每经编辑｜钟诚    

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舌尖上的极致追求：对“鲜”的无上崇拜

日本料理，早已超(chao)越了“好吃”二字，它是一种对食材本味的极致追求(qiu)，一种对“鲜”字近乎虔诚的崇拜。这(zhe)种对“鲜”的理解，并非简单的味蕾刺激，而是涵盖了食材的产地、季节、采摘(zhai)/捕捞时机，乃至处理方式的每一个细节。日本人相信，只有尊重食材的自然状态，才能品味到它最纯粹、最动人的(de)灵魂。

一、季节的恩赐：不时不食的哲学

在日本，有一句流传甚广的俗语：“不时(shi)不食(shi)”。这不仅仅是一句口号，更是深入日本人骨髓的生活哲学。他们坚信，每一味食材在最(zui)适合的时节，才能展现出其最饱满的风味和营养。春天，是嫩绿的(de)竹笋和肥美的(de)春笋；夏天，是(shi)清(qing)爽的鳗鱼和甘甜的西瓜；秋天，是金黄的松茸和(he)丰腴的秋刀鱼；冬天，则是鲜甜的鰤鱼和温润的根茎类蔬菜。

餐桌上的菜(cai)单，如同大自然的日历，随着季节的流转而变化。

这种(zhong)对季节(jie)的敏感，体现在日常饮食的方方面面(mian)。即使(shi)在现代化的超市里，你也(ye)能看到醒目的“旬”字标签，标示着当季最美味的食材(cai)。餐厅的菜单也更(geng)是如此，一道菜品可能只(zhi)在(zai)特定的几个月供应。这种“不时不(bu)食”的习惯，不仅保证了食材的最佳口感，更是一种对自然循环的敬畏和对当下馈赠的珍惜。

它让每一次用餐，都(dou)成(cheng)为一次与自然的对话，一次对时令风物的品味。

二、食材的“神话”：对新鲜度的严苛(ke)把控

在日本，新鲜度是衡量食材品质的绝对标准。对于鱼类，这一点尤为突出。日本人对鱼的“鲜度”有着近乎苛刻的要求，他们追求(qiu)的是“活造”——即在食用前刚刚宰杀的鱼，以保证其肉质的弹性和鲜甜。即便不是活造，从捕捞到餐桌的时间也必须被压缩到最短。

你可能会在日本的寿司店里(li)看到，厨师们一丝不苟地处理着(zhe)刚刚送达的鱼。他们观察鱼的眼睛是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼肉是否紧实有弹性。这些细微之处，都决定了最(zui)终入口(kou)的口感。即使是超市里售卖的生鱼片，也通常会标明捕捞日期(qi)，让消费者一目了然。

这种对新鲜度的追求，也延(yan)伸到了其他食材。蔬菜必须是刚从农田采摘下来，叶片翠绿，根部饱满。水果则要在最成熟、最甘甜的时刻被采摘。这(zhe)种对食材“生命力”的尊重，是日本料理能够达到如此高度(du)的基(ji)石。它不仅是一种烹饪的技巧，更是一种(zhong)对生活的热爱和对自然的尊重。

三、刀工的艺术：化繁为简的极致之美

在日本料理(li)中，刀工被视为一种艺术，一种对食材生命的二次加(jia)工。精湛的刀工，不仅仅是为了将食(shi)材切成规整的形状，更是为了(le)最大程度地激发食材的潜在美味。

切鱼的厚度、角度，都会影响其口感。例如，制作刺身时(shi)，需要根据鱼的纹理和质地，采用不同的切法(fa)，如“平切”、“斜切”或“本造”。这不仅是为了美观，更是为了让酱油和芥末能够更好地渗(shen)透，同时让鱼肉的纤维在咀嚼时能够产生最佳的口感。

对蔬菜的切割(ge)同样讲究。雕花、切丝、切片，每一种技法都有其独特的目的。比如，将萝(luo)卜切成细丝，可以增加其口感的爽脆度，也方便与其他食材混合。将蔬菜切(qie)成特定的形状，还能在视觉上增加菜肴的吸引力。

这种对刀工的极致(zhi)追求，源于日(ri)本人对细节(jie)的关注和对完美(mei)的执着。他们相信，即(ji)使是最微(wei)小的改变，也能带(dai)来口感上的巨大提升(sheng)。这种“化(hua)繁为简”的智慧，让简单的食材焕发出惊人的生命力，也让我们得(de)以窥见食材最本真的味道。

四、器皿的哲学：味觉与视觉的双重盛宴

在日本料理的世界里，食物的呈现方式与食物本身同等重要。精美的器(qi)皿，不仅仅是盛放食物的工(gong)具，更是构成整(zheng)体用餐体验不可或(huo)缺的一部分。日本人认为，美观的器皿能够衬托(tuo)出食物的色泽和质感，提升食欲，甚至能够影响味蕾的(de)感知。

餐具的选择，往往会根据食材的季节、颜(yan)色和质地来搭配。例如，在夏季，人们倾向于使用清凉的陶瓷或玻璃器皿；而在(zai)冬季，则会选择具有温暖质感(gan)的漆器或陶器(qi)。蔬(shu)菜的鲜绿，鱼肉的粉嫩，米饭(fan)的洁白，都会(hui)在精心挑(tiao)选的(de)器皿中得到完美的展(zhan)现。

这种对器皿(min)的重视，体现了日本人追(zhui)求和谐与平衡的美学观。他们将用餐视(shi)为一种集味觉、视觉、嗅觉、触觉于一体的(de)综合体验。食物(wu)的色彩、形(xing)状、香气，与器皿的质地、颜色、纹理相互呼应，共同营造出一种宁静而雅致的用餐氛围。

