每经编辑｜陈天昌    

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探寻(xun)姑苏(su)“食”光(guang)：当(dang)苏(su)州美食遇(yu)上晶体之(zhi)魅

古(gu)语有(you)云：“上有天(tian)堂(tang)，下(xia)有苏(su)杭。”苏(su)州，这座浸润(run)在吴侬软语(yu)和温(wen)婉水乡(xiang)里(li)的城(cheng)市，自古便(bian)是美(mei)食的(de)沃(wo)土。从(cong)精(jing)致入微的(de)苏式点心，到鲜香浓(nong)郁的本(ben)帮(bang)菜肴(yao)，每一(yi)道苏(su)州(zhou)美(mei)食都(dou)仿佛(fu)是(shi)一(yi)件精(jing)心雕(diao)琢的(de)艺术(shu)品，不(bu)仅满(man)足着口腹之(zhi)欲(yu)，更(geng)蕴含(han)着深厚的(de)文化(hua)底蕴和(he)精巧(qiao)的(de)烹(peng)饪智(zhi)慧。

“浴(yu)火视频”此(ci)次别出(chu)心裁，将目光(guang)投向了这(zhe)些令(ling)人(ren)垂(chui)涎的美食，却不满足(zu)于简单的(de)色香(xiang)味(wei)呈(cheng)现(xian)，而是(shi)要深入(ru)肌(ji)理，探寻(xun)隐藏在(zai)舌(she)尖之(zhi)下的科(ke)学(xue)奥秘(mi)——那便(bian)是物质独(du)特的“晶(jing)体结构(gou)之美”。

想(xiang)象一下(xia)，当您品(pin)尝(chang)一口酥脆的蟹(xie)壳黄(huang)，那(na)层层叠叠(die)的(de)酥皮如(ru)何(he)在口腔中(zhong)瞬间(jian)碎(sui)裂，释放出诱人的(de)蟹肉(rou)鲜香(xiang)？这(zhe)并(bing)非偶(ou)然，而是面(mian)粉中淀(dian)粉(fen)分子(zi)排列(lie)方(fang)式(shi)，以(yi)及(ji)油(you)脂(zhi)在烘烤过(guo)程中(zhong)发生的相(xiang)变所共同作(zuo)用的结(jie)果(guo)。在(zai)“浴火视频(pin)”的镜(jing)头下(xia)，我们仿(fang)佛看到(dao)了面团中(zhong)的麦(mai)芽糖(tang)分(fen)子在(zai)高(gao)温(wen)下焦(jiao)糖(tang)化(hua)，形(xing)成复(fu)杂的(de)糖链(lian)，与脂肪分子协(xie)同(tong)作用(yong)，构建出那(na)令(ling)人惊叹的酥松口(kou)感(gan)。

这种(zhong)酥(su)脆，不仅仅是一种(zhong)触觉(jue)上(shang)的(de)体(ti)验，更(geng)是淀粉(fen)结晶(jing)与非结晶(jing)区域交替(ti)形(xing)成(cheng)的微(wei)观(guan)结(jie)构的(de)外(wai)在表(biao)现(xian)。淀粉颗粒在烘(hong)烤过(guo)程(cheng)中吸水(shui)膨胀(zhang)，温度(du)升高到一(yi)定程(cheng)度(du)时(shi)，一(yi)部(bu)分淀(dian)粉链(lian)会重(zhong)新排列形(xing)成有序的结(jie)晶(jing)区域(yu)，而另一(yi)部(bu)分则(ze)保(bao)持无(wu)定形状(zhuang)态。当外力(li)（如牙(ya)齿的咬(yao)合）施加在(zai)酥皮上(shang)时，这些有序和无(wu)序(xu)区域的(de)脆性差异被(bei)放大，最(zui)终(zhong)形成了(le)那种(zhong)令(ling)人(ren)愉(yu)悦的“咔嚓”声。

