每经编辑｜陆杰华    

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餐桌(zhuo)上的“盲盒”：为何(he)91禁蘑菇触(chu)动了公(gong)众的神经(jing)？

想(xiang)象一(yi)下，一(yi)盘(pan)色(se)香味俱全(quan)的野(ye)生(sheng)菌汤(tang)端(duan)上桌，鲜美(mei)的滋(zi)味瞬(shun)间(jian)征服你(ni)的味蕾。这(zhe)或(huo)许(xu)是许多人心目(mu)中关于“野(ye)趣”和“鲜美(mei)”的极致体(ti)验。在(zai)这(zhe)份诱人(ren)的(de)背后，却隐藏(cang)着一(yi)个(ge)令(ling)人不(bu)寒而栗的真相(xiang)：并非所有(you)的蘑菇(gu)都(dou)能(neng)成为餐(can)桌上的佳肴。近(jin)期(qi)，网(wang)络上关于(yu)“91禁蘑菇”的讨论热(re)度(du)居高不下(xia)，这不仅仅是一场(chang)关(guan)于(yu)食材的争论，更(geng)触动(dong)了(le)公众(zhong)内(nei)心深(shen)处(chu)对食品安全的(de)焦虑(lv)与担忧。

“91禁(jin)蘑菇(gu)”这个说法(fa)，虽然带(dai)有一定(ding)的网络(luo)营销(xiao)色彩，但它所(suo)指向(xiang)的，是那些具有潜(qian)在(zai)毒(du)性，食用(yong)后(hou)可能(neng)引发严(yan)重(zhong)健(jian)康问题(ti)，甚(shen)至(zhi)危及(ji)生(sheng)命的野生蘑(mo)菇。这些蘑(mo)菇，外观(guan)上可能与可(ke)食用菌(jun)种极为相(xiang)似，稍(shao)不留(liu)神(shen)，就(jiu)可(ke)能(neng)将“美味(wei)”变(bian)成“毒(du)药”。这(zhe)种“一(yi)念(nian)之(zhi)差”的潜(qian)在(zai)风险(xian)，正是公众对(dui)此(ci)类话题高度关(guan)注的核(he)心(xin)原(yuan)因(yin)。

蘑菇(gu)的“伪装术”：为什(shen)么辨别如(ru)此(ci)困难(nan)？

蘑菇的(de)家族庞(pang)大，种类繁多，它(ta)们的外(wai)形千(qian)变(bian)万化，色(se)彩斑(ban)斓。一(yi)些有毒蘑菇，在形态(tai)、颜色、甚至气(qi)味上，都(dou)可(ke)能与我们熟(shu)悉的(de)食用(yong)菌(jun)非(fei)常相(xiang)似，这(zhe)使得普(pu)通(tong)民众(zhong)极难(nan)仅凭(ping)肉眼(yan)进行准(zhun)确辨别(bie)。

形态(tai)的迷惑(huo)性(xing)：许多(duo)毒(du)蘑菇，例(li)如毒(du)伞科(ke)的白(bai)毒(du)伞，其(qi)幼(you)嫩时(shi)期的(de)形(xing)态与某(mou)些可食用蘑菇(gu)（如草菇(gu)）十分相(xiang)似。即便(bian)成(cheng)熟后，一些(xie)细微(wei)的(de)特(te)征差异，如(ru)菌盖的纹(wen)理(li)、菌(jun)褶的(de)颜色或(huo)排列方(fang)式、菌(jun)柄的(de)基部(bu)是否(fou)有菌(jun)托等，也常(chang)常需要专(zhuan)业的知识和经(jing)验才能分辨。颜(yan)色的误导：并非(fei)所有(you)颜色(se)鲜艳(yan)的(de)蘑菇(gu)都(dou)有毒，也并非(fei)所(suo)有颜(yan)色朴素的(de)蘑菇(gu)都无(wu)毒。

有些剧(ju)毒蘑菇(gu)，如(ru)见(jian)手(shou)青，颜色(se)并(bing)不算(suan)特别鲜(xian)艳，但其(qi)含有的毒素却(que)足以(yi)致(zhi)命。反之(zhi)，一些(xie)色彩(cai)鲜艳(yan)的蘑菇(gu)，如(ru)某些鸡(ji)油菌，却(que)是美味佳肴。生(sheng)长(zhang)环(huan)境的相似性：很(hen)多有(you)毒蘑菇和(he)可食用(yong)蘑(mo)菇常常生(sheng)长在相似(shi)的(de)环(huan)境(jing)中(zhong)，例如(ru)潮湿的(de)森林、草(cao)地或(huo)农田(tian)。这使(shi)得采摘者(zhe)在野(ye)外采集时，很难(nan)通过(guo)区分生长(zhang)环境来规(gui)避风(feng)险(xian)。

