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从白山黑(hei)水(shui)到(dao)舌尖盛宴：东(dong)北(bei)“重口味”的(de)基(ji)因(yin)密码

在(zai)中国的饮食(shi)版(ban)图上，东(dong)北菜(cai)以(yi)其(qi)粗犷、豪放、浓墨(mo)重彩(cai)的独(du)特(te)风格(ge)，占(zhan)据着(zhe)一(yi)席不可(ke)撼动的地位。有(you)人(ren)爱它(ta)“接(jie)地气(qi)”，爱它那(na)份直击(ji)灵魂的(de)“够(gou)味”，也有人因其(qi)“口味(wei)重”而略感疏(shu)离。但你有没有(you)想(xiang)过，是什么(me)让东(dong)北这(zhe)片(pian)白山黑(hei)水(shui)的(de)土地，孕育(yu)出了(le)如此鲜明(ming)的味蕾印记？这(zhe)“重口味(wei)”背(bei)后(hou)，藏(cang)着怎样的历史洪流与地理风(feng)情？

第一章(zhang)：历史(shi)的烙印——从艰(jian)苦(ku)岁月到丰饶筵席(xi)

要探(tan)究东北(bei)菜的“重口味”，就(jiu)不得(de)不(bu)回溯到(dao)那段艰苦卓绝(jue)的岁(sui)月。历史上，东北地区(qu)曾长期面(mian)临着(zhe)严酷(ku)的自(zi)然环境和(he)相对(dui)封(feng)闭的地(di)理条件。漫长的冬季、极低的温(wen)度，使(shi)得新鲜食材(cai)的(de)获取(qu)和(he)保(bao)存(cun)成为(wei)一(yi)大难(nan)题。为了(le)度(du)过寒冬(dong)，生(sheng)存(cun)下去，东(dong)北人(ren)民(min)发展出(chu)了(le)一(yi)套(tao)独(du)特的(de)食物(wu)处理和(he)保存方(fang)法。

腌(yan)渍与(yu)酱藏：时间(jian)酿出(chu)的风(feng)味

腌(yan)制(zhi)和(he)酱藏(cang)，是东北菜(cai)“重口味”最(zui)早的(de)起源之一(yi)。在没(mei)有冰箱(xiang)的(de)年代，将蔬(shu)菜、肉(rou)类用(yong)大量(liang)的盐、酱(jiang)油(you)、大酱等(deng)进行腌(yan)制(zhi)，不仅(jin)能(neng)延长(zhang)食(shi)物的(de)保质期(qi)，更能赋(fu)予(yu)食物(wu)一(yi)种深邃而复(fu)杂的风味(wei)。试想一下，在(zai)万物萧(xiao)瑟的冬天(tian)，一(yi)坛坛酱(jiang)好(hao)的酸菜(cai)、一(yi)缸缸(gang)酱肉、酱鸡蛋(dan)，便(bian)是餐桌上最(zui)宝(bao)贵(gui)的慰(wei)藉。

这些(xie)腌制品(pin)自带的咸(xian)鲜、微(wei)酸、酱(jiang)香(xiang)，经过长(zhang)时间(jian)的发(fa)酵和(he)沉淀，其(qi)味道的(de)醇厚与浓烈，自(zi)然比清淡的烹(peng)饪方式(shi)要“重”得(de)多(duo)。这(zhe)种经(jing)过时间洗(xi)礼的(de)风(feng)味，不仅(jin)是对(dui)抗严寒的(de)智慧(hui)结晶(jing)，也(ye)深(shen)深地(di)刻入(ru)了东北人的(de)味(wei)觉(jue)记(ji)忆。

