每经编辑｜陈命许    

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风味初探：丝路(lu)古韵，香(xiang)料(liao)的魔(mo)法

新疆，这片广(guang)袤而(er)神秘(mi)的土(tu)地(di)，自(zi)古(gu)以来就是连接东(dong)西(xi)方(fang)的交通要(yao)道(dao)，丝绸之路的繁华(hua)在此交织(zhi)。而在(zai)这条(tiao)古(gu)老商道(dao)的脉(mai)络(luo)中(zhong)，孕(yun)育(yu)出的维吾尔族(zu)美食，更是将这(zhe)份历(li)史的厚重(zhong)与(yu)文化的(de)交融(rong)，浓缩(suo)在了(le)每(mei)一道令(ling)人(ren)惊艳的(de)佳肴之(zhi)中(zhong)。提起新(xin)疆美食，人们(men)脑海中浮现(xian)的(de)，除了(le)那诱人的(de)烤肉、肥(fei)美的羊(yang)腿，便(bian)是(shi)那(na)萦绕(rao)不绝(jue)的奇特香(xiang)气(qi)，而这香气，正(zheng)是(shi)维吾尔族传(chuan)统美食的灵魂(hun)所在(zai)——独(du)特(te)的香(xiang)料。

维(wei)吾尔族(zu)人(ren)对于香料的运(yun)用，可以说(shuo)是出神入(ru)化，他们(men)不(bu)仅懂(dong)得利用香(xiang)料来(lai)去(qu)除食材(cai)的(de)腥膻，更能通(tong)过巧(qiao)妙(miao)的搭配(pei)，激发食(shi)材(cai)本身(shen)的(de)鲜(xian)美，并(bing)赋予(yu)菜肴(yao)层次丰富、回味(wei)悠长的(de)独(du)特风味(wei)。这份(fen)对(dui)香料的理(li)解，并非一日之(zhi)功，而(er)是深(shen)深(shen)植根于(yu)他(ta)们(men)的(de)生(sheng)活习(xi)惯(guan)、地理环境以(yi)及长(zhang)久以来的(de)烹(peng)饪实(shi)践(jian)之中(zhong)。

在这(zhe)片土(tu)地(di)上(shang)，天然(ran)的香料资(zi)源(yuan)丰富(fu)，孜然、香菜、辣椒、洋葱、大(da)蒜、姜(jiang)，以及(ji)一些(xie)更为本土化的香料，如“木(mu)罕”（一(yi)种(zhong)当(dang)地特(te)有的(de)薄荷(he)叶(ye)）、“卡(ka)斯卡”（一(yi)种带有微甜(tian)和辛(xin)辣(la)味道的(de)草本植物）等(deng)等(deng)，共同(tong)谱写着新(xin)疆美(mei)食的(de)香料(liao)乐章(zhang)。

最(zui)令人津(jin)津乐(le)道的(de)，莫过(guo)于那家喻(yu)户晓(xiao)的新(xin)疆(jiang)烤(kao)羊肉(rou)串。那一串(chuan)串在(zai)炭火上滋滋作(zuo)响(xiang)的羊(yang)肉(rou)，看似简单(dan)，实则蕴含(han)着(zhe)大师级的(de)香料(liao)配(pei)比。新(xin)鲜(xian)的(de)羊肉，切成大小均匀(yun)的块(kuai)状，用(yong)少(shao)许盐(yan)、胡椒粉(fen)腌制(zhi)，然(ran)后便是那(na)灵魂的(de)撒(sa)料(liao)。粗犷的孜然粒(li)，在(zai)炭(tan)火(huo)的(de)炙烤下(xia)释放出浓郁(yu)的烟火气(qi)息(xi)，与(yu)辣椒面的火热(re)交织(zhi)，再点缀上一些提香的芝(zhi)麻，这便是最经典的组(zu)合。

真(zhen)正(zheng)的奥妙(miao)在(zai)于，不(bu)同的(de)师(shi)傅，甚至(zhi)同一个(ge)师(shi)傅在(zai)处理不(bu)同部位(wei)的羊肉时，都会(hui)有细微(wei)的(de)香料(liao)调整。有(you)时会加(jia)入少量的孜然粉，有时会(hui)多一(yi)些辣椒(jiao)面，有时(shi)甚至会悄(qiao)悄地(di)加入一点点洋(yang)葱末(mo)，让肉质在烤(kao)制过程(cheng)中更(geng)添一丝湿润(run)和(he)甜味(wei)。这种(zhong)看似(shi)随意的调味，实则是一(yi)种经(jing)验的传承(cheng)，是一种(zhong)对(dui)火候、对食(shi)材(cai)、对香料之间微妙关(guan)系的精准(zhun)把握(wo)。

