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第一(yi)章(zhang)：拉(la)片出(chu)神入化(hua)，家常菜(cai)的“芯”变(bian)化(hua)

想象(xiang)一下(xia)，当寻常的(de)食(shi)材在你(ni)的手(shou)中，经(jing)过一番“拉(la)片”的魔法(fa)，瞬间变得鲜(xian)嫩多汁，色(se)泽(ze)诱(you)人(ren)，入口(kou)即化。这(zhe)便是“拉(la)片炒(chao)菜”的魅力(li)所在(zai)。它并非一道菜(cai)肴的(de)名称(cheng)，而是(shi)一(yi)种源于中(zhong)国传(chuan)统(tong)烹饪的精妙技法，是(shi)让家常菜(cai)肴脱(tuo)胎换(huan)骨(gu)的秘(mi)密(mi)武器(qi)。今天，就让(rang)我们(men)一起(qi)揭开(kai)这层(ceng)神秘(mi)的(de)面(mian)纱，深(shen)入探(tan)究(jiu)拉(la)片炒菜(cai)的奥义(yi)，掌(zhang)握(wo)那些(xie)让你(ni)的餐(can)桌大放异(yi)彩的(de)必备技巧(qiao)。

一、何为“拉(la)片”？——食材(cai)的(de)温(wen)柔革(ge)命(ming)

“拉(la)片”，顾名(ming)思义(yi)，是(shi)将食材(cai)切成(cheng)薄片，但其(qi)精(jing)髓远不(bu)止于此。它(ta)是一种(zhong)对食材(cai)肌理(li)的深度理(li)解和巧(qiao)妙利(li)用(yong)。传统(tong)的(de)切片，往(wang)往是(shi)顺着(zhe)食材(cai)的纹(wen)理(li)，而“拉片”则常常采用逆(ni)纹理(li)或斜(xie)切的(de)方式，甚至通过特殊的刀法，让(rang)食材的纤维(wei)结(jie)构在烹饪过程(cheng)中最大(da)程(cheng)度地(di)舒展(zhan)、吸(xi)收汤(tang)汁(zhi)，从(cong)而达(da)到(dao)嫩滑、入(ru)味(wei)的效果。

以(yi)常见(jian)的(de)肉(rou)类为(wei)例(li)，鸡胸肉、猪里(li)脊、牛肉(rou)片，这些都是拉片(pian)炒(chao)菜(cai)的常(chang)客。如(ru)果只(zhi)是简单(dan)地切块(kuai)或顺纹(wen)切(qie)片，烹饪后(hou)的(de)口(kou)感往往偏(pian)柴、偏(pian)硬。而通(tong)过(guo)“拉(la)片”，我们(men)能够精准(zhun)控制肉片(pian)的大小、厚(hou)度，并(bing)通(tong)过(guo)后续(xu)的上(shang)浆处理(li)，为(wei)肉片穿上(shang)一层“保护(hu)衣”，使其在(zai)高(gao)温爆(bao)炒(chao)下依(yi)然保持鲜嫩(nen)，同(tong)时又能(neng)吸(xi)饱酱汁的精华。

二、食(shi)材的(de)选择(ze)与处理：万(wan)事俱备，只(zhi)欠“片(pian)”好(hao)

想要(yao)拉(la)片(pian)出神入化，食(shi)材的(de)选择和初(chu)步处理是关键(jian)的第(di)一步(bu)。

肉类(lei)精选：

鸡(ji)胸(xiong)肉/鸡(ji)腿肉(rou)：质(zhi)地较嫩(nen)，适(shi)合(he)各种酱料(liao)，是拉片入(ru)门的首选。斜(xie)切纹理(li)，薄(bao)厚适(shi)中，约2-3毫(hao)米为宜(yi)。猪里(li)脊(ji)/梅花(hua)肉(rou)：脂肪(fang)分布均(jun)匀(yun)，口(kou)感更(geng)佳。同样采用斜切(qie)，厚(hou)度(du)可(ke)略(lve)厚(hou)于鸡(ji)肉，以(yi)保(bao)证(zheng)烹饪后(hou)的饱(bao)满(man)度。牛肉（里(li)脊、肥(fei)牛卷(juan)）：牛肉(rou)纤维(wei)较粗，拉(la)片(pian)时需(xu)格外注意(yi)逆纹(wen)切，这(zhe)样才(cai)能最(zui)大程(cheng)度地减少(shao)肉质(zhi)的韧性。