烟(yan)熏火燎：烟火气(qi)里的(de)乡(xiang)愁

烟熏，是另(ling)一种极具代表(biao)性(xing)的(de)食物处理(li)方式。过去(qu)，人们(men)常(chang)常将熏(xun)肉、熏(xun)鱼(yu)、熏豆(dou)腐(fu)等挂(gua)在灶(zao)台(tai)边，利用(yong)燃烧(shao)木材(cai)产生(sheng)的烟(yan)雾进行熏(xun)制。这不(bu)仅能(neng)进(jin)一步(bu)延(yan)长保存(cun)时(shi)间(jian)，还(hai)能(neng)让(rang)食(shi)物附(fu)着上独(du)特(te)的烟(yan)熏(xun)风(feng)味(wei)。那股(gu)若(ruo)有(you)若无的(de)烟火气(qi)，仿佛(fu)带(dai)着故(gu)乡灶台的(de)温度，是一种朴(pu)实而浓郁的乡(xiang)愁(chou)。

熏制过程(cheng)中，油脂(zhi)在烟熏的(de)作用(yong)下慢(man)慢(man)渗(shen)透，使得肉类更(geng)加紧(jin)实，风(feng)味更(geng)加集(ji)中(zhong)，自(zi)然就(jiu)形成(cheng)了与(yu)众不(bu)同的(de)“重(zhong)”感。

杂粮(liang)为主(zhu)的生存(cun)哲(zhe)学

在早期(qi)，东北地区的农(nong)业以(yi)杂粮(liang)为主(zhu)，如玉米(mi)、豆类(lei)、小米等。这些粗粮的口(kou)感相(xiang)对粗糙，直(zhi)接食用时(shi)可能略显寡(gua)淡。因此(ci)，为了让这些主(zhu)食更易(yi)入(ru)口，也(ye)为了(le)增(zeng)加(jia)餐桌(zhuo)的丰(feng)富性(xing)，人(ren)们(men)往往会搭配浓(nong)郁的(de)菜肴(yao)。炖菜(cai)，便是(shi)其(qi)中的(de)翘(qiao)楚(chu)。将各(ge)种(zhong)食材（肉类(lei)、蔬菜(cai)、豆(dou)制品(pin)）一锅炖煮，加入大(da)量的葱(cong)姜(jiang)蒜、酱油、大酱等(deng)调味(wei)料，长(zhang)时间(jian)的慢(man)炖不(bu)仅能(neng)使食材软烂入(ru)味，更能让(rang)各种(zhong)味道充分融(rong)合(he)，形成一种浓厚(hou)、醇香(xiang)的(de)复合风(feng)味(wei)。

这(zhe)种“以(yi)菜养(yang)粮(liang)”的饮食哲学(xue)，也(ye)使(shi)得东北菜(cai)系在(zai)整体上偏向浓(nong)郁(yu)和(he)“重口(kou)味”。

民(min)族融合的(de)馈赠

东北(bei)地区(qu)自(zi)古(gu)就(jiu)是多民族聚(ju)居(ju)之(zhi)地，汉族、满(man)族(zu)、朝鲜族(zu)、蒙(meng)古族(zu)等民族(zu)在(zai)此(ci)交融。各民(min)族的饮食习(xi)惯和烹饪技法(fa)相(xiang)互影(ying)响(xiang)，也(ye)为(wei)东(dong)北菜的“重(zhong)口味(wei)”增添了(le)更多维度。例(li)如，朝鲜(xian)族的长白(bai)山(shan)风(feng)味(wei)，常使用辣(la)椒、大(da)酱(jiang)等发(fa)酵调料(liao)，赋予食物独特(te)的辛(xin)辣(la)与(yu)酱香；蒙(meng)古(gu)族的传统(tong)烹饪，则偏(pian)向于直(zhi)接(jie)烹(peng)煮牛羊(yang)肉，追求原汁原(yuan)味的(de)浓郁。

这(zhe)些(xie)不同文(wen)化(hua)元素的碰(peng)撞(zhuang)与(yu)融合(he)，共同塑(su)造(zao)了今日东北(bei)菜(cai)丰富(fu)而又“重”的(de)味(wei)觉景观(guan)。