除了(le)烤肉(rou)，抓饭(fan)（Pollo）也是维吾尔族美食(shi)的代(dai)表。一(yi)锅金(jin)黄油(you)亮的(de)抓(zhua)饭，米粒(li)饱满(man)，粒(li)粒分(fen)明(ming)，散(san)发着诱人的香气(qi)。这香气(qi)，除了(le)来自羊(yang)肉本身的鲜(xian)美，更离不(bu)开(kai)其中(zhong)巧妙(miao)运(yun)用的香料。在(zai)烹制(zhi)抓饭时，通(tong)常会先将羊肉(rou)、胡萝卜、洋葱炒(chao)香(xiang)，然后(hou)加(jia)入大(da)米(mi)，再(zai)加入水一(yi)同焖煮。

而香(xiang)料的加(jia)入，则(ze)在焖煮的(de)过(guo)程中起到了(le)画(hua)龙点睛(jing)的作(zuo)用。除了(le)基(ji)础的盐(yan)和胡椒，一些(xie)抓饭的烹(peng)饪者还会(hui)加入(ru)少许(xu)姜(jiang)末，以增(zeng)强肉的(de)鲜(xian)味并(bing)去除(chu)可能的膻味。而(er)更讲究(jiu)的，则会加入(ru)一些(xie)当地特色(se)的香料(liao)，例(li)如少量带(dai)有独特(te)香气(qi)的香菜籽(zi)，或(huo)是能带来微(wei)甜(tian)和辛(xin)辣口(kou)感的“卡斯(si)卡”。

这些香料不仅提升(sheng)了抓饭(fan)的整体风(feng)味，更(geng)增添了一份复(fu)杂的(de)层次(ci)感，使(shi)每一(yi)口(kou)都(dou)充满(man)惊(jing)喜。

而说(shuo)到维(wei)吾尔族的面食(shi)，不得不(bu)提(ti)那香(xiang)气四(si)溢(yi)的(de)烤包(bao)子（Samsa）。外皮酥(su)脆金(jin)黄，内馅儿则饱(bao)满多(duo)汁。那(na)饱满(man)的内馅，通常由(you)剁碎的羊肉、洋(yang)葱(cong)、香(xiang)菜以及各(ge)种香料混合而成。洋葱的(de)甜脆(cui)，羊肉(rou)的(de)鲜美，与香(xiang)菜(cai)的清(qing)新，再(zai)加(jia)上孜然(ran)、黑胡(hu)椒的(de)辛辣(la)，以及(ji)有时(shi)会(hui)加入的(de)少量(liang)香菜籽粉(fen)，共同(tong)营(ying)造出一(yi)种令(ling)人难(nan)以抗(kang)拒的美味(wei)。

烤(kao)包(bao)子最(zui)大的魅力(li)在于，这(zhe)些看似寻(xun)常的食材，在(zai)恰到(dao)好(hao)处(chu)的香(xiang)料调和下，能够(gou)释放出如(ru)此浓郁(yu)而协调的(de)风(feng)味(wei)，让人一(yi)口咬(yao)下去，便(bian)能感受(shou)到来自新(xin)疆(jiang)大(da)地(di)的(de)热情与淳(chun)朴。

维吾尔(er)族(zu)美食中(zhong)的香料(liao)运用(yong)，并非(fei)简单的(de)堆砌(qi)，而(er)是(shi)对食(shi)材(cai)的深刻理解和(he)对(dui)风(feng)味平衡的极(ji)致(zhi)追求。他们懂(dong)得(de)，香料是(shi)通往食材(cai)灵魂(hun)的钥匙，是连接(jie)味蕾与(yu)情感的桥梁(liang)。从街边小(xiao)吃到(dao)家(jia)常便(bian)饭(fan)，从节(jie)庆(qing)盛(sheng)宴到(dao)日常(chang)餐桌(zhuo)，香料(liao)以其独(du)特的方式，渗(shen)透(tou)在维(wei)吾尔族美食的每(mei)一(yi)个角(jiao)落，讲述(shu)着这片土(tu)地的(de)故(gu)事，传承(cheng)着千年的丝(si)路风情(qing)。

味蕾盛(sheng)宴：传承(cheng)与(yu)创(chuang)新的舌(she)尖(jian)艺(yi)术(shu)

