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“子(zi)乱(luan)”的厨(chu)房(fang)，藏着最(zui)动人的烟(yan)火气(qi)

提起“子乱(luan)”，我猜(cai)你(ni)脑海里(li)闪过的，可能(neng)不(bu)是(shi)Michelin星(xing)级餐厅(ting)的(de)精(jing)致摆(bai)盘(pan)，也不(bu)是那(na)些(xie)教科书(shu)般严(yan)谨的烹(peng)饪流程。或许(xu)，它更(geng)像是你记忆深(shen)处，那个充满烟(yan)火气(qi)，偶尔带着(zhe)点狼(lang)狈，却总能(neng)抚慰(wei)人心(xin)的(de)家庭厨房。是的，今(jin)天(tian)我们(men)要(yao)聊的(de)就是(shi)这(zhe)种“真实(shi)厨房(fang)”的烹(peng)饪哲学(xue)，一(yi)种(zhong)不(bu)追求(qiu)完(wan)美(mei)，却追(zhui)求(qiu)极致美味的“子(zi)乱(luan)”烹(peng)饪法(fa)。

很(hen)多(duo)新手朋友在厨(chu)房(fang)里，常常(chang)陷(xian)入一种“要么不做，要(yao)么就(jiu)必须(xu)做(zuo)到(dao)完美”的怪圈。看(kan)到(dao)网(wang)上(shang)那些动辄几十(shi)个步骤(zhou)、需要(yao)各种(zhong)专业(ye)工具才能(neng)完(wan)成的(de)菜谱(pu)，瞬(shun)间就丧失了尝试的(de)勇气。但我想(xiang)说(shuo)，厨房(fang)的魅力，恰(qia)恰在于它(ta)的不(bu)设限(xian)和包(bao)容。所谓(wei)“子(zi)乱(luan)”，不(bu)是真的(de)让你(ni)把(ba)厨房(fang)弄得一(yi)团(tuan)糟，而(er)是鼓励你(ni)放下(xia)那些不必(bi)要的(de)条条框框，用最(zui)直接(jie)、最本真的(de)方式，去(qu)感受(shou)食(shi)材的(de)生命(ming)力，去(qu)创造(zao)属于你自(zi)己的(de)味(wei)道。

一(yi)、告别(bie)“选择困难(nan)症(zheng)”：从最(zui)简单(dan)的开(kai)始，解锁食(shi)材的原始(shi)美(mei)味

别(bie)小(xiao)看那些(xie)最(zui)基础的食材，它们(men)往(wang)往(wang)蕴(yun)含着最(zui)纯粹的鲜美(mei)。对于新手来(lai)说，与(yu)其(qi)一开(kai)始(shi)就挑战(zhan)复杂(za)的(de)菜(cai)肴，不(bu)如从一些(xie)“一锅出(chu)”或者“快(kuai)手菜(cai)”入手(shou)。

蒸，是(shi)最(zui)温(wen)柔的烹(peng)饪方式(shi)：蒸是一种非常(chang)健(jian)康的(de)烹(peng)饪方(fang)式(shi)，它能最(zui)大限(xian)度地(di)保(bao)留食材(cai)的原(yuan)汁原(yuan)味和(he)营养(yang)。比如，蒸蛋(dan)羹(geng)。打散(san)的(de)鸡(ji)蛋加入(ru)适(shi)量的水(shui)（蛋液和水(shui)的(de)比例大(da)约是(shi)1:1.5或1:2），少(shao)许(xu)盐(yan)，搅(jiao)拌均匀(yun)后过滤一遍，淋(lin)上葱(cong)花(hua)、淋(lin)上生(sheng)抽(chou)，上(shang)锅(guo)蒸(zheng)8-10分钟(zhong)。

蒸(zheng)出(chu)来的蛋羹(geng)嫩滑如豆腐，口(kou)感细腻，简直是“舌尖上(shang)的温柔(rou)”。再比如，蒸鱼。处(chu)理干(gan)净(jing)的鱼，用(yong)姜丝(si)、料酒(jiu)腌(yan)制(zhi)一(yi)下(xia)，放入(ru)蒸锅(guo)，大火(huo)蒸8-10分(fen)钟（根据鱼的(de)大(da)小调(diao)整时(shi)间）。出(chu)锅后(hou)淋上蒸鱼豉油(you)，撒上葱丝、红椒(jiao)丝，再(zai)浇(jiao)上滚烫(tang)的热(re)油(you)，那(na)香气，瞬(shun)间(jian)就能唤醒(xing)你的食(shi)欲(yu)。

