每经编辑｜陆玟婷    

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“子乱”的厨房(fang)，藏(cang)着最动人的烟火气

提起“子(zi)乱”，我猜你脑海里闪过的，可能不是Michelin星级餐厅(ting)的精致摆盘，也不是那些教科书般严谨的(de)烹饪流程。或许，它更像是你记忆深处，那个充满烟火气，偶尔带着点狼狈，却总能抚慰人心的家庭(ting)厨房。是的，今天我们要聊的就(jiu)是这种(zhong)“真实厨房”的烹饪哲学(xue)，一种不追(zhui)求完美，却追求极(ji)致美味的“子乱”烹饪法。

很多新手(shou)朋友在厨房里，常常(chang)陷入一种“要么(me)不做，要么就必须做到完美”的怪圈。看到网上那些动辄几十个步骤、需要各种专业工具才能完成的菜谱，瞬间就丧失了尝试的勇气。但我想说，厨房的魅力，恰恰在于它的不设限和包容。所(suo)谓“子乱”，不是真的让你把厨房弄得一团糟，而是鼓励你放下那些不(bu)必要的条条框框(kuang)，用(yong)最直接、最本真的方式，去感受食材的生命力，去创造属于你自己的(de)味道。

一、告别“选择困难症”：从最简单的开始，解(jie)锁食材的原始美味

别小看那些最基础的食材，它们往往蕴含着最纯粹的鲜美。对于新手来说，与其一开始就挑战复杂的菜肴，不如从一些“一锅出”或者“快手菜”入手。

蒸(zheng)，是最温柔的烹饪方式：蒸是一种非常健康的烹饪方式，它能最大限度地保留食材的(de)原汁原(yuan)味和营养。比如，蒸蛋羹(geng)。打散的鸡蛋加入适量的水（蛋液和水的比例大约是1:1.5或1:2），少许盐，搅(jiao)拌均匀后过滤一(yi)遍(bian)，淋上葱花、淋上生抽，上锅(guo)蒸8-10分钟。

蒸出来的(de)蛋羹嫩滑如豆腐，口感细腻，简直是“舌尖上的温柔”。再比如，蒸鱼。处理干净的鱼，用姜丝、料酒(jiu)腌制一下，放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（根(gen)据鱼的大小调整时间）。出锅后淋上蒸鱼豉油，撒上葱丝、红椒丝，再浇上滚烫的热油，那香气，瞬间就能唤醒你的食欲。

蒸蔬菜也是极好的选择，比如蒸西兰花、蒸秋葵，保持了蔬菜的脆嫩，也(ye)避免了油腻。

炒，是家(jia)的味道的灵魂：炒菜是中餐的精髓(sui)，也是最能体现“锅气”的方式。但炒菜(cai)看似简单，实则有大学问。关键在于火候的(de)掌握和调味的(de)顺序。

火候：猛(meng)火、中火、小火，各有妙用。爆炒类菜肴（如宫保鸡丁、青椒肉(rou)丝）需要大火快炒，以求食材的焦香和脆嫩。而炖煮类菜肴（如红烧(shao)肉、炖排骨）则需要中小火慢炖，让食材充分入味，软烂可口。调味顺序：一般来说，炒蔬菜时，先放葱姜蒜爆香，再放入蔬菜，快(kuai)速翻炒(chao)，最后放盐调味。

而炒肉类(lei)时，可以先将肉类滑炒至(zhi)变色，盛出(chu)备用，再炒配料(liao)，最后将肉类回锅，加入(ru)酱油、糖等调味料，快速翻炒均匀。“小技巧”：淀粉(fen)勾(gou)芡：想要菜肴看起来油亮诱人，口感更顺滑？学会用淀粉勾芡。将淀粉和少量水调匀，在菜肴即将出锅前淋(lin)入锅中，快速翻炒，就能达到理想的效果。

焯水：有些食材（如西兰花、花(hua)菜、某些肉类）在炒制前(qian)焯水，可以缩短烹饪时间，去除异味，使口感更佳。热锅冷油：炒菜时，锅要烧(shao)热，再倒入(ru)油，这(zhe)样可以有效防止食材粘锅。

