每经编辑｜陈育柱    

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“西施(shi)舌”的(de)“致(zhi)命(ming)一焯”：当美(mei)食变成网络段(duan)子

近(jin)日，一(yi)则关(guan)于“西施(shi)被焯出白水了怎(zen)么(me)办”的帖(tie)子在(zai)网(wang)络上迅(xun)速(su)蹿红，引发了(le)网友们的(de)热烈(lie)讨论(lun)。起因竟是(shi)一家(jia)餐(can)馆在制作一(yi)道(dao)名为“西(xi)施舌”的(de)菜(cai)肴(yao)时(shi)，出现(xian)了令(ling)人大(da)跌(die)眼镜的失误——服务(wu)员(yuan)将本应(ying)经过精(jing)细(xi)处(chu)理、呈现(xian)诱人(ren)姿态(tai)的“西(xi)施舌(she)”，直接焯进了白水(shui)，瞬(shun)间失去了原(yuan)有(you)的鲜(xian)嫩(nen)和风(feng)味，只留下一副“光(guang)溜溜(liu)”的(de)躯体，如(ru)同(tong)被“剥光(guang)了衣服”一般(ban)，这场景(jing)不禁让人(ren)联想(xiang)到古代(dai)美女西(xi)施被(bei)“赤诚相(xiang)见(jian)”的(de)画面，也难怪(guai)网友们会如此(ci)“脑洞大开”。

“西施(shi)舌(she)”这道(dao)菜(cai)，名字(zi)由来颇具诗意，取(qu)自古越美女(nv)西施常在浣纱溪边洗涤(di)的传(chuan)说，意(yi)指(zhi)那肥美(mei)、鲜(xian)嫩(nen)、形似(shi)舌头(tou)的蛤蜊。它属(shu)于(yu)海鲜类食(shi)材(cai)，以(yi)其(qi)细(xi)腻(ni)的口感(gan)和鲜美(mei)的(de)味道，在一(yi)些(xie)沿海(hai)地区的(de)餐(can)馆里颇(po)受欢迎。这(zhe)道菜(cai)的制作过(guo)程并非易事，对(dui)火候、调味、以及(ji)食材(cai)的(de)处理都有着(zhe)极为严苛的要(yao)求。

据(ju)了(le)解，正宗(zong)的“西(xi)施舌”做法(fa)，通常(chang)是将新鲜(xian)的蛤(ha)蜊进(jin)行深(shen)度清理(li)，去除沙(sha)土，然后以(yi)极短的时(shi)间，在恰当(dang)的温度(du)下进行(xing)焯水(shui)，使其刚刚(gang)断生，保持其最原始(shi)的鲜甜。接(jie)着，再根据(ju)不同的烹(peng)饪手法，如(ru)清蒸(zheng)、白灼、或(huo)者(zhe)搭配其他(ta)佐料(liao)，才能(neng)呈(cheng)现(xian)出那入口(kou)即化的美(mei)妙口感。

在(zai)这次(ci)的事(shi)件中，餐馆(guan)的厨师（或服务(wu)员）显然是将这(zhe)道菜的(de)精髓抛(pao)诸脑(nao)后(hou)，或(huo)者(zhe)说(shuo)，他(ta)们(men)根本不了(le)解这(zhe)道菜的精(jing)髓。将“西施舌(she)”直(zhi)接丢进(jin)滚烫的(de)白水(shui)中(zhong)，这如同(tong)将一位(wei)精(jing)心打(da)扮的(de)贵妇(fu)，粗(cu)鲁(lu)地推(tui)入泥(ni)潭。焯水时(shi)间的过长(zhang)，使得(de)蛤蜊的鲜味(wei)大量(liang)流(liu)失，肉(rou)质(zhi)变得(de)干柴，原(yuan)本(ben)饱(bao)满的(de)身躯(qu)也可(ke)能(neng)因为过度受(shou)热而收缩(suo)变(bian)形(xing)，丧(sang)失了它(ta)应有的美感和(he)口(kou)感。

这样(yang)的成品(pin)，不仅(jin)是对食材的极(ji)大浪费(fei)，更(geng)是对(dui)这(zhe)道菜(cai)本身(shen)以(yi)及(ji)其背(bei)后文化内(nei)涵的亵渎。

