每经编辑｜陆继椿    

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01.寻觅“灵魂伴侣(lv)”：食材的(de)选择，是(shi)美味(wei)的基(ji)石

“酿(niang)酿酱酱(jiang)”，光(guang)听名(ming)字就充满了故(gu)事感，对吧？这可不是(shi)一道(dao)简单(dan)的家(jia)常(chang)菜，它承(cheng)载着(zhe)对食材最(zui)原(yuan)始的敬畏，以(yi)及对味道(dao)最执(zhi)着(zhe)的(de)追(zhui)求。今天(tian)，我(wo)们三个(ge)“老男(nan)人”，就(jiu)来(lai)跟你好(hao)好说(shuo)道说(shuo)道，这道菜(cai)的(de)灵魂——食(shi)材，到(dao)底该(gai)怎(zen)么(me)选！

男人的直觉(jue)，只(zhi)为最(zui)新鲜的(de)“她(ta)”

话说，咱们哥(ge)仨，一个爱(ai)海(hai)鲜，一个(ge)擅(shan)长肉类(lei)，还有一(yi)个(ge)对素(su)食情(qing)有独钟(zhong)。但(dan)说到“酿酿酱酱(jiang)”，那可是我(wo)们共(gong)同(tong)的“心(xin)头好”。这(zhe)道菜的精(jing)髓(sui)，就(jiu)在于(yu)“酿”，也就(jiu)是(shi)把各(ge)种(zhong)鲜美的(de)食材，塞进(jin)另(ling)一(yi)种食材(cai)的“怀(huai)抱(bao)”里(li)，让它(ta)们(men)在烹饪的(de)过(guo)程中，相(xiang)互渗透、彼此滋(zi)养，最(zui)终(zhong)爆(bao)发出令(ling)人惊艳(yan)的美(mei)味。

所以，食(shi)材(cai)的(de)新鲜(xian)度，那(na)绝对是(shi)第一位的。咱(zan)们(men)哥仨，每次(ci)去市场(chang)，那眼(yan)神(shen)儿(er)，比照妖镜(jing)还挑(tiao)剔。

海(hai)鲜(xian)篇：眼睛(jing)要亮，肚子要鼓(gu)！对(dui)于(yu)海鲜，“酿(niang)酿(niang)酱酱”里最常见(jian)的搭(da)档就是各(ge)类贝类，比(bi)如鲜(xian)美的(de)带子、Q弹的(de)鲍鱼、或是(shi)肥(fei)厚(hou)的扇(shan)贝(bei)。怎(zen)么挑？很(hen)简单(dan)，一看(kan)眼(yan)睛，得(de)清(qing)澈明亮，带(dai)着点“生机勃(bo)勃”；二看(kan)外壳，得(de)紧紧闭合，或者轻轻(qing)一碰(peng)就(jiu)闭(bi)合，这(zhe)说明它还“活着(zhe)”，充(chong)满了(le)生(sheng)命力(li)。

如果(guo)看(kan)到(dao)有张开嘴(zui)的，赶(gan)紧(jin)拜(bai)拜，那可(ke)不(bu)是我(wo)们(men)的(de)菜(cai)。还有，掂量一(yi)下，如(ru)果感(gan)觉(jue)沉甸甸的，那说明(ming)肉质饱满，绝对错不(bu)了(le)。

肉类(lei)篇(pian)：色泽(ze)红润(run)，脂(zhi)肪如雪(xue)花(hua)。肉类(lei)嘛，我们(men)偏爱那(na)些口感(gan)丰富，带着(zhe)一点(dian)点油脂的。比如(ru)猪肉，我们喜欢(huan)带(dai)点皮的五花(hua)肉，或者口感更细(xi)腻的梅(mei)花(hua)肉(rou)。牛(niu)肉的话，嫩肩(jian)肉或者牛腩都(dou)是(shi)不(bu)错(cuo)的选(xuan)择(ze)。怎么(me)挑？看色(se)泽，得是那种(zhong)健康(kang)的鲜(xian)红色，不(bu)能(neng)太(tai)暗淡(dan)，也不能太发(fa)白(bai)。