再譬(pi)如，那一(yi)碗温润如玉的(de)苏(su)式汤圆(yuan)，糯米(mi)粉的(de)Q弹劲(jin)道，又(you)藏着怎样(yang)的科(ke)学原(yuan)理(li)？糯(nuo)米(mi)，其(qi)主要成分(fen)是(shi)淀(dian)粉，而(er)淀粉(fen)的分(fen)子(zi)结构(gou)决定(ding)了(le)它的(de)糊(hu)化(hua)特性(xing)。在(zai)加热(re)和水分(fen)的作(zuo)用下，淀粉(fen)颗粒(li)会(hui)吸水膨(peng)胀，分(fen)子(zi)链展(zhan)开(kai)，形成黏稠(chou)的胶(jiao)状(zhuang)物(wu)质，也(ye)就是(shi)我们所说的“糊(hu)化”。苏(su)州(zhou)汤圆的(de)独特口感，源(yuan)于(yu)糯(nuo)米(mi)粉中(zhong)直链(lian)淀粉和支(zhi)链淀(dian)粉的(de)比例(li)，以(yi)及(ji)恰到好处(chu)的(de)揉(rou)捏和(he)烹煮过程(cheng)。

支链(lian)淀粉(fen)的丰(feng)富支链(lian)结构使(shi)得(de)糯米(mi)浆具有(you)更(geng)强(qiang)的黏度和(he)弹性，而当(dang)这些(xie)分子(zi)在冷却过(guo)程中重(zhong)新排列，形成一定(ding)的结(jie)晶度时，便赋予(yu)了汤(tang)圆那令人(ren)回味(wei)无穷(qiong)的弹(dan)牙口感。这(zhe)种口(kou)感的(de)形成，可以(yi)类比(bi)为某些(xie)晶(jing)体(ti)在特(te)定(ding)条(tiao)件(jian)下(xia)形成的有序(xu)排列，但(dan)其复杂(za)性在(zai)于(yu)淀粉分子(zi)的长链(lian)结构(gou)和多种(zhong)相(xiang)互(hu)作(zuo)用力(li)。

“浴火视频(pin)”的镜头(tou)，不仅仅(jin)捕捉了美(mei)食(shi)的(de)形态，更试图穿(chuan)透(tou)表象(xiang)，触(chu)及(ji)食(shi)材的(de)本质(zhi)。那些(xie)鲜(xian)嫩(nen)欲(yu)滴的食材，是(shi)如(ru)何在烹(peng)饪中释放(fang)出它(ta)们最(zui)迷人的(de)风(feng)味？这(zhe)背(bei)后，是复(fu)杂的(de)生(sheng)物化学(xue)反应(ying)。例如(ru)，苏(su)州的(de)河鲜，其鲜味(wei)的重要来(lai)源(yuan)之(zhi)一是(shi)肌苷酸。当鱼肉(rou)中(zhong)的ATP（三磷(lin)酸腺苷）在酶的作(zuo)用下(xia)分解，就(jiu)会产(chan)生肌(ji)苷酸，而这种(zhong)物(wu)质与(yu)谷氨酸(suan)钠(na)（味精(jing)的(de)主要成(cheng)分）协(xie)同增(zeng)效，能极大(da)地提升鲜味。

这种“鲜味协同作(zuo)用”，便(bian)是(shi)食材本(ben)身蕴(yun)含的(de)科学(xue)奥秘。在“浴火视(shi)频(pin)”的(de)解析(xi)中，我(wo)们能(neng)看到(dao)，同样(yang)的食材(cai)，不(bu)同的(de)烹饪方式(shi)，会影响酶的(de)活性(xing)和(he)化学(xue)反应(ying)的速(su)率(lv)，从(cong)而产生截(jie)然不(bu)同(tong)的风味。例如(ru)，低温慢煮(zhu)可以更好(hao)地保(bao)留鱼肉中的风(feng)味物(wu)质(zhi)，避(bi)免过度烹(peng)饪导致的挥(hui)发(fa)性香(xiang)气损(sun)失，而快速(su)爆炒(chao)则(ze)能(neng)激发(fa)出食(shi)材(cai)的(de)焦(jiao)糖(tang)化反(fan)应(ying)和(he)美拉德(de)反(fan)应，带来(lai)更浓郁(yu)的香味(wei)。

