每经编辑｜陈光才    

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一、严寒(han)气(qi)候(hou)的馈赠：能量(liang)与温(wen)暖(nuan)的(de)双(shuang)重(zhong)需求

东北(bei)，一片承载(zai)着厚(hou)重历(li)史与(yu)磅礴气魄的(de)土地，其独(du)特的地理环(huan)境塑造了(le)东北(bei)人民(min)豪爽(shuang)耿直的(de)性(xing)格，也(ye)深刻影响了他(ta)们的饮(yin)食习惯(guan)。当我(wo)们谈(tan)论东北(bei)菜(cai)，脑海中浮现(xian)的(de)往往(wang)是那(na)“油大、盐重(zhong)、味(wei)足(zu)”的标签，仿(fang)佛一场味蕾的盛宴(yan)，又似一种(zhong)对传(chuan)统口(kou)味的坚守(shou)。这“重(zhong)口味”并非空(kong)穴(xue)来风，它根(gen)植于这片(pian)黑土(tu)地的自然禀赋(fu)与(yu)生(sheng)存(cun)智慧之(zhi)中。

严(yan)酷的气候(hou)是催(cui)生(sheng)东北菜“重口(kou)味”的重要(yao)因素(su)。东(dong)北(bei)地区(qu)冬(dong)季漫(man)长且寒(han)冷，最低温(wen)度(du)可达零(ling)下(xia)几十摄(she)氏度。在(zai)这(zhe)种环(huan)境下(xia)，人(ren)体(ti)需要(yao)大(da)量的能(neng)量来(lai)维持体(ti)温(wen)，抵(di)抗严(yan)寒。高油(you)、高盐(yan)的食(shi)物(wu)能(neng)够提供更为(wei)充足的(de)热量(liang)，帮助(zhu)人们(men)抵御严寒(han)，储(chu)存(cun)能量。脂肪(fang)的燃(ran)烧能释(shi)放更多(duo)的热(re)量(liang)，而(er)盐分(fen)则(ze)有助于身体(ti)调节(jie)体液平(ping)衡(heng)，维持正(zheng)常(chang)的生(sheng)理(li)功(gong)能(neng)。

因此，无论是过去还是(shi)现在(zai)，高油高盐(yan)的(de)烹饪方(fang)式(shi)在(zai)东北(bei)地(di)区(qu)都显得尤为“实(shi)用”，它不仅(jin)仅是口味的需求(qiu)，更是一(yi)种生存的(de)智慧(hui)。

想象一(yi)下(xia)，在滴水成(cheng)河、寒风凛(lin)冽的(de)冬日，一盘(pan)热气腾腾、香(xiang)气(qi)四(si)溢的红(hong)烧肉端上(shang)桌，那(na)醇厚(hou)的肉香、肥(fei)而不(bu)腻的(de)口感，瞬间(jian)就能驱(qu)散(san)寒意(yi)，温(wen)暖全身(shen)。同(tong)样(yang)，炖菜(cai)中(zhong)的(de)大块(kuai)排骨(gu)、猪(zhu)肉，用足(zu)量的油煸炒出(chu)焦(jiao)香，再(zai)加入土(tu)豆、白(bai)菜(cai)等根茎类蔬(shu)菜一同炖煮，汤汁浓郁，每(mei)一口(kou)都充(chong)满了(le)实(shi)在(zai)的能(neng)量。

这种对(dui)能(neng)量的(de)极(ji)致(zhi)追求，使得东北菜(cai)在(zai)食材选(xuan)择和烹饪手法(fa)上(shang)，天然倾向于(yu)能够提(ti)供(gong)更(geng)多(duo)热量的选择，而“重口(kou)味”正(zheng)是其最直(zhi)接(jie)有效的(de)载体。

地域的物(wu)产也为“重(zhong)口(kou)味(wei)”提供(gong)了(le)物(wu)质(zhi)基(ji)础(chu)。东北(bei)地区土(tu)地肥沃，盛产各种(zhong)优(you)质的(de)粮食(shi)作物(wu)，如玉米(mi)、大豆、土豆等，同(tong)时(shi)也(ye)是猪(zhu)肉、鸡肉(rou)等肉(rou)类的重(zhong)要(yao)产(chan)地。丰富的食(shi)材，特(te)别是猪肉(rou)，其肥瘦相间的(de)特性，非(fei)常(chang)适合(he)采用(yong)炖、烧(shao)、炸等烹(peng)饪方式(shi)，而这(zhe)些(xie)方(fang)式往(wang)往(wang)需要(yao)较(jiao)多(duo)的(de)油和(he)调(diao)味品来激发(fa)食材的(de)原味，并(bing)使其口感更加(jia)丰富(fu)。