这(zhe)些(xie)历史(shi)和地理(li)因(yin)素，共同编(bian)织(zhi)了东北(bei)菜“重口味(wei)”的基(ji)因。它并(bing)非刻意(yi)的追求(qiu)，而是(shi)生(sheng)存智(zhi)慧(hui)、文化传(chuan)承与(yu)自然(ran)馈赠(zeng)的完(wan)美(mei)结(jie)合。它(ta)饱(bao)含着(zhe)东(dong)北人(ren)民在艰(jian)苦岁月中对食物(wu)的珍视，对(dui)生活(huo)的热(re)爱(ai)，以及那份深(shen)入骨(gu)髓的(de)乡土情(qing)怀(huai)。

“大火爆炒(chao)，小火(huo)慢炖”：东北(bei)烹(peng)饪的艺(yi)术(shu)与“重口(kou)味(wei)”的升级(ji)

当历史的(de)沉(chen)淀(dian)遇到了创(chuang)新(xin)的(de)烹饪技法(fa)，东北菜(cai)的“重口味”便(bian)在现代(dai)餐桌(zhuo)上焕发出了新(xin)的(de)生命(ming)力，并(bing)呈现(xian)出更(geng)加(jia)多(duo)元和(he)精妙(miao)的呈现方式。从(cong)传统(tong)的大(da)锅炖到如今(jin)精(jing)雕(diao)细(xi)琢的(de)摆盘(pan)，东北菜的(de)“重(zhong)”与“味”，在传承与发(fa)展中不断被丰(feng)富和升华。

第(di)二(er)章：烹(peng)饪的艺术(shu)——“大(da)火爆炒，小火慢炖”的味蕾炼(lian)金术

东北菜的(de)“重口味(wei)”，绝(jue)非(fei)粗暴的堆砌(qi)，而是(shi)建立在(zai)精(jing)妙的烹饪技法之上。其核(he)心在(zai)于对(dui)食(shi)材本味的(de)挖掘与(yu)调味(wei)料的巧妙运(yun)用，以及(ji)火(huo)候的(de)精(jing)准把握(wo)。

炖菜(cai)：时间与(yu)火(huo)候的协奏曲(qu)

如果说腌(yan)酱是“重(zhong)口味”的基石(shi)，那么(me)炖菜(cai)就是东(dong)北(bei)菜“重口味(wei)”的(de)巅峰代表。一(yi)锅好的东(dong)北炖菜(cai)，绝非简单的(de)食材丢进(jin)锅里(li)煮。从选(xuan)材到配(pei)料(liao)，再到火(huo)候(hou)的(de)控制，每一(yi)步(bu)都(dou)蕴含着(zhe)学(xue)问。

“码(ma)放”的艺(yi)术：炖菜(cai)讲(jiang)究(jiu)“码放(fang)”，即按(an)照食材易熟程(cheng)度和吸味(wei)能力(li)，一层层(ceng)地(di)铺放(fang)在锅(guo)中。例如，土(tu)豆、豆角等根茎(jing)类(lei)蔬(shu)菜会铺在(zai)底(di)层(ceng)，吸(xi)收肉类(lei)油脂和汤(tang)汁；而豆(dou)腐(fu)、粉条(tiao)等则(ze)会放(fang)在上层(ceng)，避免煮(zhu)得(de)过(guo)烂(lan)，同(tong)时(shi)又(you)能充分吸(xi)收汤(tang)汁(zhi)的精华(hua)。这种(zhong)细致的(de)码(ma)放，保(bao)证(zheng)了食材(cai)受热(re)均匀(yun)，入(ru)味(wei)一致(zhi)。

“炖”的(de)精髓(sui)：东(dong)北炖菜(cai)的(de)“炖”，是一(yi)种大火(huo)烧(shao)开(kai)后转小火慢(man)炖的烹饪方式(shi)。小火慢炖，让食(shi)材在汤汁(zhi)中充分“呼(hu)吸”，彼此(ci)间的(de)风(feng)味(wei)得以深(shen)度融合。肉(rou)类软烂(lan)，蔬(shu)菜(cai)入味(wei)，汤(tang)汁浓稠(chou)，每(mei)一口都充(chong)满了复合(he)的(de)鲜美与醇厚(hou)。那浓郁(yu)的酱香(xiang)、肉香、菜(cai)香交织(zhi)在(zai)一起，便是“重(zhong)口(kou)味(wei)”最直观的体现(xian)。