甚(shen)至连(lian)一碗(wan)清澈见底(di)的(de)汤，其透(tou)明度(du)也并非无迹可(ke)寻。食材(cai)中(zhong)的蛋(dan)白质(zhi)和胶(jiao)体物(wu)质，在(zai)烹饪过程中(zhong)会发生(sheng)一系列变(bian)化(hua)。例如(ru)，肉(rou)类中的胶原(yuan)蛋(dan)白在长时间炖煮(zhu)后会转化(hua)为(wei)明(ming)胶，形成(cheng)一种(zhong)稳定(ding)的三维网(wang)络结构，包裹住水分和风(feng)味分(fen)子，使(shi)汤(tang)汁(zhi)浓(nong)郁且有(you)光(guang)泽(ze)。而如(ru)果烹(peng)饪过度，蛋(dan)白质(zhi)变(bian)性(xing)过度(du)，可(ke)能会(hui)导致汤(tang)汁浑(hun)浊。

苏州美(mei)食对汤的(de)讲究(jiu)，恰(qia)恰(qia)体现了对(dui)这种微观(guan)物质(zhi)变化规律的精(jing)准把(ba)握(wo)。每(mei)一次(ci)食(shi)材(cai)的焯水(shui)、撇(pie)沫，都可(ke)能(neng)是在(zai)优(you)化(hua)最终的溶解(jie)度(du)和(he)悬(xuan)浮物(wu)含量(liang)，从(cong)而(er)达到视觉和(he)味(wei)觉上(shang)的双重享受。

“浴(yu)火视频(pin)”通(tong)过对苏(su)州美食(shi)的深(shen)度探访(fang)，将日常(chang)生活中被我们(men)忽略(lve)的(de)“舌(she)尖上(shang)的(de)科学(xue)”一一呈(cheng)现。从淀粉的糊(hu)化与(yu)结晶，到(dao)蛋白质(zhi)的(de)变性(xing)与水解，再(zai)到鲜味(wei)物质的(de)形成与(yu)协同，每一(yi)个烹(peng)饪的步骤(zhou)，每一(yi)次食材(cai)的选择(ze)，都蕴含(han)着物理(li)化学的精妙原(yuan)理。它(ta)让人们重(zhong)新审(shen)视这些熟悉的(de)味道(dao)，不再(zai)仅仅(jin)是(shi)满足口(kou)腹之(zhi)欲，更(geng)是(shi)一(yi)场(chang)关(guan)于物质变(bian)化、分子结构(gou)、能(neng)量转(zhuan)化的(de)奇妙(miao)探(tan)索(suo)。

这不仅(jin)仅(jin)是对苏州美食的致(zhi)敬，更(geng)是对(dui)科学精神(shen)在日常生(sheng)活中(zhong)生动(dong)应用的(de)赞颂。

从(cong)晶格(ge)之美到味(wei)蕾(lei)之巅：科(ke)学解(jie)构(gou)苏(su)州(zhou)美(mei)食(shi)的(de)“浴火”重(zhong)生(sheng)

“浴火(huo)视频(pin)”的(de)这(zhe)次(ci)苏州美(mei)食之(zhi)旅，绝(jue)非简单(dan)的美食(shi)推荐，它更像(xiang)是一次深(shen)入(ru)骨髓的科(ke)学探(tan)秘。当(dang)我们将(jiang)目光从诱(you)人的色泽(ze)、扑(pu)鼻的香气，转移(yi)到食(shi)材(cai)的微(wei)观(guan)结构(gou)，那些看似(shi)寻常的美味，便(bian)在科学(xue)的解构(gou)下，焕(huan)发出(chu)令人(ren)惊叹的“浴(yu)火”光彩。这是一种跨(kua)越学(xue)科的对话，是(shi)科学与(yu)艺术(shu)的完美融合(he)，更(geng)是(shi)对(dui)人类味蕾(lei)体验的(de)一次全新维度拓展。

