篇一(yi)律的(de)食谱(pu)，而是(shi)开始(shi)思考“如(ru)果(guo)……会怎(zen)样？”，那(na)种探(tan)索(suo)的(de)过程(cheng)本(ben)身(shen)，就充满了乐趣。就像(xiang)是在进(jin)行(xing)一场(chang)味觉的(de)“探险(xian)”，每(mei)一步都可能带来惊喜。

举个例子，意大利面的世界(jie)早(zao)已广为(wei)人知，但我(wo)们是(shi)否曾(ceng)想过(guo)，将(jiang)我们家(jia)乡(xiang)的(de)咸鸭(ya)蛋黄，经(jing)过细心(xin)炒制，变(bian)成(cheng)细(xi)腻(ni)的酱(jiang)料(liao)，然后拌(ban)入弹牙的(de)意面(mian)？那(na)种咸香(xiang)浓郁(yu)，带着一丝(si)蛋(dan)黄特有(you)的甘甜，与(yu)意面完(wan)美结(jie)合，绝(jue)对会让你惊(jing)呼：“原(yuan)来(lai)还(hai)可以这样(yang)！”。这便(bian)是“破(po)壁(bi)”的(de)奇(qi)妙(miao)之处——它将(jiang)不同(tong)文化(hua)、不同(tong)风味(wei)、不同(tong)烹(peng)饪理(li)念的(de)界(jie)限模糊化，在交(jiao)汇点(dian)上，诞生出(chu)独一无二的美(mei)味(wei)。

“破壁”的厨房(fang)，也意味(wei)着(zhe)对传(chuan)统(tong)的(de)一次致敬(jing)与再创造。我们不是要抛弃传(chuan)统，而(er)是要(yao)在(zai)理(li)解传统的基(ji)础(chu)上(shang)，注(zhu)入(ru)新(xin)的生(sheng)命力(li)。比如，一(yi)道(dao)简单的(de)番茄炒(chao)蛋，如(ru)果(guo)我们在(zai)最后(hou)起锅前，撒上一把(ba)新鲜的罗勒(lei)叶，那(na)股淡(dan)淡的(de)清香，会瞬(shun)间提升整(zheng)个(ge)菜(cai)肴的层(ceng)次感，让原本朴实的(de)家常菜(cai)，焕(huan)发(fa)出不(bu)一(yi)样的光(guang)彩。

这(zhe)就像(xiang)是在(zai)一幅(fu)熟悉(xi)的画作上(shang)，用现代的笔触(chu)点缀(zhui)了(le)几(ji)笔，使(shi)其(qi)在保留原有(you)韵味的(de)增(zeng)添(tian)了新的艺(yi)术价值(zhi)。

而且，“破(po)壁”的(de)厨(chu)房，更(geng)是(shi)对个人(ren)创造(zao)力的一次(ci)解放。每个(ge)人都(dou)有(you)自(zi)己独特的(de)味蕾(lei)体验和对(dui)食物的理(li)解(jie)，而(er)“破壁(bi)”的(de)理念，正(zheng)是鼓励我(wo)们将(jiang)这些个人(ren)化的(de)体验转化为实(shi)际的(de)烹饪行动(dong)。你喜欢(huan)吃辣？那(na)就(jiu)大胆地将辣(la)椒(jiao)的用量升(sheng)级，或者(zhe)尝试不(bu)同(tong)种类的辣(la)椒，找到(dao)属于你的“灵(ling)魂辣味(wei)”。

你对(dui)某种(zhong)食材的(de)口感(gan)情有独(du)钟？那就不断尝试(shi)用(yong)不(bu)同的方式(shi)去烹(peng)饪它，直(zhi)到(dao)找到(dao)最(zui)能(neng)体(ti)现其精髓的(de)烹调法。