肥(fei)牛卷(juan)则(ze)无需处(chu)理，可直接(jie)下锅(guo)。

蔬菜(cai)的(de)“拉(la)片”智慧：

根茎(jing)类（土豆、藕片(pian)）：同样需要(yao)薄切(qie)，可以避(bi)免(mian)烹饪时(shi)间过长(zhang)导致软烂(lan)，保持(chi)爽脆(cui)口感(gan)。叶菜类（小白(bai)菜(cai)、菠(bo)菜(cai)）：虽然不(bu)常用(yong)于(yu)“拉片”概念(nian)，但切段或切(qie)丝也(ye)能(neng)达到(dao)类似的效(xiao)果，让其更(geng)易入(ru)味(wei)，也(ye)更方便夹取。菌(jun)菇类(lei)（香菇(gu)、平菇）：厚片(pian)或滚(gun)刀块，能(neng)够(gou)更好(hao)地吸收(shou)汤(tang)汁，带(dai)来丰富的口感(gan)层次(ci)。

“上(shang)浆(jiang)”的魔(mo)法(fa)：这是拉片炒(chao)菜中至关(guan)重要(yao)的一(yi)环。简单的(de)上浆(jiang)，能有(you)效(xiao)锁(suo)住肉(rou)类的水分(fen)，使其在高温下(xia)不易(yi)流失(shi)，保持(chi)鲜(xian)嫩(nen)。

基(ji)本款：料(liao)酒(jiu)、生抽、蚝油(you)、淀(dian)粉（玉米(mi)淀粉或土豆(dou)淀粉）、食用油。将(jiang)肉片与调(diao)味(wei)料混合(he)均匀(yun)，最后(hou)加入食(shi)用(yong)油，拌(ban)匀。食(shi)用油(you)可以在(zai)烹饪时(shi)起到(dao)隔离作用(yong)，防(fang)止肉片粘连(lian)。进(jin)阶(jie)款(kuan)：可根(gen)据(ju)口味加(jia)入(ru)蛋清（增加嫩(nen)滑度）、白(bai)胡椒(jiao)粉(fen)（提鲜(xian)去(qu)腥(xing)）、少(shao)许糖(tang)（提鲜(xian)）。

三、刀工的(de)艺(yi)术(shu)：薄、透(tou)、匀

刀工(gong)是(shi)拉片的核心技艺(yi)。好(hao)的刀(dao)工，能(neng)让(rang)每一片(pian)食材(cai)都(dou)拥(yong)有接近的(de)厚度，保证受热(re)均匀(yun)，口感一致(zhi)。

“推刀”技巧(qiao)：切肉(rou)片(pian)时，刀刃与肉(rou)的纹理(li)呈(cheng)约45度(du)角，向(xiang)前(qian)下方推切，而(er)不是(shi)向下砍。这样可以(yi)避(bi)免撕(si)裂肉(rou)的纤(xian)维(wei)，切出光滑(hua)的(de)薄片(pian)。“冻”出(chu)好刀工：对于一些较(jiao)难切(qie)的肉(rou)类，可以将(jiang)其稍(shao)微冷(leng)冻(dong)至(zhi)半硬状(zhuang)态(tai)，这样更(geng)容易切(qie)出均匀(yun)的(de)薄片(pian)。“滑”手(shou)保安全(quan)：保持刀(dao)具和(he)食材(cai)的湿润，可(ke)以在一(yi)定(ding)程度(du)上减少粘连，但也要(yao)注意(yi)操(cao)作(zuo)安(an)全(quan)。

四(si)、火(huo)候(hou)的(de)掌控(kong)：快、准、狠

拉(la)片炒菜(cai)对(dui)火(huo)候的要求极高(gao)，讲(jiang)究“锅气(qi)”和“瞬熟”。

大火(huo)热(re)锅(guo)：炒制肉类(lei)时，必须保证(zheng)锅(guo)体充分(fen)预(yu)热，油温(wen)也达到(dao)七八(ba)成热(re)。快速(su)滑炒(chao)：将浆好的肉片(pian)入锅后(hou)，迅(xun)速(su)用筷子(zi)或锅(guo)铲划(hua)散，避免粘(zhan)连成团。“七(qi)成熟”捞(lao)出(chu)：肉片(pian)变色，八九(jiu)不(bu)离(li)十时，迅速捞(lao)出。后(hou)续(xu)的回锅，会使其达到(dao)完美的熟(shu)度，避(bi)免过(guo)老。蔬菜(cai)的(de)火候(hou)：蔬(shu)菜(cai)则(ze)讲(jiang)究“断(duan)生(sheng)”，保(bao)持其鲜(xian)亮的(de)色(se)泽和爽(shuang)脆(cui)的(de)口感。