让(rang)我们以(yi)一道经(jing)典的(de)苏式(shi)名菜(cai)——松鼠鳜鱼为(wei)例。这(zhe)道菜以其形似松(song)鼠(shu)、色泽(ze)金黄、酸(suan)甜(tian)适口而(er)闻名(ming)。当我们(men)抛(pao)开它(ta)的“松鼠”造(zao)型，仅仅(jin)关(guan)注其口感(gan)，便会发现(xian)其(qi)中蕴含着精(jing)妙(miao)的物理学原(yuan)理。鳜鱼肉(rou)经过刀工处(chu)理，切出(chu)菱形花纹(wen)，炸制后(hou)自(zi)然(ran)卷曲，形(xing)成松鼠(shu)的(de)形(xing)态。但其更关键的科学之处在于(yu)炸制(zhi)过程中鱼(yu)肉水分(fen)的(de)快(kuai)速(su)蒸发(fa)和蛋白质(zhi)的(de)变性(xing)。

高(gao)温(wen)油(you)炸，使(shi)得(de)鱼肉表(biao)面的(de)水分(fen)迅速(su)汽化，形(xing)成蒸汽(qi)压力，将鱼(yu)肉“撑”开，形成(cheng)蓬松酥(su)脆的(de)口(kou)感(gan)。而鱼(yu)肉中(zhong)的蛋(dan)白质(zhi)在(zai)高温下迅速(su)凝固，形(xing)成(cheng)坚(jian)固(gu)的网(wang)状结(jie)构，锁(suo)住了(le)内部的嫩(nen)滑，同时外壳形(xing)成了多孔的结(jie)构，正(zheng)是(shi)这(zhe)种(zhong)多(duo)孔性，使得(de)糖醋(cu)汁能(neng)够(gou)更(geng)好地(di)附着在鱼(yu)肉表(biao)面，带来丰(feng)富的味觉层次。

这种多孔结(jie)构，从(cong)宏观上(shang)看是炸制(zhi)的(de)结(jie)果(guo)，从(cong)微观(guan)上看，则(ze)与(yu)水分(fen)蒸发时在(zai)蛋白(bai)质网络中(zhong)形成的微(wei)小(xiao)空腔有(you)关，这(zhe)可以类比(bi)为(wei)某些(xie)多(duo)孔晶(jing)体材(cai)料(liao)的形成(cheng)过程，只(zhi)是其物(wu)质基(ji)础和作用(yong)机制有(you)所不(bu)同。

再看(kan)苏州的另(ling)一代表性(xing)美食(shi)——清炒(chao)河(he)虾(xia)仁(ren)。那(na)些晶(jing)莹剔(ti)透、饱(bao)满(man)弹(dan)牙(ya)的虾仁(ren)，其鲜嫩的口(kou)感(gan)并非简单(dan)来(lai)自(zi)于食(shi)材(cai)的(de)新鲜(xian)。虾(xia)仁在烹饪过(guo)程(cheng)中，会(hui)发(fa)生一系(xi)列(lie)复杂(za)的化(hua)学反(fan)应(ying)。虾仁(ren)表(biao)面有(you)一(yi)层薄薄(bao)的(de)蛋白质(zhi)膜，在(zai)经过(guo)短暂(zan)的滑(hua)油处理后(hou)，这层(ceng)膜会(hui)迅速凝(ning)固(gu)，起到(dao)保(bao)护内部(bu)嫩(nen)肉的(de)作(zuo)用。