最(zui)终(zhong)，“破(po)壁”的(de)厨房(fang)，回(hui)归到最本(ben)真(zhen)的乐(le)趣：享受烹饪的过程，以及(ji)品(pin)尝自己(ji)创造(zao)出的美味(wei)。当(dang)你(ni)的家人或朋友(you)，在品尝你用“破(po)壁”理念(nian)烹饪出(chu)的(de)菜肴(yao)时，眼中(zhong)闪烁出惊喜的(de)光芒，那(na)份成就(jiu)感，是任(ren)何(he)物(wu)质(zhi)奖励都(dou)无(wu)法比(bi)拟的(de)。这(zhe)份喜悦(yue)，源于(yu)你(ni)敢于尝(chang)试(shi)，敢于创新，敢(gan)于让厨(chu)房这个(ge)日常的(de)空(kong)间，变得如(ru)此不(bu)平(ping)凡(fan)。

当(dang)然(ran)，“破壁(bi)”并非(fei)意(yi)味(wei)着毫无(wu)章(zhang)法。它需(xu)要对(dui)食(shi)材的理(li)解(jie)，对味(wei)道(dao)的感知，以及(ji)对(dui)烹(peng)饪技法的基本(ben)掌握(wo)。但(dan)最重要的是，它需(xu)要一(yi)颗(ke)敢(gan)于冒(mao)险的(de)心(xin)，一份对(dui)美食(shi)永不停止探索的热(re)情。就(jiu)像一(yi)场(chang)精(jing)彩的电影，总有(you)出人(ren)意料的(de)转折(zhe)；一(yi)次难(nan)忘(wang)的旅行，总(zong)有意外的邂逅。而(er)“破壁”的厨(chu)房，正是这(zhe)场永不(bu)落幕的(de)美(mei)味冒险的(de)开始。

它邀(yao)请(qing)你，卸(xie)下刻(ke)板的(de)烹饪思维(wei)，用全新的(de)视角(jiao)，去(qu)发现(xian)厨(chu)房里(li)隐藏的(de)无限可能，去(qu)创(chuang)造属于(yu)你自己的、独一无二(er)的(de)“味道”。

风味碰撞的交响(xiang)曲：当界限(xian)消融，美味(wei)升级

我们(men)已经(jing)踏(ta)上了“破壁”厨房(fang)的(de)探索(suo)之旅(lv)，认(ren)识(shi)到它(ta)鼓励(li)我们(men)打破固有(you)思维(wei)，拥抱(bao)创意(yi)。现在，让我(wo)们更深(shen)入(ru)地剖(pou)析(xi)，当(dang)不(bu)同的风(feng)味、文化、甚至烹(peng)饪技法(fa)在厨房(fang)这个舞台(tai)上“交融”时，究(jiu)竟(jing)会奏(zou)响怎样(yang)的美味(wei)交响(xiang)曲。这场“交(jiao)融(rong)”并(bing)非(fei)简(jian)单的(de)叠加(jia)，而(er)是一种(zhong)精妙的化学反应(ying)，一种界(jie)限(xian)消(xiao)融后(hou)，升华出的(de)全新(xin)味觉体验(yan)。

想象一下(xia)，当(dang)西式的(de)黄油、奶油(you)，遇上中式的葱(cong)姜(jiang)蒜(suan)、酱油(you)，会发(fa)生(sheng)什(shen)么？这可不(bu)是(shi)一道简单的(de)“四不像”。当(dang)我们(men)将煎(jian)得(de)金黄的(de)蒜瓣、煸香的葱(cong)段，与浓(nong)郁(yu)的黄(huang)油、柔滑(hua)的(de)奶油(you)，一(yi)同(tong)慢(man)炖，再加入(ru)少许(xu)生(sheng)抽提(ti)鲜(xian)，最后(hou)淋在烤得(de)外焦里嫩的(de)鸡腿上(shang)。那(na)股黄(huang)油的醇厚(hou)、奶(nai)油(you)的香(xiang)滑(hua)，与(yu)葱蒜(suan)的家常(chang)温(wen)暖，以(yi)及酱油(you)的鲜美(mei)，在舌(she)尖上(shang)缠绵(mian)，层次(ci)感丰(feng)富得(de)如同一(yi)个(ge)精(jing)心编排的(de)音(yin)乐片段，每(mei)一个(ge)音符(fu)都恰(qia)到好处(chu)，共(gong)同奏响(xiang)了(le)令人(ren)陶醉(zui)的(de)味觉旋(xuan)律。

