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榴莲的“王者(zhe)”之姿：为何有人爱(ai)到极(ji)致，有人(ren)退(tui)避三舍(she)？

提起榴(liu)莲，脑海里立(li)刻(ke)浮现出那股浓烈、独特、甚至可(ke)以说(shuo)是(shi)“刺鼻”的(de)气味。这(zhe)种气味(wei)，如同(tong)它的味道(dao)一般(ban)，足以将人(ren)们(men)划分成(cheng)两个(ge)极端阵营：爱它(ta)的人(ren)，对其赞(zan)不(bu)绝口(kou)，认(ren)为(wei)那(na)是(shi)“水(shui)果(guo)之王”的(de)独(du)特魅力；厌(yan)恶它的(de)人，则(ze)捂鼻掩(yan)面，仿(fang)佛闻到什(shen)么洪(hong)水猛兽。正(zheng)是(shi)这种两极分化的评(ping)价(jia)，让榴(liu)莲(lian)充(chong)满(man)了(le)神秘(mi)感(gan)和(he)话(hua)题性。

从(cong)植(zhi)物学(xue)角(jiao)度来(lai)说，榴(liu)莲（Duriozibethinus）是锦葵目木棉(mian)科植(zhi)物，原产(chan)于马来西(xi)亚(ya)、印度(du)尼西(xi)亚等地，被誉为“水(shui)果之王”。它(ta)的果实巨(ju)大(da)，外壳坚(jian)硬，布(bu)满(man)尖(jian)刺，仿(fang)佛一位全(quan)副武(wu)装的战士(shi)。剥开(kai)硬壳(ke)，里(li)面(mian)是乳(ru)黄色(se)的果(guo)肉(rou)，质(zhi)地细腻(ni)如奶油(you)，口感绵密甘甜(tian)，带(dai)着一丝特殊(shu)的辛辣和(he)酒(jiu)香(xiang)。

这种(zhong)复杂(za)的(de)风(feng)味，正是榴(liu)莲(lian)之(zhi)所以能(neng)够(gou)独树(shu)一(yi)帜的关(guan)键。

榴(liu)莲的(de)营(ying)养价值(zhi)也是相当可观(guan)的。它富(fu)含多种(zhong)维(wei)生素，如维生(sheng)素(su)C、维(wei)生素B族(zu)，以(yi)及多(duo)种矿(kuang)物质(zhi)，如钾、镁、锰(meng)等。更(geng)值得(de)一提(ti)的是(shi)，榴莲(lian)的碳(tan)水化(hua)合物含量(liang)非(fei)常(chang)高，能迅速(su)为身(shen)体提供能(neng)量，因(yin)此也(ye)被(bei)视为一(yi)种“能(neng)量(liang)水果”。它(ta)还含有膳食纤(xian)维，有助(zhu)于(yu)促进肠道蠕(ru)动(dong)。

也正是因为(wei)其高糖高热(re)量(liang)的特点，让一些注重身(shen)材管(guan)理(li)或有糖(tang)尿病的人士望(wang)而却(que)步。

关(guan)于榴(liu)莲的“禁忌”说法(fa)，流传(chuan)最(zui)广(guang)的莫(mo)过于“榴莲不(bu)能与(yu)酒(jiu)同食(shi)”，以(yi)及(ji)“榴莲不能(neng)与山(shan)竹、牛奶等同食”。其中(zhong)，“榴(liu)莲不能(neng)与酒(jiu)同(tong)食(shi)”的(de)说(shuo)法(fa)，源(yuan)于(yu)榴(liu)莲含(han)有较(jiao)高(gao)的硫化(hua)物，而酒精在肝(gan)脏代(dai)谢时(shi)也需(xu)要经过一(yi)系列(lie)酶的(de)作用(yong)。有人(ren)认为(wei)，两者(zhe)同食(shi)可能(neng)加重肝脏(zang)负担，甚至(zhi)引起(qi)不适。

尽管科学(xue)界对(dui)此(ci)仍有(you)争(zheng)议(yi)，但小心(xin)为(wei)上(shang)，许多(duo)人还(hai)是会(hui)选择避(bi)免这种(zhong)组合(he)。