调味的“画(hua)龙点(dian)睛(jing)”：东(dong)北炖菜的调味料，虽(sui)然用量不(bu)菲，但(dan)绝(jue)非(fei)滥用(yong)。葱、姜(jiang)、蒜是必不(bu)可少的“三(san)剑(jian)客”，它们(men)不仅(jin)去(qu)腥增香(xiang)，更能提升(sheng)整体(ti)的鲜(xian)味。而大酱(jiang)、酱油(you)、老(lao)抽等，则(ze)赋(fu)予了炖菜标(biao)志性(xing)的(de)酱(jiang)色和浓(nong)郁的(de)酱(jiang)香。有时候(hou)，还会加入(ru)少(shao)许的糖(tang)来提(ti)鲜、中和(he)咸味，使(shi)得整体味(wei)道更(geng)加和谐(xie)，层次更(geng)加丰(feng)富。

例(li)如(ru)，著(zhu)名的(de)“小(xiao)鸡炖蘑(mo)菇”，炖煮过(guo)程中，鸡(ji)肉(rou)的鲜嫩(nen)、蘑(mo)菇的醇厚、粉条(tiao)的滑(hua)韧(ren)，在(zai)酱香(xiang)的(de)包裹下(xia)，形(xing)成(cheng)了(le)难(nan)以(yi)抗拒(ju)的诱惑。

锅包(bao)肉(rou)：酸(suan)甜与(yu)焦(jiao)脆的完(wan)美(mei)平(ping)衡

锅包肉，是(shi)东北(bei)菜中另(ling)一道(dao)“重(zhong)口味(wei)”的(de)代表作，但(dan)其“重(zhong)”在于酸(suan)甜与焦脆的(de)极(ji)致平衡(heng)，而非单(dan)纯的咸(xian)鲜。这道菜的独(du)特之(zhi)处(chu)在(zai)于(yu)其(qi)烹(peng)饪方(fang)式(shi)：

“过油(you)”的绝技(ji)：将切好的猪里脊肉(rou)片(pian)均匀地(di)裹上(shang)土(tu)豆淀粉浆，然后下入热(re)油(you)中炸(zha)至金(jin)黄酥脆。这(zhe)“过油”的过程(cheng)，使(shi)得肉(rou)片(pian)外壳(ke)焦(jiao)脆，内(nei)部(bu)鲜(xian)嫩，形成了独特的口感对(dui)比(bi)。“糖(tang)醋汁(zhi)”的魔(mo)法：炸好的(de)肉(rou)片(pian)迅速(su)捞出，趁热淋上用糖(tang)、醋、番茄酱(jiang)（部分(fen)地(di)区(qu)传(chuan)统(tong)做法(fa)不用(yong)番(fan)茄(jia)酱，仅用糖(tang)醋(cu)）等(deng)调配(pei)的酸甜汁(zhi)。

快速(su)翻(fan)炒，让(rang)汁液均匀地(di)包裹(guo)在肉(rou)片上，形成一层(ceng)晶莹剔透的糖(tang)衣。这酸(suan)甜适中、略带焦香(xiang)的滋味(wei)，瞬(shun)间就能(neng)点燃食欲(yu)，让(rang)人欲(yu)罢不能。它(ta)并非(fei)传统(tong)意义(yi)上的(de)“咸鲜重(zhong)”，而是(shi)通(tong)过酸(suan)甜的极致(zhi)碰撞(zhuang)，形(xing)成(cheng)一种(zhong)刺激味蕾(lei)的(de)“味觉冲(chong)击”。

