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味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

陈琨 2025-11-03 09:42:32

每经编辑｜陆宇星

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月色如水，虎丘风起：羊排的“炼金术”初探

又是一年中秋，那轮圆月，仿佛自带滤镜，将往昔的时光与记忆镀上了一层温暖的金辉。而在“姑苏第一名胜(sheng)”虎丘，这轮月光(guang)似(shi)乎更添了几分(fen)灵动与深情。今年的“味(wei)道2023·家乡中(zhong)秋味”，我们将镜头聚焦于此，去探寻一个关于(yu)“两块羊排如何烧成一块”的味蕾密(mi)码(ma)，这(zhe)不仅仅是一道菜的烹(peng)饪过程，更是一次关于传承、创新与乡愁的深度(du)对(dui)话。

苏(su)帮菜，以其清淡平和(he)、选料考究(jiu)、制作精细而闻名。而中秋，又是家(jia)家户户团圆的重要时刻，餐桌上的每一道菜，都承载着一份对家的思念，对圆满的期盼。我们此次要探究的这道“一块”羊排(pai)，正是将苏(su)帮菜的精髓与中秋的温情巧妙融合的典范。

故(gu)事的开(kai)端，需要从那两块精选的羊排说起。在虎丘(qiu)这片钟灵毓秀的土地上，食材的选择本身就充满仪式感。并非任何羊排都能担此重任，厨师长李(li)师傅，一个土生(sheng)土长的苏州人，对食材的理解早已(yi)超越了简单(dan)的“好吃”二(er)字。他寻遍了周边几十(shi)里的牧(mu)场，只为找到那最符合(he)中秋韵味的(de)羊肉。

他要(yao)的，是那种带有一丝丝清甜、油脂分布均匀、肉质细嫩而不(bu)柴的羊排。“你看，”李师傅一边熟练地修整着羊排，一边向我们展示着，那泛着诱人(ren)光(guang)泽的肉质，即便未经烹饪，也已散发出淡淡(dan)的肉香。“这羊，吃的是草，饮的是山泉。这样的肉，才(cai)有灵魂，才能承载得了‘一块’的厚重(zhong)。

”

“一块”，这个概念本身就充满了哲学意味。在传统观念里，“一块”象征着完整、凝聚、不可分割(ge)。而将“两块”羊排“烧成一块”，这其中的难度可想而知。它需要(yao)的不仅仅是高超的烹饪技巧，更需要的是对食材结构的深刻理解，以及对火候、调味近乎极致的精准把控。

于(yu)是，他开始尝试，如何(he)将原本分离的“两块”羊排，通过精妙的手法，在口感和形态上达到一种“合二为一”的境界。

“关键在于‘连(lian)接’，”李师傅神秘地笑了笑，眼中闪烁着智慧的光芒。“这里的‘连接’，既(ji)是物理上的(de)，也是风味上的。”他没有直接透露烹饪的秘密，而是带着我们走进了厨房，空气中弥漫着各种(zhong)香料混合的迷人气息。

第一步，是预处理。两块羊排被李师傅精心挑选，它(ta)们的大小、厚度都经过了严(yan)格的考量。他没有选择直接炖煮(zhu)，而是采用了一种更为精细的处理方式。他将羊排进(jin)行初步的腌制，用的是他家传的秘方，其中包含了少量的黄酒、葱姜以(yi)及几种他自己调配的香料。这里的黄酒，并非普通(tong)的料酒，而是(shi)用苏(su)州(zhou)特产的米酒，带着一股清冽的酒香，能够有效地去腥增鲜，同时又不至于压制羊肉本身的鲜甜。

腌制的时间也很讲究，不多不少，刚刚好(hao)让羊排吸收精华，又不会让肉(rou)质变得过分软烂。在等待腌制的过程中，李师傅开始准备“连接(jie)”的另一半——一种特制的酱汁。这酱汁的配方更是复杂，除了基础的酱油、冰糖(tang)、蚝油之(zhi)外，他还加入了(le)一些他自己烘干、磨碎的香料，例如一点点桂皮，几颗八角，还有少量的丁香。

