每经编辑｜阿瑟·奥茨·索尔兹伯格    

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榴莲的“王(wang)者”之(zhi)姿：为何有人爱到极(ji)致，有人退避三舍？

提起榴莲，脑海里(li)立刻浮现出那股浓烈、独特、甚(shen)至可以说是“刺鼻”的气味。这种气味(wei)，如同它的味道一般，足以将人们划分成两个极端阵(zhen)营：爱它的人，对其赞不绝口，认为那是“水果之王”的独特魅力；厌恶它的人，则捂鼻(bi)掩面，仿佛闻到什么洪(hong)水猛兽(shou)。正是(shi)这种两极分化的评价，让榴莲充满了神秘感(gan)和话题性。

从(cong)植物学角度来说，榴莲（Duriozibethinus）是锦葵目木棉科植物(wu)，原产于马来西(xi)亚、印度尼西(xi)亚等地，被誉为“水(shui)果之王”。它的果实(shi)巨大，外壳坚硬，布满尖刺，仿佛一位全副武装的战(zhan)士。剥开硬壳，里面是乳黄色的果肉，质地细腻如奶油，口感绵密甘甜，带着一丝特殊的辛辣和酒香。

这种复杂的风味，正是榴莲之所以能够独树一帜的关键。

榴莲的营养价值也是相当可观的。它富含多种维生素，如维生素C、维生素B族，以及多种矿物质，如钾、镁、锰等。更值得一(yi)提的是，榴莲的碳水化(hua)合物含量非常高，能迅速为身体提供能量，因此也(ye)被视为一种“能量水果”。它还含有(you)膳食纤维，有助于促进肠道蠕动。

也正是因为其高糖高热量的特点，让一些注重身材管理或有糖尿病的人士望而却步。

关(guan)于榴莲的“禁(jin)忌”说法，流传最广的莫过于“榴莲不能与酒同食”，以及“榴莲(lian)不(bu)能与山竹、牛奶等同食”。其中，“榴莲不能与酒同食”的说法，源于(yu)榴莲含有较高的硫化物，而酒精在肝脏代谢时也需要经过一系列酶的(de)作用。有人认为，两者同食可能加重肝脏负担(dan)，甚至引起不(bu)适。

尽管科学界对此仍有争(zheng)议，但小心为上，许多人还(hai)是会选择避免这(zhe)种组合。

为什么榴(liu)莲会引起如此极端的反应呢？这很大程度上归结于它特(te)有的挥发性硫化物。这些化合物是榴莲独特气味的来(lai)源，也可能是导致其味道如此“重口味”的原因。就像有些人对臭豆腐、蓝纹奶酪的喜爱一样，对榴莲的接受度也与个体的嗅觉和味觉偏好密切相关。对于那些天生对某些硫化物敏感或(huo)不适应的人来说，榴莲(lian)无疑是一种“灾难”。

而秋葵（Abelmoschusesculentus），这个近年来备受关注的“健(jian)康新星”，以其独特的“黏液”和清淡的(de)口感(gan)，同样拥有一批忠实的拥趸和一些“敬而远之”的群体。秋葵，又名黄秋葵、洋辣椒，原产于非洲，属于锦葵科秋葵属植物。它长得细长，表皮绿色，切开后可以看到内部的白色籽和那标志性的、略带黏滑的汁液。

秋葵(kui)的营养价值同样不容小觑。它富含膳食纤维，尤其是可(ke)溶性膳食纤维，这是它产生黏液的主要成分。这些膳食纤维有助于促进肠道蠕动，改善消化，并可(ke)能有助于稳定血糖。秋葵还含有丰富的维生素C、维生素K、叶酸、钾、镁等。秋葵中的黏液还被认(ren)为具有保护胃黏膜(mo)的功效，因此在(zai)一些养生食疗中备受推崇。