再看(kan)脂(zhi)肪(fang)，要是能(neng)有雪(xue)花状的(de)纹路，那(na)说明肉质(zhi)细嫩(nen)，入口(kou)即(ji)化。我们(men)还(hai)喜欢一种(zhong)叫(jiao)“鸡腿菇(gu)”的(de)菌菇(gu)，它的口(kou)感和肉类很(hen)像，也能完(wan)美(mei)地融入(ru)“酿酿酱酱(jiang)”的口(kou)感中(zhong)，大家可以(yi)试(shi)试。

蔬(shu)菜篇：翠绿欲(yu)滴，饱满有(you)弹(dan)性。别以(yi)为“酿酿酱(jiang)酱”就只有(you)荤(hun)腥，好(hao)的(de)蔬菜(cai)，也能为这道菜增添不少(shao)亮点。我们(men)常(chang)用来“酿”的有(you)香菇(gu)、青(qing)椒、豆腐(fu)泡，甚至还(hai)有(you)莲藕(ou)。挑选这(zhe)些，其(qi)实(shi)挺简(jian)单(dan)的。香(xiang)菇得选(xuan)那些伞(san)盖肥厚，菌褶紧密的(de)；青(qing)椒(jiao)要饱满，表皮光滑，颜色(se)翠(cui)绿；豆腐(fu)泡(pao)得捏上去有点(dian)弹性，不(bu)容(rong)易碎(sui)；莲藕的孔(kong)洞(dong)要(yao)均匀(yun)，藕节粗壮(zhuang)。

“灵魂伴(ban)侣”的碰(peng)撞：打破常规(gui)，玩(wan)转混(hun)搭！

选(xuan)好(hao)了(le)单项的“潜(qian)力股(gu)”，接下(xia)来就(jiu)是考验我们(men)“脑洞”的(de)时(shi)候了(le)。谁说“酿(niang)酿酱(jiang)酱(jiang)”只能(neng)是单一的组(zu)合？我(wo)们三(san)个，最(zui)喜欢的(de)就是(shi)打破常(chang)规(gui)，让(rang)不(bu)同的食(shi)材来(lai)一场(chang)“跨(kua)界CP”。

比(bi)如(ru)，我们(men)曾(ceng)经(jing)尝试过(guo)用肥厚的(de)带(dai)子，里面(mian)塞上一(yi)点点细细(xi)切碎的猪(zhu)肉(rou)末(mo)，再配上一(yi)小片红(hong)色(se)的辣(la)椒(jiao)圈。带子(zi)的鲜(xian)甜，猪(zhu)肉(rou)的醇厚，再加(jia)上辣椒(jiao)的(de)一丝(si)微(wei)辣(la)，那滋味，简(jian)直是绝了！还(hai)有(you)一次，我(wo)们把鲍鱼切(qie)片，然后用(yong)牛肉薄(bao)片(pian)包(bao)裹(guo)起来(lai)，再用(yong)牙签(qian)固定，丢进高压(ya)锅里(li)炖煮(zhu)。鲍鱼(yu)的弹(dan)牙(ya)，牛肉的(de)软糯，还有(you)鲍鱼(yu)自带的海(hai)水鲜(xian)味，与牛(niu)肉(rou)的肉(rou)香(xiang)完(wan)美融(rong)合，那(na)口感，至(zhi)今(jin)想起来都(dou)流(liu)口水。

小(xiao)贴士：别(bie)怕(pa)尝试(shi)！有时候(hou)，最(zui)意想(xiang)不到的(de)组合，反而能带来最惊(jing)喜的(de)味道(dao)。下(xia)次(ci)去菜(cai)市场(chang)，不妨(fang)多看看，多(duo)想想(xiang)，说(shuo)不(bu)定你也能(neng)找(zhao)到(dao)属于你自(zi)己的“灵(ling)魂(hun)伴侣(lv)”组(zu)合。

02.匠(jiang)心(xin)独运(yun)，味(wei)道(dao)的(de)“化(hua)学反(fan)应”：从细(xi)节(jie)到火候(hou)，掌控每一秒(miao)

