每经编辑｜陈维昌    

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“寡妇汆白(bai)肉(rou)”——仅(jin)仅是(shi)听(ting)到(dao)这个(ge)名字，便(bian)足(zu)以(yi)勾(gou)起人们的(de)好奇(qi)心，甚(shen)至可(ke)能伴(ban)随着(zhe)一丝莫名(ming)的心(xin)酸。它(ta)不(bu)是(shi)一道寻(xun)常的家常菜(cai)，更(geng)像是一(yi)个充满故事的(de)符号(hao)，承载着复(fu)杂的(de)文(wen)化意蕴(yun)和情(qing)感(gan)色彩。这(zhe)道菜(cai)，究竟(jing)是源(yuan)于一段(duan)凄美的(de)传说(shuo)，还是对某(mou)种独特烹(peng)饪技(ji)法的形象概括(kuo)？它的名(ming)字，究(jiu)竟(jing)是褒(bao)义的(de)赞美(mei)，还是带(dai)有(you)某种(zhong)不幸的暗(an)示？

让(rang)我们(men)把目(mu)光投(tou)向这(zhe)道菜的“出(chu)身(shen)”。关于(yu)“寡妇汆白肉(rou)”的(de)起源(yuan)，流(liu)传着各种(zhong)版(ban)本(ben)的说法(fa)，而(er)其中(zhong)最(zui)广为流传的(de)，莫过于与(yu)一(yi)位(wei)勤劳善良(liang)的(de)寡妇有关。相传(chuan)，在(zai)某个(ge)古(gu)老(lao)的村(cun)落，有一(yi)位年轻(qing)的寡(gua)妇，独(du)自一(yi)人支(zhi)撑着(zhe)家庭(ting)。为了(le)让艰(jian)辛度日(ri)的(de)家(jia)人能够(gou)吃上一顿(dun)美味(wei)又滋(zi)养的饭菜(cai)，她发(fa)挥了(le)自(zi)己(ji)精湛的厨(chu)艺，用(yong)最(zui)朴素(su)的食材(cai)——新鲜的猪肉，经(jing)过(guo)巧妙的处(chu)理和烹(peng)饪，制成了(le)这道色香味俱全的“寡(gua)妇(fu)汆白(bai)肉”。

她烹(peng)饪出的(de)白肉(rou)，肥而不腻(ni)，瘦而不(bu)柴(chai)，入(ru)口(kou)即化(hua)，汤汁鲜(xian)美，足以(yi)慰(wei)藉劳累(lei)了(le)一(yi)天的家人(ren)。人(ren)们(men)感(gan)念(nian)寡妇(fu)的坚(jian)韧(ren)与智慧(hui)，也赞(zan)叹她(ta)烹饪技艺的(de)高超，于(yu)是便(bian)将这(zhe)道菜(cai)命名为“寡妇汆白肉”，意在(zai)纪念(nian)她的(de)辛劳，表彰(zhang)她的厨(chu)艺(yi)，并(bing)寄(ji)托对(dui)美好生(sheng)活(huo)的(de)向往(wang)。从这个(ge)角度来看，“寡妇(fu)汆白(bai)肉”的(de)名(ming)字，无疑(yi)是褒义(yi)的(de)，它传递(di)的是一(yi)种对(dui)劳(lao)动(dong)者的(de)尊重，对困境中(zhong)不屈精(jing)神的赞(zan)扬(yang)，以及对美食(shi)艺术的肯(ken)定。

这(zhe)种命名(ming)方式，在(zai)中国的饮食文化(hua)中并不鲜见，很多菜(cai)肴(yao)的名(ming)字都蕴(yun)含(han)着一(yi)段(duan)历(li)史故(gu)事或(huo)人物传(chuan)说(shuo)，赋(fu)予了菜肴更(geng)深厚(hou)的(de)文化(hua)底(di)蕴和(he)人情(qing)味(wei)。

事(shi)情并(bing)非总是(shi)如此单(dan)纯。随(sui)着(zhe)时(shi)间的(de)推(tui)移，对于(yu)“寡妇(fu)汆白肉(rou)”的解读也逐渐变得多元(yuan)化(hua)。有(you)人(ren)认为(wei)，“寡妇”一词在某(mou)些(xie)语(yu)境下，可能(neng)带(dai)有一(yi)定的(de)悲(bei)情色彩，暗示着(zhe)这道(dao)菜的(de)背后(hou)可能(neng)隐(yin)藏着一(yi)段不幸(xing)的(de)经历。也许(xu)，烹饪这道(dao)菜(cai)的寡(gua)妇，在(zai)制(zhi)作过程(cheng)中，曾经(jing)历了生(sheng)活(huo)的艰辛(xin)与(yu)孤独(du)，而(er)这(zhe)道菜(cai)，便是(shi)她用眼泪(lei)和(he)汗水换来(lai)的(de)成(cheng)果。

