每经编辑｜钱嗣杰    

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舌尖上的(de)火(huo)焰：探寻“大香(xiang)伊煮”的馥郁热忱

在(zai)中华(hua)美(mei)食的浩瀚星河中，辣椒以其(qi)独特(te)的(de)火(huo)热激(ji)情，点(dian)燃了无数食客的味蕾。而(er)在(zai)这(zhe)片热(re)土上(shang)，“大香伊煮(zhu)”和“小(xiao)辣(la)椒(jiao)”这两(liang)个名(ming)字(zi)，常常在(zai)人们谈(tan)论辣味(wei)时被提及，它们(men)如同两位风格(ge)迥异(yi)的(de)武林高(gao)手，各自拥有着一批忠实的拥(yong)趸。今(jin)天(tian)，就(jiu)让(rang)我(wo)们深入探究“大(da)香伊(yi)煮”，感受它那股(gu)由内而外(wai)散(san)发(fa)的(de)馥郁热(re)忱。

“大(da)香伊(yi)煮(zhu)”，这(zhe)个(ge)名(ming)字本身就(jiu)带着一(yi)种低(di)语(yu)般的诱(you)惑(huo)，仿佛(fu)预示(shi)着一场味(wei)觉(jue)的盛宴。它(ta)并(bing)非(fei)单(dan)一(yi)品种的(de)辣椒，而更多时候，它代(dai)表着一(yi)种对辣(la)椒(jiao)的巧(qiao)妙(miao)运(yun)用，一(yi)种能(neng)够将辣(la)椒(jiao)的(de)香(xiang)气、辣(la)度和(he)食材(cai)的本(ben)味完美(mei)融合的烹(peng)饪理念(nian)。想象(xiang)一下(xia)，当一(yi)口“大香(xiang)伊(yi)煮”的(de)菜肴入(ru)口(kou)，首先冲击(ji)你的是(shi)一(yi)股扑(pu)面而(er)来(lai)的香气(qi)，这(zhe)香气层次分明，有干辣(la)椒炒(chao)制时特有(you)的焦(jiao)香，有花椒(jiao)带来的麻(ma)香，更有各(ge)种香(xiang)料在高温(wen)下释(shi)放出(chu)的复合香(xiang)气。

这(zhe)种香(xiang)气并(bing)非尖锐(rui)的(de)刺(ci)激(ji)，而是如(ru)同(tong)陈(chen)年的老(lao)酒，醇(chun)厚而悠长(zhang)，在(zai)鼻(bi)腔(qiang)中久(jiu)久(jiu)萦绕，勾起(qi)你食欲的无(wu)限遐想(xiang)。

而后的辣(la)度，并(bing)非那(na)种(zhong)瞬(shun)间爆(bao)发(fa)、令人措(cuo)手不(bu)及的(de)“横冲直撞”，而是如同温柔(rou)的潮(chao)水，一点一(yi)点地(di)渗透，逐渐(jian)温暖你(ni)的舌(she)尖(jian)，再蔓(man)延至(zhi)整个(ge)口腔。这种辣，是(shi)恰到好处的，它(ta)能有(you)效(xiao)地(di)提(ti)升(sheng)食材的(de)风(feng)味，让(rang)原本(ben)平(ping)淡(dan)的味(wei)道变(bian)得鲜(xian)活(huo)起来。比(bi)如，在一锅(guo)红(hong)油滚滚的(de)冒(mao)菜(cai)中(zhong)，“大香伊煮(zhu)”的辣(la)味与鲜嫩的毛肚(du)、弹牙的(de)鸭肠(chang)在舌尖共(gong)舞(wu)，辣味并(bing)不掩(yan)盖食(shi)材本身的鲜美，反而像一位技艺(yi)高超的催化剂(ji)，将它(ta)们(men)的美味激(ji)发得(de)淋(lin)漓(li)尽(jin)致。

它能(neng)让牛(niu)肉(rou)的(de)香气(qi)更加(jia)浓(nong)郁，让蔬菜的清(qing)甜(tian)更加(jia)突出(chu)，让所(suo)有食(shi)材在辣(la)味(wei)的包(bao)裹下(xia)，都焕发出(chu)更加迷人的光(guang)彩。

