每经编辑｜陈群    

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水(shui)果派的(de)诱惑(huo)：一段(duan)关于(yu)甜蜜(mi)与惊喜的味(wei)蕾(lei)之旅(lv)

想(xiang)象一下(xia)，当金黄酥(su)脆的(de)派皮(pi)轻(qing)柔地包(bao)裹着酸甜(tian)多汁(zhi)的新(xin)鲜(xian)水果，那(na)馥郁(yu)的(de)香气瞬(shun)间在空气中弥(mi)漫开来(lai)，钻入(ru)鼻(bi)腔，撩(liao)拨(bo)着最深处的食(shi)欲(yu)。这便(bian)是水(shui)果派的魅力(li)所在，它不仅仅是一种甜点(dian)，更(geng)是一份承载着美(mei)好时(shi)光、温(wen)馨回忆以(yi)及无(wu)限(xian)创意(yi)的艺(yi)术(shu)品。从经典的(de)苹(ping)果派到(dao)充(chong)满异(yi)域风情的(de)芒(mang)果(guo)派，从简单易学(xue)的家(jia)庭制作(zuo)到(dao)需要(yao)精湛技艺的专业级(ji)殿(dian)堂(tang)，水(shui)果(guo)派的(de)世界(jie)广阔(kuo)而迷(mi)人，等待着我们(men)去探(tan)索和品味(wei)。

一(yi)、水果(guo)派的“前(qian)世今生”：历(li)史长河(he)中(zhong)的甜(tian)蜜(mi)印记

水(shui)果派的历史可(ke)以追溯到古罗(luo)马时期，那(na)时的(de)人(ren)们就(jiu)已经(jing)懂(dong)得将水果(guo)与面(mian)粉、蜂蜜等混合(he)烘烤。现(xian)代意(yi)义上的水果(guo)派，其(qi)雏形更(geng)多地与(yu)中世纪(ji)的欧洲紧密相连。最初(chu)的水(shui)果派，派(pai)皮往(wang)往(wang)厚(hou)实(shi)而坚(jian)硬，主要目的是(shi)为了(le)保护内部的馅(xian)料(liao)，让其在(zai)漫长的旅(lv)途中(zhong)不易(yi)变质。那时(shi)的糖分稀(xi)少且昂贵(gui)，水(shui)果(guo)的甜(tian)味更多(duo)地依赖(lai)于其(qi)本身(shen)的(de)天然风味(wei)，或(huo)是通(tong)过蜂蜜(mi)、干果来(lai)增添(tian)。

随着时代(dai)的(de)发展，烘(hong)焙技(ji)术的进步，特别(bie)是糖的普(pu)及，水(shui)果(guo)派开始(shi)朝着(zhe)更加(jia)精(jing)致(zhi)、美味的(de)方向演(yan)变。18世纪，英(ying)国的(de)甜点大师们为水果派注(zhu)入(ru)了(le)新(xin)的(de)生命，他(ta)们开始(shi)注重(zhong)派(pai)皮的酥(su)脆度和馅料的(de)丰富性(xing)，各(ge)种水(shui)果的(de)组(zu)合(he)搭配(pei)也(ye)层出(chu)不穷。到(dao)了(le)19世纪，美(mei)国人(ren)民将水果派的(de)文(wen)化(hua)发(fa)扬光大(da)，甚至将其视为(wei)“美国式(shi)”的象(xiang)征(zheng)，每个家(jia)庭(ting)都有(you)自己(ji)独特的派谱(pu)，苹(ping)果(guo)派(pai)、樱桃(tao)派(pai)更是成(cheng)为了国(guo)民级的(de)甜(tian)点(dian)。

时(shi)至(zhi)今日(ri)，水果(guo)派早(zao)已(yi)超越(yue)了(le)地(di)域和文(wen)化的界限，成为全球(qiu)范(fan)围(wei)内深受喜(xi)爱的甜(tian)点(dian)之一(yi)。它(ta)在保留经(jing)典(dian)风味的也(ye)在(zai)不断地创新(xin)和演(yan)变，融(rong)入(ru)了更多(duo)元的风(feng)味元(yuan)素和(he)更精巧的制(zhi)作(zuo)工艺(yi)。从(cong)手工(gong)烘焙(bei)坊(fang)的精致(zhi)小派(pai)，到(dao)大(da)型超市(shi)里(li)琳琅满(man)目(mu)的选择，再到家庭厨(chu)房里(li)DIY的温(wen)馨甜蜜(mi)，水果派以其(qi)百(bai)变的(de)身姿，满足(zu)着(zhe)人们(men)对味蕾的极(ji)致(zhi)追求。