当人们品尝这道菜(cai)时，除了(le)感受到食材(cai)本身(shen)的美(mei)味，或(huo)许(xu)还(hai)会(hui)联(lian)想到(dao)那份(fen)凄凉(liang)的背景(jing)，从(cong)而产(chan)生一种复杂的、夹杂着同情与(yu)感慨(kai)的情绪。这(zhe)种(zhong)解读(du)，将(jiang)菜肴(yao)的名(ming)字(zi)从单(dan)纯的赞(zan)美，转向了对生(sheng)活不易(yi)的(de)映照(zhao)，带有(you)了一(yi)丝淡淡(dan)的(de)忧伤(shang)，可以说是(shi)对(dui)“寡(gua)妇”身(shen)份的某种(zhong)“贬义”式解(jie)读，尽(jin)管这(zhe)种(zhong)“贬(bian)义”更(geng)多(duo)地体现(xian)在情(qing)感层面，而非(fei)对(dui)菜肴(yao)本身(shen)的否(fou)定。

另(ling)一方(fang)面，从(cong)烹饪技法的(de)角(jiao)度来看(kan)，“汆”是一(yi)种非常讲(jiang)究火(huo)候和(he)时(shi)间的操(cao)作。“汆白肉(rou)”指(zhi)的是将新(xin)鲜(xian)的猪(zhu)肉(rou)，在滚(gun)水(shui)中(zhong)快(kuai)速焯烫，既(ji)能(neng)去(qu)除肉的腥(xing)味和(he)杂质(zhi)，又能最大(da)程度地保留肉(rou)的原汁(zhi)原(yuan)味和(he)鲜嫩(nen)口感(gan)。这(zhe)种烹饪方式，对食材的(de)新(xin)鲜度要(yao)求极高，也对厨(chu)师(shi)的(de)技(ji)艺有着(zhe)一定的考验。

而(er)“寡(gua)妇”之(zhi)名(ming)，也许(xu)只是(shi)为(wei)了强调(diao)这道菜(cai)的(de)“原汁(zhi)原味(wei)”和“纯粹”，如(ru)同寡(gua)妇(fu)般，不(bu)掺(can)杂任何浮(fu)华，只(zhi)保(bao)留最本真(zhen)的(de)味道(dao)。就像一位(wei)历经沧桑的女子，褪(tui)去了(le)年轻(qing)时的青(qing)涩，留(liu)下(xia)了(le)沉(chen)淀后的从(cong)容与(yu)淡(dan)雅(ya)。在一(yi)些(xie)美食家看来(lai)，这种对食材本(ben)味(wei)的(de)极致追求(qiu)，正是这(zhe)道菜的(de)精髓(sui)所在，也因(yin)此，“寡妇汆白(bai)肉(rou)”可以(yi)被视(shi)为(wei)对(dui)这种纯(chun)粹、本真(zhen)的烹(peng)饪理(li)念的一种(zhong)高度(du)赞誉(yu)。

这种理(li)解(jie)，使得(de)“寡妇(fu)”一词，在(zai)此(ci)刻升(sheng)华为(wei)一种(zhong)对食(shi)材和(he)烹饪的至(zhi)高境界的(de)形容，无疑是带(dai)有褒义的(de)。

再(zai)者(zhe)，我们也(ye)不(bu)能(neng)忽(hu)略“寡(gua)妇(fu)汆白(bai)肉(rou)”在不(bu)同地(di)域的(de)演(yan)变和发展。随(sui)着这道(dao)菜的传播，不(bu)同地(di)方的(de)食俗(su)和(he)口味也(ye)会对(dui)其产生影响(xiang)，从而(er)形(xing)成不(bu)同的版本。有(you)些(xie)地方可(ke)能更注(zhu)重蘸(zhan)料(liao)的丰富(fu)性，用(yong)麻(ma)酱、蒜泥(ni)、辣椒(jiao)油(you)等多种(zhong)调料来提升风(feng)味；有些地(di)方则(ze)可能偏(pian)爱清淡的口(kou)味，只用简(jian)单(dan)的葱(cong)姜(jiang)蒜(suan)来(lai)提(ti)鲜。