“大(da)香伊煮(zhu)”的(de)辣度，往往还伴(ban)随着(zhe)一(yi)种(zhong)独(du)特的“麻”感，这(zhe)通常(chang)来(lai)源于(yu)花(hua)椒的(de)加入(ru)。当辣椒的辣(la)和花(hua)椒的麻(ma)在口中交(jiao)织，便形成了一种令(ling)人(ren)欲罢不(bu)能的(de)“麻辣(la)”口感，这种(zhong)体(ti)验(yan)如(ru)同在舌(she)尖上(shang)跳跃的(de)火(huo)焰，既(ji)有燃烧的(de)热烈(lie)，又有酥麻的触(chu)感(gan)，带来一种复(fu)杂而又令(ling)人愉(yu)悦(yue)的(de)感官(guan)冲击(ji)。

这(zhe)种(zhong)麻辣(la)感，并非单纯(chun)的(de)疼痛(tong)，而(er)是一种(zhong)能(neng)够刺激(ji)神经(jing)末梢(shao)，带来短(duan)暂(zan)兴奋(fen)的愉悦。

从烹饪技(ji)法上来说，“大(da)香伊(yi)煮”的(de)精(jing)髓在于对火(huo)候的精(jing)准(zhun)把握(wo)和对(dui)食材(cai)的(de)深(shen)刻理解。它(ta)常常需要(yao)将辣椒进(jin)行(xing)初步(bu)的炒制，让辣椒(jiao)素和芳(fang)香物质充分释(shi)放，再(zai)与(yu)其(qi)他调(diao)料和主(zhu)料(liao)一同炖煮或煨制。这(zhe)个过程(cheng)，就像(xiang)是(shi)一位艺(yi)术(shu)家在(zai)细心雕(diao)琢(zuo)一件作品，每(mei)一(yi)个步(bu)骤都(dou)充满了匠(jiang)心。无(wu)论是(shi)红烧(shao)、干煸还(hai)是(shi)炖煮，“大香(xiang)伊煮(zhu)”都能(neng)赋予菜肴(yao)独(du)特的(de)灵魂(hun)。

它常常(chang)出(chu)现(xian)在川菜、湘(xiang)菜(cai)等以辣(la)味著(zhu)称的(de)菜系中，但(dan)其精(jing)髓在于(yu)“意(yi)境”而(er)非(fei)“固化(hua)”，它是一(yi)种(zhong)对辣味表现力的高(gao)度(du)概括(kuo)。

“大香(xiang)伊煮”的魅力还(hai)在于(yu)其包容(rong)性。它能(neng)够与(yu)各(ge)种食材(cai)完美搭配(pei)，无论(lun)是荤(hun)菜还是素(su)菜，都(dou)能在它(ta)的(de)调(diao)味(wei)下焕(huan)发(fa)新生。猪肉(rou)的(de)油(you)润(run)、鸡肉的鲜(xian)嫩、鱼(yu)肉的(de)细腻(ni)、豆(dou)腐(fu)的软(ruan)滑、土(tu)豆的粉糯(nuo)，在“大(da)香(xiang)伊(yi)煮”的加持(chi)下(xia)，都(dou)会(hui)呈现出(chu)更加诱人的风味。这种(zhong)对(dui)食材的(de)尊重和对(dui)味(wei)道的(de)追求(qiu)，使(shi)得“大(da)香(xiang)伊煮”成为(wei)了无(wu)数(shu)家(jia)庭(ting)厨(chu)房和(he)川菜(cai)馆的(de)常客。

“大(da)香(xiang)伊(yi)煮(zhu)”并非(fei)一成(cheng)不变的。它(ta)会根(gen)据(ju)不(bu)同的地域(yu)、不同(tong)的厨(chu)师、不同(tong)的食材(cai)，以及食客(ke)的不(bu)同口(kou)味(wei)偏好(hao)，而(er)呈(cheng)现出(chu)微(wei)妙(miao)的变化(hua)。有时，它的(de)辣度(du)会更(geng)加醇厚，如(ru)同老酒般(ban)甘(gan)甜；有(you)时，它的(de)麻感(gan)会更(geng)加(jia)突(tu)出，带来(lai)一(yi)种酥(su)麻的(de)刺(ci)激(ji)；有时(shi)，它的香气会更(geng)加馥郁，让(rang)你忍(ren)不住(zhu)多(duo)闻几口。