酱(jiang)大骨与(yu)熏酱系(xi)列(lie)：风(feng)味沉淀的(de)艺(yi)术(shu)

酱(jiang)大(da)骨、熏(xun)鸡架、酱牛(niu)肉等，是东(dong)北菜中将(jiang)“重口(kou)味”发(fa)挥到极致(zhi)的代表(biao)。这些菜(cai)肴往(wang)往经过长(zhang)时间(jian)的酱(jiang)制(zhi)或(huo)熏制(zhi)，风(feng)味极(ji)其(qi)浓郁，口(kou)感(gan)醇厚(hou)。

酱制工艺：制作(zuo)酱大骨等，需要(yao)一(yi)个(ge)复(fu)杂(za)的酱(jiang)料卤水，其(qi)中包(bao)含(han)多种香料、酱油(you)、冰糖等，并且需要(yao)反(fan)复熬制(zhi)和使(shi)用(yong)。食材(cai)在酱料中经(jing)过(guo)长(zhang)时(shi)间的浸煮，充(chong)分吸收了(le)酱料(liao)的精华，肉质(zhi)酥(su)烂，骨髓饱满，每一(yi)口都是浓郁(yu)的酱香(xiang)和(he)肉香(xiang)的(de)交融。熏制升(sheng)华(hua)：熏(xun)制则是在(zai)酱制的(de)基(ji)础(chu)上，进一步(bu)赋(fu)予食(shi)物独(du)特的(de)烟(yan)熏风味。

那(na)种(zhong)淡淡(dan)的烟火气(qi)，与酱(jiang)香完(wan)美(mei)结(jie)合，使(shi)得味道层次更(geng)加丰(feng)富(fu)，口感也(ye)更加立(li)体。

味(wei)蕾(lei)的(de)“上(shang)头”与乡愁(chou)的羁绊

东(dong)北(bei)菜(cai)的“重口味”，不仅(jin)仅是(shi)对食(shi)材处(chu)理和烹饪技法的简单堆砌(qi)，它(ta)更(geng)是一种情(qing)感的载(zai)体(ti)。对(dui)于许多离家在外的(de)东北(bei)人来(lai)说，那份(fen)浓郁的(de)酱香(xiang)、醇厚的炖菜、酸(suan)甜(tian)的锅包肉，是(shi)他们(men)心中最(zui)温暖的(de)乡愁。每次(ci)品尝，都(dou)仿佛回到了(le)家，回(hui)到(dao)了(le)那充满(man)烟(yan)火气(qi)的厨(chu)房，回到了(le)那份(fen)朴(pu)实而真(zhen)挚的(de)生(sheng)活(huo)。

这种(zhong)“重口味”，恰恰满足(zu)了(le)人们(men)在快(kuai)节奏生活下，对(dui)一种简(jian)单、直(zhi)接、能够带来强烈(lie)满足(zu)感(gan)和慰藉的味(wei)觉体(ti)验的(de)需求。它(ta)不(bu)玩花(hua)哨的技(ji)巧，不追求清(qing)淡的养生(sheng)，而是用最(zui)直(zhi)接(jie)、最浓(nong)烈(lie)的方式(shi)，来(lai)表(biao)达对(dui)食物的热爱，对(dui)生活(huo)的热(re)忱(chen)。

所以，下(xia)次当(dang)你(ni)品(pin)尝东北(bei)菜，被那份“重口(kou)味”所(suo)吸(xi)引时(shi)，不妨停下(xia)来，细细体会。在这(zhe)粗(cu)犷的外表下，蕴(yun)藏着(zhe)历史(shi)的(de)厚(hou)重、地理的(de)馈赠(zeng)、烹饪的智慧，以(yi)及一份(fen)深(shen)深的(de)、对故(gu)土(tu)的(de)热爱(ai)与眷恋。这，就是(shi)东北菜(cai)，一个(ge)让人(ren)“上头”的(de)，有故(gu)事(shi)的(de)味(wei)道。

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图片来源：每经记者 陈翔 摄

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