每经编辑｜钟辉    

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01.寻觅“灵魂伴侣”：食(shi)材的选择，是美味的基石

“酿(niang)酿酱酱”，光听名字就充满了故事感，对吧？这可不是一道简单的家(jia)常菜，它承载着对食材最原始的敬(jing)畏，以及对味道最执着的(de)追求。今天，我们三个“老男人”，就来跟你好好说道说道，这道菜的灵魂——食材，到底该怎么选！

男人的直觉，只(zhi)为最新鲜的“她”

话说，咱们哥仨，一个爱海鲜，一个擅(shan)长肉类，还有一个对素食情有独钟。但(dan)说到“酿酿酱酱”，那可是我们(men)共同的“心头好”。这道菜的精髓，就在于“酿”，也就(jiu)是把各种鲜美的食材，塞进另一种食材的“怀抱”里，让它们在烹饪的(de)过程中，相互渗透、彼此滋养，最终爆发出令人惊艳的美味。

所以，食材的新鲜度，那绝对是第一位的。咱们哥(ge)仨，每次去市场，那眼神儿，比照妖(yao)镜还挑剔。

海鲜(xian)篇(pian)：眼睛要亮，肚子要鼓！对(dui)于海鲜，“酿酿酱酱”里最常见的(de)搭档就是各类贝类，比如鲜美的带子、Q弹的鲍鱼、或是(shi)肥厚的扇贝。怎么挑？很简单，一看眼睛，得清澈明亮，带着点“生机勃勃”；二看外壳，得紧紧闭合，或者轻轻一碰就闭合，这说明它还“活着”，充满(man)了生命力。

如果看到有张开嘴的，赶紧拜(bai)拜，那可不是我们的菜。还有，掂量一下，如果感觉沉甸甸的，那说明肉质饱满，绝对错不了。

肉类篇：色泽红(hong)润，脂肪如(ru)雪花。肉类嘛，我们偏爱(ai)那些口感丰富，带着一点点油脂的。比如猪肉，我们喜欢带点皮的五花肉，或者口感更细腻的梅花肉。牛肉的话，嫩肩肉或者牛腩都是不错的选择。怎么挑？看色泽，得是那种健康的鲜红色，不能太暗淡，也不能太发白。

再看脂肪(fang)，要是能有雪花状的纹路，那(na)说明肉质细嫩，入口即化。我们还喜欢一种(zhong)叫“鸡腿菇”的菌菇，它的口感和肉类很像，也能完美地融入“酿(niang)酿酱酱”的口感中，大家可以(yi)试试。

蔬菜篇：翠绿欲(yu)滴，饱满有弹性。别以为“酿酿酱酱”就只有(you)荤腥，好的蔬菜，也能为这(zhe)道菜增添不少亮点。我们常用来(lai)“酿”的有香菇、青椒、豆腐泡，甚至还有莲藕。挑选这些，其实挺简单的。香(xiang)菇得(de)选那些伞(san)盖肥厚(hou)，菌(jun)褶紧密的；青椒要饱满，表皮光滑，颜色翠绿；豆腐泡得捏上去有点弹性，不容易碎；莲藕的孔洞要(yao)均匀，藕节粗壮。

“灵魂伴侣”的碰(peng)撞：打破常规，玩转混搭！

选好了单项的(de)“潜(qian)力(li)股”，接下来就是考验我们“脑洞”的时候了。谁说“酿(niang)酿酱酱”只能是单一的组(zu)合？我们(men)三个，最喜欢的就是打(da)破常规，让不同的食(shi)材来一场“跨(kua)界CP”。

比如，我们曾经尝试过用肥厚的带子，里面塞上一点点(dian)细细切碎的猪肉末，再配上一小(xiao)片红色的辣椒圈。带子的鲜甜，猪肉的醇(chun)厚，再加上辣椒的一丝微辣，那(na)滋(zi)味，简直是绝了！还有一次(ci)，我们把鲍鱼切片，然后用牛肉薄片包裹起来，再用(yong)牙签固定，丢进高压锅里炖煮。鲍鱼的弹牙，牛肉的软糯，还有鲍鱼自带的(de)海水鲜味，与牛肉的肉香完美融合，那口感，至今想起来都流口水。

小贴士：别怕尝试！有时候，最意想不到的组合，反而能带来最惊喜的味道。下次去菜市场，不妨(fang)多看看，多想想，说不定你也能找到属于(yu)你自己的“灵魂伴侣”组合。