“经验”的(de)陷(xian)阱：许多(duo)人误信“民(min)间经(jing)验”，例如“颜(yan)色(se)鲜(xian)艳的有毒(du)”、“虫(chong)子不吃的没(mei)毒”、“有异(yi)味的有(you)毒”等。这(zhe)些(xie)经验(yan)往往(wang)缺(que)乏(fa)科学依据(ju)，甚至(zhi)会误导人们食用剧毒蘑菇(gu)。例如，不(bu)少(shao)毒蘑(mo)菇对家(jia)畜和(he)昆虫无毒，而一些无毒(du)蘑(mo)菇反而(er)可能因(yin)病菌感染(ran)而产(chan)生异(yi)味。

毒(du)蘑菇(gu)的“阴(yin)险(xian)”之(zhi)处：多样的中毒(du)症状(zhuang)与不(bu)可逆的伤(shang)害(hai)

毒蘑(mo)菇(gu)的中(zhong)毒(du)症状(zhuang)，可谓是(shi)“千变万化”，其毒素(su)的种类繁多(duo)，作用(yong)于人(ren)体的(de)器官也各不(bu)相(xiang)同(tong)。这使得中毒后的(de)诊(zhen)断和治(zhi)疗变得尤(you)为(wei)复(fu)杂。

胃(wei)肠道刺激(ji)型：这是(shi)最常见(jian)的中毒类型，主(zhu)要表现为恶心(xin)、呕(ou)吐(tu)、腹泻(xie)、腹痛(tong)等，通常在食用后数小时内发作。虽(sui)然症状剧(ju)烈(lie)，但大多数情(qing)况下，经(jing)过及时治疗(liao)，患者可以(yi)康复。神(shen)经(jing)精神型：这类(lei)中毒症(zheng)状可能包(bao)括幻(huan)觉(jue)、兴(xing)奋(fen)、抑郁、头(tou)晕、语言障碍、抽(chou)搐等(deng)。一些毒素(su)会(hui)直接作(zuo)用于神经(jing)系统，可能导致(zhi)精(jing)神(shen)错乱(luan)，甚至(zhi)昏迷。

肝脏(zang)损害型(xing)：这(zhe)类(lei)毒素（如鹅膏蕈碱(jian)）对肝脏具有极(ji)强的(de)破坏(huai)性(xing)，中(zhong)毒初(chu)期(qi)症(zheng)状可(ke)能(neng)不明显(xian)，但随(sui)着(zhe)毒素在(zai)体内(nei)积累(lei)，会(hui)对肝脏(zang)造成(cheng)严重(zhong)的、不(bu)可(ke)逆的损伤(shang)，甚至导致肝(gan)功能(neng)衰(shuai)竭(jie)，危(wei)及生命(ming)。肾脏(zang)损害型：某(mou)些毒蘑(mo)菇(gu)的毒(du)素会攻击肾脏(zang)，导致急性肾衰(shuai)竭。溶血型(xing)：毒素(su)会破(po)坏红细胞(bao)，引起溶血性贫(pin)血。

横(heng)纹肌(ji)溶解(jie)型：毒素会(hui)引起(qi)肌(ji)肉细胞破裂，释放大量(liang)肌(ji)红(hong)蛋(dan)白，可能(neng)导致(zhi)急性肾(shen)衰(shuai)竭。

值(zhi)得警惕(ti)的是，一(yi)些剧毒(du)蘑(mo)菇，如(ru)白毒伞、褐网纹(wen)鹅膏等，即(ji)使少(shao)量(liang)食用，也(ye)可(ke)能(neng)在数小时(shi)至数(shu)日后(hou)出(chu)现(xian)严重(zhong)的肝、肾损伤，中(zhong)毒(du)症状的(de)出现(xian)可能延迟(chi)，而(er)一(yi)旦出现(xian)严重症(zheng)状，往往为时已(yi)晚(wan)，死(si)亡率极高(gao)。

“91禁(jin)蘑菇(gu)”背后的(de)社会(hui)呼唤：对科(ke)学认知与(yu)风险意识(shi)的(de)重塑(su)