这种多变性(xing)，正是“大香伊(yi)煮”的(de)独特(te)魅力(li)所在(zai)，它不是一个僵化(hua)的(de)概(gai)念(nian)，而是(shi)一(yi)个(ge)鲜活的、能(neng)够与(yu)时(shi)俱(ju)进的(de)味觉(jue)符(fu)号(hao)。

总而(er)言之，“大香伊(yi)煮(zhu)”代表着一(yi)种对辣(la)味(wei)深刻的(de)理(li)解和(he)极致的(de)追求。它不仅仅是(shi)一(yi)种简(jian)单(dan)的(de)辛(xin)辣(la)，更(geng)是(shi)一种香(xiang)气、麻(ma)感(gan)、辣(la)度和食材(cai)本味完美(mei)融合(he)的艺术。当(dang)你下(xia)次品尝(chang)到(dao)一盘令人回味(wei)无穷的(de)辣味菜(cai)肴时(shi)，不妨细细品味，感受那股(gu)馥郁热(re)忱，那可(ke)能就是“大香(xiang)伊(yi)煮”在你(ni)的(de)舌尖(jian)上奏响的(de)华(hua)美(mei)乐章。

它是一种(zhong)对生活的(de)热爱(ai)，一种对味道(dao)的(de)执(zhi)着(zhe)，一种让我(wo)们在(zai)平(ping)凡日子里，也能感受到(dao)激情(qing)与(yu)温(wen)暖(nuan)的(de)美好(hao)。

小(xiao)辣椒的(de)锋芒：体(ti)验“小辣椒”的(de)直率与奔(ben)放(fang)

如果说“大香(xiang)伊煮”是一位沉(chen)稳而富有(you)内涵的(de)宗师，那(na)么“小(xiao)辣椒(jiao)”则是一位(wei)初(chu)露(lu)锋芒(mang)、率真(zhen)奔放的少(shao)年。在(zai)辣味(wei)的世界里(li)，“小辣(la)椒”以(yi)其直观、热(re)烈、充满爆(bao)发力的(de)特(te)性(xing)，征(zheng)服了无数追求(qiu)纯粹辛(xin)辣体验(yan)的(de)食客(ke)。它或许(xu)没有“大(da)香(xiang)伊(yi)煮”那样复杂(za)的香(xiang)气层次(ci)，也没有(you)那样(yang)深(shen)沉(chen)的麻(ma)辣交织(zhi)，但它以一种最直接(jie)、最(zui)纯粹的(de)方式，向(xiang)你(ni)宣告(gao)着(zhe)“辣(la)”的(de)存在。

“小(xiao)辣(la)椒”的辣，往(wang)往(wang)是(shi)那种(zhong)“直(zhi)来直往”的。当(dang)你将(jiang)一(yi)小块(kuai)“小(xiao)辣椒”放入(ru)口(kou)中，或者品尝一道以“小辣椒”为主(zhu)料的(de)菜肴时，那(na)种辣味会毫不(bu)犹豫地(di)、迅(xun)速地(di)扑向你的(de)舌尖(jian)。它没(mei)有铺垫，没(mei)有迂回，就(jiu)是那(na)么(me)纯(chun)粹、那么有(you)力，瞬间(jian)点燃你(ni)的(de)味蕾(lei)，让你(ni)感(gan)受到一(yi)股强(qiang)烈(lie)的、生(sheng)理性的刺(ci)激。

这(zhe)种辣，如(ru)同夏(xia)日(ri)午(wu)后的一(yi)声惊雷，瞬(shun)间唤(huan)醒(xing)你(ni)沉(chen)睡的感(gan)官，让(rang)你(ni)全(quan)身心(xin)都感受(shou)到(dao)那(na)股(gu)火热(re)的力量。