正是这“黏液”，成为了(le)秋葵评价的两极分化点。喜爱它的人，认为这种黏液带来了顺滑的口感，并且是其健康价值的体现。而不喜欢它的人，则觉得这种黏稠的质感让人“毛骨悚然(ran)”，甚至影响了菜肴的整体口感。他们更倾向于将秋葵焯水后，淋上酱油、醋等调味料，简单烹饪，以尽量减少(shao)黏液的出(chu)现。

秋葵的烹饪方式多种多样，可以凉拌、清炒、炖煮，甚至可以炸制。但无论如何烹饪，那股清淡、略带草本的香气似乎总是若隐若现，与榴莲的浓烈形(xing)成了鲜(xian)明(ming)的对比。

当这两种性格迥异，甚至可以说“反差极(ji)大”的食材——榴莲和秋葵——摆在同一个餐桌上时，人们的第一反应往往是：“这也能搭？！”它们一个以浓烈、甜腻、甚至带点“臭”的形(xing)象示人，另一个则以清淡、黏滑、略(lve)带草本的姿态出现。它们的气味、口感、风味，似乎都处于光谱的两(liang)端(duan)。

这不禁让人产生一个疑问：榴莲和秋葵，它们真的能够“和平共处”，甚至擦出意想不到的火花吗？这不仅仅是一个关于食材搭配的问题，更像是(shi)一场关于味蕾的“极限挑战”，一(yi)次对传统烹饪认知的颠覆。

“破界”的碰撞：榴(liu)莲与秋葵的“化学反应”与美食创新

我们已经了解了榴莲的“王者”之姿和秋葵的“健康”光环，它们的性格和风味都如此(ci)鲜明，甚至可以说截然不同。当它们(men)被“硬拉”到一起时，会发生什么？这确实是一个令(ling)人好奇的问题。在美食的世界里，从来不乏“跨界”的组合，有些惊艳，有(you)些则让人难以接受。

榴莲(lian)和(he)秋(qiu)葵的组合，会属于哪一类呢？

我们从(cong)最直观的“味道”来分析。榴莲的味道是浓烈、甜腻、带有特殊的酒香和辛辣感。而秋葵的味道则非常清淡，略带一丝植物的清香，口感主要体现在(zai)其黏液带来的(de)顺滑感。如果将它们直接放在一起食用，例如像水果沙拉一样混合，榴莲的浓烈味道可能会完全掩盖秋葵的清淡，而秋葵的黏液也可能与榴莲的绵密质地产生一种难以(yi)名状的“混浊感”，这种组合听起来确实不是那么美好。

美食的魅力就在于探(tan)索和创新。我们不妨跳出“直接混合”的思维，从更具创造性的角度去思考。

1.营养协同，而非风味对抗：尽管风味上可能存在挑战，但从营养角度(du)来看(kan)，榴莲和秋葵(kui)的组合却可能带来一些惊喜。榴莲提供高能量、多种维生素和矿物质，而秋葵则补充膳食纤维、维生素C、K等。当它们以某种形式结合(he)时，可能能(neng)够形成一种营养更加均衡的膳食。

例如，如果在制作一道以榴莲为基础的甜点时，巧(qiao)妙地融入秋葵的某种形态，或许可以平衡榴莲的甜腻，并增加膳食纤维的摄入。

2.口感上的“化学反应”：秋葵的黏液，看似是(shi)它的(de)“缺点”，但在某些情况下，它也可以是“优点”。例如，在烹饪过程中，如果秋(qiu)葵的黏液能(neng)够被有效地利用，例如作(zuo)为一种天然的“粘合剂”或“增稠剂(ji)”，它或许能与榴莲的绵密质地产生一种意想不到的融合。

设想一下，将熟透(tou)的榴莲果肉打成(cheng)泥，然后将焯水后(hou)的秋葵切成细末，以秋葵的黏液为媒介，将两(liang)者轻柔地混合。秋(qiu)葵的少量水分和黏液，或许能够(gou)帮助分解榴莲的某些过于浓厚的风味，使其变得更加柔和，同时也能为榴莲(lian)增加(jia)一丝清新的口感。这就像是在浓(nong)郁的芝士蛋糕中加入一些水果酱，既能丰(feng)富层次，又能解腻(ni)。