为什(shen)么榴(liu)莲会(hui)引起如此极(ji)端的(de)反(fan)应呢(ne)？这很(hen)大程(cheng)度上(shang)归(gui)结(jie)于它(ta)特有(you)的(de)挥发(fa)性硫(liu)化(hua)物(wu)。这些化合(he)物(wu)是(shi)榴莲独特气(qi)味的来(lai)源(yuan)，也(ye)可(ke)能是(shi)导(dao)致(zhi)其(qi)味(wei)道如此“重(zhong)口(kou)味”的原(yuan)因。就像有些人对臭(chou)豆腐(fu)、蓝纹奶酪的喜(xi)爱一样，对榴莲(lian)的接受度(du)也(ye)与(yu)个(ge)体的嗅觉(jue)和(he)味觉(jue)偏(pian)好密切(qie)相关(guan)。对(dui)于那些(xie)天生对某些硫(liu)化(hua)物(wu)敏感(gan)或(huo)不(bu)适应(ying)的人(ren)来说(shuo)，榴(liu)莲(lian)无疑(yi)是一(yi)种(zhong)“灾(zai)难”。

而秋葵(kui)（Abelmoschusesculentus），这(zhe)个(ge)近年来备(bei)受关(guan)注(zhu)的“健(jian)康新星”，以(yi)其(qi)独(du)特(te)的(de)“黏液”和清淡(dan)的口(kou)感，同样拥有(you)一批忠(zhong)实的(de)拥趸和一(yi)些“敬而远之”的(de)群体(ti)。秋葵(kui)，又名(ming)黄秋葵、洋(yang)辣(la)椒(jiao)，原产(chan)于(yu)非洲，属于锦(jin)葵科(ke)秋葵属植(zhi)物。它(ta)长(zhang)得细(xi)长(zhang)，表皮绿色，切开后可(ke)以看到内(nei)部的(de)白色籽和(he)那标(biao)志(zhi)性(xing)的、略(lve)带黏滑(hua)的(de)汁液(ye)。

秋葵的(de)营养(yang)价值同(tong)样(yang)不(bu)容(rong)小觑。它富(fu)含膳食(shi)纤维，尤(you)其是可(ke)溶(rong)性膳(shan)食(shi)纤维(wei)，这是(shi)它(ta)产生黏液的主(zhu)要成分(fen)。这些(xie)膳食(shi)纤(xian)维(wei)有助(zhu)于促(cu)进肠道(dao)蠕(ru)动(dong)，改(gai)善消(xiao)化，并可能(neng)有助于稳(wen)定血糖。秋(qiu)葵(kui)还含(han)有丰富(fu)的(de)维(wei)生(sheng)素C、维生(sheng)素K、叶酸、钾(jia)、镁等。秋葵中的黏液(ye)还被认为(wei)具有(you)保护(hu)胃黏膜的(de)功效，因此在(zai)一(yi)些(xie)养生食(shi)疗中(zhong)备受(shou)推崇。

正是这(zhe)“黏液”，成(cheng)为了(le)秋葵评(ping)价的两(liang)极(ji)分化(hua)点。喜爱(ai)它的(de)人(ren)，认(ren)为这(zhe)种黏液带来了(le)顺滑(hua)的口感，并(bing)且是其健康价(jia)值的(de)体现(xian)。而不喜欢它(ta)的人(ren)，则(ze)觉得这种(zhong)黏稠的质感让人“毛(mao)骨悚然(ran)”，甚(shen)至影响了(le)菜(cai)肴(yao)的(de)整(zheng)体口感(gan)。他们更倾向(xiang)于(yu)将秋葵(kui)焯水后，淋(lin)上酱(jiang)油(you)、醋等(deng)调味料(liao)，简单烹饪，以(yi)尽(jin)量减(jian)少黏液的出(chu)现。

秋(qiu)葵(kui)的烹(peng)饪方式(shi)多种多(duo)样，可(ke)以(yi)凉拌、清(qing)炒、炖煮(zhu)，甚至(zhi)可(ke)以炸制。但(dan)无论如何(he)烹饪，那(na)股(gu)清淡、略带(dai)草本(ben)的(de)香气似乎(hu)总(zong)是若隐(yin)若(ruo)现(xian)，与(yu)榴莲的浓烈形(xing)成了(le)鲜明的对比。