例(li)如，东北(bei)的(de)猪肉炖粉条(tiao)，那(na)大块(kuai)的五花(hua)肉经(jing)过(guo)炖煮，油脂渗入粉条，酱(jiang)香味(wei)十足，配上酸菜的酸(suan)爽，简(jian)直是绝配(pei)。这些(xie)食材(cai)本身的风(feng)味就比较(jiao)浓郁(yu)，再通过“重口(kou)味(wei)”的烹饪，更(geng)能凸显其特(te)色，形成(cheng)独特(te)的东北风(feng)味。

历史上的闯(chuang)关东(dong)时期，也为(wei)东北(bei)菜的(de)“重口(kou)味”增添了浓厚的文化底蕴。过(guo)去的闯关(guan)东移(yi)民，多来自山东(dong)、河(he)北等地，他(ta)们(men)带着(zhe)家(jia)乡的烹(peng)饪技法来(lai)到东(dong)北(bei)。为了适应当(dang)地严寒(han)的(de)气候和艰苦(ku)的生(sheng)活(huo)条件，他(ta)们也(ye)对(dui)原有(you)的技法(fa)进(jin)行了(le)改良，使其(qi)更符(fu)合(he)当地(di)的生存需求(qiu)。当时(shi)，物资(zi)相对(dui)匮乏(fa)，人们(men)更(geng)倾(qing)向于将(jiang)有限的食材(cai)通过更“足”的调味(wei)，让(rang)食(shi)物的(de)味(wei)道更浓郁，更“下(xia)饭”，以(yi)获(huo)得更大(da)的满足(zu)感。

这种朴实而(er)强大(da)的(de)生存本(ben)能(neng)，潜移(yi)默化地(di)影响了(le)东北(bei)菜的(de)风格，使(shi)其(qi)逐渐形成(cheng)了“重口味”的地(di)域(yu)特色。

“大锅炖”是(shi)东(dong)北(bei)菜最(zui)具(ju)代(dai)表(biao)性(xing)的烹饪方式之一，它集中体(ti)现了东北(bei)菜的“重(zhong)口(kou)味”特(te)点。将(jiang)各(ge)种食材(cai)（肉类(lei)、蔬(shu)菜(cai)、豆(dou)制(zhi)品等）一(yi)锅炖煮(zhu)，加入大量(liang)的(de)葱姜蒜(suan)、酱油、料酒(jiu)、香料以(yi)及(ji)盐，长(zhang)时间(jian)的(de)炖煮不(bu)仅使食(shi)材(cai)充分(fen)入味，也让汤(tang)汁变得浓(nong)稠(chou)鲜美(mei)。这种(zhong)烹(peng)饪方(fang)式(shi)不仅(jin)节约能源(yuan)，更能(neng)让各种食(shi)材的味(wei)道相互(hu)融合，形成一种(zhong)醇厚、复合的口(kou)感。

比(bi)如，锅包肉(rou)酸甜可口(kou)，但其(qi)制作过程也需(xu)要先炸后烧，用足(zu)量(liang)的糖(tang)和醋(cu)来调味，形成外(wai)酥(su)里嫩(nen)、酸甜适(shi)口的经(jing)典(dian)味道(dao)。再如，地三鲜，看(kan)似简(jian)单(dan)的炒(chao)制(zhi)，实则需要(yao)大量(liang)的(de)油来炸(zha)茄子(zi)和土豆(dou)，再与青椒一(yi)同(tong)翻(fan)炒，用(yong)酱(jiang)油、蒜(suan)末等(deng)调(diao)味，浓(nong)油(you)赤(chi)酱，香(xiang)气扑鼻(bi)。

总而言(yan)之，东(dong)北(bei)菜的“重口味”，是(shi)东(dong)北人(ren)民在与(yu)严(yan)酷自(zi)然(ran)环(huan)境抗(kang)争的(de)过程中(zhong)，逐渐形(xing)成的(de)一种(zhong)生活(huo)智(zhi)慧和饮(yin)食文(wen)化。它不(bu)仅仅是(shi)简单(dan)的口(kou)味偏(pian)好，更(geng)是对能(neng)量(liang)需(xu)求(qiu)的响应，对地域物产(chan)的充(chong)分利用，以及对历(li)史文化传承的体现(xian)。这种“重(zhong)口味”，是(shi)东北人(ren)民热情、实(shi)在、豪(hao)爽性(xing)格的缩影(ying)，也(ye)是(shi)这片土地(di)上(shang)最真挚(zhi)、最温(wen)暖的(de)味道。