炖，是时间的(de)魔法：炖菜需要时间，但它带来的回报是巨大的。一锅(guo)慢炖的汤，一碗软糯(nuo)的红(hong)烧肉，都是治愈的良药。

炖汤：选好食材（鸡、鸭、排骨、鱼等），搭配滋补的药材（枸杞、红枣、当归等），加入足量的水，大火烧开后转小火慢炖1-2小时。炖好的汤，肉质酥烂(lan)，汤汁鲜美，营养丰富。红烧类：红烧肉是经典的代表。煸炒五花肉至金黄，加入葱(cong)姜、八角、桂皮等香(xiang)料，倒入料酒、生抽、老抽、冰糖，加入足够的水，小火慢炖至肉质软烂，汤汁浓稠。

那一抹诱人的红亮，足以让你食欲大开。

二、别怕(pa)“失败”：厨房里的“子乱”，也(ye)是一种成长

很多人在厨房里害怕失败，怕把菜做糊了，怕味道不对，怕(pa)家人不爱吃。但我想说，每一次的“失败”，都(dou)是通往成功的必经之路。

大(da)胆尝试：别被所谓的“标准食谱”束缚。食谱只是一个参考，每个人对味道的感知都不同。大(da)胆地根据自己的口味调整调料的用量，尝试不同的食材搭配。从错误中学习：如果这次的菜炒得太咸了(le)，下次就少放点盐。如果这次的汤炖得(de)太淡了，下次就多炖一会儿或者多放点食材。

每一次的“失误”，都是一次宝(bao)贵的学习经验。享(xiang)受过程：烹饪不(bu)仅仅是为了填饱肚子，更是一种生活态度。在厨房里，你可以(yi)跟着(zhe)音乐翩翩起舞，可(ke)以随手哼唱几句(ju)小曲，可以和家(jia)人朋友一起动手，享受那种忙碌而温馨的时光。这种过程本身，就是一种美好的体验。

“子乱(luan)”的厨房，不代表混乱，而是代表着一种随性、一种创新、一种对生活的热爱。它鼓励你放下身段，勇敢地去尝试，去探索，去创造。在这里，没有所谓的“大厨”，只有对(dui)美食(shi)充(chong)满好奇的你，以及那些用爱烹饪出的，独一无二的味(wei)道。

家常菜的“小秘诀”：让平凡食材，也能惊艳你的味蕾！

当我们摆(bai)脱了对“完美烹饪”的执念，开始拥抱“真实厨房”的“子乱”哲学时，你会发现，家常菜的魅力，就藏在那些看似不起眼的小细节里。这些“小秘诀”，就像是点睛(jing)之笔，能让最普通的食材，焕发出令人惊艳的光彩。

一、调味的艺术：让每一口都恰到好处

调味(wei)是家常菜的灵魂，也是最能体现厨师“功力”的地方。很多新手朋友常常会问：“我放的盐也差不多，怎么味道就是不对呢？”其实，调味不仅仅是放多少的(de)问题，更是何时放、放什么、如何放(fang)的(de)问题。

“三味一(yi)体”的黄金法(fa)则：很多家常菜，都会围绕着“酸、甜、咸”这三种基本味道来展开。掌握好这三者的平衡，就能做出让人回味无穷的(de)味道。盐：盐是基础，但也是最容易“翻车”的调料。炒(chao)蔬菜时，临出锅前放盐，能更好地保持蔬菜的(de)脆嫩。炖肉(rou)时，可(ke)以在肉炖至八成熟时再放盐，这样肉质不易发柴。

糖：糖的作用不仅仅是提鲜，还能让菜肴的颜色更好看（比如红烧类），也能中和一些食材的苦涩味（比如茄子）。炒糖色是红烧菜肴的关键步骤，能让肉类呈现诱人的红亮色泽。醋：醋能提香，也能解腻。比如，醋溜白菜，酸甜爽口(kou)；鱼香肉丝，醋是灵魂之一。在(zai)一些肉类菜肴中，适量的醋还能帮助肉质软化。

