每经编辑｜陈建民    

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“西施”的困惑(huo)：“焯”与“不(bu)焯”，我(wo)该何(he)去何(he)从(cong)？

在(zai)浩瀚的美(mei)食海(hai)洋(yang)中(zhong)，总(zong)有一(yi)些(xie)看似(shi)家常却又充(chong)满(man)学问的(de)烹(peng)饪环(huan)节(jie)，常(chang)常(chang)引(yin)发(fa)人(ren)们的好(hao)奇(qi)与争(zheng)论(lun)。其(qi)中，“焯水”便(bian)是这样(yang)一(yi)个(ge)令(ling)人津津乐(le)道的(de)话(hua)题(ti)。当我(wo)们在(zai)网络(luo)上搜索“西(xi)施(shi)被焯出(chu)水了(le)还能吃吗”，这个略带(dai)戏谑的标题背后(hou)，其(qi)实折(zhe)射(she)出的是(shi)大众(zhong)对于(yu)食品(pin)处理(li)过程(cheng)的(de)普遍担忧与疑问。

究竟(jing)什(shen)么(me)是“焯水”？它(ta)在食品(pin)加工(gong)和(he)烹饪中(zhong)扮(ban)演(yan)着怎样(yang)的(de)角(jiao)色？今(jin)天(tian)，我们就(jiu)来一(yi)次(ci)深入(ru)的探究(jiu)，拨开笼(long)罩在(zai)“西(xi)施”与“焯水”之上(shang)的(de)迷雾。

让我(wo)们明确“焯水(shui)”这个(ge)概念。在(zai)烹饪领(ling)域，“焯水”通(tong)常指(zhi)的(de)是将食(shi)材放(fang)入沸(fei)水中短暂加(jia)热，使其(qi)初步(bu)成(cheng)熟或(huo)达到(dao)某(mou)种预(yu)期(qi)的(de)状态(tai)。它不(bu)仅仅是为(wei)了让食物(wu)变熟(shu)，更是一(yi)个多功(gong)能的(de)预处(chu)理步(bu)骤。例(li)如(ru)，对于蔬(shu)菜，焯水可以去(qu)除(chu)涩(se)味、草酸(suan)等(deng)不溶于(yu)水的有(you)害物(wu)质(zhi)，让(rang)口感(gan)更加(jia)鲜嫩(nen)，色泽(ze)更加(jia)翠绿。

对于(yu)肉类(lei)，焯水能(neng)够(gou)有效(xiao)去除(chu)血沫(mo)、腥味以及残留(liu)的杂质，使(shi)后续(xu)的烹饪更(geng)加(jia)干(gan)净(jing)，汤汁更(geng)加清(qing)澈。甚(shen)至对(dui)于海鲜，焯水(shui)也能在(zai)一定程度(du)上起(qi)到(dao)杀(sha)菌(jun)的作用(yong)，确保食(shi)用安(an)全(quan)。

为(wei)何会(hui)有人提(ti)出“西施被(bei)焯出(chu)水了(le)还能吃吗(ma)”这样的(de)问(wen)题呢？这里(li)，“西(xi)施(shi)”显然(ran)是一(yi)个拟(ni)人化(hua)的代(dai)称(cheng)，可能(neng)指(zhi)的(de)是某些(xie)特定(ding)的(de)食材，比如一(yi)些珍(zhen)贵、娇(jiao)嫩或(huo)者(zhe)容易变质的(de)食物。我(wo)们(men)不妨(fang)将“西(xi)施(shi)”理(li)解为(wei)一(yi)种需(xu)要小心(xin)呵护(hu)的食材。当这些“西施(shi)”般的(de)食材(cai)被(bei)“焯水”处(chu)理后(hou)，人们(men)的疑(yi)虑便油(you)然而(er)生(sheng)：是否会(hui)损失其(qi)原有的营(ying)养价(jia)值？是否会破坏其独(du)特的(de)风(feng)味(wei)？更(geng)甚(shen)者(zhe)，这种处理方(fang)式(shi)是否会(hui)引入新的(de)安全(quan)隐(yin)患？