二(er)、“重(zhong)口味”背后的文(wen)化密(mi)码(ma)：实在、热情与(yu)生活哲学(xue)

如(ru)果说严寒的气候和(he)丰富(fu)的物产(chan)是“重(zhong)口味(wei)”的物(wu)质基础，那(na)么东(dong)北人(ren)民的(de)性(xing)格(ge)特(te)质、生活(huo)习俗和历史文(wen)化，则(ze)是赋予这(zhe)“重口味”灵魂的关键所在(zai)。东北(bei)菜的(de)“重(zhong)口(kou)味”，不仅仅(jin)是一种(zhong)味(wei)觉上(shang)的冲(chong)击，更(geng)是东北(bei)人热情(qing)好客(ke)、实(shi)在淳朴(pu)的生(sheng)活态度的(de)生动(dong)写照。

“量大实惠(hui)”是东北菜(cai)最直观的(de)标签(qian)之一(yi)，而(er)“重(zhong)口味(wei)”恰(qia)恰是实现这(zhe)一目标的重要(yao)手段。在东(dong)北(bei)，吃(chi)饭不仅仅(jin)是为(wei)了果(guo)腹，更是一(yi)种(zhong)社(she)交和情感(gan)交流(liu)的方式(shi)。宴(yan)请宾客，讲究的(de)是“面子”和“实惠(hui)”。一道道(dao)分量十(shi)足、味(wei)道浓(nong)郁(yu)的(de)菜肴，不仅能让(rang)客人吃得(de)尽兴(xing)，更能体现主人(ren)的(de)慷(kang)慨与热情(qing)。

大块(kuai)的肉(rou)、足量(liang)的油、浓郁(yu)的汤(tang)汁(zhi)，这(zhe)些都(dou)意(yi)味着(zhe)“实在”，意(yi)味着(zhe)“不抠(kou)门”。这种对(dui)“实在”的推(tui)崇，体(ti)现在(zai)东(dong)北菜的(de)方方面(mian)面(mian)。例如，一盘水(shui)饺(jiao)，馅料(liao)饱满(man)，个头(tou)也比(bi)南(nan)方大(da)；一碗面(mian)条，配菜(cai)丰(feng)富，分(fen)量十(shi)足。这(zhe)种“用(yong)料足、味(wei)道(dao)重”的烹饪方式(shi)，不仅(jin)能满(man)足味(wei)蕾，更(geng)能(neng)带来一种(zhong)心理上的满(man)足感，让食客觉得“值(zhi)”。

东北(bei)人(ren)的热情(qing)好客，也体现在(zai)对食物味(wei)道的极致追求上。东(dong)北(bei)人以(yi)热情(qing)直(zhi)爽著(zhu)称，对待朋(peng)友(you)，恨不得把家(jia)里最(zui)好的东(dong)西(xi)都拿出来(lai)。这(zhe)种(zhong)热情，在(zai)餐(can)桌上(shang)就表(biao)现为对菜(cai)肴(yao)味道的(de)“不吝(lin)啬”。葱、姜、蒜、酱油、醋、糖(tang)、香料(liao)……这些(xie)看似普(pu)通(tong)的调(diao)味品(pin)，在东北菜(cai)中常常被“大方(fang)”地使(shi)用，以求达(da)到最浓(nong)郁、最(zui)丰富的(de)味觉(jue)效果。

它们不是(shi)简(jian)单(dan)的调味，而(er)是与(yu)食材(cai)深(shen)度(du)融(rong)合(he)，共同创(chuang)造(zao)出一(yi)种令(ling)人回味无(wu)穷(qiong)的(de)味(wei)道(dao)。例如(ru)，那道(dao)家喻户晓(xiao)的(de)“溜肉段”，外酥(su)里嫩的肉(rou)段裹(guo)上浓稠(chou)的(de)酱汁(zhi)，酸甜(tian)咸香，每一(yi)口都(dou)是极(ji)致的(de)味蕾享受。又(you)比如，“铁锅炖”里的(de)酸菜(cai)，经过长时间的炖煮，不仅(jin)吸收了肉(rou)汤的(de)鲜(xian)美，其本身的(de)酸(suan)爽也与(yu)肉的油腻(ni)形成(cheng)绝妙(miao)的平衡，这(zhe)种复(fu)杂的风味，正是(shi)东北(bei)人对(dui)味道(dao)的“较真”与“执(zhi)着(zhe)”。