02.匠心独运，味道的“化学反应”：从细节到火候，掌控(kong)每一秒

选好了(le)食材，这只是“酿酿酱酱”的第(di)一步(bu)。真正让这道菜脱(tuo)颖而出的，是那些(xie)藏在细节里的“小心思”，以及对火候的精准掌控。别看我们三个大老爷们(men)，在厨房里，比谁都认真。

“温柔的刀法(fa)”，切出(chu)食(shi)材的“心声”

“酿酿酱酱”之所(suo)以好吃，很大一部分原因在于食材之间的“融合”。如何让它们更好地融合？这就要看我们的“刀工”了。

“开膛破肚”的艺术：对于需要被“酿”的(de)食材(cai)，比如青椒、香菇，我们要做的，不是粗暴地切开，而是用一把锋利的刀，小心翼翼地在侧面划开一道口子(zi)，让它(ta)像一个“小口袋”，方(fang)便我(wo)们塞入馅料(liao)。对于带子、鲍鱼这类，我们会将它们切成适合大小的片状，或者在上面划上几刀，增加烹饪时受热面积，让味道更容易渗入。

“剁碎”的学问：塞入“酿(niang)”的东西，我们一般会选择肉末或者虾蓉。肉末得剁得细，这样口感才细腻，与其(qi)他食材才能更好地融合。剁肉末(mo)的时候，我们喜(xi)欢加入一点点姜末和葱(cong)末，这样可(ke)以去腥，还能增加香气(qi)。虾蓉(rong)的话，用刀背拍打，就能得到Q弹的虾蓉(rong)，直接酿入，味道鲜美无(wu)比。

“秘制酱汁”，是味蕾的“催化剂”

食材有了，但没有好的调味，那也只是“素颜”。我们这道“酿酿酱酱”，之所以让人(ren)念念不忘，很大(da)程度上是因为我们这独家的“秘制酱汁”。这酱汁，可不是随便调配的，它经历了无数次的尝试和调整，才有了如今的“王者风范”。

基础篇：鲜味担当(dang)。酱汁的基础(chu)，我(wo)们喜欢用生抽、老抽、蚝油来打(da)底。生抽提(ti)供咸鲜，老抽增色，蚝油则能提升整体的鲜味。

进阶篇：香气魔法。为了让酱汁更具层次感(gan)，我们会加入一些“秘密武器(qi)”。比如，一点点蜂蜜，可以中和咸味，让味道更圆润；少许的料酒，不仅能去腥，还能带来特殊的香气；还有，我们偶尔会加入一点点我们自己熬制的“虾油”，那味道，简直了！

点睛之笔：灵魂的碰撞。有时候，为了追求更浓(nong)郁的风(feng)味，我们会将炒香的(de)蒜末、姜末、葱段，与酱汁混合在一(yi)起，再加(jia)入少许的干辣椒段，这样炒出来的“灵魂酱汁”，绝对能让你的味蕾瞬间“爆炸”。

“慢工出细活”：火候的艺术，让味道“熟成”

做(zuo)“酿酿酱酱”，最考(kao)验耐心(xin)的，就是火候的掌控。千万不能急，得让食材在温和的烹饪过程中，慢慢释放出它们的美味。

炖煮的温柔：对于大多数“酿酿酱酱”，我们喜欢采用炖煮的方式。这样做，可以让(rang)食材内部的味道充分渗透，外表的酱汁也更容易裹在食材上。我们一般会(hui)先将食材煸炒至表(biao)面微黄，然后倒入我们调好的酱汁，再加入适量的(de)清水，盖上锅盖，小火慢炖。具体时间，得看食材的大小和厚度，一般20-30分钟，直到所有食材都软糯入味。

高压锅的“捷径”：当然，有时候为了(le)省时，我们也会用高压(ya)锅。高压锅能大大缩短炖煮时间，但要注意，火候要比普通锅更温和一些(xie)，避免将食(shi)材炖得太过烂糊。

最后的“升华”：炖好之后，我们还会将酱汁收浓，然后淋在食材上，撒上一些(xie)葱花或者(zhe)香菜，一道色香味俱全的“酿酿酱酱”，就大功告成了！

小贴士：烹饪的(de)关键，在(zai)于“用心(xin)”。每一个步骤(zhou)，每一个细节，都倾注了我们的心血。下次你动手做的时候，也请带着这份“匠心(xin)”，去感受食材在你的(de)手中，如何发生奇妙的“化学反应”，最终变成一道令人惊艳的美味！

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图片来源：每经记者 陈罗 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