3.烹饪上的“破界”尝试：传统上，榴莲多以甜品、饮品或直接(jie)食用(yong)为主；秋葵则多为凉拌、清炒(chao)或煲汤。将两者结合，需要打破固有的烹饪思维。

甜点创新：榴莲慕斯，可以尝试加入少量煮熟并打成泥(ni)的秋葵，看能否为慕斯带来(lai)更顺滑的口感(gan)，并稍微降低甜腻感。或者，将榴莲和秋(qiu)葵制作成一种“冰淇淋”，通(tong)过低温处理，秋葵的黏液或许能起到天然的乳化作用，使冰淇淋口感更佳。咸点尝试：这是一个更具挑战性的领域。

也许可以将(jiang)烤制的榴莲块与香煎的秋葵一起作为一(yi)道菜的配菜？或者，将榴莲的果肉与秋葵一同放入咖喱中炖煮(zhu)？榴莲(lian)的甜味可以中和咖喱的辛辣，而秋葵的清淡则能为咖喱增加(jia)一丝层次。当然，这需要非常(chang)精妙(miao)的调味和火候控制。饮品(pin)融合：制作一杯“榴莲秋葵奶昔”，将榴莲果肉、少量(liang)秋葵（去籽，只取嫩滑部分），与牛奶或酸奶混合。

秋葵的(de)黏液或许能让奶昔的口感更加浓稠顺滑，而榴莲的浓(nong)烈风味可以覆盖秋葵的清淡。

4.专家观点与(yu)市场反应：目前，关于榴莲与(yu)秋葵直接搭配的官方或普遍的烹饪建议并不多见。这更多地属于一种“黑暗料理”的探索范畴，或者说是小众的美食创新。如果要在(zai)市(shi)场上(shang)推(tui)广这种组合(he)，需要进行大量的试验和消费者反(fan)馈。

一些大(da)胆的美食家可能会尝试这种组合，并将其包装成一种“新奇口味”。例(li)如，在一些创意菜餐厅，可能会出现一道名为“榴莲秋葵奇遇”的菜(cai)品，以期吸引寻求新体验的食客。这种组合的接受度，很大程度上取决于消费者对“新奇”和(he)“冒险”的接受程度。

总结：榴莲和秋葵能否一起吃？从严格的意义上来说，两者风味和口感差(cha)异巨大，直接混合食用，可能并不会带来令人愉悦的体验。但(dan)是，如果我们将它们(men)视为一种“食材(cai)”，并以创新的烹饪手法去探索，例如利用秋葵的黏液来改善榴莲甜点的质地，或者在复杂的菜(cai)肴中巧妙地运用它们的风味互补，也许会(hui)碰撞(zhuang)出意想不到的火花。

这(zhe)场“味蕾的极限挑战”，最终的结果，或许(xu)不是“绝配”，但绝对可以成为一种“有争议但值得尝试”的美食探索。它考验(yan)的是厨师的技艺，也是食客的勇气。正如榴莲本(ben)身一样，它不是一种能被所有人接受的味道，但(dan)一旦接受，便会沉迷。秋葵也是如此，它的黏液让一些人退却，也让另一些人找到了健康的(de)“黄金搭档”。

最终，榴莲和秋葵能否“在一起”，取决于我们(men)如何去“烹饪”这(zhe)段关(guan)系。是让它们各自独立，互不干涉？还是通过巧妙的(de)融合，创造出(chu)一种(zhong)全新的、令人(ren)惊喜的味觉体验？这，才是这场“榴莲与(yu)秋葵”的故事，最引人(ren)入胜之处。这不仅仅是食材的组合，更是对(dui)我们味蕾边界的一次拓展和(he)挑战。

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图片来源：每经记者 陈桦 摄

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