而(er)在最(zui)后的(de)清炒(chao)环(huan)节，极(ji)短(duan)的加(jia)热时(shi)间，保证了虾仁的蛋白质(zhi)不过度(du)变性，保(bao)持了(le)其(qi)原(yuan)有的(de)弹(dan)性和(he)水分。这(zhe)里(li)的关键在于精(jing)确控制(zhi)加热时间(jian)和(he)温(wen)度，以(yi)达到(dao)蛋白(bai)质(zhi)网(wang)络的(de)“适度凝结(jie)”，从而实现(xian)口感(gan)上的(de)“脆嫩(nen)”。这种(zhong)对物(wu)质(zhi)状态的(de)精妙调控，如同(tong)在实验室(shi)中通(tong)过精确(que)控(kong)制条(tiao)件来获得特(te)定晶体形态(tai)，只不(bu)过在(zai)这里，它(ta)被(bei)体现在了(le)餐桌(zhuo)上的美味。

“浴火视频”还可(ke)能将(jiang)我们引(yin)向甜品的(de)世界。比(bi)如，一道入(ru)口即(ji)化(hua)的苏州(zhou)绿(lv)豆(dou)糕。绿(lv)豆中含有(you)大量(liang)的淀粉，经过蒸(zheng)煮、研磨、压制等工序(xu)，最终形成(cheng)细(xi)腻的(de)口感。绿(lv)豆淀(dian)粉颗(ke)粒在(zai)加热和(he)水(shui)分作(zuo)用下会发生糊(hu)化，但绿(lv)豆(dou)本身(shen)的淀粉特性使其糊化后(hou)仍(reng)能(neng)保持一(yi)定的颗粒感，加上其中(zhong)含有(you)的膳(shan)食纤(xian)维，使得绿豆糕(gao)的口感细(xi)腻而(er)不失层次。

如果进一(yi)步探究(jiu)，绿(lv)豆中的某(mou)些植(zhi)物成分(fen)，如皂(zao)苷，在适量存(cun)在时(shi)，可能也(ye)会(hui)影响(xiang)其最(zui)终(zhong)的(de)口感和风(feng)味。而(er)制(zhi)作(zuo)过程中，添加的糖分(fen)，其分(fen)子结(jie)构在(zai)加(jia)热(re)过(guo)程(cheng)中会(hui)发生一系(xi)列复杂的化学(xue)变(bian)化(hua)，如焦糖化(hua)反(fan)应(ying)，为(wei)绿(lv)豆糕(gao)增添了(le)甜(tian)美和(he)诱人的(de)香(xiang)气。这些变(bian)化(hua)，都与晶(jing)体学的原(yuan)理息(xi)息相(xiang)关(guan)，例(li)如糖(tang)分子在冷(leng)却过(guo)程中(zhong)形成的结晶行为，直(zhi)接影响(xiang)了糖(tang)果的质(zhi)地。

“浴火视频”之(zhi)所以(yi)强(qiang)调(diao)“晶体(ti)结构(gou)之美(mei)”，并非(fei)是为了让大家(jia)在品尝美食(shi)时(shi)过于(yu)“硬核(he)”，而是(shi)希望借(jie)由晶体结(jie)构(gou)这一(yi)概(gai)念，来类(lei)比(bi)和(he)解析(xi)美(mei)食(shi)背后更深(shen)层次(ci)的(de)物质科(ke)学原理(li)。晶体，之所以(yi)具(ju)有(you)独特(te)的几何(he)形状和(he)物理性(xing)质，是(shi)因为其(qi)构(gou)成(cheng)粒(li)子（原子(zi)、分(fen)子或离(li)子(zi)）在(zai)三(san)维空间(jian)中按(an)照一定的(de)规律(lv)有序排列(lie)。

