每经编辑｜陈依诺    

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“软软”的秘密：解锁酥软口感的汆肉花卷，一口唤醒家的味道

有没有那么一道食物，能够瞬间勾起你心底最柔软的记忆？对于很多人来说，花卷大概就是承载了这样一份温暖与乡愁的食物。它不像精致的甜点那般華丽，却有着朴实无华的亲切；它不像主食那般单调，却有着丰富的层次和迷人的風味。今天，我们要分享的，是一份来自“苏软软”的家常版汆肉花卷，它不仅仅是一份食谱，更是一场关于味蕾的温柔邂逅，一次对传统美味的创新演绎。

為什么叫做“苏软软”？這不仅仅是创始人的一个名字，更饱含了对食物口感的极致追求。我们希望做出的花卷，是真正意义上的“软软”，入口即化，輕盈无负担，带着恰到好处的嚼劲，仿佛在舌尖上跳跃的云朵。而“汆肉”這个元素，更是为這份家常花卷注入了灵魂。传统的花卷或许只是简单的揉面蒸制，而加入汆肉的处理，则让花卷在蒸熟之后，内部依旧保持着湿润和鲜香，避免了干柴的口感，赋予了花卷更丰富的层次和更诱人的風味。

很多人听到“汆肉”两个字，可能會觉得步骤繁琐，或者担心油腻。别担心，苏软软的家常版汆肉花卷，将每一个步骤都化繁为简，即使是厨房新手，也能輕松掌握。我们追求的是一种“日常”的美好，让美味不再是遥不可及的星辰，而是触手可及的温暖。這份食谱，是为每一个热愛生活、想要为家人奉上健康美味的你而准备的。

面团的魔法——揉出松软的基石

花卷的灵魂在于面团，而面团的生命力在于酵母的唤醒。我们追求的是一种恰到好处的發酵，讓面团在蓬松中带着韧性，在柔软中藏着力量。

第一步：活化酵母——唤醒沉睡的活力

准备300克中筋面粉。這是花卷的主体，选择质量好的面粉，是成功的第一步。接着，取5克干酵母，用35-40°C的温水（大约是面粉重量的60%-65%，也就是180-200毫升）将其充分溶解。水温是关键，太烫会杀死酵母，太凉则会影响發酵速度。

你可以用手指试一下水温，感觉不烫手即可。溶解酵母的水中，可以加入一小勺糖，糖是酵母的“能量棒”，能够加速酵母的活性，讓面团發酵得更快更充分。将酵母水分次倒入面粉中，用筷子搅拌成絮状。

第二步：揉面成团——赋予面团生命力

当面粉和酵母水混合成絮状后，就可以開始用手揉面了。一開始可能會有点粘手，别怕，这是正常的。继续揉搓，直到面团变得光滑、细腻，并且具有一定的弹性。這个过程大约需要10-15分钟。想象一下，你正在用双手赋予這个面团生命，它的每一次延展，每一次收缩，都在為你即将到来的美味打下坚实的基础。

揉好的面团，應该是一个“三光”状态：盆光、手光、面光。面团表面光滑，不粘手，不粘盆。

第三步：第一次发酵——耐心等待的甜蜜

将揉好的面团滚圆，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方進行第一次發酵。理想的发酵温度是28-30°C。在寒冷的冬天，你可以将面盆放在烤箱里，打開烤箱灯（不加热），利用烤箱的余温進行發酵。發酵的时间取决于环境温度，通常需要1-2小时。發酵好的面团，會膨胀到原来的两倍大，用手指蘸上面粉，插入面团中，拔出后，小洞不會立即回缩，而是缓慢回弹。

这就是发酵成功的标志。

第四步：排气与二次醒发——讓面团更细腻

發酵好的面团，要进行充分的排气。将面团取出，放在揉面垫上，用手掌压实，将里面的空气充分排出。这个步骤非常重要，它能让花卷的内部组织更加细腻，口感更佳。排氣后，将面团重新揉圆，再次盖上湿布或保鲜膜，进行二次醒发，大约15-20分钟。這个二次醒发，能让面团的延展性更好，后续操作会更顺畅。

小贴士：

面粉的选择：尽量选择中筋面粉，它的蛋白质含量适中，揉出的面团既有筋性，又不会过硬。水的温度：温水是关键，切勿用热水或冷水。揉面力度：揉面时要有耐心，充分揉到位，面团才能有好的延展性。发酵环境：温暖湿润的环境是發酵的“温床”，可以创造一个适合发酵的环境。