这(zhe)些(xie)细微的差(cha)异(yi)，也可能(neng)影响人们对(dui)这(zhe)道菜的整(zheng)体评价，进而(er)影响对(dui)其名称(cheng)的解(jie)读。但无论如(ru)何演(yan)变，那份源自“寡(gua)妇”的(de)朴(pu)实(shi)与真(zhen)诚，似乎(hu)始(shi)终是(shi)这(zhe)道菜绕(rao)不开(kai)的灵魂。

总(zong)而言(yan)之，在(zai)探(tan)究“寡妇汆白(bai)肉”的(de)名称褒(bao)贬(bian)之前，我们(men)需要认识到，一(yi)个词(ci)语或一个名(ming)称的含义，往(wang)往是多维(wei)度(du)的(de)，它(ta)可能同(tong)时承载着历史、文化、情感和(he)技(ji)艺等(deng)多(duo)重(zhong)意(yi)义。对(dui)于“寡妇汆白肉”而言(yan)，它的名(ming)字既(ji)可能让(rang)人联想(xiang)到一(yi)位(wei)坚韧不(bu)拔的(de)女性，也可(ke)能暗示着生活中(zhong)的(de)艰辛与不(bu)易，更(geng)可(ke)能是一种对食(shi)材(cai)本真(zhen)味道的极致追(zhui)求的(de)象征(zheng)。

因此(ci)，简单(dan)地将其(qi)定(ding)义为(wei)“褒”或(huo)“贬(bian)”，都显得(de)过于片(pian)面(mian)。这道菜的名字(zi)，更像是一(yi)幅写(xie)意的水墨(mo)画，留(liu)给食客无限的(de)想象空间，让品尝者在享(xiang)受美(mei)味的也能体味其(qi)中蕴(yun)含的(de)丰(feng)富情感与文(wen)化(hua)内涵。

当我(wo)们深(shen)入(ru)品味“寡(gua)妇汆白肉(rou)”这道菜肴(yao)本身(shen)时(shi)，其“褒”与“贬”的含义，便在(zai)舌尖上得到了更为生动的诠释。一(yi)道菜肴，最(zui)终(zhong)的评(ping)价(jia)，离不(bu)开(kai)其(qi)味(wei)道、口感(gan)、以(yi)及带给食客的(de)整体感受。从(cong)味(wei)觉(jue)体验的角(jiao)度(du)，我们(men)又该如(ru)何理解(jie)“寡(gua)妇汆白肉(rou)”的称(cheng)谓(wei)呢(ne)？

从“褒(bao)”的(de)方面来(lai)看，这道菜肴的(de)美味(wei)程(cheng)度，足(zu)以(yi)让任何挑(tiao)剔(ti)的(de)食客(ke)赞不绝口(kou)。所(suo)谓“汆白(bai)肉”，其(qi)核心(xin)在于对猪(zhu)肉品质和处理(li)的(de)精细。上好的(de)五花肉，经(jing)过恰(qia)到好处的汆烫(tang)，能够达到(dao)一种近乎完(wan)美(mei)的境(jing)界：肥肉部分晶(jing)莹剔透，入口即(ji)化，丝毫(hao)没(mei)有油腻感(gan)，只(zhi)留(liu)下醇(chun)厚的肉(rou)香(xiang)；瘦肉(rou)部分则鲜嫩(nen)多(duo)汁，口感(gan)爽(shuang)滑(hua)，绝(jue)不(bu)会柴硬。

那份(fen)鲜美，是纯(chun)粹的(de)，未经(jing)任何(he)过度(du)烹饪的修饰，如同寡妇的双(shuang)手(shou)，朴实(shi)无华(hua)，却(que)能(neng)创造(zao)出(chu)令(ling)人惊(jing)叹的(de)美味(wei)。搭配(pei)上(shang)恰到好处的蘸料(liao)——无(wu)论(lun)是(shi)香浓的蒜(suan)泥，还是(shi)提(ti)味(wei)的酱(jiang)油(you)醋(cu)，或是微(wei)辣的辣(la)椒油(you)，都能进(jin)一(yi)步衬(chen)托出(chu)白肉本(ben)身的(de)鲜(xian)甜(tian)，使(shi)其(qi)层(ceng)次(ci)更加丰(feng)富。这种对食(shi)材(cai)原味(wei)的极(ji)致追(zhui)求，以(yi)及烹(peng)饪过程中对(dui)火(huo)候、时(shi)间精(jing)准(zhun)的(de)把握，无疑(yi)是对厨(chu)师(shi)高(gao)超技艺的(de)褒奖(jiang)。