五(wu)、调味的点睛(jing)之(zhi)笔：让味道“活(huo)”起(qi)来

好的(de)拉(la)片炒(chao)菜，离(li)不(bu)开恰到(dao)好处的调味。

酱汁预(yu)调(diao)：很(hen)多炒(chao)菜的酱汁都(dou)可以提(ti)前(qian)在(zai)一个(ge)碗中调好(hao)，这样(yang)在炒(chao)制(zhi)时(shi)可以(yi)一(yi)次(ci)性倒入，避(bi)免(mian)手(shou)忙(mang)脚乱。“勾(gou)芡”的(de)智(zhi)慧(hui)：适度(du)的(de)勾芡，能(neng)够让(rang)汤汁(zhi)更(geng)好(hao)地附(fu)着在(zai)食材上，增(zeng)加菜肴的(de)光(guang)泽(ze)感和(he)浓郁度(du)。最(zui)后的(de)“提(ti)鲜”：葱姜(jiang)蒜、辣(la)椒、香(xiang)菜等(deng)配料，是(shi)提(ti)升风(feng)味的关(guan)键。

在最后放(fang)入，能(neng)最(zui)大程度地保留其香气。

通过以(yi)上(shang)几个(ge)方面，我们(men)可以(yi)看到，拉(la)片(pian)炒菜并(bing)非(fei)简单(dan)的切片(pian)，而是(shi)蕴(yun)含着对食材、刀(dao)工、火候和(he)调味(wei)的一(yi)整套精细(xi)考量。掌握(wo)了这(zhe)些技巧(qiao)，你就能(neng)为家(jia)常菜肴注(zhu)入新的生(sheng)命力(li)，让它们从普通(tong)的餐(can)桌(zhuo)佳肴，跃(yue)升为令人(ren)惊艳(yan)的(de)美食艺术品(pin)。

第二章：家常美食的(de)“锦囊妙(miao)计(ji)”，轻松(song)掌握(wo)美味烹饪

如果(guo)说“拉片”是(shi)让家(jia)常菜肴“脱胎换骨”的(de)秘密(mi)武器(qi)，那(na)么(me)接下(xia)来我(wo)们将(jiang)为(wei)你揭(jie)示更多(duo)“锦囊(nang)妙计”，让你(ni)轻(qing)松掌握各类(lei)家(jia)常美食的烹(peng)饪方法，将厨房变(bian)成你挥洒创(chuang)意、收获(huo)赞(zan)美的(de)舞台。从选材(cai)到(dao)烹饪，从摆(bai)盘到(dao)心得(de)，我们(men)将(jiang)为(wei)你(ni)一(yi)一(yi)梳理，让(rang)你在(zai)美(mei)食的道路(lu)上，自(zi)信满满(man)，游刃有余。

一、食(shi)材的“前世今(jin)生(sheng)”：选对(dui)，成功一半(ban)

再精(jing)妙的(de)烹饪技巧，也(ye)离不开(kai)优(you)质(zhi)的(de)食(shi)材。了(le)解食(shi)材(cai)的特性(xing)，是做出美味家(jia)常菜的基础(chu)。

蔬(shu)菜的(de)“新(xin)鲜(xian)度”指(zhi)标(biao)：

叶菜类：菜叶翠(cui)绿，无(wu)黄叶、枯(ku)萎(wei)，叶片(pian)挺(ting)立，根(gen)部湿润。根(gen)茎类：表(biao)面(mian)光(guang)滑，无损(sun)伤(shang)，质(zhi)地坚实(shi)，掂(dian)起来有(you)分(fen)量。瓜(gua)果类：颜色鲜亮(liang)，表皮饱满，用手(shou)轻拍(pai)有清脆的声(sheng)音。

肉类(lei)的(de)“新鲜识别法”：

色泽(ze)：猪肉呈(cheng)淡红色，牛肉呈鲜(xian)红(hong)色，羊肉呈(cheng)淡红(hong)色(se)。弹性：用(yong)手指按压，肉(rou)质有(you)弹性(xing)，能迅速(su)回(hui)弹。气(qi)味：新(xin)鲜肉类无异味，只有肉特(te)有的清(qing)香味。外(wai)表：表面(mian)微(wei)湿(shi)，但(dan)无粘(zhan)腻感。