当(dang)这两种性(xing)格迥异，甚至可(ke)以说(shuo)“反(fan)差(cha)极大(da)”的食材——榴(liu)莲和(he)秋(qiu)葵(kui)——摆(bai)在(zai)同(tong)一(yi)个餐桌上(shang)时，人们的第一反应(ying)往往是(shi)：“这(zhe)也能搭？！”它(ta)们一(yi)个以(yi)浓烈、甜(tian)腻、甚至带点(dian)“臭(chou)”的形象(xiang)示人，另一(yi)个则(ze)以清淡、黏滑、略(lve)带草(cao)本(ben)的姿(zi)态(tai)出现。它们的气(qi)味、口(kou)感、风味，似乎都(dou)处(chu)于光谱(pu)的两端。

这不(bu)禁(jin)让人产生一个(ge)疑问(wen)：榴莲(lian)和秋(qiu)葵，它(ta)们(men)真(zhen)的能(neng)够“和平共处”，甚(shen)至擦(ca)出意想(xiang)不(bu)到的火花(hua)吗？这(zhe)不仅(jin)仅(jin)是一个关于(yu)食材搭配的问(wen)题，更像是(shi)一场关于(yu)味蕾(lei)的(de)“极(ji)限(xian)挑战”，一(yi)次(ci)对(dui)传(chuan)统烹饪认知(zhi)的颠覆(fu)。

“破(po)界(jie)”的碰撞：榴莲与秋(qiu)葵的“化学(xue)反应”与(yu)美食(shi)创新(xin)

我(wo)们(men)已(yi)经了(le)解(jie)了(le)榴莲的“王者(zhe)”之姿和秋葵(kui)的“健康”光(guang)环(huan)，它们的性(xing)格(ge)和风味都如此鲜明，甚至(zhi)可(ke)以(yi)说截然不(bu)同。当(dang)它(ta)们(men)被“硬拉(la)”到一(yi)起时，会发生什么(me)？这(zhe)确(que)实(shi)是(shi)一(yi)个(ge)令人(ren)好(hao)奇的(de)问(wen)题(ti)。在美食的世(shi)界里，从来不(bu)乏“跨界(jie)”的(de)组合，有(you)些(xie)惊艳，有些则(ze)让(rang)人难(nan)以(yi)接受(shou)。

榴莲(lian)和秋葵的(de)组(zu)合(he)，会(hui)属于(yu)哪(na)一类(lei)呢？

我(wo)们从(cong)最直(zhi)观(guan)的“味道(dao)”来分(fen)析(xi)。榴莲(lian)的(de)味(wei)道(dao)是浓烈、甜(tian)腻、带(dai)有特(te)殊(shu)的(de)酒(jiu)香和辛(xin)辣感(gan)。而秋葵的味道(dao)则非(fei)常(chang)清淡，略(lve)带(dai)一丝植(zhi)物的(de)清香，口感主(zhu)要(yao)体现在(zai)其黏液(ye)带来的(de)顺滑感(gan)。如果将它们直(zhi)接放(fang)在一起食(shi)用，例如像(xiang)水(shui)果沙拉一(yi)样混合(he)，榴莲的浓烈味(wei)道可能会(hui)完全掩盖秋(qiu)葵的清(qing)淡，而(er)秋(qiu)葵的(de)黏液也(ye)可(ke)能与榴(liu)莲的绵密质地(di)产生一(yi)种难以名状的(de)“混浊(zhuo)感(gan)”，这种组(zu)合(he)听起来确实不是那(na)么美(mei)好。

美食的(de)魅力(li)就在(zai)于探(tan)索(suo)和创新。我(wo)们(men)不妨跳出(chu)“直接(jie)混合(he)”的思(si)维，从更具(ju)创(chuang)造性的(de)角(jiao)度(du)去思考。

1.营养(yang)协同，而非风(feng)味对抗：尽管风(feng)味上可(ke)能存在(zai)挑战，但从营养(yang)角度(du)来看，榴莲(lian)和秋葵的(de)组合(he)却可(ke)能(neng)带(dai)来一(yi)些惊喜(xi)。榴(liu)莲提(ti)供高(gao)能量、多种(zhong)维生(sheng)素和(he)矿物(wu)质，而秋(qiu)葵则补(bu)充膳食纤(xian)维、维生素C、K等。当(dang)它们(men)以某种(zhong)形(xing)式结(jie)合时，可(ke)能(neng)能够(gou)形成(cheng)一(yi)种营养(yang)更(geng)加均衡的膳(shan)食(shi)。