这起(qi)“烹(peng)饪失(shi)误”之所(suo)以能(neng)迅(xun)速(su)发(fa)酵(jiao)成网(wang)络热(re)议，除(chu)了其(qi)本身具备的戏(xi)剧性，更(geng)折射出(chu)当下(xia)餐饮行业(ye)在传统美(mei)食传(chuan)承上普(pu)遍(bian)存在的困(kun)境。一(yi)方(fang)面(mian)，许多(duo)餐(can)饮从业(ye)者，特(te)别是年轻(qing)一代，对传(chuan)统菜(cai)肴的(de)理解(jie)和掌(zhang)握流于表面，缺(que)乏(fa)深(shen)入的(de)研(yan)究和传(chuan)承的意愿。他们更(geng)倾向于(yu)追(zhui)求(qiu)新(xin)奇、网(wang)红(hong)化的菜品(pin)，而对(dui)那些(xie)需要(yao)时间(jian)和技艺(yi)积(ji)累的(de)传统(tong)菜肴(yao)，则显(xian)得力不(bu)从心。

另(ling)一(yi)方面，消费者(zhe)对传(chuan)统(tong)美食的(de)认知(zhi)度也在(zai)下(xia)降。在快餐文(wen)化(hua)盛行的今天(tian)，人(ren)们更习惯于速(su)食(shi)、简(jian)便的(de)餐(can)饮(yin)方式，对于(yu)需要(yao)细细品味的传(chuan)统(tong)菜(cai)肴(yao)，可(ke)能(neng)缺(que)乏耐心和(he)兴趣。

“西(xi)施舌(she)”的(de)“致命(ming)一焯”，不仅(jin)仅是(shi)一个餐馆的孤(gu)立事件，它更(geng)像(xiang)是一个显(xian)微镜(jing)，将餐(can)饮行业中(zhong)那些(xie)潜在的、却又普遍存(cun)在的(de)问题，放大(da)到了(le)公众面前(qian)。它让(rang)我(wo)们(men)不得不(bu)思(si)考：我(wo)们(men)正(zheng)在失(shi)去哪些(xie)宝(bao)贵(gui)的(de)美(mei)食(shi)文(wen)化？当“西施舌”的烹饪都可(ke)能出错，那些(xie)更为复杂(za)、精(jing)深(shen)的(de)传统菜肴，又(you)将(jiang)如何得(de)以(yi)保(bao)存(cun)和传承(cheng)？这不(bu)仅(jin)仅是(shi)厨师的技艺问题(ti)，更(geng)是(shi)整个(ge)社会对传(chuan)统文(wen)化(hua)，特别是(shi)饮食文化(hua)的重(zhong)视程(cheng)度的问(wen)题(ti)。

餐馆(guan)的(de)失误，成为了(le)一个网络(luo)段(duan)子，被戏(xi)谑、被(bei)转发。但在这欢(huan)笑(xiao)声(sheng)背后(hou)，我们是否应(ying)该感受到一丝(si)隐(yin)忧？这(zhe)份隐(yin)忧(you)，关乎着(zhe)我们(men)舌尖上的(de)记忆，关(guan)乎着(zhe)流(liu)淌在(zai)我们(men)血脉中的文化基因(yin)，关乎着那些(xie)承(cheng)载着(zhe)历史、故事(shi)和情感(gan)的传统美(mei)食(shi)，是(shi)否终将(jiang)在一场又一场(chang)的“烹(peng)饪失误”中，黯然(ran)失(shi)色(se)，甚至(zhi)销声(sheng)匿(ni)迹。

这(zhe)起(qi)事件(jian)，无疑(yi)为我们敲响了警钟(zhong)，提醒着我(wo)们，是时候正视传统美食(shi)的传(chuan)承危(wei)机(ji)了(le)。

从“西施(shi)舌(she)”的失误(wu)中看(kan)见(jian)的危机：传统(tong)美食的传(chuan)承之路(lu)何去何(he)从？

“西施(shi)舌(she)”的“焯水(shui)门”事件(jian)，虽然以(yi)一种(zhong)幽默而荒诞(dan)的方式呈现(xian)在大众面前，但(dan)其背后隐藏的，却是(shi)传统美食传(chuan)承(cheng)中一(yi)个不容(rong)忽(hu)视的严(yan)峻(jun)挑(tiao)战。这不仅仅(jin)是一(yi)个厨师的(de)失职(zhi)，更是(shi)一(yi)个行业(ye)，甚(shen)至(zhi)是(shi)一(yi)个(ge)社(she)会(hui)对传统文化传(chuan)承态度的缩影。当(dang)我(wo)们回顾(gu)历史(shi)，那些曾经(jing)辉煌一(yi)时(shi)的菜肴，有多少(shao)已经(jing)湮没(mei)在时间的洪流(liu)中？又(you)有多少，在现代化的(de)浪潮中，逐渐失(shi)去了(le)原(yuan)有的灵(ling)魂，变得面目全(quan)非？