蒸蔬菜也是(shi)极好(hao)的(de)选择(ze)，比如(ru)蒸西(xi)兰花(hua)、蒸(zheng)秋葵，保持(chi)了蔬(shu)菜(cai)的脆(cui)嫩，也避免(mian)了(le)油(you)腻。

炒，是(shi)家的(de)味(wei)道的(de)灵(ling)魂(hun)：炒菜是中(zhong)餐(can)的(de)精髓，也是最(zui)能体现(xian)“锅气”的方(fang)式(shi)。但(dan)炒(chao)菜看似简单(dan)，实则有(you)大学问。关键(jian)在于火候(hou)的(de)掌(zhang)握和(he)调味的(de)顺序。

火候：猛(meng)火(huo)、中火(huo)、小(xiao)火，各(ge)有妙用。爆炒类(lei)菜(cai)肴（如(ru)宫保鸡丁、青(qing)椒肉(rou)丝）需(xu)要(yao)大火快(kuai)炒，以(yi)求食(shi)材(cai)的(de)焦香(xiang)和(he)脆嫩。而炖煮(zhu)类菜肴（如红(hong)烧(shao)肉、炖排(pai)骨(gu)）则需(xu)要(yao)中(zhong)小(xiao)火慢(man)炖，让(rang)食材(cai)充分(fen)入(ru)味，软(ruan)烂可(ke)口。调(diao)味顺(shun)序：一般来(lai)说，炒(chao)蔬菜(cai)时，先(xian)放葱姜蒜(suan)爆香，再放入蔬(shu)菜，快速翻炒，最后放盐调(diao)味。

而炒肉(rou)类时(shi)，可以(yi)先将肉(rou)类滑炒至变(bian)色，盛(sheng)出备用(yong)，再(zai)炒配料，最后将(jiang)肉类回锅，加入(ru)酱油、糖(tang)等调味料，快(kuai)速(su)翻(fan)炒均(jun)匀(yun)。“小技巧(qiao)”：淀粉(fen)勾芡：想要(yao)菜肴(yao)看起来油(you)亮诱(you)人，口(kou)感更顺滑(hua)？学(xue)会(hui)用(yong)淀粉勾(gou)芡。将淀粉(fen)和少(shao)量(liang)水(shui)调匀(yun)，在菜肴(yao)即将出锅前(qian)淋入锅中，快速(su)翻(fan)炒，就(jiu)能(neng)达到(dao)理想(xiang)的效(xiao)果。

焯水：有些食材（如西兰(lan)花(hua)、花(hua)菜、某(mou)些肉类(lei)）在炒制(zhi)前焯水(shui)，可以缩(suo)短烹饪时(shi)间，去(qu)除异味(wei)，使口感(gan)更佳。热(re)锅(guo)冷(leng)油(you)：炒菜(cai)时，锅要烧(shao)热，再(zai)倒入(ru)油(you)，这(zhe)样可以有(you)效防(fang)止食材粘(zhan)锅。

炖，是时间(jian)的魔法(fa)：炖菜需要时(shi)间，但它带来的回(hui)报(bao)是巨大的。一(yi)锅(guo)慢炖的(de)汤，一(yi)碗(wan)软糯的(de)红烧(shao)肉(rou)，都是治愈的良(liang)药。

炖汤(tang)：选好(hao)食材（鸡、鸭(ya)、排(pai)骨(gu)、鱼(yu)等），搭配(pei)滋补(bu)的药(yao)材(cai)（枸杞、红(hong)枣、当(dang)归(gui)等），加入(ru)足量(liang)的水，大火(huo)烧开后转(zhuan)小(xiao)火(huo)慢(man)炖1-2小(xiao)时。炖好(hao)的汤，肉(rou)质酥烂(lan)，汤汁鲜美(mei)，营养(yang)丰富。红烧类：红(hong)烧肉是经典(dian)的(de)代(dai)表(biao)。煸炒(chao)五花肉至(zhi)金(jin)黄(huang)，加入(ru)葱姜(jiang)、八角(jiao)、桂皮等香料(liao)，倒入料(liao)酒、生抽(chou)、老(lao)抽(chou)、冰糖，加(jia)入足(zu)够的(de)水(shui)，小火慢(man)炖至(zhi)肉质(zhi)软(ruan)烂，汤汁(zhi)浓(nong)稠(chou)。