二、派(pai)皮的(de)艺术(shu)：酥(su)脆与(yu)柔(rou)韧的完美平衡(heng)

一块(kuai)优(you)秀的水(shui)果派，其灵魂一半在(zai)于馅料，另(ling)一半则绝(jue)对属(shu)于派(pai)皮。派(pai)皮的(de)选择(ze)与制作(zuo)，直接决(jue)定了水果派的口(kou)感(gan)基础(chu)。一般(ban)来(lai)说(shuo)，制作(zuo)派皮(pi)的主要原(yuan)料包(bao)括面(mian)粉、黄(huang)油（或猪油(you)）、水(shui)、糖(tang)和盐。而(er)“黄油派(pai)皮”（P?teBrisée）和(he)“酥(su)皮派皮(pi)”（P?teFeuilletée）是最(zui)为(wei)常(chang)见的两(liang)种。

黄(huang)油派皮(pi)(P?teBrisée):这是制(zhi)作大多数水果派(pai)的首(shou)选。其(qi)特点(dian)是黄油(you)含(han)量较(jiao)高，口感酥松(song)，易(yi)于操(cao)作。制作的(de)关键在于控(kong)制(zhi)黄油(you)的(de)温度(du)，需要(yao)将(jiang)其切成(cheng)小(xiao)块，冷藏至(zhi)硬，然(ran)后与(yu)面粉(fen)、糖(tang)、盐等(deng)快(kuai)速混(hun)合(he)，直(zhi)到形(xing)成(cheng)粗(cu)玉米(mi)粉(fen)状。随后加入(ru)冰水(shui)，迅(xun)速(su)揉成面团(tuan)，并(bing)立即(ji)冷藏(cang)。

冷藏的(de)目的是让(rang)面(mian)粉(fen)中(zhong)的面筋得到(dao)放(fang)松(song)，同时(shi)让黄油(you)保持固(gu)态，这(zhe)样(yang)在烘烤(kao)时，黄油融(rong)化产生的蒸汽会(hui)使(shi)得派(pai)皮(pi)分层酥(su)脆。酥皮派皮(P?teFeuilletée):这(zhe)种派皮的制(zhi)作过程(cheng)更为复杂(za)，需要多次折叠和擀压，将(jiang)黄油层层(ceng)包裹(guo)在面(mian)团中(zhong)。其特点(dian)是(shi)烘烤后会(hui)产(chan)生(sheng)无数的酥脆分(fen)层，口(kou)感(gan)极佳，通(tong)常(chang)用于制作可(ke)颂(song)、丹麦酥等，在(zai)一些高端(duan)水果派中也会(hui)使用(yong)，能带(dai)来(lai)极致的(de)酥脆体验。

制作(zuo)派皮的(de)小贴(tie)士(shi)：

保持(chi)低(di)温(wen)：无论是黄(huang)油(you)还是水(shui)，都要(yao)保(bao)持(chi)冰冷，这是做出酥脆(cui)派皮的关(guan)键。避(bi)免(mian)过(guo)度(du)揉捏：过(guo)度(du)揉(rou)捏(nie)会使面(mian)筋过(guo)度形成，导(dao)致(zhi)派皮变硬，失(shi)去酥脆感(gan)。充(chong)分(fen)冷藏：制作好的面团(tuan)一定要充(chong)分冷藏，让(rang)黄油(you)凝固(gu)，面筋松(song)弛(chi)，这样更容(rong)易擀开，且(qie)烘烤(kao)时不易(yi)回缩(suo)。均匀擀压：擀压(ya)派(pai)皮时(shi)要力度均匀，厚(hou)度一致(zhi)，避免(mian)出现(xian)薄(bao)厚不(bu)均的(de)情况(kuang)，以免烘烤(kao)不均。