日常的仪式感：藏在餐桌上的奇特习(xi)惯

日本料理的魅力，不仅在于对食材的极致追求，更在于其背后蕴含的丰富文化和生活哲学。在看似日常的用餐过程中，日本人融入了许多独特的仪式感和习惯，这些细节不仅(jin)让用餐变得更有意义，也展现了他们对生活的热情和细致。

一、进食前的“いただきます”：感恩的心意

在日本，餐前说一句(ju)“いただきます”（Itadakimasu）是约定俗成的规(gui)矩。“いただきます”字面意思是“我接受”，但其(qi)深层含(han)义远不止(zhi)于此。它饱含着对食物的感恩，感恩大自然赋予的食材，感恩辛勤耕耘(yun)的农民和渔民，感恩烹饪这道菜肴的厨师，乃至感恩所有(you)为这顿饭付出(chu)过努力的人。

这句简单的问候，将进食从一个纯粹生理行为，升华为一种充满敬(jing)意的文化仪式。它提醒人们，每一口食物都来之不易，应该(gai)被珍惜。这种感恩的态度，在日本人看来，是与食物建立连接，并从中获得真正满(man)足感的重要前提。

二、用筷子的讲究：细节中见礼仪

在(zai)日本，筷子是主要的餐具(ju)，而(er)使用筷子也有一(yi)套不成文的规矩。这些规矩看似繁琐，实则体现了日(ri)本人对细(xi)节的尊重和对他人(ren)的礼貌。

例如，禁止用筷子插在米饭中间，因为这类似于祭祀的香烛，是不(bu)吉利的。也不能用筷子在菜肴(yao)中来回翻找，这被(bei)视为“犹豫不决”或“挑三拣四”的行为，不雅观且失礼。夹菜时，应一次夹起所需份量，避(bi)免在空中“犹豫”。

禁止用筷子(zi)夹着食物传递给他人，这同样源于祭祀的习俗，象征着骨灰的传递，非常不吉利。如果有需要传递的食(shi)物，应将其放在盘子里，再由对方自行夹取。

这些筷子礼仪，看似是小事，却构成了日本人社交礼仪的重要组成部分。它们不仅仅是关于如何吃饭，更是关于如何与人相处，如(ru)何在一个共同的场合中保持和谐与尊重。

三、对“味”的细致品味：一点一滴的艺术

日本人对味道的感知，似乎有着超乎寻常的(de)细腻。他们能够品尝出食(shi)材最细微的差别，也能理解不同调味料之间的微妙平(ping)衡。在品尝一道菜肴时，他们不会匆忙吞咽，而是会放慢速度，仔细体会食物在口中的层次变化。

比如，品尝寿司时，通常会先蘸取少量酱油，并且是将鱼肉的一面蘸入酱油，而不是米饭。这是因为米饭已经调入(ru)了寿司醋，如(ru)果米饭蘸取过多酱油，会掩盖其本(ben)身的酸甜风味。而且，米饭吸水性强，过多的酱油会让米饭散开，影响寿司的整(zheng)体口感。

再比如(ru)，品尝拉面时，有人会先喝一口汤，感受汤底的浓郁和层次感，再开始食(shi)用面条(tiao)。这种对味(wei)道的细致品味，不仅(jin)仅是对美食的享受，更是一种对烹饪者匠心独具的欣赏。

四(si)、“残食”的文化：不(bu)浪费的智(zhi)慧

在日本，珍惜食物是一种根深蒂固的观念。无论是家(jia)庭用餐还(hai)是外出就餐，都很少(shao)出现食物的(de)浪费。这不仅是出于节俭的美德，更是一种对自然资源的尊重。

餐桌上(shang)，大家会根据自己的食量来取用食物，尽量做(zuo)到“光盘”。如果实在吃不完，也会礼貌地向主人或服务员致歉。即使是餐后(hou)的残羹剩饭，日本人也会将其妥善处理，不会随意丢弃。

这种“不浪费”的智慧，体现在许多细节中。例如，许多日式料(liao)理都讲究“本味”，少用重油重盐(yan)，让食材的原味得以保留，也更容(rong)易被消化和吸收。

五(wu)、独特(te)的“外卖”文化：便利背后的用心

日本的外卖文化(hua)，与我们想象中的“快餐送达”有所不同。虽然也有提供便利的服务，但(dan)更多的是一种“便(bian)当”文化。在许多车站、百货公司甚至专门的便当店，都能买到精心制作的便当。

这些便当，外观精致，色彩搭配合理，营养均衡。即便(bian)是在匆忙的工作日，也能享受到一顿用心制作的美味。这种“便当”文化，体现了日本人对食物品质的坚持，即使在便利性面前，也绝不妥协。

从“不时不食”的季节性，到对“鲜”的极致追求；从刀工的精湛艺术，到器皿的和谐搭配；再到进食前的感(gan)恩，筷子的优雅(ya)使用，以及对味(wei)道的细致品味，甚至对食物不(bu)浪费的坚持……日本的饮食文化，是一幅由无数(shu)细节构(gou)成的精美画卷。它不仅(jin)仅是关于如何“吃”，更是关于如何“生活”，如何与自然和谐相处，如何表达对生命的热爱和尊重。

下一次当(dang)你品尝日本料理时，不妨放慢脚步，细细体会其(qi)中蕴含的深意，或许你会发现，舌尖上的惊奇，远不止于食物本身。

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图片来源：每经记者 陈美伶 摄

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