例如(ru)，如(ru)果在(zai)制作(zuo)一(yi)道(dao)以榴(liu)莲为基础(chu)的甜(tian)点(dian)时(shi)，巧妙(miao)地融(rong)入秋葵的(de)某种(zhong)形态，或许(xu)可以(yi)平衡(heng)榴莲(lian)的甜(tian)腻，并(bing)增加膳(shan)食(shi)纤维的(de)摄入(ru)。

2.口(kou)感上的“化(hua)学反(fan)应”：秋葵(kui)的(de)黏液(ye)，看似(shi)是它(ta)的“缺点”，但(dan)在某些情(qing)况(kuang)下(xia)，它(ta)也(ye)可(ke)以(yi)是“优点”。例(li)如，在(zai)烹饪过程中(zhong)，如(ru)果秋葵的(de)黏液(ye)能够(gou)被有效地(di)利(li)用，例如作为(wei)一种天(tian)然的(de)“粘(zhan)合剂”或“增稠剂(ji)”，它或许能(neng)与榴(liu)莲(lian)的绵(mian)密质地产(chan)生一(yi)种(zhong)意(yi)想(xiang)不到的融合。

设(she)想(xiang)一(yi)下，将熟透(tou)的榴(liu)莲(lian)果(guo)肉打(da)成泥(ni)，然(ran)后将焯水(shui)后的秋葵切(qie)成细末，以(yi)秋葵(kui)的(de)黏液为(wei)媒(mei)介(jie)，将(jiang)两(liang)者(zhe)轻柔地(di)混合。秋葵(kui)的少量水(shui)分(fen)和(he)黏液(ye)，或许能(neng)够(gou)帮助分解榴(liu)莲(lian)的(de)某(mou)些(xie)过(guo)于浓厚(hou)的风味，使其(qi)变得(de)更加柔和，同时(shi)也能为榴莲(lian)增(zeng)加一丝(si)清(qing)新的(de)口感。这就像是(shi)在浓(nong)郁的芝(zhi)士(shi)蛋糕中加(jia)入(ru)一(yi)些水果酱(jiang)，既(ji)能(neng)丰富层次(ci)，又能(neng)解(jie)腻。

3.烹(peng)饪上的(de)“破(po)界(jie)”尝(chang)试：传(chuan)统(tong)上，榴莲多以甜(tian)品、饮品或直接(jie)食(shi)用为主(zhu)；秋(qiu)葵则多(duo)为凉(liang)拌、清(qing)炒或煲汤。将两(liang)者结合，需要打(da)破固有(you)的烹饪思维(wei)。

甜点(dian)创新：榴莲慕斯(si)，可以(yi)尝试(shi)加(jia)入(ru)少量(liang)煮熟(shu)并(bing)打成泥(ni)的秋葵，看(kan)能否(fou)为慕斯带来更(geng)顺(shun)滑的(de)口(kou)感(gan)，并(bing)稍微降低甜腻(ni)感。或(huo)者(zhe)，将(jiang)榴莲(lian)和秋(qiu)葵制作成(cheng)一(yi)种“冰(bing)淇淋”，通(tong)过低温处(chu)理，秋(qiu)葵(kui)的黏液或许能(neng)起(qi)到天(tian)然的(de)乳化作(zuo)用，使(shi)冰(bing)淇淋口感(gan)更佳。咸点尝(chang)试：这是(shi)一个更(geng)具挑战(zhan)性(xing)的(de)领域。

也许(xu)可以(yi)将烤(kao)制(zhi)的(de)榴莲(lian)块与香煎(jian)的秋葵(kui)一(yi)起作为一(yi)道(dao)菜的配(pei)菜(cai)？或(huo)者，将榴莲(lian)的果肉与秋葵(kui)一(yi)同放入咖喱中炖煮？榴莲的甜(tian)味(wei)可(ke)以中(zhong)和(he)咖喱的(de)辛辣，而(er)秋葵的清淡则(ze)能(neng)为(wei)咖喱增加(jia)一丝层(ceng)次。当(dang)然，这需(xu)要非常精(jing)妙的调(diao)味和火(huo)候控(kong)制。饮品(pin)融(rong)合：制作(zuo)一(yi)杯(bei)“榴莲秋(qiu)葵(kui)奶昔”，将(jiang)榴(liu)莲(lian)果(guo)肉、少量秋(qiu)葵(kui)（去籽(zi)，只取(qu)嫩滑部分），与牛奶(nai)或酸奶混合(he)。