锁(suo)住(zhu)水分(fen)：在烘烤(kao)前，可以(yi)在派(pai)皮底(di)部用叉子(zi)扎一(yi)些小(xiao)孔，这有(you)助(zhu)于蒸(zheng)汽(qi)排(pai)出(chu)，防止派皮鼓起(qi)。

派皮的(de)制作(zuo)看似(shi)简单(dan)，实则是(shi)一(yi)门精细的学问(wen)。它需(xu)要耐心、细致(zhi)和(he)对(dui)温(wen)度的精准(zhun)把控(kong)。但当你亲手(shou)制作出(chu)那金(jin)黄酥脆、散(san)发着诱(you)人(ren)奶香的派(pai)皮时，所(suo)有的付(fu)出都(dou)会化为满(man)满的成就感。这(zhe)层坚(jian)实(shi)的基石，为接(jie)下(xia)来(lai)丰富(fu)多(duo)彩(cai)的水(shui)果馅(xian)料提(ti)供了绝佳(jia)的(de)舞台(tai)，也(ye)为我(wo)们(men)即(ji)将(jiang)开启(qi)的水果(guo)派品鉴之(zhi)旅(lv)，打下了坚实(shi)的基(ji)础(chu)。

水果派(pai)的灵魂：馅料(liao)的(de)万千风情与创(chuang)意无限(xian)

如(ru)果说(shuo)派皮(pi)是水果派(pai)的骨架(jia)，那(na)么馅(xian)料无疑就是它(ta)的血肉与灵魂(hun)，是赋(fu)予(yu)水果派(pai)生命力与独特(te)魅力(li)的关键(jian)所(suo)在。从经(jing)典(dian)的酸甜组(zu)合到充满(man)异域(yu)风情(qing)的奇(qi)思妙(miao)想，水(shui)果馅(xian)料的搭配(pei)组合如同一个(ge)无尽(jin)的宝藏(cang)，等待着我们去(qu)挖掘。

一(yi)、经(jing)典水果(guo)馅料(liao)：永(yong)恒不(bu)变(bian)的味(wei)蕾记忆(yi)

在(zai)水果(guo)派的大(da)家族中(zhong)，总有(you)一些(xie)经典组合(he)，它们历经(jing)时间的(de)考(kao)验，依然是人们心中不(bu)可替(ti)代(dai)的(de)美味。

苹(ping)果派(ApplePie):毫无疑问(wen)，苹果(guo)派是(shi)水果(guo)派中(zhong)最具(ju)代(dai)表性(xing)的(de)存在。从酸甜的(de)青苹果到(dao)香甜的(de)红富士，不同的(de)苹(ping)果品种能(neng)带来不同(tong)的风(feng)味。通(tong)常会加入肉桂(gui)粉、少(shao)许(xu)柠(ning)檬汁和(he)糖(tang)来提升风(feng)味。烘烤后，苹果(guo)变得(de)软糯香甜(tian)，与酥(su)脆(cui)的派皮(pi)完美(mei)融(rong)合，每一口(kou)都(dou)充满了温(wen)暖与(yu)怀旧。

樱桃派(CherryPie):鲜(xian)红欲(yu)滴的(de)樱桃，酸甜(tian)适中(zhong)，与派皮(pi)结(jie)合，带(dai)来的(de)是(shi)一(yi)种浓(nong)郁(yu)而略(lve)带(dai)奔放(fang)的(de)滋(zi)味。无(wu)论(lun)是(shi)新鲜樱(ying)桃(tao)还是(shi)罐(guan)头樱桃(tao)，都能(neng)制作(zuo)出(chu)美味(wei)的(de)樱桃派。为了增(zeng)加风味，有时还(hai)会加(jia)入(ru)杏(xing)仁片或少(shao)许(xu)香(xiang)草(cao)精。蓝(lan)莓派(BlueberryPie):小巧玲(ling)珑的蓝莓，富含(han)天然的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)剂，其独(du)特的酸(suan)甜风(feng)味(wei)深(shen)受喜爱。

