每经编辑｜陶渊明    

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粉嫩馒头，家的温(wen)柔(rou)召(zhao)唤(huan)

在中(zhong)国人的饮食文化中(zhong)，面(mian)食(shi)占(zhan)据(ju)着(zhe)举足(zu)轻重的(de)地(di)位。而在这(zhe)琳(lin)琅满(man)目(mu)的面食(shi)大(da)家族里(li)，馒头(tou)，无疑(yi)是最朴(pu)实(shi)也最温暖的存(cun)在(zai)。它没有饺(jiao)子(zi)的(de)馅(xian)料丰(feng)富，没(mei)有面条(tiao)的(de)筋(jin)道爽滑，却以其最原(yuan)始(shi)的面(mian)粉香(xiang)气和松软的口感(gan)，轻易地(di)勾起(qi)了我们心中最柔软的(de)乡愁。今(jin)天，我(wo)们(men)要聊的(de)，不仅(jin)仅(jin)是馒(man)头(tou)，更是那份关于(yu)“家”的温(wen)暖记忆(yi)——“粉嫩(nen)馒头一线天，香软(ruan)美(mei)味对(dui)下联”。

“粉嫩馒(man)头一线天”，这(zhe)短短(duan)的六个字，仿佛(fu)一幅生(sheng)动(dong)的画(hua)面，瞬(shun)间将人拉(la)回到记忆深(shen)处(chu)。那“粉(fen)嫩”，是对馒(man)头颜(yan)值(zhi)的赞美，是刚(gang)出炉(lu)时那种带(dai)着淡淡粉(fen)色的诱人色(se)泽(ze)，是表面(mian)细腻光(guang)滑，仿佛吹弹可(ke)破(po)的触感(gan)。而“一(yi)线天”，则巧妙地(di)勾勒出了(le)馒头内部层层叠叠的松软纹(wen)理，掰(bai)开时(shi)，那隐约可(ke)见的、如丝般缕(lv)缕(lv)的(de)组(zu)织，仿(fang)佛(fu)一条通(tong)往美味(wei)的神(shen)秘通(tong)道，让人忍不(bu)住(zhu)想要(yao)一探(tan)究竟(jing)。

这句(ju)上联，充(chong)满(man)了画(hua)面感(gan)和食(shi)欲感(gan)，也道(dao)出(chu)了(le)许多(duo)人对(dui)完(wan)美馒头(tou)的期待。

“香软(ruan)美(mei)味对(dui)下联(lian)”又(you)该(gai)如何连接呢？我们需(xu)要(yao)的(de)，是能(neng)与“粉嫩馒(man)头一(yi)线(xian)天(tian)”在(zai)意(yi)境、口(kou)感、乃(nai)至文(wen)化(hua)内涵上(shang)产生(sheng)共鸣(ming)的(de)词(ci)句。我(wo)想，最(zui)贴切的莫过于(yu)“家常(chang)面点(dian)，松软(ruan)可口(kou)，老少皆宜(yi)”。这幅(fu)对(dui)联(lian)，从馒头的视(shi)觉(jue)美(mei)感(gan)，引申(shen)到(dao)其(qi)内在的香软口感(gan)，再(zai)升华到它作(zuo)为(wei)“家常(chang)面点”所承(cheng)载(zai)的(de)意义(yi)——那是(shi)亲手(shou)制作的温(wen)度(du)，是餐(can)桌(zhuo)上不(bu)可或(huo)缺(que)的慰藉，更是跨越年龄(ling)界限的(de)共(gong)同美(mei)味。

“家(jia)常面(mian)点”，这(zhe)四个字(zi)，承载了(le)无数中国家(jia)庭(ting)的烟(yan)火气。它(ta)们不(bu)追求华(hua)丽的(de)外表(biao)，也不需要(yao)复杂的工(gong)艺，但(dan)每一(yi)份都饱含(han)着制作(zuo)者(zhe)的心(xin)意。从南(nan)到北，从(cong)东到(dao)西(xi)，家(jia)常面(mian)点(dian)千(qian)变万(wan)化(hua)，却(que)都遵(zun)循(xun)着(zhe)同一个(ge)朴(pu)素(su)的(de)原则(ze)：用最简(jian)单(dan)的食(shi)材，做出最能抚(fu)慰人(ren)心的(de)味道(dao)。而(er)馒(man)头(tou)，无疑(yi)是(shi)家常面(mian)点(dian)的代表。