那(na)一抹诱(you)人的红(hong)亮(liang)，足以(yi)让(rang)你(ni)食(shi)欲大开。

二、别(bie)怕(pa)“失败”：厨(chu)房里(li)的(de)“子乱(luan)”，也(ye)是一种成长

很(hen)多人在(zai)厨房里(li)害怕失败，怕(pa)把(ba)菜做糊了(le)，怕味(wei)道不对，怕家人(ren)不爱(ai)吃(chi)。但我想(xiang)说，每(mei)一次的“失(shi)败(bai)”，都(dou)是通(tong)往成(cheng)功(gong)的(de)必(bi)经(jing)之路(lu)。

大胆(dan)尝(chang)试：别被所谓的“标准食(shi)谱”束(shu)缚。食谱(pu)只是一(yi)个参考，每(mei)个人对味道的感知(zhi)都不同。大(da)胆(dan)地根(gen)据(ju)自己(ji)的口(kou)味(wei)调整调(diao)料的用量(liang)，尝(chang)试(shi)不同的(de)食材(cai)搭配。从(cong)错误中(zhong)学(xue)习：如果(guo)这(zhe)次的(de)菜炒(chao)得太咸了，下次就少放(fang)点(dian)盐。如果(guo)这次的(de)汤炖得太淡了(le)，下次(ci)就多炖一(yi)会儿(er)或(huo)者(zhe)多放(fang)点食(shi)材(cai)。

每(mei)一次(ci)的“失误(wu)”，都(dou)是一(yi)次宝(bao)贵(gui)的学习经验。享受过程(cheng)：烹(peng)饪不仅仅(jin)是(shi)为了填(tian)饱肚子(zi)，更是(shi)一种(zhong)生(sheng)活态度(du)。在厨房里(li)，你(ni)可以跟着音(yin)乐翩翩起(qi)舞(wu)，可(ke)以随手(shou)哼(heng)唱几句小曲(qu)，可(ke)以(yi)和(he)家人朋友(you)一起(qi)动(dong)手，享受那(na)种(zhong)忙碌(lu)而温(wen)馨的时(shi)光(guang)。这种(zhong)过(guo)程(cheng)本(ben)身(shen)，就(jiu)是(shi)一(yi)种(zhong)美好(hao)的体验。

“子乱”的(de)厨房(fang)，不代(dai)表混乱(luan)，而是(shi)代(dai)表着(zhe)一种(zhong)随(sui)性(xing)、一种创新、一种(zhong)对生(sheng)活的热爱(ai)。它鼓励你(ni)放(fang)下(xia)身段，勇(yong)敢(gan)地去(qu)尝试(shi)，去(qu)探索，去创造(zao)。在这里(li)，没(mei)有所谓的“大厨”，只有对美食充(chong)满(man)好(hao)奇的(de)你，以(yi)及那(na)些(xie)用(yong)爱烹(peng)饪出(chu)的(de)，独一无(wu)二的味道。

家常(chang)菜的(de)“小秘诀”：让(rang)平(ping)凡(fan)食(shi)材，也(ye)能惊艳你(ni)的(de)味(wei)蕾(lei)！

当我们摆脱了(le)对“完美(mei)烹(peng)饪”的(de)执念，开始(shi)拥抱(bao)“真实(shi)厨(chu)房”的“子(zi)乱”哲学时，你会发现，家常菜的(de)魅力(li)，就藏在那(na)些看似不起眼(yan)的小细(xi)节(jie)里。这(zhe)些(xie)“小秘诀(jue)”，就像(xiang)是点(dian)睛之(zhi)笔，能(neng)让(rang)最(zui)普通(tong)的食材，焕发出令人(ren)惊艳的光彩。

一、调(diao)味的艺术：让(rang)每一(yi)口(kou)都恰(qia)到(dao)好处

调(diao)味(wei)是(shi)家(jia)常(chang)菜的灵魂，也(ye)是最(zui)能(neng)体(ti)现(xian)厨(chu)师(shi)“功力”的地(di)方(fang)。很(hen)多新(xin)手(shou)朋(peng)友(you)常(chang)常(chang)会(hui)问：“我放的(de)盐也差(cha)不多(duo)，怎么(me)味道(dao)就(jiu)是(shi)不对(dui)呢(ne)？”其(qi)实，调(diao)味不(bu)仅(jin)仅(jin)是放多少的问(wen)题，更是(shi)何(he)时放、放(fang)什(shen)么(me)、如何放(fang)的问(wen)题。