在新疆维吾尔(er)族传统(tong)美(mei)食的版(ban)图上，香(xiang)料的(de)魔(mo)法只(zhi)是(shi)初露锋(feng)芒(mang)，真(zhen)正(zheng)令人称道的(de)，是(shi)这(zhe)份古(gu)老(lao)韵(yun)味(wei)在代(dai)代相传中(zhong)，所(suo)演化出(chu)的丰(feng)富(fu)多样的菜肴，以及(ji)在(zai)这(zhe)种(zhong)传承(cheng)中，所(suo)悄然(ran)进(jin)行的(de)创新与融(rong)合。维(wei)吾尔(er)族的(de)美食文化(hua)，就像(xiang)流淌(tang)在丝绸之(zhi)路上(shang)的(de)血液，既(ji)保留(liu)着(zhe)最(zui)纯(chun)粹(cui)的根(gen)基，又吸收(shou)着(zhe)来自四面八方的养(yang)分(fen)，最(zui)终(zhong)形(xing)成(cheng)了(le)独(du)树一(yi)帜的(de)舌尖艺术(shu)。

拉条子（Laghman），这道面(mian)食界(jie)的“硬(ying)通货(huo)”，堪称维吾尔族(zu)美食(shi)的另一张(zhang)闪亮(liang)名片。粗犷而(er)有嚼(jue)劲的面(mian)条，搭(da)配上浓郁(yu)的炒(chao)菜(cai)，是(shi)无数(shu)新(xin)疆人(ren)心中的(de)温暖(nuan)记(ji)忆，也是(shi)许多游客慕名(ming)而来的原(yuan)因。拉(la)条子(zi)的(de)魅力，在(zai)于其“筋(jin)道”的口感，而(er)这“筋道”的(de)背后(hou)，则(ze)是(shi)揉面、拉面时对力度与技巧的精湛运用。

真(zhen)正让拉(la)条子脱颖而出(chu)的，是(shi)它丰富的(de)“菜码(ma)”。最经典的(de)“过(guo)油(you)肉拉(la)条子(zi)”，将切成(cheng)薄片的(de)羊肉(rou)或牛肉，与(yu)胡(hu)萝卜(bo)丝、青椒丝(si)、洋(yang)葱(cong)丝(si)等(deng)一(yi)同爆炒，加(jia)入适量的(de)酱(jiang)油、醋、糖(tang)以及(ji)不(bu)可或缺(que)的孜然、辣(la)椒面(mian)等香(xiang)料。炒制时(shi)的高温(wen)，能瞬间(jian)锁住肉(rou)汁(zhi)，让食(shi)材散(san)发出诱(you)人(ren)的焦(jiao)香，而香料则为这道菜肴(yao)注入(ru)了灵(ling)魂。

每(mei)一根面条(tiao)，都均(jun)匀地(di)裹(guo)挟着浓郁的(de)汤汁(zhi)，入口(kou)滑爽，咀嚼(jue)时肉(rou)的鲜香、蔬(shu)菜的(de)清甜、香(xiang)料的微辣，在(zai)口中层层(ceng)绽(zhan)放(fang)，形(xing)成(cheng)一曲(qu)和谐(xie)的味觉交(jiao)响。

除了过(guo)油(you)肉，拉条子(zi)的(de)“菜码(ma)”还可以是“西红柿(shi)鸡蛋拉条子(zi)”、“炒(chao)素拉条子(zi)”、“炖鸡拉(la)条子(zi)”等等，每一(yi)种(zhong)都承载(zai)着不(bu)同(tong)的风味(wei)。值得(de)一提的是(shi)，一些(xie)地区在制(zhi)作拉(la)条子(zi)时，还会加入一种叫(jiao)做“麻辣子(zi)”（一种(zhong)当地特(te)产的、口(kou)感(gan)脆甜(tian)的辣椒）的食(shi)材(cai)，它(ta)不(bu)同(tong)于一(yi)般的(de)辣椒(jiao)，带有(you)一种特殊(shu)的(de)清(qing)香(xiang)和微甜(tian)，与孜然、黑胡椒(jiao)等香料(liao)的(de)组(zu)合(he)，更能激(ji)发出独(du)特的(de)风味(wei)。

这种对食材的(de)细(xi)致(zhi)发掘(jue)和巧妙(miao)运(yun)用(yong)，正是维(wei)吾尔(er)族美食传(chuan)承与(yu)创新(xin)的生(sheng)动体(ti)现(xian)。

再(zai)说说(shuo)那让(rang)人垂(chui)涎欲滴的(de)炖羊(yang)肉（Touqmoq）。不(bu)同于(yu)简单(dan)的(de)清炖，维(wei)吾尔族的(de)炖羊肉，往往(wang)会加入(ru)大(da)量的(de)洋葱(cong)、胡(hu)萝卜、土(tu)豆(dou)等蔬(shu)菜，并辅以(yi)姜、葱、八角(jiao)、花椒等香(xiang)料一同慢(man)炖。长(zhang)时间(jian)的炖煮，不仅让(rang)羊(yang)肉(rou)变得(de)酥(su)烂(lan)脱(tuo)骨，更让(rang)蔬(shu)菜充分吸收(shou)了肉(rou)的(de)鲜味，同(tong)时(shi)也为汤(tang)汁增(zeng)添了丰富(fu)的口感和(he)香(xiang)气。