它(ta)像是面食(shi)界的“白衬衫”，百搭(da)，经(jing)典(dian)，无(wu)论(lun)搭(da)配什么菜(cai)肴(yao)，都(dou)能恰到好(hao)处地(di)融入，增(zeng)添(tian)一(yi)份(fen)踏(ta)实(shi)的(de)满足感(gan)。

“松软(ruan)可(ke)口”，这是(shi)对馒(man)头口(kou)感的极致追(zhui)求。一个(ge)好的馒(man)头，应该(gai)是外(wai)皮微(wei)韧，内里(li)松(song)软，咬下去(qu)有微微的回弹，唇齿留(liu)香。那种蓬松(song)得像云朵一样(yang)的口感，入(ru)口(kou)即(ji)化，却(que)又能(neng)留下(xia)淡淡的面(mian)香，这(zhe)是(shi)一(yi)种纯(chun)粹的、不(bu)加(jia)修饰(shi)的美好。这(zhe)种口(kou)感，不仅仅是简(jian)单的物理(li)层面(mian)，更是(shi)一(yi)种心理(li)层面的(de)愉(yu)悦。

它仿佛能(neng)将(jiang)生活(huo)中(zhong)的烦恼(nao)一一(yi)“蒸”散(san)，只留下(xia)纯(chun)粹的幸福(fu)感。

“老少皆宜(yi)”，更是(shi)道(dao)出了馒(man)头(tou)的普(pu)适(shi)性(xing)。无(wu)论是牙(ya)齿还没长(zhang)全的(de)孩(hai)童(tong)，还是咀嚼(jue)能力下降(jiang)的老人，都能(neng)轻松(song)享(xiang)用(yong)这份美味。它(ta)没有(you)刺(ci)激(ji)性的(de)味道(dao)，没有(you)难以下(xia)咽(yan)的(de)硬(ying)度，是真正(zheng)意义上的“国民美食(shi)”。在很(hen)多家庭(ting)，馒头不(bu)仅仅是主食，它(ta)更是一(yi)个(ge)家庭(ting)成员(yuan)之(zhi)间情感(gan)的连(lian)接点(dian)。

母亲(qin)忙碌的(de)身影(ying)，父(fu)亲在(zai)旁帮忙揉(rou)面，孩子们围着(zhe)热气(qi)腾(teng)腾(teng)的馒头雀跃，这些温(wen)馨的画(hua)面(mian)，都(dou)随(sui)着馒(man)头(tou)的香气(qi)弥漫(man)开(kai)来(lai)。

为何(he)我们(men)如(ru)此钟爱(ai)馒(man)头？

或许是因为它最接近(jin)食(shi)物(wu)的本(ben)源(yuan)。白面(mian)粉、酵(jiao)母、水，简单(dan)的三(san)样东(dong)西，通过(guo)发(fa)酵和蒸制(zhi)，就(jiu)能幻化(hua)出如(ru)此(ci)美妙的(de)滋味(wei)。这种“化腐朽为(wei)神奇”的过(guo)程，本(ben)身就(jiu)充满了(le)魔(mo)力(li)。在快节(jie)奏(zou)的现代生活(huo)中，我(wo)们(men)常常被各种(zhong)精致(zhi)的、经过大(da)量加(jia)工的食物(wu)包围，而(er)馒头，则像一(yi)股清(qing)流(liu)，提醒我(wo)们(men)食(shi)物最(zui)本真(zhen)的样子。

又(you)或(huo)许是因为它(ta)所代表的“勤劳(lao)”和“智(zhi)慧(hui)”。在过去，发面(mian)和(he)蒸馒头(tou)是一项技术(shu)活，需(xu)要经验的(de)积(ji)累，对(dui)火候的精(jing)准(zhun)把握(wo)。一(yi)次成(cheng)功的发(fa)酵(jiao)，一(yi)个(ge)蓬松(song)的馒头，都(dou)凝聚着制(zhi)作者(zhe)的(de)汗(han)水和(he)心血(xue)。而如今，即(ji)使有了(le)各(ge)种便(bian)利的(de)工具，亲(qin)手(shou)制作(zuo)一(yi)份(fen)馒头，依然(ran)能让我们感(gan)受(shou)到一份成(cheng)就感和满(man)足感(gan)，仿佛(fu)在传(chuan)承一(yi)种(zhong)古(gu)老而美(mei)好(hao)的(de)技(ji)艺。