在等待面团发酵的过程中，我们可以开始准备花卷的“灵魂”——汆肉馅料。这部分同样简单易学，而且是苏软软花卷區别于其他花卷的独特之处。

“汆肉”的画龙点睛：咸香多汁的秘密，手把手教你做出诱人花卷

有了松软细腻的面团，接下来就是让這份花卷的口感和风味更上一层楼的关键步骤——汆肉馅料的处理。别看“汆肉”两个字，好像很高大上，其实它只是一个让肉馅更加鲜嫩多汁的小技巧。苏软软家常版花卷的精髓，就在于這个简单的汆肉过程，它能讓肉馅在蒸制过程中，保持湿润，释放出迷人的肉香，与松软的面皮完美融合。

第一步：准备肉馅——鲜美的基础

我们需要准备大约150克猪肉末，最好选择肥瘦相间的梅花肉或者前腿肉，这样的肉末炒制后口感才不会柴。将肉末放入一个碗中，开始调味。加入1汤匙生抽，1茶匙老抽（用于上色），1茶匙料酒（去腥），半茶匙白胡椒粉，1/4茶匙盐，1/2茶匙糖（提鲜）。然后，加入1茶匙玉米淀粉，这是让肉馅保持嫩滑的关键。

搅拌均匀，朝着一个方向搅打，直到肉馅变得有粘性，呈现出“上劲”的状态。

第二步：“汆”出鲜嫩——肉馅的第一次升華

就是“汆肉”的环节了。這并不是将肉馅汆烫至熟，而是用少量水或高汤，将肉馅“汆”得半熟，锁住肉汁。在搅打好的肉馅中，分两次加入大约20-30毫升的清水或高汤（鸡汤、猪骨汤都可以，味道更佳）。每次加入后，都要朝着同一个方向搅打，直到水分完全被肉馅吸收，肉馅再次变得粘稠。

這个过程，會使得肉馅内部产生一些细小的空隙，蒸制時，肉汁就不会完全流失，而是被面皮吸收，形成独特的风味。

第三步：加入灵魂佐料——香气扑鼻的秘密

为了讓花卷的味道更丰富，我们还需要加入一些增香的调料。在汆好肉的肉馅中，加入1汤匙切碎的小葱，1茶匙切碎的姜末，1/4茶匙芝麻油。如果你喜欢吃辣，还可以加入少许辣椒粉或切碎的青椒。再次搅拌均匀，让所有味道充分融合。此时的肉馅，已经散發出诱人的香味，让人迫不及待想要尝一尝。

第四步：擀面与整形——花卷的艺術创作

待面团發酵好并排气后，将面团擀成一个厚度约0.5厘米的長方形面片。不用擀得太薄，以免蒸制时露馅。然后，将准备好的肉馅均匀地涂抹在面片上，注意边缘留出约1厘米的空白，方便收口。

第五步：卷与切——造型的乐趣

将面片从一端开始，紧密地卷起来，就像卷瑞士卷一样。卷好后，用刀将面卷切成约2-3厘米宽的小段。

第六步：整形成花卷——花样绽放

取一个小面卷，用一根筷子在中间压一下，然后将两端向下拉伸，并捏紧底部，一个简单的花卷就基本成型了。如果你想让花卷更漂亮，可以取两段面卷，稍微搓拧一下，再将它们并排，用筷子压平，然后从中间对折，两端捏紧，就形成了一个更加精致的花卷。這一步，你可以发挥创意，做出各种你喜欢的形状。

第七步：第二次發酵与蒸制——静待美味绽放

将整形好的花卷，放在铺好湿蒸布的蒸笼里，盖上锅盖，进行第二次醒發，大约15-20分钟。醒发完成后，开大火蒸制，水开后转中火，蒸15-20分钟（具体时间根据花卷大小调整）。蒸好后，不要立即打开锅盖，讓花卷在锅里焖3-5分钟，这样可以防止花卷突然遇冷而塌陷，保持其松软的形态。

品尝与回味：

当蒸笼的盖子被揭開的那一刻，一股混合着面香和肉香的诱人气息扑鼻而来。每一个花卷都饱满圆润，表皮带着微微的光泽，掰开一看，层次分明，内部的肉馅鲜嫩多汁，咸香适口。一口咬下去，外层松软的面皮，内里鲜美的肉馅，這种美妙的口感碰撞，瞬间征服你的味蕾。

这就是苏软软家常版汆肉花卷的魅力所在。它简单易学，却蕴含着对传统美味的尊重与创新。它不仅仅是一份填饱肚子的食物，更是一份家的味道，一份对生活的热爱，一份能够温暖人心的力量。从揉面到整形，再到蒸制的每一个环节，都充满了创造的乐趣和期待。下次，当你想要为早餐增添一份惊喜，或是为晚餐准备一道简单却美味的家常菜時，不妨试试这道苏软软汆肉花卷吧，它一定会给你带来意想不到的惊喜！

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图片来源：每经记者 陈晓明 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