这(zhe)种辣度的(de)爆发(fa)力，是“小辣椒”最(zui)显著(zhu)的特征。它(ta)可(ke)能(neng)来自(zi)特定(ding)的辣椒(jiao)品种(zhong)，例(li)如朝天椒、小米(mi)辣(la)等(deng)，这些(xie)辣椒(jiao)本身(shen)就(jiu)以其高(gao)辣(la)度(du)而闻名。它(ta)们通(tong)常体(ti)型较(jiao)小，但(dan)“内涵(han)”却不(bu)容小(xiao)觑。在(zai)烹饪中，它(ta)们常(chang)常被(bei)切碎、捣碎，或(huo)者(zhe)整个(ge)放入(ru)菜(cai)肴(yao)中，以(yi)保证(zheng)辣味(wei)能够充分释放(fang)。一碗(wan)简单(dan)的凉拌菜，如果(guo)加(jia)入(ru)了足(zu)够的(de)小(xiao)辣(la)椒，那(na)股鲜(xian)明的(de)辣味立(li)刻就(jiu)能(neng)让整(zheng)道菜活(huo)了(le)起来(lai)，成为(wei)主角(jiao)，而其(qi)他配料则(ze)沦(lun)为衬托。

“小(xiao)辣椒”的辣，更(geng)多(duo)的(de)是一种(zhong)“纯(chun)粹(cui)的(de)辣”，它的风味相(xiang)对单一(yi)，不(bu)似“大(da)香伊煮(zhu)”那(na)样能够融入复(fu)杂(za)的(de)香(xiang)料体(ti)系。但正(zheng)是这种(zhong)单(dan)一，让(rang)它的辣(la)味(wei)更(geng)加纯粹，更加(jia)直接。当你想(xiang)要品尝(chang)辣椒本身(shen)带来(lai)的那种燃(ran)烧感(gan)，那种(zhong)刺激(ji)带(dai)来(lai)的短暂(zan)的“疼(teng)痛(tong)”又伴随(sui)着一种(zhong)奇特(te)的(de)快感时(shi)，“小(xiao)辣椒(jiao)”无(wu)疑是(shi)最佳选择。

它是一种(zhong)纯(chun)粹的味(wei)觉体(ti)验，没(mei)有过(guo)多的(de)干扰，就是辣(la)椒本身的灵(ling)魂在燃(ran)烧(shao)。

在很(hen)多(duo)地方(fang)菜系中(zhong)，“小(xiao)辣椒”的(de)应用(yong)也非(fei)常广泛，尤(you)其是在那(na)些追(zhui)求(qiu)极致辣(la)味的(de)厨房(fang)里(li)。比(bi)如(ru)，一些湘菜的(de)剁椒鱼头，剁椒的鲜(xian)红(hong)与鱼(yu)头的(de)鲜(xian)嫩结合，那股浓(nong)烈的辣味，大部(bu)分就来(lai)自(zi)于大量的(de)小辣椒。又(you)比(bi)如(ru)，一些街头(tou)小吃(chi)，如烤串(chuan)、炸(zha)鸡，撒(sa)上一(yi)些(xie)干(gan)辣椒(jiao)碎(sui)，那(na)股瞬(shun)间的火(huo)辣(la)，也(ye)常(chang)常让(rang)人欲罢不(bu)能。

这(zhe)种(zhong)辣(la)，是对(dui)味觉的直接挑(tiao)战，也是(shi)一种大(da)胆的(de)尝(chang)试。

“小辣(la)椒”的魅力(li)，还在(zai)于它(ta)的“直(zhi)率(lv)”。它(ta)不像(xiang)“大(da)香(xiang)伊煮”那(na)样(yang)需(xu)要复杂(za)的烹饪技巧(qiao)来平衡和升华，很(hen)多时候(hou)，它(ta)的(de)辣(la)味就是它(ta)的全(quan)部。它的存(cun)在，就是(shi)为(wei)了给你的(de)舌尖带来(lai)最直(zhi)接的(de)冲(chong)击。这种(zhong)直(zhi)率，也体现在它的食用方式(shi)上，很多时(shi)候，人(ren)们吃“小辣(la)椒”并(bing)不是为了(le)品尝复杂(za)的风(feng)味(wei)，而(er)是为(wei)了体验那(na)股辣(la)带(dai)来的刺(ci)激(ji)和(he)畅(chang)快。

当然(ran)，“小(xiao)辣椒”的辣度(du)，也存在着(zhe)一定的差(cha)异。即使是(shi)同(tong)一(yi)种(zhong)辣椒品(pin)种，其(qi)辣度(du)也会(hui)因种植环境(jing)、成(cheng)熟度(du)等(deng)因(yin)素而(er)有所不(bu)同(tong)。但总(zong)体而(er)言，“小(xiao)辣(la)椒(jiao)”代表着一(yi)种更(geng)具侵(qin)略性、更强(qiang)调瞬间冲(chong)击力(li)的辣(la)味风格。