而其(qi)中，有时会(hui)加入(ru)一些当地特有的香料，例如晒(shai)干的(de)“木罕”叶子(zi)，它(ta)能带(dai)来一种(zhong)清新的薄荷香气(qi)，与(yu)羊肉的浓(nong)郁形(xing)成一种奇(qi)妙的平衡(heng)，使得(de)整(zheng)道菜(cai)肴在醇厚中(zhong)不失(shi)清爽(shuang)。这种对传(chuan)统香(xiang)料(liao)的创新运用(yong)，不仅丰富(fu)了菜(cai)肴(yao)的(de)风(feng)味，也让(rang)这道(dao)看似(shi)家常(chang)的(de)炖菜，拥有了(le)令(ling)人(ren)回味(wei)无穷的(de)独特魅力。

维(wei)吾尔族的(de)美食，从来(lai)不拘泥于固定的模(mo)式，它(ta)在实践中不断(duan)演变，融(rong)合着周(zhou)边民族(zu)的烹饪智慧(hui)，也接纳着(zhe)时(shi)代的(de)变(bian)迁。例(li)如，一(yi)些(xie)年(nian)轻(qing)一(yi)代的(de)维吾尔族(zu)厨师，在(zai)保(bao)留传(chuan)统香(xiang)料(liao)配方的(de)基础上，开(kai)始尝(chang)试一些新的烹(peng)饪手(shou)法和食材(cai)搭配(pei)。他们(men)可能(neng)会在(zai)烤肉(rou)中加(jia)入(ru)少(shao)量的蜂蜜(mi)，以增(zeng)加(jia)焦(jiao)糖(tang)化(hua)的风味；或者在(zai)抓饭(fan)中(zhong)加入一(yi)些风干的果脯(pu)，带(dai)来(lai)意(yi)想(xiang)不(bu)到(dao)的酸(suan)甜(tian)口(kou)感(gan)。

这(zhe)些微(wei)小的调整(zheng)，如同丝绸之路(lu)上泛(fan)起的微风，为(wei)古老(lao)的美食(shi)注入了新的(de)活(huo)力，让它在传承(cheng)中更(geng)加(jia)璀璨。

更(geng)不用(yong)说那些节(jie)日(ri)庆典时才会(hui)出现的“库(ku)瓦依(yi)”（一种(zhong)经(jing)过(guo)发酵(jiao)制作的、类似面(mian)包(bao)的食(shi)物），或是用(yong)面粉(fen)、羊肉、洋(yang)葱等制作的“萨(sa)玛尼”（一(yi)种类似(shi)饼的食(shi)物），它们(men)各自(zi)承(cheng)载着维(wei)吾尔族(zu)人(ren)民独(du)特的(de)饮食文化和节(jie)庆习(xi)俗。而在这(zhe)些(xie)食(shi)物的制作(zuo)过程中，香(xiang)料(liao)的(de)运用依旧(jiu)是点(dian)睛之笔(bi)，它们用最朴实的(de)方(fang)式，讲(jiang)述着最动人(ren)的故事。

可(ke)以说(shuo)，新疆(jiang)维吾尔族的美食，是(shi)一本(ben)厚(hou)重的食(shi)谱，每(mei)一(yi)页都(dou)书(shu)写着历(li)史(shi)的痕(hen)迹，每(mei)一次(ci)翻阅(yue)，都(dou)能(neng)发现新的(de)惊喜(xi)。它不(bu)仅仅(jin)是满(man)足口(kou)腹之(zhi)欲的(de)食(shi)物，更是(shi)一(yi)种文化(hua)符号(hao)，一种(zhong)生活态(tai)度(du)。那独特的(de)香料，那代(dai)代(dai)相(xiang)传(chuan)的(de)技(ji)艺(yi)，那在传承(cheng)中(zhong)不断生(sheng)长的(de)创新，共(gong)同构(gou)成(cheng)了维(wei)吾尔族美食的魅力所(suo)在(zai)。

当您下(xia)次有机(ji)会品(pin)尝到(dao)这些(xie)来自(zi)丝路(lu)古国(guo)的味(wei)道(dao)时(shi)，不妨放慢(man)脚步，细细(xi)品味(wei)，去感受那(na)在舌尖上绽放(fang)的，独一无(wu)二的东方(fang)风(feng)情(qing)。

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图片来源：每经记者 陈传胜 摄

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