再者，从更深层(ceng)次来(lai)看，“重口味(wei)”也(ye)承(cheng)载着东北人民的(de)生活哲(zhe)学。在过去(qu)的艰苦岁(sui)月里，食(shi)物(wu)是支(zhi)撑生(sheng)命的(de)重要(yao)来(lai)源。能(neng)够(gou)将有(you)限的食材(cai)烹饪出(chu)更浓(nong)郁(yu)、更美味的(de)味道(dao)，本身就是一种(zhong)对生活(huo)的(de)积极态度和不屈(qu)不(bu)挠的精神(shen)体现(xian)。即(ji)使(shi)在物质条(tiao)件改善的今天(tian)，这(zhe)种对(dui)“味(wei)道”的(de)追求依然(ran)延续(xu)。

它代表了(le)一种(zhong)对生(sheng)活(huo)的热爱(ai)，一(yi)种(zhong)不甘(gan)平淡(dan)、追求(qiu)极(ji)致的精(jing)神。东(dong)北(bei)菜的“重(zhong)口味”，与其说是(shi)对味蕾(lei)的(de)刺激(ji)，不如说是对生(sheng)活热情的(de)一种(zhong)释放(fang)。

当然(ran)，随着时代(dai)的发展和(he)健康意(yi)识的提(ti)高，东(dong)北菜(cai)也在(zai)悄(qiao)然(ran)发生(sheng)着变(bian)化。越来越多的厨(chu)师(shi)开(kai)始(shi)在保留传统风味的(de)基础(chu)上，探(tan)索更加(jia)健(jian)康、均衡(heng)的(de)烹饪方式(shi)。例(li)如(ru)，在油的使(shi)用上(shang)更加(jia)精(jing)炼，在盐的用量上更加(jia)克(ke)制，同(tong)时也会(hui)加入(ru)更多的(de)蔬菜，增(zeng)加(jia)菜(cai)肴的(de)清爽感(gan)。一些改良的(de)东北菜，既保留了(le)东北菜(cai)的特(te)色(se)，又(you)更加(jia)符合现代人的健康(kang)需(xu)求(qiu)。

例如(ru)，一些(xie)新派东北(bei)菜(cai)馆，会(hui)在传(chuan)统(tong)菜肴的基础(chu)上(shang)，融入(ru)更多(duo)创意和精(jing)致(zhi)的摆盘(pan)，让菜(cai)肴在(zai)视觉(jue)和味觉(jue)上都带(dai)来新的(de)体(ti)验(yan)。

无论如何变化，“重(zhong)口(kou)味”作(zuo)为(wei)东北(bei)菜最(zui)鲜(xian)明的地(di)域(yu)特色(se)之(zhi)一，其背后所(suo)蕴含的东(dong)北人民(min)的(de)实在、热(re)情(qing)和(he)对生(sheng)活的热爱，将(jiang)永(yong)远是这片(pian)土地(di)上最动(dong)人的文化符(fu)号(hao)。它(ta)是历(li)史的(de)沉淀，是情(qing)感的寄(ji)托，是东(dong)北人骨子里那(na)种朴(pu)实(shi)而又深(shen)沉的味(wei)觉(jue)记忆(yi)。所(suo)以，下(xia)次当你(ni)品尝(chang)到一道“重口味”的东北菜(cai)时，不(bu)妨(fang)细(xi)细品(pin)味，那不仅仅是(shi)食物的味(wei)道，更(geng)是东(dong)北这片土(tu)地上(shang)，关于(yu)人情、关于(yu)生活、关(guan)于(yu)历史的，最(zui)真实、最温(wen)暖的故事(shi)。

从“大油大盐”到(dao)“营养(yang)均衡”，东(dong)北(bei)菜的演(yan)变(bian)，也(ye)折(zhe)射出中国饮食(shi)文化的多元(yuan)化(hua)和时代的发展(zhan)。但无论(lun)如何(he)，东(dong)北(bei)菜(cai)那份独特(te)的“重(zhong)口味”，将永远承载(zai)着(zhe)东北(bei)人民特(te)有的热情与豪情，在人(ren)们的心(xin)中占据一席之(zhi)地。这，或(huo)许就是(shi)地域饮食特(te)色的(de)魅力(li)所在——它不仅是(shi)味(wei)蕾的享受，更(geng)是文化(hua)的(de)传(chuan)承(cheng)与情(qing)感的寄托(tuo)。

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图片来源：每经记者 陈绍华 摄

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