烘烤(kao)后(hou)的(de)蓝(lan)莓会释放出诱(you)人的(de)汁液(ye)，与派(pai)皮交织，形(xing)成一种难(nan)以抗拒的(de)诱惑(huo)。桃子派(PeachPie):盛(sheng)夏的馈赠，成(cheng)熟(shu)的桃子香(xiang)甜多(duo)汁，切(qie)片(pian)后(hou)铺在(zai)派皮(pi)上，烘(hong)烤后(hou)依然(ran)保(bao)持(chi)着一(yi)丝清爽的口感(gan)，是夏日里最受(shou)欢迎的(de)水果派之一(yi)。

二(er)、创(chuang)意水(shui)果馅料(liao)：打破(po)常(chang)规的(de)味(wei)蕾惊喜(xi)

除了(le)经典的组合，水果派的魅力还在于(yu)其无(wu)限的(de)创(chuang)新可能(neng)。将不(bu)同水(shui)果(guo)巧(qiao)妙搭(da)配(pei)，或(huo)是引(yin)入新的风味(wei)元素(su)，都(dou)能(neng)带来意(yi)想不到的(de)惊喜(xi)。

莓果混合派(MixedBerryPie):草(cao)莓、覆盆子、黑(hei)莓、蓝(lan)莓……将(jiang)多种浆果混(hun)合(he)在一起，能够产(chan)生层(ceng)次(ci)丰富(fu)、酸(suan)甜(tian)交织(zhi)的口(kou)感(gan)。不同(tong)莓果的(de)色彩交融(rong)，也(ye)让(rang)派的(de)颜值瞬(shun)间提(ti)升。热带风(feng)情派(TropicalFruitPie):芒果(guo)、菠(bo)萝、百(bai)香果(guo)等热带水(shui)果(guo)，以其(qi)浓(nong)郁的(de)香气(qi)和独(du)特的(de)酸(suan)甜，为水(shui)果派注(zhu)入了(le)异(yi)域风(feng)情(qing)。

例如，芒(mang)果与(yu)椰(ye)奶(nai)的组合(he)，或(huo)是菠萝与(yu)姜的碰撞(zhuang)，都能(neng)带来令(ling)人耳目(mu)一(yi)新的(de)味(wei)觉(jue)体(ti)验。柑(gan)橘(ju)类水果(guo)派(CitrusFruitPie):柠檬、青(qing)柠(ning)、橙(cheng)子(zi)等(deng)柑(gan)橘(ju)类水(shui)果，以(yi)其清新(xin)的(de)酸度(du)和(he)独(du)特的(de)香(xiang)气，非(fei)常(chang)适合(he)制作(zuo)派。例(li)如，柠(ning)檬(meng)派(pai)（LemonMeringuePie），酸甜(tian)的柠(ning)檬馅料(liao)搭(da)配(pei)轻盈的(de)蛋(dan)白霜，口(kou)感清新(xin)，回(hui)味无穷(qiong)。

混合水(shui)果与(yu)香料(liao)的碰撞：在(zai)传统水果(guo)派(pai)的基础上，加(jia)入一(yi)些(xie)特别(bie)的香料(liao)，也能(neng)产生奇妙(miao)的效果(guo)。例(li)如，在(zai)苹果派(pai)中加入豆蔻粉(fen)，在桃子(zi)派中加(jia)入罗(luo)勒(lei)叶，或是用(yong)迷迭香(xiang)来搭配李子(zi)，都(dou)能为水(shui)果派(pai)增添(tian)一丝令人(ren)惊喜(xi)的复杂风(feng)味。

三(san)、水(shui)果(guo)派的(de)“变(bian)形记”：不止于(yu)此的(de)更多可能

水果(guo)派的(de)魅力(li)，还在于(yu)它能够(gou)以各(ge)种形(xing)式出(chu)现，满足不同场(chang)合和(he)口味的需(xu)求。

迷你水(shui)果派(MiniFruitTarts):小巧精(jing)致的迷(mi)你水果(guo)派(pai)，非常(chang)适合作为(wei)派对(dui)的甜点，一人一(yi)份(fen)，方便取用，也更容易品尝到(dao)不(bu)同(tong)口味。免烤水果(guo)派(No-BakeFruitPie):对于不(bu)想开烤箱的朋友们(men)，免烤水果(guo)派提供了(le)一个(ge)绝佳(jia)的选择。