人们品尝到(dao)如(ru)此(ci)美(mei)味(wei)的(de)白(bai)肉，自(zi)然会将其(qi)归功于(yu)“寡妇”所(suo)展(zhan)现出的(de)非(fei)凡(fan)烹饪能力，从而(er)赋予(yu)了这(zhe)个名(ming)字最(zui)高的赞誉(yu)。它代表(biao)着(zhe)一种(zhong)“大道至简(jian)”的烹饪哲(zhe)学，即用最简单(dan)的(de)方式(shi)，烹(peng)饪出最纯(chun)粹(cui)、最(zui)动人(ren)的味(wei)道。这种味道，能(neng)够(gou)触(chu)动人(ren)心(xin)最(zui)柔软(ruan)的部分，带来一(yi)种朴实而(er)深(shen)刻的满足(zu)感，这无(wu)疑是“褒(bao)”的(de)最高(gao)体现(xian)。

也正(zheng)是在(zai)这份(fen)“朴实(shi)”与(yu)“简单(dan)”之中(zhong)，可能暗(an)藏(cang)着一些“贬义(yi)”的解读。当(dang)我们(men)联想(xiang)到“寡妇”的(de)身份(fen)，或许会认(ren)为，这(zhe)道菜(cai)的“简(jian)单”，也可能源于(yu)其食材的“朴素”和“廉价”。在过去(qu)的许(xu)多年代(dai)，寡(gua)妇往(wang)往经(jing)济拮据，能(neng)够获(huo)得的食材也相对有(you)限。因此，她(ta)们只(zhi)能选(xuan)择(ze)最(zui)基(ji)础(chu)、最常见的猪肉，通过(guo)最(zui)简(jian)单的(de)烹(peng)饪方式(shi)来填饱肚(du)子。

在这种(zhong)语(yu)境(jing)下(xia)，“寡妇汆白肉”可(ke)能(neng)就带(dai)上(shang)了(le)一丝“穷苦(ku)”的标(biao)签，象征着生活(huo)的不易和资源(yuan)的(de)匮乏。品(pin)尝这(zhe)道菜，或(huo)许(xu)会让人(ren)联想到(dao)那(na)些(xie)艰(jian)难(nan)岁月的画(hua)面，感受到(dao)一种淡(dan)淡(dan)的凄(qi)凉。这种“贬义”，并(bing)非(fei)是对菜(cai)肴本(ben)身味(wei)道的否定(ding)，而(er)是(shi)对(dui)其(qi)背后(hou)所代表的社会(hui)经济(ji)状况的一(yi)种映照。

它提醒(xing)着我们，即便是(shi)最(zui)美(mei)味的(de)食物(wu)，也可能(neng)承(cheng)载着(zhe)不那么光(guang)彩的(de)历(li)史记忆。

更有(you)甚者，一(yi)些人会(hui)从(cong)“寡妇(fu)”的单身(shen)状态，联(lian)想(xiang)到这(zhe)道菜“寡(gua)寡(gua)一人”的(de)孤寂(ji)感。一盘(pan)汆烫(tang)好(hao)的(de)白(bai)肉(rou)，虽然(ran)美味，但往(wang)往(wang)以整(zheng)齐的片状呈现，独自躺(tang)在盘(pan)中，少了几(ji)分热(re)气(qi)腾腾(teng)的(de)家庭(ting)氛围(wei)，多了(le)几分孤零(ling)零的(de)意境。这种视觉(jue)上的(de)联想，可能(neng)会加深菜(cai)肴名(ming)称中(zhong)可(ke)能存在的(de)“悲情(qing)”色彩。

当人(ren)们(men)在聚会中点这道菜，尤其(qi)是看到盘中那份(fen)“孤单”的白肉(rou)，可能会无(wu)意识地将(jiang)“寡(gua)妇(fu)”的孤(gu)独感投射到菜(cai)肴本身，使(shi)其在(zai)口感(gan)和体验上(shang)，都蒙(meng)上了一层淡(dan)淡(dan)的(de)忧(you)伤。这(zhe)种(zhong)解读(du)，虽(sui)然有(you)些(xie)牵(qian)强(qiang)，但在情(qing)感(gan)共鸣日(ri)益重要的(de)当下，也不(bu)能完全排(pai)除其(qi)存在的可能性(xing)。

