每经编辑｜陈木易    

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浓油赤酱的起源：风(feng)土人情与生存智慧的交织

东北，这片广袤而充满魅力的土地，孕育了独具特色的饮食文化。其中，最为人津津乐道的便是那“重口味”的标签——无论是酱香浓郁的炖菜，还是油亮鲜香的炒菜，亦或是咸香四溢的腌制品，都深深烙印在人们的味蕾记忆中(zhong)。这“重口味”并非凭空而来，而是东北这片土地上，人民在漫长的历史长河中，与自然环境、社会(hui)变迁以及文化融合共同作用下的必然产物。

回溯历史，东北地(di)区地处北国，冬季漫长而寒冷，严酷的自然条件对人们的生存提出了严(yan)峻的挑战。在过去，物资匮乏，人们需要通过各种方式来储存食物，以度过漫长的冬季。腌制和烟熏便成为了重要的食物(wu)保鲜手段。例如，酸菜、腌(yan)肉、熏鱼等，都是东北人家中常见的年货。

这些加工方式本身(shen)就会给食物带来独特的风味，腌制过程中的发酵和盐渍，烟熏过程中木材燃烧产生的香气，都为食物增添了深邃的层次感。而这些风味，在人们的长期食用中，逐渐演变成了对“浓郁”味道的偏爱。

东北菜的“重口味”也与早期闯(chuang)关东(dong)的移民文化息息相关。大量来自山东、河北等地的移民，带来了原有的烹饪技艺和饮食习惯。在东北这片新的土地(di)上，他们不得不适应新的环境，利用当地丰富的食材，并结合自(zi)身的烹饪经(jing)验，创造出既能满足生存需(xu)求，又能带来慰(wei)藉的食物。

例如，东北的炖菜(cai)，便是将(jiang)各种食材（如猪肉、排骨、鸡肉、土(tu)豆、白菜、粉条等）放入大锅中，加入大量的酱油、葱姜蒜、八角等调味料，慢火炖煮(zhu)。这种烹饪方式不仅能将普通的食材炖得软烂入味，更能充分释(shi)放食材的(de)鲜(xian)美，并将各种味道融合在一起，形成一种醇厚、浓郁的独特风味。

酱油的加入，不仅提(ti)供了咸味和鲜味，其本身的发酵香气也为菜肴增添(tian)了复杂的层次。

东北菜的“重口味(wei)”也体现在对“油”的巧妙运用上。在寒冷的冬季，高脂肪的食物能够提供充足的热量，帮助人们抵御严寒。因(yin)此，东北菜中常常可以(yi)看到油亮的色泽，例如锅包肉的金黄酥脆，溜肉段的晶莹剔透，以及各种炖菜中的(de)肥(fei)肉块，都为人们提供了能量和满足感。

这种对“油”的偏爱，并非单纯的肥腻，而是在烹饪过程中，通过煎、炸、炒等手法(fa)，将油的香气充分融入到食材中(zhong)，形成一种令人难以抗拒的美味。

不仅(jin)仅是烹饪方式，东北菜的调味也颇具特色。葱、姜、蒜、辣椒、花椒、大料等是东北菜中最常用的调味料，它们不仅能够去腥增香，更能为菜(cai)肴带来丰富的口感和层次。例如，在炒菜中加入大量的葱姜蒜爆香，能够瞬间提升菜肴的香气；而在炖菜中加入八角、花椒等，则能带来一种辛辣而微麻的独特风味。

这种对香料的Bold（大胆）运用，也是东北菜“重口味”的重要体现。

当然，东北菜的“重口味”也包含着一种朴实而豪爽的情感表达。在东北，人们热(re)情好客，聚餐时常常摆上丰盛的菜肴，而这些菜肴往往以其浓郁的口味，征服每一个挑剔的味蕾，也(ye)拉近了人与人之间的距离。这种“重口味”，与其说(shuo)是单纯(chun)的味觉追求，不如说是东北人民热(re)情好客、淳朴真诚的(de)一种象征。

它承载着东北人民的生活智(zhi)慧，也诉说着这片(pian)土地上，一代又一代人的奋斗与情感。

从味道到情怀：浓郁背后的文化符号与时(shi)代变迁(qian)