选好了食材，这(zhe)只是“酿酿(niang)酱(jiang)酱”的第一(yi)步(bu)。真正让这(zhe)道菜脱颖(ying)而(er)出的，是(shi)那些藏在细(xi)节里(li)的(de)“小心思”，以及对(dui)火候的(de)精(jing)准掌(zhang)控(kong)。别(bie)看我们三(san)个(ge)大(da)老爷们，在(zai)厨房里，比(bi)谁(shui)都(dou)认真。

“温柔的刀(dao)法”，切出食(shi)材的(de)“心声”

“酿(niang)酿酱酱(jiang)”之所(suo)以(yi)好(hao)吃(chi)，很大(da)一部分(fen)原因(yin)在于食(shi)材(cai)之间(jian)的“融合”。如何让(rang)它们(men)更(geng)好地(di)融(rong)合(he)？这就要看我(wo)们的“刀(dao)工(gong)”了。

“开膛破肚(du)”的艺(yi)术(shu)：对(dui)于需(xu)要被“酿(niang)”的食(shi)材(cai)，比(bi)如青(qing)椒、香菇，我们要(yao)做的(de)，不(bu)是粗暴(bao)地切(qie)开，而是用(yong)一(yi)把锋利的刀(dao)，小心翼翼地(di)在(zai)侧面(mian)划(hua)开(kai)一道(dao)口(kou)子，让它像(xiang)一个“小(xiao)口袋(dai)”，方(fang)便(bian)我们(men)塞入馅(xian)料(liao)。对于(yu)带(dai)子、鲍鱼(yu)这(zhe)类(lei)，我们会将(jiang)它们(men)切成(cheng)适合(he)大小的片(pian)状，或者在(zai)上(shang)面(mian)划上(shang)几刀，增加烹饪时受热面积，让(rang)味道(dao)更(geng)容易渗(shen)入。

“剁碎”的(de)学(xue)问(wen)：塞入“酿(niang)”的东西(xi)，我们(men)一般会选(xuan)择肉(rou)末或(huo)者虾(xia)蓉。肉末(mo)得(de)剁得(de)细，这样口(kou)感才细腻，与其他食材才能更(geng)好地(di)融(rong)合。剁肉(rou)末的(de)时(shi)候，我(wo)们喜欢(huan)加入一点点姜(jiang)末和(he)葱末(mo)，这样(yang)可以去(qu)腥，还能(neng)增(zeng)加香(xiang)气。虾(xia)蓉(rong)的话，用(yong)刀背拍打，就(jiu)能得到Q弹(dan)的虾蓉，直(zhi)接酿入(ru)，味(wei)道(dao)鲜美(mei)无比。

“秘制酱汁”，是(shi)味(wei)蕾的“催化剂”

食材有了，但没(mei)有好的(de)调味(wei)，那也只(zhi)是“素(su)颜”。我(wo)们这道“酿(niang)酿酱(jiang)酱”，之(zhi)所以让(rang)人(ren)念念不(bu)忘(wang)，很大程度上是因为(wei)我们(men)这(zhe)独家的(de)“秘(mi)制(zhi)酱汁”。这酱(jiang)汁，可不是(shi)随(sui)便(bian)调(diao)配的，它(ta)经(jing)历(li)了无数次的(de)尝试和(he)调整，才(cai)有了如今的(de)“王者(zhe)风(feng)范”。

基础篇(pian)：鲜(xian)味担当(dang)。酱(jiang)汁(zhi)的(de)基础(chu)，我(wo)们喜欢(huan)用生(sheng)抽、老抽、蚝油(you)来打(da)底。生抽(chou)提供(gong)咸鲜，老抽(chou)增(zeng)色(se)，蚝油(you)则能(neng)提升(sheng)整(zheng)体(ti)的鲜(xian)味。