“91禁(jin)蘑菇”话题之所以能够引发广(guang)泛热议，正是(shi)因(yin)为这反(fan)映(ying)了公(gong)众对食品安全(quan)问题的深切担(dan)忧，以(yi)及(ji)对(dui)科学(xue)认(ren)知和风(feng)险意(yi)识提(ti)升的迫(po)切(qie)需(xu)求(qiu)。在信息爆(bao)炸的(de)时代(dai)，各种(zhong)关(guan)于(yu)美(mei)食的讨(tao)论和(he)分享(xiang)层出(chu)不(bu)穷，但(dan)其(qi)中也(ye)夹杂着(zhe)许多不准确甚至(zhi)误导性(xing)的信息(xi)。

在享(xiang)受大(da)自然馈赠(zeng)的(de)我们不(bu)能忘(wang)记敬(jing)畏自然，更(geng)不能忽视潜在(zai)的风险。对于那(na)些我们(men)不(bu)熟悉、不(bu)认(ren)识的野(ye)生(sheng)蘑菇，保持(chi)警惕，拒绝“尝鲜”的冲(chong)动，是保(bao)护(hu)自己(ji)和家人健(jian)康最(zui)直(zhi)接有效(xiao)的方(fang)式。提(ti)高对有毒(du)野生菌的辨识能力，学习科学(xue)的防中(zhong)毒(du)知(zhi)识(shi)，也显(xian)得(de)尤(you)为重(zhong)要。

告别“盲(mang)吃”时代：科(ke)学(xue)辨别与(yu)安全食用蘑菇(gu)的实用指南(nan)

在(zai)上一(yi)部(bu)分(fen)，我们(men)深入探(tan)讨了“91禁(jin)蘑菇”之所以引(yin)发广泛关注的(de)原因，以(yi)及毒蘑(mo)菇的(de)迷(mi)惑性(xing)和(he)危(wei)害(hai)性(xing)。如今，我(wo)们要将目光转(zhuan)向(xiang)实操层(ceng)面：如何才(cai)能(neng)在(zai)享(xiang)受(shou)蘑菇美味(wei)的最(zui)大程度(du)地规避(bi)风险？告别“盲吃(chi)”时代，掌(zhang)握(wo)科学(xue)的辨(bian)别(bie)方(fang)法和安全(quan)食用原(yuan)则(ze)，是守护我们舌尖安全的关键(jian)。

一、黄金法则：不(bu)认识(shi)的野生蘑(mo)菇，一(yi)律不采！不(bu)买(mai)！不(bu)吃！

这或许(xu)是最(zui)为朴素，但(dan)也最(zui)为有(you)效的(de)一条准则(ze)。在中(zhong)国，由(you)于地理(li)环境多样(yang)，气候适(shi)宜，野(ye)生菌(jun)资源(yuan)丰富，但有(you)毒种(zhong)类(lei)也(ye)相当可观(guan)。据不完(wan)全统计(ji)，我(wo)国(guo)已知的有(you)毒(du)蘑菇约(yue)有200余(yu)种(zhong)，其中许多都(dou)具有剧毒(du)。

拒绝“好(hao)奇心”：野外采(cai)集(ji)蘑(mo)菇(gu)，往(wang)往是一场(chang)与自(zi)然的“竞速(su)”，也是一场(chang)与(yu)未知的“博(bo)弈”。即使是对(dui)蘑菇有一定(ding)了解(jie)的人，也难保不会(hui)遇(yu)到(dao)“李(li)鬼(gui)”。对于(yu)普通大众(zhong)而言(yan)，好奇心(xin)可(ke)能成(cheng)为(wei)最危险(xian)的诱因。警惕“幸(xing)运(yun)儿(er)”心理：少数人(ren)可(ke)能通(tong)过尝试性食用，而未(wei)出现中毒症状，便(bian)沾(zhan)沾(zhan)自(zi)喜，认(ren)为自己掌握了辨别(bie)“安全”蘑菇的秘(mi)诀。

这是(shi)一种(zhong)极其危险的(de)心理(li)误区(qu)。中(zhong)毒反应(ying)往(wang)往具(ju)有滞后(hou)性，或者不(bu)同(tong)个体对毒(du)素的(de)反(fan)应程度不同。一(yi)次“侥幸”并不能(neng)代表未来。市场(chang)购买(mai)的风(feng)险：即(ji)便(bian)是在农(nong)贸市(shi)场，也并(bing)非所有兜售野生蘑菇(gu)的(de)摊贩(fan)都具备(bei)专业(ye)的辨(bian)别能力。一些无良商贩可(ke)能(neng)会混杂(za)有(you)毒蘑菇(gu)，或(huo)者将毒(du)蘑菇伪(wei)装(zhuang)成可食用(yong)菌(jun)种(zhong)出售。