更(geng)重要的(de)是(shi)，馒(man)头(tou)承(cheng)载着我们对(dui)“家”的依恋(lian)。无论(lun)我(wo)们(men)走到(dao)哪里(li)，吃到多少(shao)山珍(zhen)海味(wei)，那份(fen)属于家乡的(de)味(wei)道，属(shu)于(yu)亲(qin)手制作的(de)馒头(tou)的香(xiang)气(qi)，总能在(zai)不经(jing)意间触(chu)动我们(men)心底(di)最柔(rou)软的(de)地方(fang)。它是(shi)童(tong)年(nian)的回(hui)忆(yi)，是(shi)离家(jia)在外(wai)时的(de)慰藉，是归来时最(zui)熟悉的(de)温暖(nuan)。

从零(ling)开(kai)始，解锁(suo)“粉嫩(nen)馒头一线天”的(de)美味(wei)密码

有了(le)“粉(fen)嫩(nen)馒(man)头一线(xian)天”的(de)美(mei)好(hao)憧憬，有了(le)“家(jia)常(chang)面点(dian)，松(song)软可口，老少(shao)皆宜”的(de)清(qing)晰(xi)定(ding)位，便(bian)是走(zou)进厨房，将(jiang)这份美味(wei)化(hua)为现(xian)实。制作馒(man)头，看(kan)似简单(dan)，实则(ze)蕴含着发(fa)酵的(de)科学与揉(rou)面(mian)的(de)艺术(shu)。别担(dan)心，即(ji)便(bian)你是(shi)厨(chu)房新手，跟(gen)着这(zhe)篇教程，也能轻(qing)松(song)做出让(rang)人赞(zan)不绝(jue)口的(de)“粉嫩(nen)馒(man)头一线(xian)天”。

Part2.1:基础款(kuan)松软馒头(tou)制(zhi)作(zuo)教程

准备材料：

中筋(jin)面粉(fen)：500克(ke)(选择蛋白质含量(liang)适(shi)中的(de)中(zhong)筋(jin)面(mian)粉(fen)，能做出(chu)既有(you)嚼劲又松(song)软的(de)馒头(tou))温(wen)水(shui)：约250-280毫升(水(shui)温约(yue)35-40℃，用(yong)手(shou)指(zhi)触(chu)碰温(wen)而不烫(tang)即(ji)可(ke)，过热(re)会(hui)杀死酵母(mu)，过冷(leng)则发酵(jiao)缓(huan)慢)干酵母(mu)：5克(或根据酵(jiao)母包装(zhuang)说(shuo)明调整用量)糖(tang)：15-20克(糖能(neng)促进(jin)酵母发(fa)酵，也能(neng)增(zeng)加馒头(tou)的风味和(he)色泽(ze)，不喜欢甜味可减量(liang)或不加)食用油(可选(xuan))：10克(ke)(加入(ru)少(shao)量(liang)食(shi)用油(you)，能让(rang)馒头更(geng)滋(zi)润，不(bu)易变(bian)干(gan))

制作步(bu)骤(zhou)：

激活酵母(mu)：将(jiang)干酵母(mu)和(he)糖(tang)放(fang)入碗(wan)中，加入约(yue)50毫升温水(shui)，搅拌均匀(yun)，静置(zhi)5-10分钟(zhong)，直到酵母表面(mian)出现(xian)丰富(fu)的(de)泡(pao)沫(mo)，说明酵(jiao)母已(yi)被成(cheng)功(gong)激活(huo)。

和(he)面：

将面(mian)粉倒入(ru)一个(ge)大(da)盆(pen)中，中(zhong)间挖个小坑。将(jiang)激活(huo)的(de)酵(jiao)母水和剩余(yu)的(de)温水(shui)分次(ci)倒入面(mian)粉(fen)中(zhong)。用(yong)筷(kuai)子(zi)或刮(gua)刀将面(mian)粉和水搅拌(ban)成絮(xu)状。然(ran)后下(xia)手揉搓，直(zhi)到面(mian)粉全(quan)部聚(ju)拢(long)成(cheng)团(tuan)。

揉(rou)面至(zhi)光滑：

将面团(tuan)转(zhuan)移到(dao)撒(sa)了少许(xu)干粉的干净操作台(tai)上。开始揉(rou)面。刚开始面(mian)团(tuan)可能(neng)会(hui)比(bi)较(jiao)粘(zhan)手，这是(shi)正(zheng)常的。坚持揉搓，随着(zhe)面团(tuan)中面筋的(de)形成，面团会逐(zhu)渐变得光滑。揉面(mian)的过程(cheng)大约(yue)需(xu)要(yao)10-15分钟，直到面团(tuan)表面光滑(hua)，用手指(zhi)蘸(zhan)点水(shui)能在(zai)面团(tuan)上戳(chuo)一个(ge)不回缩的小洞(dong)，或(huo)者将面(mian)团拉(la)伸成(cheng)薄膜(mo)，即“扩(kuo)展阶(jie)段(duan)”。