“一招鲜”的秘密武器：葱姜蒜：它们是中(zhong)餐爆香的“三剑客”，能有效去除食材的腥味和异味，增添独特的香气。炒菜时，先将葱姜蒜爆香，能让菜肴的底味更足。料酒/黄酒：腌制肉类或海鲜时，加入少许料酒或黄酒，能有效去除腥味。生抽/老抽：生抽提鲜，老抽上色。

二者搭配使用，能让菜肴在(zai)味道丰富的色泽也更加诱人。蚝油：蚝油是提鲜的“万金(jin)油”，无论是(shi)炒菜、凉拌还是炖煮，加入一勺蚝油，都能让味(wei)道瞬间(jian)升级。白胡椒粉：尤(you)其在炒肉和炖汤时，适量的白(bai)胡椒粉能起到(dao)去腥增香的作用。

二、食材的“搭配之道”：让平凡食材碰撞(zhuang)出火花

好食材是成功的一半，而巧妙的搭配，则能让食材的优点互相放大，创造出令人惊喜的味觉体验。

肉类与蔬菜的“天作之合”：猪肉：搭配青(qing)椒、洋葱、豆角、土(tu)豆、茄子等，都是经典搭配。比如，青椒炒肉丝，简单快(kuai)手，香气四溢。鸡肉：搭(da)配蘑菇、玉米、土豆、胡萝卜等，都十分美味。比如，宫保鸡丁，甜辣口味，大人小(xiao)孩都爱吃。牛肉：搭配西兰花、胡萝卜、土豆、洋葱等，营养丰富。

比如，土豆炖牛肉，暖心暖胃。海鲜的“鲜上加鲜”：鱼(yu)：搭配豆腐、香菇、姜葱等，清蒸(zheng)、红烧皆宜。虾：搭配芦笋、西兰花、蒜蓉等，清炒、蒜蓉开(kai)边虾(xia)，都是不错的选择。素菜的“精彩纷呈”：鸡蛋：搭配番茄、黄瓜(gua)、韭菜等，简单家常，营养又美味。

豆腐：搭配青菜、木耳、肉末等，做法多样，口感(gan)丰富。

三、新手必学的“懒人厨房”技巧(qiao)：让烹饪变得soeasy！

在“真实厨房(fang)”里，我们追求的是“效率”和“美味”并存。以下这(zhe)些“懒人”技巧，能让你在最(zui)短的时间内，做出最美味的家常菜。

“预处理”大法：提前切配：准备好所有食材，洗净、切好，放在一边。这样在烹饪过程(cheng)中，就不会手忙脚乱。腌制入味：很多肉类菜肴，提前用生抽、料酒、淀粉等腌制10-15分钟，能让肉质更嫩滑，也更入味。“一锅煮”的智慧：电饭煲焖饭：在电饭煲里加入米、水，再加入切(qie)好的香菇、腊肠、虾米、蔬菜等，按下煮饭键。

煮好后，就是一锅香喷喷的焖饭，省时省力。一锅炖：比如，土(tu)豆炖鸡块。将鸡(ji)块焯水，加入土豆块、胡萝卜块、葱姜、调味(wei)料，一起放入锅中炖煮，成品鲜美，汤汁(zhi)浓郁。“半成品”的(de)妙用：速冻蔬菜：很多速冻(dong)蔬菜（如玉米粒、青豆、胡萝卜丁）已经经过预处理，可(ke)以直接下锅，非常(chang)方便。

调味酱料(liao)：市面上有很(hen)多现成的调味酱料（如(ru)麻辣(la)香锅(guo)底料、鱼香汁），按说明操作，就(jiu)能轻松做出大餐。

“子乱”的烹(peng)饪，是一种(zhong)随(sui)心所欲(yu)，也是一种从心所(suo)欲不逾(yu)矩。它不强求(qiu)技法有多么精湛，只求能用最简单的方式，做(zuo)出最打动人心的味道。家常菜的魅力，就在于(yu)它的朴实无华，就在于它承载的满满爱意。希望这些“真实厨(chu)房”的小秘诀，能帮助你打破烹饪的壁垒，让你在厨房里，也能找到属于自己的那份从容和乐趣。

从今天起，就用这(zhe)些简单易(yi)学的方法，为自己和家人，烹饪出充满爱和温暖的家(jia)常美味吧！

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图片来源：每经记者 陈骥旻 摄

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