这种有序(xu)性，是(shi)其稳(wen)定(ding)性(xing)和特(te)性的根(gen)源(yuan)。而美(mei)食，虽(sui)然其(qi)构成(cheng)是复(fu)杂的有机物和无(wu)机物，但(dan)在烹饪过(guo)程中，这些(xie)物质的分(fen)子也(ye)会在(zai)热、力、化学反(fan)应的作(zuo)用下(xia)，形成(cheng)各种(zhong)有序或无(wu)序的(de)结(jie)构(gou)，从而赋予(yu)食物(wu)独特(te)的口(kou)感、风(feng)味和(he)形态(tai)。

例(li)如(ru)，冰(bing)糖(tang)，就是一种常见(jian)的晶体(ti)。它(ta)的甜味纯(chun)净，入口即化，这与蔗糖(tang)分(fen)子在(zai)晶格(ge)中(zhong)的(de)排列(lie)方式，以及其溶(rong)解(jie)度(du)密切(qie)相(xiang)关(guan)。而(er)制(zhi)作苏州糕(gao)点时使用(yong)的(de)糖粉，则(ze)是将糖晶体研(yan)磨(mo)成细小的粉(fen)末，增加了(le)其表(biao)面(mian)积(ji)，使其(qi)在短时间内就(jiu)能溶解(jie)，带(dai)来即(ji)时的(de)甜(tian)感。这种从大(da)晶(jing)体(ti)到小(xiao)晶体的(de)转(zhuan)变，其(qi)本质是对物(wu)质(zhi)表面(mian)积(ji)和(he)溶解速(su)率的(de)科学调(diao)控。

“浴(yu)火(huo)视频”的(de)“浴火”二(er)字(zi)，寓(yu)意(yi)着美食在科学(xue)的“火焰(yan)”中(zhong)，经过(guo)重塑和(he)升(sheng)华，展(zhan)现出全(quan)新的生命力(li)。它邀请(qing)观(guan)众，用(yong)一(yi)种全(quan)新的视角(jiao)去(qu)审视那些熟(shu)悉的味(wei)道，去感受食材(cai)在(zai)微观世(shi)界里(li)发生的奇(qi)妙(miao)变(bian)化。从淀粉(fen)分子(zi)的交错(cuo)排(pai)列，到(dao)蛋白(bai)质(zhi)链的有(you)序折(zhe)叠，再到风(feng)味分子(zi)的挥发(fa)与迁移，每(mei)一个(ge)环(huan)节(jie)都(dou)充(chong)满了科学(xue)的(de)魅力。

这种(zhong)对“舌(she)尖上(shang)的科学(xue)奥秘”的(de)品(pin)味，让美(mei)食(shi)体验(yan)不(bu)再(zai)局(ju)限(xian)于(yu)感(gan)官(guan)的刺激，而升(sheng)华为(wei)一(yi)场智识(shi)的享受(shou)，一次(ci)对物质世界(jie)的深(shen)刻理解。

总(zong)而言之，“浴(yu)火视频探(tan)秘苏州美(mei)食，解(jie)析独特晶体(ti)结构之美(mei)，品味舌(she)尖上的(de)科学奥(ao)秘”，是一(yi)次(ci)大胆(dan)而富有创(chuang)意的(de)跨界尝试(shi)。它(ta)让(rang)我们相(xiang)信，科学(xue)并非只(zhi)存在于(yu)实验(yan)室里，它就(jiu)在我们身(shen)边，就(jiu)在(zai)我(wo)们(men)每一餐(can)的饭菜中。通过对苏(su)州(zhou)美食的(de)细致剖析(xi)，我们(men)不(bu)仅(jin)能领略(lve)到(dao)这座(zuo)古城(cheng)的独(du)特(te)饮(yin)食文化，更能深刻体会到，科学(xue)的严(yan)谨与(yu)美(mei)食(shi)的(de)艺术，原来(lai)可(ke)以如此和(he)谐地交(jiao)融，共同谱(pu)写出(chu)令人回味无(wu)穷的(de)“浴火(huo)”乐(le)章。

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图片来源：每经记者 陈巨延 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