如(ru)果加(jia)入(ru)食(shi)用(yong)油(you)，可(ke)以在揉面后期加入(ru)，继(ji)续揉(rou)至油被(bei)完全(quan)吸(xi)收(shou)，面团更(geng)加(jia)滋(zi)润。

第(di)一(yi)次发(fa)酵(醒面)：

将(jiang)揉(rou)好的(de)面团滚圆(yuan)，放入盆中(zhong)，盖(gai)上(shang)湿布(bu)或(huo)保(bao)鲜膜。放置(zhi)在温暖(nuan)处进行发酵。理(li)想的发(fa)酵温度是(shi)28-30℃。如果(guo)冬季(ji)室内温度(du)较(jiao)低，可以将面盆放(fang)在(zai)温暖的(de)烤(kao)箱(xiang)(不(bu)加(jia)热)中(zhong)，或者旁边放一(yi)碗(wan)热水(shui)。发酵时(shi)间(jian)大(da)约(yue)需要1-1.5小(xiao)时，直(zhi)到(dao)面团体(ti)积变(bian)为原来(lai)的2倍大。

用(yong)手(shou)指蘸(zhan)上(shang)面(mian)粉(fen)，在面团(tuan)中央(yang)戳一(yi)个洞(dong)，洞口(kou)不回缩也(ye)不塌陷(xian)，就(jiu)表示(shi)发酵(jiao)成(cheng)功(gong)。

排气(qi)与二(er)次(ci)揉(rou)面：

将发酵好(hao)的面团(tuan)取出，放在(zai)操(cao)作(zuo)台上，再次(ci)用(yong)力揉搓5-8分(fen)钟(zhong)，将面团内(nei)的空气(qi)充(chong)分(fen)排(pai)出。这个步(bu)骤非常关(guan)键，可(ke)以使(shi)馒头(tou)口感(gan)更细(xi)腻(ni)，组织更(geng)均匀(yun)。将(jiang)面(mian)团滚(gun)圆，盖上湿布，静(jing)置10-15分钟，让(rang)面(mian)团(tuan)松弛(chi)一下(xia)。

整形(xing)：

将松弛好的面团擀开，卷起，然(ran)后切成大小均(jun)匀的(de)小(xiao)剂子。将(jiang)每个小剂子滚(gun)圆(yuan)，整形成(cheng)光滑的馒(man)头形(xing)状(zhuang)。可(ke)以滚(gun)成圆形，也(ye)可以(yi)稍(shao)稍(shao)压扁成椭(tuo)圆形。“一(yi)线(xian)天”的诀窍：如果想(xiang)做(zuo)出“一(yi)线天(tian)”的(de)效(xiao)果，可以在(zai)整形时，将面团搓成(cheng)长条(tiao)后，用刮板(ban)或刀在中间划一刀，或者(zhe)在滚(gun)圆(yuan)的过程(cheng)中，将(jiang)面(mian)团捏成(cheng)一头尖(jian)、一头圆的形状(zhuang)，然后将(jiang)尖(jian)头朝下，圆头(tou)朝上，蒸(zheng)出(chu)来的(de)馒头(tou)中间自然会有一条缝隙(xi)。

第二次(ci)发(fa)酵(醒(xing)发)：

将整(zheng)形好(hao)的(de)馒头(tou)胚(pei)子(zi)均匀(yun)地摆放(fang)在铺有(you)湿蒸布或油纸的蒸(zheng)笼上，注意留有空隙，因为(wei)馒(man)头还会(hui)膨胀(zhang)。盖上(shang)蒸(zheng)笼盖(gai)，再(zai)次静(jing)置发酵20-30分(fen)钟。这(zhe)次发(fa)酵的(de)目的(de)是(shi)让馒头胚(pei)子(zi)更蓬松，蒸(zheng)出来的馒(man)头更(geng)饱满。