秋葵(kui)的(de)黏液或(huo)许能(neng)让奶昔的口(kou)感更(geng)加浓稠(chou)顺滑，而榴莲(lian)的(de)浓烈风味可以覆(fu)盖(gai)秋葵(kui)的清(qing)淡(dan)。

4.专家观(guan)点与市场反应(ying)：目(mu)前(qian)，关于榴莲与(yu)秋(qiu)葵直接(jie)搭配(pei)的官方(fang)或(huo)普(pu)遍的(de)烹饪建议(yi)并(bing)不多(duo)见。这更(geng)多地(di)属于一种(zhong)“黑暗(an)料理”的探(tan)索范(fan)畴(chou)，或(huo)者说是(shi)小(xiao)众的(de)美(mei)食创新(xin)。如(ru)果(guo)要在市场(chang)上推广这种组合(he)，需要进(jin)行大(da)量的(de)试(shi)验(yan)和消(xiao)费者反馈。

一些(xie)大胆的美食(shi)家(jia)可能会(hui)尝(chang)试(shi)这(zhe)种组合(he)，并(bing)将其(qi)包装(zhuang)成一种“新(xin)奇口味(wei)”。例(li)如，在(zai)一(yi)些(xie)创意(yi)菜餐(can)厅，可(ke)能会出现(xian)一道名(ming)为(wei)“榴(liu)莲(lian)秋葵(kui)奇(qi)遇”的菜(cai)品，以(yi)期吸(xi)引寻(xun)求新体验的食(shi)客。这(zhe)种组合的(de)接受度，很(hen)大程(cheng)度上(shang)取决(jue)于消(xiao)费者(zhe)对(dui)“新(xin)奇”和(he)“冒险(xian)”的(de)接受程(cheng)度。

总结：榴(liu)莲和(he)秋葵(kui)能否(fou)一起吃？从严格的意义上来说，两者(zhe)风味和口(kou)感差(cha)异巨大(da)，直(zhi)接混(hun)合食用，可能并(bing)不会(hui)带来(lai)令人(ren)愉悦(yue)的体验。但(dan)是(shi)，如(ru)果我们将(jiang)它(ta)们视为(wei)一种(zhong)“食材”，并(bing)以创新(xin)的烹饪手法(fa)去(qu)探索(suo)，例如利(li)用(yong)秋葵(kui)的黏液来(lai)改善(shan)榴(liu)莲(lian)甜点(dian)的质地，或(huo)者(zhe)在(zai)复杂(za)的菜肴中(zhong)巧妙地运(yun)用它们的风味互补(bu)，也许会(hui)碰(peng)撞出(chu)意(yi)想(xiang)不到的火(huo)花。

这场(chang)“味蕾的极限(xian)挑战”，最终(zhong)的结果，或(huo)许(xu)不(bu)是“绝配”，但绝对(dui)可以(yi)成(cheng)为(wei)一(yi)种(zhong)“有争议(yi)但值得(de)尝试(shi)”的(de)美(mei)食探(tan)索(suo)。它考验的是(shi)厨师(shi)的技艺，也是食(shi)客的(de)勇气。正如榴(liu)莲本身一样(yang)，它不(bu)是一(yi)种(zhong)能被所有人(ren)接受的味(wei)道，但(dan)一旦(dan)接受(shou)，便会沉迷。秋葵也是(shi)如此，它的(de)黏液(ye)让一些人退却(que)，也让另(ling)一些人(ren)找到了健(jian)康的(de)“黄金搭档(dang)”。

最终(zhong)，榴莲和秋(qiu)葵能(neng)否“在(zai)一起(qi)”，取决(jue)于(yu)我们(men)如何去(qu)“烹饪”这(zhe)段(duan)关系(xi)。是让它们各自(zi)独(du)立，互(hu)不干涉？还是通(tong)过巧妙(miao)的(de)融合，创造出(chu)一种(zhong)全(quan)新的(de)、令(ling)人惊喜(xi)的(de)味觉体验(yan)？这，才是这(zhe)场“榴莲(lian)与(yu)秋葵”的故(gu)事，最引人(ren)入胜之处。这不(bu)仅(jin)仅(jin)是(shi)食(shi)材的(de)组(zu)合(he)，更是对我(wo)们(men)味蕾边(bian)界的(de)一(yi)次拓(tuo)展(zhan)和挑(tiao)战(zhan)。

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图片来源：每经记者 陈启中 摄

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