技艺的断(duan)层是(shi)核心问(wen)题。传(chuan)统美食(shi)的烹饪，往往(wang)蕴(yun)含着丰(feng)富(fu)的(de)经验和技(ji)巧，这些技巧(qiao)的(de)传承(cheng)，很大程度(du)上(shang)依(yi)赖于(yu)师徒(tu)间(jian)的口传(chuan)心授(shou)。随着(zhe)时代(dai)的发(fa)展，餐饮行业的(de)竞争日益激烈(lie)，从(cong)业者(zhe)的流动(dong)性也大大增加。很多(duo)年轻的厨(chu)师，更注重(zhong)学习(xi)速成、高(gao)效的烹(peng)饪方法(fa)，对(dui)于(yu)那(na)些耗时耗力、需(xu)要长期(qi)钻(zuan)研的(de)传统(tong)技艺，缺乏(fa)耐(nai)心和(he)兴趣。

即(ji)使有心学习，也可能因(yin)为找不(bu)到合(he)适的(de)传承(cheng)人，或者培(pei)训体(ti)系不(bu)完(wan)善(shan)，而导(dao)致(zhi)技(ji)艺的(de)失传。就像“西(xi)施舌”这样对火(huo)候(hou)和时间有(you)极高要求(qiu)的菜肴，如果缺(que)乏对食(shi)材的深(shen)入(ru)理(li)解和对(dui)烹饪过(guo)程(cheng)的精细(xi)把控，很容(rong)易(yi)出现(xian)“失(shi)之(zhi)毫厘，谬(miu)以千(qian)里(li)”的后果(guo)。

文化内涵的式微是另一(yi)大隐(yin)忧(you)。一道传(chuan)统菜(cai)肴，不(bu)仅仅是食材的组(zu)合(he)和烹(peng)饪的(de)技法，它更(geng)承(cheng)载着(zhe)历(li)史(shi)的(de)印记(ji)、地方的风(feng)土人情，甚至(zhi)是(shi)中国人(ren)特(te)有的(de)哲学思想(xiang)。“西施(shi)舌”之名(ming)，便(bian)是取(qu)自历史传说，赋(fu)予了这(zhe)道菜一(yi)种文化上(shang)的美感和意境(jing)。当厨(chu)师只关注(zhu)食材(cai)本身，而(er)忽略了(le)其文化背景，或(huo)者消(xiao)费者(zhe)只(zhi)追求“网红”效应，而(er)对(dui)菜(cai)肴(yao)背后的(de)故事浑(hun)然(ran)不觉时，传统美(mei)食的(de)文化价值便(bian)会(hui)被大大(da)削(xue)弱(ruo)。

久而久(jiu)之，这些菜(cai)肴就可能(neng)沦(lun)为(wei)没有(you)灵魂的“空(kong)壳”，只(zhi)剩下(xia)名(ming)称和口(kou)感，而(er)失去(qu)了其(qi)作(zuo)为文(wen)化载体的重要意(yi)义。

再者，标(biao)准化(hua)与个(ge)性化(hua)的矛(mao)盾(dun)也(ye)值(zhi)得(de)深思(si)。为了(le)适(shi)应现代(dai)餐饮业的(de)快(kuai)速(su)发展和连(lian)锁经(jing)营(ying)的需求(qiu)，很多菜肴(yao)被推(tui)向标准化(hua)生产(chan)。这在(zai)一定(ding)程度(du)上保证了口味的(de)稳(wen)定性和(he)出品(pin)效(xiao)率，但同(tong)时(shi)也可能扼杀了(le)菜(cai)肴(yao)的个(ge)性(xing)和(he)创新空(kong)间(jian)。当所(suo)有“西(xi)施(shi)舌”都按照统(tong)一的模(mo)式制作，那么那些能(neng)够(gou)体现(xian)厨师(shi)个人(ren)技艺和对(dui)食(shi)材(cai)独到(dao)理解的(de)版(ban)本，就(jiu)可能被边缘化。

这种过度(du)追求标(biao)准化(hua)，反而(er)可能导(dao)致传(chuan)统美食(shi)的“同质化(hua)”和(he)“庸俗化”。

面(mian)对这些挑战，传(chuan)统美食(shi)的传承(cheng)之(zhi)路(lu)又该如何走？

第(di)一，重塑(su)传(chuan)承体系(xi)，鼓(gu)励(li)技(ji)艺的(de)深度挖掘(jue)。需要建立(li)更加(jia)完善的餐饮培(pei)训和认证(zheng)体(ti)系(xi)，鼓励有经验的老师(shi)傅将(jiang)毕生(sheng)所(suo)学传(chuan)承下去(qu)。要(yao)通过(guo)现代化(hua)的教(jiao)学手(shou)段(duan)，如(ru)视频、图文教程等，将那些口(kou)传心授(shou)的(de)技艺进行系统(tong)化、可视(shi)化地(di)记(ji)录(lu)和(he)传播。对(dui)于像(xiang)“西施(shi)舌”这(zhe)样对细节(jie)要求极高(gao)的菜(cai)肴，更需(xu)要深入(ru)研究(jiu)其烹饪的(de)每一个环节，形成标准化的(de)操(cao)作(zuo)流程(cheng)，但(dan)同(tong)时(shi)也要(yao)保留一(yi)定(ding)程度的个(ge)性化(hua)发挥(hui)空间，让技(ji)艺能够(gou)得(de)到更(geng)好的(de)传(chuan)承和发展。