东北菜的“重口味”不仅仅是一种烹(peng)饪风格，更是一种文化符号，承载着东北人民的情感、记忆和对生活的热爱。随着时代的变迁，这种“重口味”也在悄然演变，但其背后所蕴含的文化基因，却(que)依(yi)然(ran)顽强地传承着。

东北菜中的“酱香”是其“重口味”的灵魂所在。无论是家常的红烧肉，还是宴席上的酱牛肉，酱油的醇厚香甜总是能(neng)恰到好处地赋予食材(cai)深邃的(de)色彩和浓郁的口感。这不仅(jin)仅是因为(wei)酱油本身的风(feng)味，更在于东北人民对(dui)于酱油的巧妙运用。他们善于利用酱油的“上色”和“提鲜”功能，将原本普通的食材变得色香味俱全。

这种对酱香的极致追求(qiu)，也体现在东北的各种小吃中，例如黏豆包、江米条(tiao)等，都常常带有淡淡的酱(jiang)香，让人回味无穷。

“炖”是东北菜中最具代表性的(de)烹饪技法之一(yi)。一锅热气腾腾的东北大炖菜，是无数东北人心中的温(wen)暖回忆。锅(guo)包肉的酸甜酥脆，拔丝地三(san)鲜的香甜软糯，东(dong)北乱炖的杂烩美(mei)味，都离不开“炖”这一传统技法。在漫长的冬季，一锅炖菜能够带来足够的温暖和能量，通过慢火慢炖，食材的精华得以充分释放，味道也更加浓郁。

这种(zhong)“炖”的过程，也象征着东北人民耐心、坚韧的性格。他们不急不躁，将平凡的食材慢慢炖煮，最终成就一道道(dao)令人称赞的美味。

除了炖菜，东(dong)北(bei)的腌制(zhi)和(he)烟熏同样是“重口味”的重要组成部(bu)分。酸菜，是东北餐桌上不可或缺的“王者”。无(wu)论是(shi)用来炒菜、炖汤，还是直接蘸酱生吃，酸菜那独特的酸爽味道，总能瞬间勾起东北人的乡愁。而东北的熏肉、熏肠，更是以其浓郁的烟熏风(feng)味，征(zheng)服了无数食客。

这些食物，不仅是美味的载(zai)体，更是东北人民在物质相对(dui)匮乏(fa)的年代，智慧的结晶，是对美好生活的期盼。

随着时代的发展，人们的口味也在发生变化。如今的东北菜，在保留传统“重口味”的基础上，也(ye)在不断创新和改良。一些厨师开始注重食材的原味，减少油盐的使用，并融入更多精致的烹饪技巧。例如，在传统(tong)锅包肉的基础上，加入了水果、蔬菜等元素，使其口感更加丰富；在炖菜中，也开始注重食材的搭配和营养的均衡。

这种(zhong)创(chuang)新，并非是(shi)对传统的否定，而是在传承中寻求突破，让东北菜在新的时代背(bei)景下焕发新的生命力。

无论口味如何变化，“重(zhong)口味”所承载的(de)东北文化内涵(han)却从未改变。它代表着东北人民的热情好客、淳朴真诚，也象征着这片土(tu)地上，人民对生活的热爱和对未来的期盼。当你品尝一碗浓郁的炖菜，或者一口咸香的酱肉时，你品尝到的不仅(jin)仅是味道(dao)，更是(shi)东北人民的情感、记忆和文化。

这种“重口味”，已经超(chao)越了单纯的味觉体验，升华(hua)为一(yi)种文(wen)化符号，一种情感的连接，一种(zhong)对故乡的眷恋。

总(zong)而言之，东北菜的“重口味”是历史、地理、文化和人民生(sheng)活智慧共同作用下的产物。它既是东北(bei)人民在严酷自然环境中生存的智慧，也是他们热情好客、淳朴真(zhen)诚情感的表达。在品味东北菜的浓郁时，我们也在品味着这片土地深厚的文化底蕴，以及其中蕴含的(de)，关于生活，关于情感，关于历史的密码。

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图片来源：每经记者 陈鹏宇 摄

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