当(dang)然，随(sui)着时(shi)代(dai)的发展(zhan)，人们(men)对(dui)于(yu)“寡(gua)妇(fu)”的(de)理解(jie)也发(fa)生了变化(hua)。现代(dai)社(she)会越来(lai)越(yue)强(qiang)调(diao)独立女(nv)性的(de)力量，曾经(jing)可能(neng)带(dai)有(you)悲(bei)情色彩(cai)的“寡妇”，如(ru)今也(ye)可以被看(kan)作是(shi)独立(li)、坚强的象征。在(zai)这种新的(de)文(wen)化(hua)语境(jing)下，“寡(gua)妇汆白肉”的名字，其“褒(bao)义(yi)”的成(cheng)分会更加(jia)突出。它代表着(zhe)一种女(nv)性(xing)的坚(jian)韧，一(yi)种在(zai)逆境(jing)中依(yi)然能够(gou)创(chuang)造出美好(hao)事物(wu)的能(neng)力。

这份“坚(jian)韧”和“创造(zao)力”，与菜肴本身所展现出的纯(chun)粹、鲜美的(de)口感(gan)，形(xing)成了一种(zhong)完(wan)美的(de)契合。

从(cong)另一个(ge)角度(du)来(lai)看，这道(dao)菜(cai)的名字，也可(ke)能(neng)是一种“反讽”的(de)修辞(ci)。或许，“寡(gua)妇”这(zhe)个(ge)词(ci)，本身(shen)就带(dai)有某(mou)种“不(bu)够圆满(man)”的(de)意味(wei)，而“汆白(bai)肉(rou)”作(zuo)为(wei)一道(dao)美(mei)味(wei)佳肴(yao)，恰(qia)恰(qia)能(neng)够(gou)弥(mi)补(bu)这种(zhong)“不(bu)圆(yuan)满(man)”，提(ti)供一(yi)种慰(wei)藉。就(jiu)好比，在生(sheng)活不如意(yi)时(shi)，一道美(mei)味的食物(wu)能够(gou)带来(lai)短暂的(de)幸(xing)福(fu)感(gan)，抚慰(wei)心灵(ling)的创(chuang)伤。

在这(zhe)种(zhong)理(li)解下(xia)，“寡(gua)妇汆白肉(rou)”的名字，便(bian)具有(you)了(le)一种“以(yi)弱(ruo)胜强”的意味(wei)，是一种(zhong)在(zai)困(kun)境中绽放的(de)生命(ming)力，是“苦尽甘来(lai)”的象征，这同样(yang)是一种(zhong)积极的(de)“褒(bao)义(yi)”。

“寡妇汆白(bai)肉”这(zhe)道菜(cai)肴的名字，其(qi)“褒(bao)”与“贬(bian)”，并(bing)非(fei)非(fei)此即彼，而(er)是(shi)相(xiang)互交织(zhi)，并随(sui)着时(shi)代(dai)、文(wen)化、以及(ji)个(ge)人经(jing)历的不(bu)同(tong)而产生不(bu)同的(de)解读(du)。它既可(ke)以(yi)是(shi)烹(peng)饪技(ji)艺的精湛赞誉，也可以是(shi)生活艰(jian)辛(xin)的写(xie)照；既可以是对(dui)食材(cai)本味(wei)的极(ji)致追(zhui)求，也可(ke)以是情(qing)感(gan)上的微(wei)妙共鸣(ming)。

当(dang)我们(men)品尝这道菜时(shi)，与(yu)其纠结(jie)于(yu)名(ming)字的(de)褒贬，不如(ru)敞(chang)开(kai)心扉，去感受那(na)份独特的(de)风味，去(qu)体(ti)味其(qi)中可能蕴含的(de)丰富(fu)故事(shi)与情感。这(zhe)，或许才是(shi)“寡妇汆白(bai)肉”这道菜(cai)肴，最迷人(ren)的地方(fang)。它不仅(jin)仅(jin)是一(yi)道(dao)菜(cai)，更(geng)是一种(zhong)文(wen)化(hua)的载体，一种情(qing)感(gan)的连(lian)接，一种对(dui)生活复(fu)杂(za)性的(de)艺术(shu)表达(da)。

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图片来源：每经记者 阎彤 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