与“大香(xiang)伊(yi)煮(zhu)”那种(zhong)需要细细品味(wei)的(de)醇(chun)厚不同(tong)，“小辣椒”更(geng)像(xiang)是(shi)一(yi)场短暂而(er)激烈(lie)的焰火(huo)表演。它(ta)瞬(shun)间绽放，带来耀眼的(de)光芒和热烈的掌(zhang)声，虽然过程短暂，但却留下了(le)深刻(ke)的印象。它能(neng)够(gou)快速(su)地唤醒你(ni)的食(shi)欲，让(rang)你在(zai)不知不觉(jue)中，将原本不太起眼(yan)的食(shi)物，吃得津(jin)津有味(wei)。

对(dui)于(yu)不(bu)常吃辣(la)的(de)人来(lai)说，“小(xiao)辣椒(jiao)”的(de)辣(la)度可(ke)能(neng)会(hui)显得过于强(qiang)烈，甚至(zhi)带来不(bu)适(shi)。但这(zhe)正是(shi)它的魅力(li)所(suo)在(zai)，它是一种(zhong)敢于挑(tiao)战的(de)辣(la)，一种(zhong)能够让你感受(shou)到身体本能反应的辣。它是(shi)一(yi)种(zhong)勇敢(gan)的(de)表(biao)达(da)，一(yi)种无畏(wei)的(de)追(zhui)求(qiu)。

对比“大(da)香伊煮”，我(wo)们可(ke)以看(kan)到(dao)，两者在(zai)辣味(wei)的(de)世(shi)界里(li)，扮演(yan)着不同的(de)角色(se)，拥(yong)有着(zhe)不(bu)同的(de)性格(ge)。如(ru)果(guo)说(shuo)“大香(xiang)伊煮”代表(biao)着一(yi)种(zhong)融合(he)、一种升(sheng)华、一种对辣味的(de)深度(du)探索(suo)，那(na)么(me)“小(xiao)辣(la)椒(jiao)”则代表(biao)着一(yi)种纯(chun)粹(cui)、一种直率、一(yi)种对辣味的直接致(zhi)敬。

选(xuan)择“大香伊(yi)煮”还是(shi)“小辣椒(jiao)”，很大程度上(shang)取(qu)决于(yu)你当时(shi)的心情(qing)和你(ni)的味蕾偏(pian)好。当你渴望(wang)一(yi)场温润而(er)富有(you)层(ceng)次的辣(la)味体(ti)验，想(xiang)要(yao)在品尝(chang)美食(shi)的感受到(dao)香气的弥(mi)漫和(he)风味的交(jiao)织，那么“大香伊煮”会(hui)是你(ni)的不(bu)二之(zhi)选。而(er)当你(ni)想要(yao)一(yi)场(chang)简单(dan)直接、充满(man)爆发力的(de)味蕾冲击(ji)，想要(yao)用辣味来点燃(ran)你的激(ji)情(qing)，那(na)么(me)“小辣椒(jiao)”将是你的(de)绝(jue)佳伴侣(lv)。

最终，“大(da)香(xiang)伊(yi)煮”与(yu)“小辣(la)椒”并非(fei)是对立(li)的，它(ta)们共(gong)同(tong)构成了丰富(fu)多(duo)彩的(de)辣味世界。它们(men)是(shi)中华(hua)美食文化中(zhong)不(bu)可(ke)或(huo)缺的(de)一部(bu)分，是点缀我们(men)餐桌的绚丽色(se)彩。了解(jie)它(ta)们的(de)区别，掌(zhang)握它们的特点，能够帮(bang)助我们(men)更好地去欣(xin)赏和(he)运用(yong)这些神奇的(de)调(diao)味(wei)品，在舌尖上(shang)，奏响属于(yu)自己(ji)的(de)辣(la)味交(jiao)响(xiang)曲(qu)。

下次当你(ni)面对(dui)菜单上(shang)的辣味(wei)选(xuan)项时，不(bu)妨带(dai)着这份(fen)解析(xi)，去(qu)探寻(xun)属于(yu)你的那份独特(te)热辣(la)。

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图片来源：每经记者 阿米莉亚 摄

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