这些香料的比例，更是他多年经验的结晶，稍有偏差，味道就会天壤之别。

“这些香料，就像是一(yi)个个音符，”李师傅一边慢条斯理地搅拌着酱汁，一边解释道。“单(dan)独听，它们各有各(ge)的味道，但组合在一(yi)起，却能谱(pu)写出最动听的乐章。我的目标，就是让羊排的(de)风味，在经过烹饪后，能够像乐章一样，层层递进，丰富(fu)而和谐。”

他(ta)特别强调了冰糖的作用，它不仅能增加菜肴的光泽，更能提升羊肉(rou)的鲜甜感，让整体味道更加醇厚圆润，这在中秋这个寓意团圆的节日里，显(xian)得尤为贴切。

在观察李师傅处理羊排和酱汁的过程中，我们逐渐体会到，“烧成一块”的背后，绝非简单的烹饪动作，而是一整套精密的思维和技艺的展现。它需要对食材的深刻洞察，对传统(tong)味道的尊重，以及对创新可能性(xing)的不(bu)懈追求。

当两块羊排(pai)在精心调配的(de)腌料中渐渐入味(wei)，当那熬煮得浓稠诱人的(de)酱汁散发出诱人的香气，我们仿佛已经看到了，那最终将要呈现在中秋圆月下的，一块令人惊艳的美味。而这，仅仅是“块”变“一块”的开始。接下来(lai)的“烧”，才是真正考验功力的时刻。究竟是怎样的火候，怎样的手法，才能让原本独立的两个个体(ti)，在时间和味道的双重作(zuo)用下，融合成一个完美而不(bu)可分割的整体？这谜底，将(jiang)在第二部分，缓缓揭(jie)晓。

火候炼(lian)真章：两块羊排的“灵魂融合”之道

承接上文，我们已经(jing)对这道“味道2023·家乡中(zhong)秋味”的苏州虎丘特色羊排有了初步的了解。从食材的精(jing)挑细选，到风味基础的奠定，李师傅的每一步都充满(man)了匠心。真正将“两块”羊(yang)排“烧成一(yi)块”，使其(qi)在口感、形态(tai)和风味上达到高度统一，则需要一个更为关键的(de)环节——火候的掌握与烹饪技法的运用(yong)。

李师傅并没有选择市面上常见的红烧或焖炖，而是采用(yong)了一种(zhong)更(geng)为复杂但效果(guo)更为惊人的“分段式烹饪法”。他解释说，之(zhi)所以要“分段”，是因为要分别处理两块羊排(pai)的特性，再将它们巧妙地“连接”起来。

第一步，是“定型与锁味”。李(li)师傅将腌制(zhi)好的羊排，放入(ru)烧至七成热的油(you)锅中，进行快(kuai)速的“煎炸”。但这里的“煎(jian)炸”，并非为了炸出酥脆(cui)的外壳，而是为了让羊排的表面迅速收缩，锁住内部的肉汁，同时让外层带上微微的焦糖色，增加香气。他操作极为娴熟，每块羊排在油锅中停留的时间不过(guo)几十秒，但每一次翻动都精准到位，确保了受热的均匀。

“你看，这(zhe)微(wei)焦的颜色(se)，就是‘初(chu)熟’的(de)印记，”李师傅一边将煎炸好的羊排捞出沥油(you)，一边解释道。“这个时候，它们还是‘两块’，只是(shi)拥有了初步的‘个性(xing)’。”

接着，他并没有立即(ji)将两块羊排一(yi)同放入炖锅，而是分别进行了处理。其中一块，他选择直接放入一个(ge)上了年份的砂锅中，加入之前熬制的秘(mi)制酱汁，以及少量(liang)的清水，盖上盖子，用小火慢慢“煨”。而另(ling)一块(kuai)，则被他切成了更为细小的颗粒，并(bing)加入了一些他新(xin)近尝试的配料，例如一点点切碎的香菇和笋丁，以及少许的糯米粉。

“这样做，是为了让两种不同的风味和质地，能在最后‘融合’。”李师傅继续(xu)揭示着他的秘密。“一(yi)块要(yao)保留其原始的肉香和醇厚，另一块则要通过‘二(er)次加工’，变得更加细腻，能够更好地吸附酱汁，并且带来口感上的层次。”