通(tong)常(chang)以饼(bing)干碎为(wei)派底(di)，搭配奶油芝士、酸奶(nai)或慕(mu)斯等作(zuo)为馅料(liao)，上(shang)面(mian)铺满(man)新鲜水果(guo)，冷(leng)藏(cang)后即(ji)可享用，同样美味。开(kai)放(fang)式(shi)水果(guo)挞(Open-FacedFruitTarts):这(zhe)种(zhong)形式更(geng)侧重(zhong)于(yu)展示水(shui)果(guo)本(ben)身的(de)色彩和质(zhi)感。派皮可(ke)以有多(duo)种(zhong)选择(ze)，如酥皮、挞皮等，馅料(liao)通常是香甜的(de)卡(ka)仕达酱(jiang)或奶油芝士，上面整(zheng)齐(qi)地(di)码(ma)放(fang)着新(xin)鲜(xian)水果，淋(lin)上镜(jing)面(mian)果(guo)胶(jiao)，光(guang)彩(cai)诱(you)人。

水果派(pai)的(de)“变奏曲”：有(you)时(shi)，水果派的(de)元素(su)也可(ke)以(yi)融入到(dao)其他甜点(dian)中，比(bi)如(ru)水(shui)果派风味(wei)的冰淇淋(lin)、水果(guo)派风(feng)味(wei)的蛋糕(gao)卷，或是(shi)将(jiang)水(shui)果派的(de)馅(xian)料(liao)作为其他(ta)甜(tian)点的内(nei)馅。

四(si)、制(zhi)作(zuo)水(shui)果(guo)派(pai)的(de)小贴(tie)士(shi)，让你(ni)的美(mei)味(wei)更进(jin)一(yi)步

水果(guo)的选(xuan)择(ze)：尽(jin)量(liang)选择当(dang)季、新鲜(xian)、成熟度(du)适中的水(shui)果(guo)。如(ru)果使(shi)用(yong)冷冻(dong)水(shui)果，需(xu)要提(ti)前(qian)解(jie)冻(dong)并沥(li)干水分(fen)。调(diao)整(zheng)甜(tian)度(du)：水果本身(shen)的(de)甜(tian)度不(bu)同，所(suo)以在(zai)添加(jia)糖时(shi)要(yao)根(gen)据水果(guo)的(de)酸甜(tian)度灵(ling)活调整。防止馅(xian)料过湿：水(shui)果在(zai)烘烤过程中会释放(fang)大(da)量汁液，为了防(fang)止派底(di)湿软(ruan)，可以在派(pai)皮底(di)部(bu)铺(pu)一层(ceng)薄(bao)薄的淀粉、面(mian)包糠或杏仁粉来(lai)吸(xi)收多(duo)余水(shui)分。

派皮的(de)保(bao)护(hu)：在烘(hong)烤过程中(zhong)，如果派皮(pi)边缘容易(yi)烤焦，可以(yi)用锡纸(zhi)条包裹(guo)住边缘进行(xing)保(bao)护(hu)。充(chong)分冷(leng)却：刚(gang)烤好的(de)水果派(pai)馅料(liao)非常(chang)烫，而(er)且比较(jiao)软。需要(yao)充分冷却(que)后，馅料才(cai)会凝(ning)固(gu)，口感更(geng)佳(jia)。

水果派，它不仅仅是一(yi)种食物，更是一种生(sheng)活态(tai)度，一种对美(mei)好(hao)滋味(wei)的追(zhui)求(qiu)。从亲手(shou)烘焙的温暖(nuan)，到(dao)与家(jia)人朋友(you)分(fen)享(xiang)的喜悦，再到(dao)品味时那(na)份纯(chun)粹的满(man)足(zu)感(gan)，都让水果(guo)派(pai)成为(wei)我们生活中不(bu)可或(huo)缺(que)的甜蜜(mi)点缀。无论(lun)你是(shi)烘焙新手(shou)，还是(shi)经(jing)验(yan)丰富(fu)的达(da)人，都可以尝试(shi)制作属于(yu)自己的(de)水(shui)果(guo)派。

拿起(qi)你(ni)的工(gong)具，选择(ze)你(ni)喜(xi)欢的水果(guo)，开始一场(chang)属于(yu)你(ni)的(de)水果派的(de)味蕾(lei)冒险(xian)吧！

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图片来源：每经记者 陈全国 摄

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