这便是(shi)风味(wei)碰撞(zhuang)的魅力(li)，它(ta)如(ru)同两(liang)位跨越(yue)国界的艺术家，在同一(yi)个(ge)画布(bu)上(shang)挥洒色彩，创(chuang)造出意(yi)想不(bu)到的艺术杰作。

这(zhe)种“交融”，并不仅(jin)仅(jin)局限(xian)于东西(xi)方。即(ji)使是(shi)同一(yi)文化(hua)内(nei)部(bu)，不同(tong)地域(yu)的(de)风(feng)味，也(ye)可以通过(guo)巧妙(miao)的组合，产(chan)生新的(de)火(huo)花。例如，我(wo)们将(jiang)川菜(cai)的(de)麻辣，与粤菜(cai)的鲜(xian)甜，进(jin)行一(yi)次“跨界合作”。想(xiang)象一下，将一道(dao)经典(dian)的白(bai)灼虾，在保(bao)持其原(yuan)有的(de)清淡鲜美(mei)的(de)基础(chu)上，用(yong)极其(qi)微量(liang)的红(hong)油和花椒(jiao)，进(jin)行(xing)一(yi)次(ci)“点睛之笔(bi)”式(shi)的(de)调味(wei)。

那(na)丝微不(bu)可察的(de)麻(ma)辣，非但没(mei)有盖(gai)过虾的鲜(xian)甜(tian)，反(fan)而像(xiang)是一(yi)颗隐藏(cang)的(de)钻(zuan)石，在(zai)不经(jing)意间闪(shan)耀出令(ling)人(ren)惊喜的光(guang)芒。这种“低(di)语般(ban)的(de)”风(feng)味融(rong)合，更能体现出(chu)厨师的功力与(yu)创意，它(ta)不(bu)是张(zhang)扬的(de)叫嚣(xiao)，而是(shi)内(nei)敛(lian)的智(zhi)慧。

“破(po)壁”厨(chu)房的另(ling)一(yi)个重要体(ti)现，便(bian)是烹饪技(ji)法的融合。我(wo)们常常(chang)将某些(xie)技法与(yu)特定(ding)的菜(cai)系划(hua)等号，比如，烟熏是北(bei)欧的传统，而发(fa)酵(jiao)则(ze)是东(dong)南(nan)亚(ya)的特色。但(dan)当我们将(jiang)这些技法(fa)“移植(zhi)”到新(xin)的食材上(shang)时，便(bian)能解(jie)锁新(xin)的(de)可(ke)能性。将经过低(di)温(wen)慢煮(zhu)的鱼肉(rou)，用烟熏枪进(jin)行短暂(zan)的烟熏，那(na)种烟熏(xun)的木质香(xiang)气，与鱼肉(rou)的(de)嫩滑(hua)质(zhi)地(di)，产生(sheng)了奇(qi)妙的(de)碰撞(zhuang)，为(wei)原本清淡的(de)鱼肉(rou)增(zeng)添(tian)了深(shen)邃的口感(gan)。

或者(zhe)，用传(chuan)统的(de)中式发酵方(fang)法(fa)，处理(li)西式(shi)的蔬(shu)菜，比(bi)如制(zhi)作一(yi)款带着味噌风(feng)味的(de)腌萝(luo)卜，那种独(du)特的咸(xian)鲜和微(wei)酸，能为(wei)沙拉或三(san)明治带(dai)来全新(xin)的惊(jing)喜(xi)。

这(zhe)种(zhong)技法的融合(he)，归(gui)根结底(di)，是(shi)对食(shi)材理(li)解(jie)的(de)深化(hua)。当我(wo)们不(bu)再被固有(you)的烹饪框(kuang)架所(suo)束缚，而是(shi)从食材本身的(de)特性出(chu)发，去寻找最适合它的(de)表达(da)方式(shi)，我们(men)就能(neng)发现，原(yuan)来(lai)“最适(shi)合”的定义，可以(yi)如(ru)此宽泛(fan)，如此(ci)充满(man)想象力。