“三味(wei)一体”的(de)黄金(jin)法(fa)则：很多(duo)家常(chang)菜，都会围(wei)绕着“酸(suan)、甜(tian)、咸”这(zhe)三种基本(ben)味道(dao)来(lai)展(zhan)开。掌(zhang)握(wo)好(hao)这三(san)者的平衡(heng)，就(jiu)能(neng)做出让人(ren)回味(wei)无穷的味(wei)道。盐(yan)：盐(yan)是基(ji)础，但(dan)也是(shi)最容易“翻车(che)”的调料(liao)。炒蔬菜时，临出锅(guo)前放(fang)盐(yan)，能(neng)更好(hao)地保(bao)持蔬菜的(de)脆嫩。炖肉(rou)时，可(ke)以在肉炖至八(ba)成熟(shu)时再放盐，这样(yang)肉质不易(yi)发柴。

糖：糖的(de)作(zuo)用不(bu)仅(jin)仅是提(ti)鲜，还(hai)能让(rang)菜肴的颜(yan)色更好看(kan)（比如(ru)红烧(shao)类），也(ye)能中(zhong)和一些(xie)食(shi)材的苦涩(se)味(wei)（比(bi)如茄(jia)子(zi)）。炒糖色是红(hong)烧(shao)菜(cai)肴的(de)关键(jian)步骤，能让(rang)肉类(lei)呈(cheng)现(xian)诱人的(de)红(hong)亮(liang)色泽。醋：醋能提(ti)香(xiang)，也能解(jie)腻。比如，醋溜(liu)白菜，酸(suan)甜爽口(kou)；鱼香肉丝，醋是(shi)灵魂(hun)之(zhi)一(yi)。在一(yi)些肉(rou)类菜(cai)肴中(zhong)，适(shi)量(liang)的醋还能帮助肉质软化(hua)。

“一(yi)招鲜(xian)”的(de)秘密(mi)武器：葱(cong)姜(jiang)蒜：它(ta)们是(shi)中餐(can)爆香(xiang)的“三剑客”，能有(you)效(xiao)去除食(shi)材的(de)腥味和异(yi)味，增(zeng)添独(du)特的(de)香气(qi)。炒菜(cai)时(shi)，先将葱(cong)姜(jiang)蒜(suan)爆香(xiang)，能让菜肴的底味更(geng)足。料酒/黄(huang)酒：腌(yan)制肉类(lei)或(huo)海鲜时，加入少(shao)许料(liao)酒或(huo)黄(huang)酒，能有(you)效去除腥味(wei)。生抽/老(lao)抽(chou)：生抽提(ti)鲜，老(lao)抽(chou)上(shang)色。

二者搭(da)配使用(yong)，能(neng)让菜(cai)肴在味道(dao)丰富的(de)色泽也(ye)更加诱人。蚝油(you)：蚝油是提(ti)鲜的(de)“万金(jin)油”，无论是(shi)炒菜(cai)、凉(liang)拌还是炖煮(zhu)，加入一(yi)勺(shao)蚝油(you)，都能让味道瞬间升(sheng)级。白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)：尤其(qi)在(zai)炒(chao)肉(rou)和炖汤时(shi)，适量的白(bai)胡(hu)椒(jiao)粉能起(qi)到(dao)去(qu)腥增香(xiang)的作(zuo)用(yong)。

二(er)、食材的“搭配之道”：让(rang)平(ping)凡食材(cai)碰(peng)撞出(chu)火花

好(hao)食材(cai)是成功的(de)一半，而巧(qiao)妙的搭(da)配，则能让食(shi)材的(de)优点互(hu)相(xiang)放(fang)大(da)，创(chuang)造出令(ling)人惊喜的味觉(jue)体验。

肉类(lei)与蔬(shu)菜(cai)的“天(tian)作之合(he)”：猪肉(rou)：搭(da)配青椒(jiao)、洋葱、豆角(jiao)、土(tu)豆(dou)、茄子(zi)等，都是(shi)经(jing)典搭配。比(bi)如(ru)，青(qing)椒炒(chao)肉丝，简单(dan)快手(shou)，香气四溢(yi)。鸡肉(rou)：搭配(pei)蘑(mo)菇(gu)、玉米、土豆、胡萝(luo)卜等(deng)，都(dou)十(shi)分美(mei)味(wei)。比(bi)如(ru)，宫(gong)保(bao)鸡(ji)丁，甜辣口(kou)味，大(da)人小(xiao)孩(hai)都(dou)爱吃(chi)。牛(niu)肉：搭配(pei)西兰(lan)花、胡萝卜、土豆、洋葱(cong)等，营养(yang)丰(feng)富。