他将切碎的羊排颗粒，与香菇、笋丁等一起，在另一个锅中进行短暂的“炒制”。炒制过程中，他加入了一些新鲜的香草，比如迷迭香(xiang)和百里香，这与之前(qian)使用的传统中式香料形成了一种微妙的呼应，带来了清新的西式风味。炒制后，他又加入了(le)适量的之前熬好的酱汁，以及一小撮糯米粉，快速翻(fan)炒，直到肉馅变得粘稠，能够相互黏连。

“糯(nuo)米粉是关键，”李师傅强调，“它能让这些细小的颗粒，在烹饪完成后，自然地‘粘’在一起，形成一个整体。就像是给它们穿上了一件‘外衣’，让它们能够紧密地(di)靠拢。”

现在，场面变得更加有趣了。一块完整的、带着初步焦糖色的羊排，在砂锅中静静地煨煮，散发着浓郁的肉香。另一边，是混合(he)了香菇、笋丁和糯米粉的羊肉馅，正在等(deng)待着它的(de)“归(gui)宿”。

终(zhong)于(yu)，当砂锅中的羊排炖煮得差不多，肉质变得酥烂，香气四溢时，李师傅将之前准备好的羊肉馅，小心翼翼地“包裹”在了那块炖煮的羊排(pai)之上(shang)。这(zhe)个包裹的过程，需要极大的耐心(xin)和技巧，要确保馅料均匀地覆盖在羊排的表面，不留缝隙。

“你看，就像给它‘穿’上一件‘新衣’，”李师傅笑着说，动作却丝毫不敢怠慢。

包裹好(hao)之后，整个“成品”被重新(xin)放回砂锅，再(zai)次加入(ru)剩余的酱汁，盖(gai)上盖子，用更小的火，进行最后的“压制”与“融合”。这一次的炖煮时间，比之前(qian)的任何一个阶段都要(yao)长，至少需要一个小时。

“这(zhe)个阶(jie)段，就是要让‘两块’彻底变成‘一块’，”李师傅总结道。“外层的馅料会慢慢渗透到羊排的内部，而内部的肉汁也会慢慢地(di)被外层所吸收。火候要极(ji)其稳定，不能让它沸腾(teng)，只能是温柔地‘咕(gu)嘟咕嘟’，让所有的味道，所有的质地，都能在(zai)时间的魔法下，完美地交融。

”

一个小时后，当砂锅(guo)被(bei)端出来，揭开盖子的一刹(sha)那，一股更为浓郁、更为(wei)复杂的香气瞬间扑鼻而来。呈现在我们面前的，不(bu)再是两块独立的羊排，而是一整块金黄诱人、表面泛着油光的“美味”。外层的馅料，已经与羊排完美地结合在一起，形成了一(yi)个浑然一体的整体，切开来，内里是(shi)酥烂入味的羊肉，外层则是香(xiang)糯可口的肉馅，两种口感，两种风味，却又如此和谐地统一在(zai)一个(ge)“块”之中。

咬上一口，首先感(gan)受到的是一种醇厚而浓(nong)郁的肉香，紧接着，是外层馅料带来的鲜甜与一丝丝(si)来自香菇和笋丁的清脆口感。羊排本身的肥(fei)而不腻，与(yu)馅料的软糯，形(xing)成了绝妙的对比与互补。酱汁(zhi)的味道，恰到好处地包裹住了所有的食材，既突出了羊肉的原味，又增添了丰富的层次感。

“这，就是‘一块’的(de)意义，”李师傅看着我们品尝时的满足表情，露(lu)出(chu)了欣慰的笑容。“它不仅仅是食材(cai)的堆砌，更是经过时间和匠心的打磨，将分离的、独立的，变成了一个完整而和谐的整体。就像(xiang)中秋的月亮(liang)，无论从哪个角度看，它都是圆满的。这道菜，也希望能给所有在中秋节品尝它的(de)人，带来(lai)那种圆满、团圆的感觉。