更(geng)进一步说(shuo)，“破壁(bi)”厨房(fang)也(ye)鼓励我(wo)们对“烹饪体验”本(ben)身进行创新。当食材(cai)的(de)准备(bei)，烹饪的过(guo)程，以(yi)及(ji)最终(zhong)的(de)呈(cheng)现(xian)，都能融入更多(duo)有(you)趣、互动(dong)的(de)元(yuan)素时，美食的体(ti)验便不再(zai)仅仅是味(wei)蕾的享(xiang)受(shou)，而(er)是一场(chang)全感官(guan)的(de)盛宴(yan)。比如(ru)，将(jiang)现(xian)场烤(kao)制的(de)披萨(sa)，搭配用分(fen)子(zi)料(liao)理技术(shu)制作的(de)，能瞬(shun)间(jian)在(zai)口中融化(hua)的番(fan)茄泡(pao)沫；或(huo)者，将一道(dao)传统(tong)粤菜(cai)，用现(xian)代(dai)的(de)摆盘方式(shi)呈现(xian)，让每一道(dao)菜都(dou)成为(wei)一件视觉(jue)与(yu)味觉的(de)艺术品(pin)。

当然(ran)，这种(zhong)“风(feng)味碰撞(zhuang)”和(he)“界限(xian)消融”并(bing)非是(shi)随(sui)意的混搭(da)。它需要厨(chu)师对(dui)食材(cai)的深刻理解，对(dui)各种(zhong)风味特性(xing)的精(jing)准(zhun)把(ba)握，以(yi)及对(dui)烹饪原(yuan)理(li)的融(rong)会(hui)贯通。但(dan)这种(zhong)“难”，正(zheng)是“破壁”厨房的(de)魅力(li)所在(zai)。它挑战着我们的知(zhi)识边界(jie)，激(ji)发(fa)着(zhe)我们(men)的探(tan)索欲(yu)望。当(dang)我们成功地将(jiang)看似毫不相关(guan)的元素融合在(zai)一(yi)起，创造出(chu)令人惊(jing)艳的美味(wei)时，那(na)种成(cheng)就感，是(shi)难以言喻的。

这就像是听一(yi)场精心编(bian)排的(de)音乐会，不同(tong)的(de)乐器(qi)，不同的旋(xuan)律，在指挥家的(de)手中，汇聚(ju)成和谐(xie)而动人的乐(le)章。在(zai)“破壁”的厨(chu)房里，我(wo)们便是(shi)那位(wei)兼(jian)具创意的指(zhi)挥(hui)家(jia)，而各(ge)种食(shi)材(cai)、风(feng)味、技(ji)法，则(ze)是等待(dai)我(wo)们挥洒创(chuang)意的(de)音符。

最(zui)终(zhong)，“破壁”厨房(fang)所带(dai)来(lai)的，不(bu)仅仅(jin)是(shi)舌尖(jian)上的新奇，更是我们(men)对生活的(de)一种(zhong)态度(du)：一种(zhong)敢于(yu)打(da)破常规(gui)，拥抱变化，不断(duan)探索生活(huo)无限(xian)可能的(de)热(re)情。当(dang)厨房不再是(shi)单(dan)调的日(ri)常，而(er)是(shi)充满(man)惊喜(xi)的(de)试(shi)验场，当(dang)每(mei)一次烹饪都成为一(yi)次创意(yi)的(de)冒险(xian)，我们(men)的(de)生活，也(ye)就因(yin)此变得更(geng)加丰富(fu)多彩，更加令人(ren)期待。

所(suo)以，下(xia)次当你走进厨(chu)房，不妨试(shi)着放(fang)下那些既(ji)定的(de)烹饪规则(ze)，让你的想象力(li)自由驰骋。也许(xu)，一道来(lai)自异(yi)域(yu)的(de)香(xiang)料(liao)，就能点(dian)亮你家(jia)常(chang)菜的(de)灵(ling)魂(hun)；也许，一种(zhong)古老的(de)技(ji)法，就(jiu)能(neng)让寻(xun)常食材(cai)焕发新(xin)生(sheng)。在这(zhe)个“破壁”的厨房里，每一次(ci)的(de)尝试，都是一次发(fa)现(xian)，每一次的碰(peng)撞，都(dou)是一次升(sheng)华。

准备(bei)好，迎接(jie)一场(chang)属(shu)于你自(zi)己(ji)的(de)，风味(wei)交(jiao)响(xiang)曲了(le)吗(ma)？

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图片来源：每经记者 陈健 摄

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