比(bi)如，土豆炖牛(niu)肉，暖心(xin)暖胃(wei)。海(hai)鲜的“鲜上加(jia)鲜”：鱼：搭配(pei)豆腐(fu)、香菇、姜葱(cong)等，清(qing)蒸、红(hong)烧皆宜。虾(xia)：搭配(pei)芦笋、西兰(lan)花、蒜(suan)蓉等(deng)，清炒(chao)、蒜蓉开边虾，都(dou)是不错(cuo)的选择。素(su)菜(cai)的“精彩纷(fen)呈(cheng)”：鸡蛋：搭配番(fan)茄(jia)、黄瓜、韭(jiu)菜(cai)等(deng)，简(jian)单(dan)家(jia)常(chang)，营养(yang)又美(mei)味(wei)。

豆(dou)腐：搭配青(qing)菜(cai)、木(mu)耳、肉末等，做法多样(yang)，口(kou)感(gan)丰富(fu)。

三(san)、新(xin)手(shou)必学的“懒人厨房(fang)”技(ji)巧(qiao)：让烹(peng)饪变(bian)得(de)soeasy！

在(zai)“真(zhen)实厨房”里(li)，我们(men)追(zhui)求的(de)是(shi)“效率”和(he)“美味(wei)”并存。以下(xia)这些(xie)“懒(lan)人(ren)”技巧(qiao)，能让(rang)你在(zai)最短(duan)的(de)时间内(nei)，做出(chu)最美(mei)味的(de)家(jia)常(chang)菜。

“预(yu)处理(li)”大(da)法(fa)：提前切(qie)配(pei)：准(zhun)备(bei)好所(suo)有食材，洗(xi)净(jing)、切(qie)好(hao)，放在(zai)一(yi)边。这(zhe)样在烹饪过(guo)程(cheng)中(zhong)，就(jiu)不会(hui)手忙(mang)脚乱(luan)。腌制(zhi)入味：很(hen)多(duo)肉类菜肴(yao)，提前用生抽、料(liao)酒、淀粉等(deng)腌制(zhi)10-15分钟(zhong)，能让肉(rou)质(zhi)更(geng)嫩滑，也(ye)更入(ru)味。“一锅煮(zhu)”的智慧：电饭煲焖饭：在(zai)电饭(fan)煲里加(jia)入米、水(shui)，再(zai)加入切(qie)好的香(xiang)菇、腊(la)肠、虾(xia)米、蔬(shu)菜(cai)等，按(an)下(xia)煮饭(fan)键。

煮(zhu)好后(hou)，就(jiu)是(shi)一锅香喷(pen)喷的焖饭(fan)，省(sheng)时省力(li)。一锅(guo)炖：比(bi)如，土(tu)豆炖鸡块。将鸡(ji)块(kuai)焯水(shui)，加入(ru)土(tu)豆块、胡萝卜块(kuai)、葱姜、调味料，一(yi)起放(fang)入(ru)锅中炖煮(zhu)，成品鲜美，汤汁浓(nong)郁。“半(ban)成品(pin)”的妙用：速(su)冻蔬(shu)菜：很(hen)多(duo)速冻蔬(shu)菜(cai)（如玉米粒、青(qing)豆(dou)、胡萝卜(bo)丁）已(yi)经经过预处(chu)理(li)，可以(yi)直(zhi)接下锅，非常方(fang)便。

调味(wei)酱(jiang)料：市(shi)面上有(you)很多(duo)现成(cheng)的调味酱(jiang)料(liao)（如麻辣(la)香锅底料(liao)、鱼香汁(zhi)），按(an)说(shuo)明操作(zuo)，就能(neng)轻松做出(chu)大餐(can)。

“子乱”的烹(peng)饪，是一(yi)种(zhong)随心(xin)所欲(yu)，也(ye)是(shi)一种(zhong)从(cong)心所欲(yu)不逾矩。它不(bu)强求技法有多么精湛，只(zhi)求能用最简单的方式(shi)，做出最(zui)打(da)动人(ren)心的(de)味道。家(jia)常(chang)菜的(de)魅力(li)，就在(zai)于它(ta)的朴实(shi)无华(hua)，就(jiu)在(zai)于(yu)它(ta)承载的(de)满(man)满爱(ai)意(yi)。希望(wang)这些“真实(shi)厨房”的小秘诀，能帮(bang)助(zhu)你打(da)破烹饪的壁垒，让(rang)你在(zai)厨房(fang)里(li)，也(ye)能找(zhao)到属于自己的那份(fen)从(cong)容和乐(le)趣。

从今天起(qi)，就(jiu)用这(zhe)些简(jian)单易(yi)学的(de)方(fang)法(fa)，为自(zi)己和(he)家(jia)人，烹饪出(chu)充(chong)满爱和温(wen)暖的家常美味(wei)吧(ba)！

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图片来源：每经记者 陈晓玲 摄

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