海鲜(xian)的“时鲜(xian)密(mi)码”：

鱼(yu)类(lei)：眼球(qiu)清(qing)澈，腮(sai)部(bu)鲜(xian)红，鳞(lin)片完(wan)整，鱼身(shen)有弹性(xing)。虾蟹类：外壳光亮，虾头(tou)、蟹壳(ke)与(yu)身(shen)体连(lian)接(jie)紧密(mi)，活(huo)动(dong)力(li)强。

二、烹(peng)饪技法的(de)“十八(ba)般(ban)武艺(yi)”：灵活(huo)运(yun)用，事(shi)半功倍

除(chu)了(le)“拉(la)片”，家(jia)常菜(cai)的烹饪还(hai)有(you)多(duo)种(zhong)多(duo)样的技法(fa)，灵(ling)活运用，能让(rang)菜肴(yao)风(feng)味更佳(jia)。

“煸”出香气(qi)：适用(yong)于五花肉、腊(la)肉(rou)等，通(tong)过煸炒，去除多余(yu)油脂，使其口感香脆，肥(fei)而不腻。“炖”出醇(chun)厚：适用于排骨(gu)、鸡肉(rou)、牛(niu)肉等，小(xiao)火慢(man)炖，使(shi)食材(cai)充分吸收汤汁(zhi)，口感软烂，风味(wei)浓郁。“蒸(zheng)”出原味(wei)：适(shi)用于鱼(yu)、蛋羹(geng)、蔬菜等，最大程(cheng)度地(di)保留食材(cai)的营(ying)养和本(ben)味(wei)，口感(gan)清(qing)淡(dan)健康(kang)。

“炸(zha)”出(chu)酥脆：适(shi)用于(yu)鸡翅(chi)、豆(dou)腐(fu)、薯(shu)条等，高温油炸(zha)，带(dai)来(lai)诱人(ren)的酥(su)脆口感，但(dan)要注(zhu)意控(kong)制(zhi)油(you)温和时间(jian)。“焖”出入味(wei)：适用于(yu)鸡(ji)、鸭(ya)、海(hai)鲜等(deng)，先将食材(cai)煎炒至金(jin)黄，再加入(ru)汤汁(zhi)和调味料，小(xiao)火(huo)慢焖，使其充分入味(wei)。

三、调味秘籍：少(shao)即是多，精准出(chu)彩(cai)

调味是家常菜的灵(ling)魂(hun)，看似简(jian)单(dan)，实(shi)则大(da)有(you)学问。

“基础(chu)四味(wei)”：咸(xian)、甜、酸、辣(la)，是构(gou)成菜(cai)肴基础风(feng)味的关(guan)键。

咸(xian)：主(zhu)要依(yi)靠(kao)食盐、生(sheng)抽、酱油(you)等。甜：糖(tang)（白(bai)糖(tang)、冰(bing)糖、红糖(tang)）、蜂蜜等。酸(suan)：醋（米(mi)醋(cu)、陈醋(cu)、香醋）、柠(ning)檬汁等。辣(la)：辣椒(jiao)（干辣椒、新鲜辣(la)椒、辣椒粉(fen)）、花(hua)椒(jiao)等。

“增(zeng)鲜”的(de)秘密(mi)武器：

葱(cong)姜蒜：炒菜(cai)的(de)“三(san)剑客”，去腥(xing)增香，不可或(huo)缺。料(liao)酒：烹饪肉(rou)类时(shi)，用(yong)于(yu)去腥(xing)增香(xiang)。蚝油：鲜甜浓郁，是增鲜提(ti)味的(de)好(hao)帮(bang)手。鸡(ji)精(jing)/味精：适(shi)量使用，能有(you)效(xiao)提升(sheng)菜肴(yao)的(de)鲜(xian)味。香(xiang)菇水(shui)/高汤(tang)：烹饪时加入，能带来(lai)更丰(feng)富的鲜(xian)味(wei)层(ceng)次(ci)。