因此(ci)，即使(shi)是(shi)购买，也应选(xuan)择信(xin)誉(yu)良(liang)好、有(you)溯(su)源机制的商(shang)家。

二(er)、科学辨别(bie)，避开“雷区”：这些特征(zheng)需要特(te)别(bie)注(zhu)意(yi)

虽然(ran)我们(men)强(qiang)调“不(bu)认(ren)识不(bu)吃”，但(dan)了(le)解一(yi)些基本(ben)的辨别常(chang)识，也能在一定程度(du)上提高我(wo)们(men)的(de)警惕(ti)性，避免不必(bi)要的风(feng)险(xian)。

有(you)毒必(bi)有“异(yi)”？（不绝(jue)对(dui)，但(dan)可参(can)考）

菌盖(gai)：毒蘑菇的菌盖表面(mian)可(ke)能光(guang)滑，也(ye)可能(neng)粗糙(cao)，有的(de)有黏液，有的(de)干燥。一(yi)些剧毒(du)蘑菇（如(ru)鹅膏菌属）的菌盖边(bian)缘可(ke)能(neng)有(you)放射状的(de)条纹。菌褶：菌(jun)褶的颜(yan)色、疏(shu)密(mi)、着(zhe)生方(fang)式(shi)都是重要的(de)参考依据(ju)。例如(ru)，大多(duo)数毒(du)蘑(mo)菇(gu)的菌(jun)褶是白色的，但(dan)也(ye)有例外(wai)。要(yao)注意菌褶是否会(hui)随着时(shi)间(jian)改变颜(yan)色。

菌柄(bing)：菌柄的(de)形状、颜(yan)色、质(zhi)地，以(yi)及是否易(yi)折断，都可(ke)以作为参考(kao)。许(xu)多毒(du)蘑菇(gu)的菌(jun)柄基部有(you)“菌托(tuo)”（包被(bei)），这(zhe)是(shi)非常(chang)重要(yao)的一(yi)个特(te)征，例(li)如(ru)剧毒的(de)白(bai)毒伞和褐网纹鹅(e)膏(gao)就(jiu)具有(you)菌托(tuo)。菌(jun)环(huan)：许多(duo)蘑菇(gu)在菌柄上(shang)会有一个“菌环(huan)”（如钱环菌）。菌环(huan)的存(cun)在(zai)与否、颜(yan)色、形(xing)状、是(shi)否(fou)易(yi)脱落，也需要留(liu)意。

气(qi)味：许多毒(du)蘑菇(gu)有特殊(shu)的异味，如“臭味”、“煤(mei)油味(wei)”等，但也有的(de)毒(du)蘑菇气(qi)味(wei)鲜美(mei)。所(suo)以(yi)，单纯依(yi)靠气味(wei)来判(pan)断是否(fou)安(an)全是不可靠的(de)。

“经验”的陷阱，切勿轻信！

“颜(yan)色鲜艳(yan)的(de)有(you)毒”：这(zhe)是(shi)一个(ge)普遍的(de)误解。许多剧(ju)毒蘑菇（如鹅膏菌属(shu)）颜色(se)并(bing)不(bu)鲜(xian)艳(yan)，而有些颜(yan)色鲜艳的(de)蘑菇（如(ru)某些(xie)鸡(ji)油菌(jun)）却是美味(wei)的(de)。“虫(chong)子不吃的有毒”：很多有毒(du)蘑菇(gu)对昆(kun)虫无(wu)毒，而(er)一些无毒(du)蘑(mo)菇可能(neng)会被(bei)虫子(zi)咬食。“有(you)异(yi)味的(de)有毒”：并非(fei)所(suo)有(you)有(you)异(yi)味(wei)的蘑菇(gu)都有毒，例如一(yi)些品种的(de)牛肝菌就(jiu)带有(you)特殊的“药味(wei)”。

“煮(zhu)熟了就没毒”：毒蘑菇(gu)所含的毒(du)素成(cheng)分(fen)复杂，很(hen)多毒素(su)（如(ru)鹅(e)膏(gao)蕈碱(jian)）即使经过高温烹饪也无法被破(po)坏(huai)。

三、“不吃”之(zhi)外的“慎吃(chi)”：如何最大程度保障食(shi)用(yong)安全(quan)？

如果(guo)确实(shi)要食(shi)用野(ye)生蘑菇（例(li)如从可靠(kao)渠(qu)道(dao)购(gou)买(mai)），以下几点(dian)至关重(zhong)要(yao)：