第二(er)，加强文(wen)化(hua)挖(wa)掘(jue)与传播(bo)，赋(fu)予美食(shi)新的生(sheng)命(ming)力。餐饮行(xing)业应该(gai)意(yi)识到(dao)，美食不仅仅(jin)是(shi)满足口腹(fu)之欲(yu)，更是文化体验(yan)的重(zhong)要组成(cheng)部(bu)分。可(ke)以(yi)通(tong)过讲(jiang)述菜肴背(bei)后的(de)故事(shi)、挖掘(jue)食(shi)材(cai)的文化(hua)渊(yuan)源、与历史文化学(xue)家(jia)合(he)作(zuo)等(deng)方(fang)式，将(jiang)传(chuan)统(tong)美食(shi)的文(wen)化内涵展(zhan)现给(gei)消费(fei)者。例(li)如(ru)，在推(tui)广“西(xi)施(shi)舌”时，可以结(jie)合(he)西施的故事、江南水(shui)乡的风情(qing)，让消(xiao)费者(zhe)在品(pin)尝美食(shi)的(de)也能感受(shou)到一种文化(hua)的熏(xun)陶。

第三(san)，拥抱(bao)创新，但(dan)不(bu)忘(wang)初心。创新是发展的动(dong)力(li)，传统美(mei)食也需要与时俱进。可以(yi)尝试(shi)在保(bao)留(liu)传(chuan)统风味(wei)的基础(chu)上，进(jin)行一(yi)些改(gai)良，比(bi)如使用(yong)更(geng)健(jian)康(kang)的烹(peng)饪方式，或(huo)者搭(da)配现代(dai)的食(shi)材和调味品(pin)，以(yi)吸引(yin)年(nian)轻一(yi)代的(de)消费者。但(dan)创(chuang)新的前(qian)提是，必(bi)须深刻理(li)解(jie)传统菜(cai)肴(yao)的精(jing)髓，不(bu)能为了(le)追(zhui)求新(xin)奇而(er)丢弃(qi)本(ben)味(wei)。

对(dui)“西(xi)施舌(she)”而言，或(huo)许(xu)可(ke)以(yi)在保证(zheng)鲜(xian)嫩口(kou)感的前提下，尝(chang)试不(bu)同的(de)酱(jiang)汁(zhi)搭(da)配，但绝不能脱离(li)其(qi)“鲜、嫩、滑(hua)”的核心特点。

第四，提升从业者的职(zhi)业素(su)养和(he)文化(hua)认同感。餐(can)饮从业者，尤其(qi)是厨师，不(bu)仅仅(jin)是食物(wu)的(de)制作(zuo)者(zhe)，更(geng)是传统美(mei)食文化(hua)的(de)传承(cheng)者。需(xu)要提升他(ta)们的职业(ye)认同感和文(wen)化(hua)自豪(hao)感，让(rang)他(ta)们(men)认识到自(zi)己肩(jian)负的(de)责任。通(tong)过举办(ban)各(ge)类(lei)传统(tong)美食(shi)文化节、烹(peng)饪大(da)赛等(deng)活动(dong)，可以(yi)激发从业(ye)者的(de)热(re)情，鼓励(li)他(ta)们投身于传统美食的(de)传承事业(ye)。

“西(xi)施(shi)舌”的(de)“焯水(shui)门(men)”事件，是一次(ci)尴尬的(de)失误(wu)，但(dan)它也提(ti)供了一个宝(bao)贵的契机(ji)。它(ta)提(ti)醒着我们(men)，传(chuan)统(tong)美食(shi)的传(chuan)承(cheng)之(zhi)路，并(bing)非坦(tan)途，而是充(chong)满(man)了挑战(zhan)。但(dan)只(zhi)要(yao)我们(men)正视问(wen)题，积极行动，从技艺(yi)、文化、创(chuang)新、人才(cai)等多个维度共(gong)同(tong)努(nu)力，相信那些承载着(zhe)岁(sui)月沉(chen)淀和文(wen)化韵(yun)味(wei)的传统美食(shi)，终(zhong)将能够(gou)穿越时光的(de)阻(zu)隔，继(ji)续在(zai)我们(men)的餐桌上，绽(zhan)放出(chu)璀璨的光芒。

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图片来源：每经记者 阎旭东 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