“提(ti)香(xiang)”的点睛之笔：

香菜(cai)、葱(cong)花、芝麻：装(zhuang)饰的也(ye)为(wei)菜肴增添(tian)了独特(te)的(de)香气(qi)。花椒油/辣椒油：在出(chu)锅前(qian)淋上，瞬间激发香气(qi)。孜然粉、五(wu)香粉(fen)：适用(yong)于烧烤(kao)、炖煮类菜肴，带来(lai)浓郁(yu)的(de)香料风(feng)味。

“平(ping)衡(heng)”的(de)艺术(shu)：好的调味(wei)，不是(shi)各(ge)种味(wei)道(dao)的堆(dui)砌，而是(shi)它(ta)们之间的和谐(xie)统一(yi)。例(li)如(ru)，糖可(ke)以中(zhong)和一部(bu)分咸味(wei)和辣味，醋(cu)可(ke)以(yi)提鲜(xian)解(jie)腻。

四、家常美味“例牌菜(cai)”的烹饪要(yao)点

番(fan)茄炒蛋：

技巧：鸡(ji)蛋要先炒得蓬(peng)松，番茄(jia)要(yao)炒出(chu)汁水(shui)。先(xian)炒蛋再(zai)放番(fan)茄，还是先(xian)放番(fan)茄(jia)再放蛋(dan)，可以(yi)根据个人(ren)喜(xi)好调(diao)整(zheng)，但(dan)前(qian)者更(geng)容易做出(chu)“嫩”的口感(gan)。调味：盐、少许(xu)糖(tang)（提鲜(xian)），也可(ke)根(gen)据(ju)喜好(hao)加入葱(cong)花(hua)。

宫保(bao)鸡(ji)丁：

技巧(qiao)：鸡丁(ding)需要(yao)提前腌制(zhi)上浆(jiang)，葱姜(jiang)蒜、辣(la)椒、花生米是灵(ling)魂。全程大火快(kuai)炒，最(zui)后(hou)淋上调(diao)好的宫保(bao)汁（酱(jiang)油、醋(cu)、糖(tang)、料酒、淀(dian)粉、水）。调味(wei)：关键在于宫保汁的(de)比例，酸(suan)甜(tian)微辣，回(hui)味无穷。

红烧(shao)肉：

技巧：煸炒(chao)五(wu)花肉至金黄，炒(chao)糖色(se)（冰糖(tang)），加入(ru)料(liao)酒(jiu)、生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、八角(jiao)、桂皮等香(xiang)料，加(jia)水(shui)慢(man)炖。调(diao)味：糖色是(shi)关键(jian)，决定(ding)了红(hong)烧肉(rou)的色泽和风味。

五(wu)、美(mei)食的“仪式(shi)感(gan)”：摆盘与分享(xiang)

一(yi)顿美味的家(jia)常菜，不仅(jin)仅在(zai)于味(wei)道，也在于(yu)视(shi)觉的享(xiang)受。

简(jian)单摆(bai)盘：将(jiang)菜肴(yao)整齐地码(ma)放(fang)在(zai)盘中，用香菜、葱(cong)花、芝麻(ma)等点缀(zhui)，立刻提(ti)升(sheng)食欲。色彩(cai)搭配：注意(yi)菜肴的颜色搭(da)配，尽量做(zuo)到五(wu)颜六(liu)色(se)，更显健(jian)康(kang)诱人。分享(xiang)的(de)快乐：最(zui)好的美(mei)食，莫过于与(yu)家(jia)人朋(peng)友一同分(fen)享。当大家(jia)品尝(chang)着你(ni)亲手制(zhi)作的美味，脸上洋(yang)溢着(zhe)满足的(de)笑容，便是对你最(zui)大的肯定。

掌握(wo)了(le)这(zhe)些(xie)家(jia)常(chang)美(mei)食(shi)的“锦囊妙计(ji)”，你(ni)便如同(tong)拥有(you)了一(yi)本烹(peng)饪的“秘籍(ji)”。从食材的(de)精挑细(xi)选(xuan)，到烹(peng)饪技(ji)法的(de)灵活(huo)运(yun)用，再(zai)到调味(wei)的精准拿(na)捏，每一个(ge)环(huan)节都充(chong)满了乐趣和创造的可能。愿你(ni)在这场美(mei)味的(de)探索(suo)之(zhi)旅中，收(shou)获满(man)满(man)，让家的(de)味道(dao)，因(yin)为(wei)你的(de)巧手，而(er)更(geng)加温(wen)馨动人。

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图片来源：每经记者 钟兴满 摄

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