蒸制(zhi)：

在蒸(zheng)锅(guo)中加(jia)入(ru)足量(liang)的水(shui)，大火烧开(kai)。水(shui)烧开(kai)后(hou)，将醒发好的馒头(tou)放(fang)入蒸(zheng)笼，盖(gai)上锅盖(锅(guo)盖可以(yi)稍(shao)微留(liu)一条(tiao)缝，避免(mian)水(shui)蒸(zheng)气(qi)滴(di)落(luo)到(dao)馒头(tou)表(biao)面(mian)，影响美观)，转(zhuan)中大火蒸15-20分(fen)钟(zhong)(具体(ti)时间(jian)根据(ju)馒头(tou)大(da)小(xiao)调(diao)整)。蒸好后，不(bu)要立(li)即打(da)开锅盖，关(guan)火后(hou)焖5-10分(fen)钟，让馒(man)头(tou)在锅(guo)内(nei)缓(huan)慢降(jiang)温，防(fang)止(zhi)骤冷导(dao)致馒头(tou)回缩。

出(chu)锅享(xiang)用：

取出蒸(zheng)好的馒头(tou)，热气(qi)腾腾(teng)，香(xiang)气四溢(yi)。观察馒(man)头(tou)的表(biao)面，应该(gai)呈(cheng)现(xian)出(chu)自然(ran)的粉(fen)嫩色泽，内(nei)部(bu)则如“一(yi)线(xian)天(tian)”般层层分(fen)明，松软可口。

Part2.2:创(chuang)新与(yu)进(jin)阶，让馒(man)头更添(tian)色(se)彩与风味

基础款馒(man)头已(yi)经(jing)足(zu)够(gou)美(mei)味，但(dan)如(ru)果你想玩(wan)出(chu)更(geng)多(duo)花样(yang)，让家常面(mian)点更(geng)具创(chuang)意(yi)，不(bu)妨(fang)试(shi)试这(zhe)些进(jin)阶方(fang)法：

杂粮馒头(tou)：在(zai)制作过(guo)程中，可(ke)以替(ti)换(huan)掉一部分中筋(jin)面(mian)粉，加入全(quan)麦(mai)粉、燕(yan)麦(mai)粉、玉米面等，增(zeng)加膳(shan)食纤维(wei)和(he)营养。注意调整(zheng)水量，杂粮吸(xi)水性不同。彩(cai)色(se)馒头(tou)：利(li)用天然食(shi)材的颜色(se)，制作(zuo)出五(wu)彩(cai)缤(bin)纷的(de)馒头。例如(ru)，用胡(hu)萝卜(bo)汁(zhi)代(dai)替部(bu)分(fen)水制(zhi)作(zuo)橙色馒头，用菠(bo)菜(cai)汁(zhi)制作绿色(se)馒头，用紫(zi)薯泥制作(zuo)紫色馒头(tou)，用南(nan)瓜泥制作(zuo)黄色(se)馒头。

这样(yang)不仅(jin)色彩(cai)诱人(ren)，还增(zeng)加了维(wei)生(sheng)素。造(zao)型(xing)馒(man)头：除了(le)基(ji)础的(de)圆(yuan)形和“一线天(tian)”，还(hai)可以(yi)尝(chang)试制(zhi)作小动物(wu)、花朵等(deng)各(ge)种可(ke)爱的造型，吸引(yin)小朋友的注意(yi)力，让吃(chi)饭变得更有(you)趣。馅料馒(man)头：在揉面(mian)、排气(qi)后的面(mian)团中包(bao)入(ru)自己喜(xi)欢的(de)馅料(liao)，如豆(dou)沙(sha)、芝麻、红糖、甚(shen)至是(shi)咸(xian)味(wei)的(de)肉馅或(huo)蔬菜(cai)馅，制(zhi)作成包子(zi)或花卷(juan)。

制(zhi)作(zuo)小贴士，让美(mei)味更上一层(ceng)楼(lou)：

酵母的(de)活(huo)性：确(que)保使(shi)用(yong)的(de)酵母(mu)在(zai)保(bao)质(zhi)期(qi)内，并(bing)正确激(ji)活。揉面(mian)到位：充分(fen)的揉(rou)面是(shi)馒(man)头松软(ruan)的关(guan)键，能(neng)形(xing)成(cheng)良(liang)好(hao)的面筋网(wang)络。发酵温(wen)度(du)：温(wen)暖的(de)环境是发(fa)酵的“加速器(qi)”，冬季(ji)尤(you)其要注意(yi)。蒸制(zhi)火(huo)候：大火(huo)烧开后转中大火，持续的(de)蒸(zheng)汽能让(rang)馒(man)头(tou)充分(fen)膨胀。焖制环节：蒸(zheng)好(hao)后(hou)焖几分(fen)钟，能有效防止(zhi)馒头回缩(suo)，保持饱满(man)状态。

这份手作(zuo)的温度(du)，是任何外卖或速(su)冻食品(pin)都(dou)无(wu)法(fa)替代的。

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图片来源：每经记者 陈沂 摄

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