来(lai)源可靠(kao)：务必(bi)从正规的(de)、信(xin)誉良好(hao)的商(shang)家购(gou)买。了(le)解蘑菇(gu)的(de)来源(yuan)，避免购买来路(lu)不明的野(ye)生菌。清洗彻底：食用(yong)前，务必(bi)将(jiang)蘑菇(gu)用清水浸(jin)泡、多(duo)次冲(chong)洗(xi)，去除可能附着的泥(ni)土(tu)、寄生虫卵或农(nong)药(yao)残留。彻底煮(zhu)熟：确(que)保蘑菇彻(che)底(di)煮熟，并(bing)且煮的时(shi)间要(yao)足够长。因(yin)为一些蘑(mo)菇，即使是可(ke)食用的，如果(guo)未煮(zhu)熟也(ye)可能引起(qi)肠(chang)胃不(bu)适。

少量(liang)尝试(shi)：第(di)一次食用(yong)某(mou)种(zhong)不熟(shu)悉的食(shi)用菌(jun)时，最(zui)好先少量(liang)品(pin)尝(chang)，观察是否(fou)有过(guo)敏或不(bu)适反(fan)应(ying)。切勿混杂：不(bu)要将多(duo)种(zhong)野生蘑(mo)菇混(hun)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)烹饪，以免(mian)某种(zhong)毒蘑菇(gu)的(de)毒素(su)污染了(le)其(qi)他食(shi)用菌(jun)。不(bu)喝(he)酒：很(hen)多毒(du)蘑(mo)菇与酒(jiu)精会发生化学反应，加剧中毒(du)症(zheng)状，甚至(zhi)可(ke)能(neng)导致生命危险(xian)。

因此，食用野生菌(jun)时(shi)，切(qie)勿饮酒(jiu)。保存(cun)不(bu)当(dang)的风(feng)险：采(cai)摘(zhai)后(hou)储存(cun)不(bu)当(dang)的蘑菇(gu)，容(rong)易(yi)变(bian)质(zhi)，产(chan)生其(qi)他有害物(wu)质，增加食(shi)用风险。

四(si)、中毒(du)后的(de)应急(ji)措施(shi)：争(zheng)分夺秒(miao)，挽救(jiu)生(sheng)命

一旦(dan)怀疑(yi)自(zi)己(ji)或他(ta)人可(ke)能(neng)食(shi)用(yong)了(le)有(you)毒(du)蘑(mo)菇(gu)，务(wu)必争分(fen)夺秒，采(cai)取(qu)以下应急措施：

立即停止(zhi)食用：只要(yao)有怀疑(yi)，就立即(ji)停(ting)止食(shi)用(yong)。催吐：尽快自行(xing)催吐，可(ke)以用手(shou)指抠喉(hou)咙，或饮(yin)用大量温盐(yan)水(shui)催吐(tu)。就(jiu)医：尽快(kuai)将患者(zhe)送(song)往医(yi)院，并(bing)尽可能带上剩余(yu)的蘑菇(gu)样品(pin)，或清晰的蘑(mo)菇照片，方便(bian)医生(sheng)诊断。保(bao)留(liu)样本(ben)：如(ru)果(guo)可能(neng)，保留吃剩的蘑菇或呕吐(tu)物(wu)，这些(xie)将(jiang)是(shi)重要的(de)诊断依(yi)据(ju)。

结语(yu)：敬畏(wei)自(zi)然(ran)，守护(hu)健康(kang)

蘑菇(gu)，是大(da)自然的(de)馈赠，它(ta)们为我们的餐(can)桌增添了无(wu)限(xian)风味。在这份(fen)美(mei)味背(bei)后(hou)，也隐藏(cang)着不(bu)可(ke)忽视的(de)风(feng)险。“91禁(jin)蘑菇”的(de)讨论(lun)，并非(fei)要(yao)妖(yao)魔化所有野生(sheng)菌，而是要唤醒(xing)公众(zhong)的(de)风险意(yi)识，强(qiang)调科(ke)学认(ren)知的(de)必要(yao)性。

记(ji)住，对(dui)于不认识的野(ye)生蘑(mo)菇，最安全的态度就(jiu)是“不(bu)采(cai)、不买、不(bu)吃”。通过科学的(de)辨别方(fang)法(fa)，选择(ze)可靠的来(lai)源，并(bing)掌握必(bi)要的应急知(zhi)识，我(wo)们才能在享受大(da)自(zi)然馈赠的(de)将健(jian)康风险降(jiang)到最(zui)低。让我(wo)们一起，告(gao)别(bie)“盲吃”时代，用智慧和(he)谨慎(shen)，守护(hu)好自己(ji)的(de)舌尖(jian)安(an)全。

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图片来源：每经记者 钟华鸣 摄

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