进(jin)阶(jie)篇(pian)：香气(qi)魔(mo)法(fa)。为了让酱汁更具(ju)层次(ci)感(gan)，我们会(hui)加(jia)入一(yi)些“秘密武器(qi)”。比(bi)如，一(yi)点点(dian)蜂蜜(mi)，可以中(zhong)和咸(xian)味(wei)，让味道(dao)更(geng)圆(yuan)润(run)；少许的料酒，不(bu)仅能去(qu)腥，还能(neng)带来(lai)特殊(shu)的香(xiang)气；还(hai)有(you)，我(wo)们偶(ou)尔会加(jia)入一点(dian)点我(wo)们自(zi)己熬(ao)制的(de)“虾(xia)油(you)”，那(na)味道，简(jian)直(zhi)了(le)！

点睛(jing)之笔(bi)：灵(ling)魂(hun)的碰(peng)撞。有(you)时(shi)候，为了(le)追(zhui)求更浓(nong)郁的风味，我(wo)们(men)会将(jiang)炒香(xiang)的(de)蒜末、姜(jiang)末(mo)、葱段(duan)，与酱汁(zhi)混合在一起(qi)，再(zai)加入(ru)少(shao)许(xu)的干(gan)辣(la)椒段(duan)，这(zhe)样炒(chao)出来的(de)“灵魂酱(jiang)汁”，绝(jue)对能(neng)让你(ni)的味(wei)蕾瞬间(jian)“爆炸”。

“慢工出(chu)细(xi)活(huo)”：火候的(de)艺(yi)术，让(rang)味道(dao)“熟成”

做“酿(niang)酿酱(jiang)酱”，最(zui)考验耐心(xin)的，就是火(huo)候的掌控(kong)。千万(wan)不(bu)能(neng)急，得让(rang)食(shi)材在温和的烹饪过(guo)程(cheng)中，慢慢(man)释放(fang)出它们的(de)美味。

炖煮(zhu)的温(wen)柔：对于(yu)大多数“酿酿(niang)酱(jiang)酱”，我们(men)喜欢采(cai)用炖煮的方式。这样(yang)做(zuo)，可(ke)以(yi)让食(shi)材内(nei)部的味(wei)道充分(fen)渗透(tou)，外(wai)表的酱(jiang)汁(zhi)也更容易裹(guo)在食材上(shang)。我们(men)一般会先将食(shi)材(cai)煸炒至(zhi)表(biao)面(mian)微黄，然后倒入我们调(diao)好(hao)的酱(jiang)汁，再(zai)加入(ru)适(shi)量(liang)的清(qing)水，盖(gai)上锅(guo)盖，小火慢炖。具(ju)体(ti)时间，得看食(shi)材(cai)的(de)大小和厚(hou)度，一(yi)般(ban)20-30分(fen)钟，直(zhi)到所有(you)食(shi)材都(dou)软糯入味。

高压(ya)锅的(de)“捷径”：当然(ran)，有时候为(wei)了省(sheng)时，我(wo)们也(ye)会用(yong)高压锅(guo)。高压锅(guo)能大(da)大(da)缩短炖煮时(shi)间，但(dan)要(yao)注(zhu)意，火(huo)候要比普(pu)通锅(guo)更(geng)温和(he)一(yi)些，避(bi)免将(jiang)食材(cai)炖得(de)太(tai)过(guo)烂糊(hu)。

最后的“升(sheng)华(hua)”：炖好(hao)之(zhi)后，我们还会将(jiang)酱(jiang)汁收浓(nong)，然后淋在(zai)食材上(shang)，撒上(shang)一些葱(cong)花或(huo)者(zhe)香菜，一道色(se)香味(wei)俱全(quan)的(de)“酿酿酱酱(jiang)”，就(jiu)大功(gong)告(gao)成了！

小(xiao)贴士：烹(peng)饪的关(guan)键，在(zai)于(yu)“用(yong)心”。每(mei)一个步骤(zhou)，每一个细节(jie)，都(dou)倾注(zhu)了我(wo)们的(de)心血(xue)。下次你动手做(zuo)的时(shi)候(hou)，也(ye)请(qing)带着这(zhe)份(fen)“匠心”，去(qu)感(gan)受(shou)食材在你的手中(zhong)，如(ru)何发(fa)生奇妙(miao)的“化学(xue)反应(ying)”，最终变(bian)成(cheng)一道令人(ren)惊艳(yan)的美(mei)味(wei)！

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图片来源：每经记者 陈宝成 摄

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