这些疑问(wen)并非(fei)空(kong)穴来风。事实上，不同(tong)的(de)食材(cai)对“焯水”的(de)处理方(fang)式确实(shi)有着不(bu)同(tong)的适应性(xing)。比(bi)如(ru)，一些(xie)富含维生(sheng)素C的蔬菜(cai)，长时间焯水(shui)确实(shi)会导致(zhi)维生素C的大量流失。而(er)一(yi)些(xie)本(ben)身就(jiu)很鲜嫩的(de)食材(cai)，如果用力(li)过(guo)猛或焯水时(shi)间过长，也(ye)可能变得软烂，失去其应(ying)有(you)的(de)口感(gan)。这就好比对(dui)待真正的西(xi)施，需(xu)要的(de)是轻柔的(de)呵护，而非(fei)粗(cu)暴的对待。

但(dan)我们(men)也不(bu)能因噎废(fei)食(shi)。科(ke)学(xue)的“焯水(shui)”恰(qia)恰是保障(zhang)食(shi)品安全和提升(sheng)口感的关键(jian)。以(yi)蔬菜为例(li)，许(xu)多蔬菜含(han)有(you)草酸(suan)，虽然对人体无害，但(dan)会影(ying)响钙(gai)的吸(xi)收。通过焯水，可以(yi)有效(xiao)去(qu)除大(da)部分(fen)草酸，让蔬菜(cai)吃(chi)起来更(geng)健(jian)康。再比如，某(mou)些豆类（如四季豆）未煮熟时含有皂(zao)素(su)和植物血凝(ning)素，具有(you)一定(ding)的毒(du)性，必(bi)须(xu)彻(che)底煮(zhu)熟(shu)才(cai)能食用(yong)。

而(er)焯水(shui)，正是(shi)实(shi)现这一(yi)目标(biao)的(de)关(guan)键一步，它能破坏这(zhe)些有(you)毒(du)物(wu)质，使(shi)豆(dou)类(lei)变得安全(quan)可口。

“焯水(shui)”的温度(du)和(he)时间是需(xu)要精(jing)确控制的(de)。不同的食(shi)材，其(qi)“最佳焯水温(wen)度”和“最短(duan)焯水时(shi)间”都有(you)所(suo)不同(tong)。这背(bei)后(hou)蕴(yun)含着(zhe)精妙(miao)的食(shi)品科(ke)学原(yuan)理。例如，利(li)用高(gao)温可(ke)以迅速钝(dun)化酶的活(huo)性，防(fang)止(zhi)食材氧化变色，同时也(ye)能(neng)在短时间(jian)内(nei)杀灭(mie)部分微生(sheng)物。但过高的温(wen)度或过(guo)长(zhang)的(de)时(shi)间(jian)，则(ze)可能(neng)导致(zhi)营养物质的分(fen)解和(he)风(feng)味(wei)的(de)流(liu)失(shi)。

这就需要(yao)烹饪者(zhe)具备(bei)一定(ding)的(de)知识和经验(yan)，才能“恰(qia)到(dao)好(hao)处(chu)”地进(jin)行(xing)处(chu)理。

我(wo)们可以将(jiang)“焯水(shui)”的过程(cheng)想象成(cheng)一(yi)场与(yu)时(shi)间赛(sai)跑的(de)“化(hua)学(xue)实(shi)验”。在这(zhe)个(ge)实验中(zhong)，水(shui)是(shi)媒介，温度(du)是催(cui)化(hua)剂(ji)，食材(cai)是反应物。我们(men)的目标是通(tong)过(guo)这场(chang)“实验(yan)”，最大(da)化地保(bao)留(liu)食材的营(ying)养和风味(wei)，同时最大(da)程(cheng)度(du)地消(xiao)除潜在的(de)风险。因(yin)此，当我(wo)们在讨论(lun)“西(xi)施(shi)被焯出水了还(hai)能吃(chi)吗”时，答案(an)的关键(jian)不(bu)在于(yu)“焯”这(zhe)个动(dong)作本(ben)身，而在于“如(ru)何(he)焯”以(yi)及“焯”的目(mu)的是什么。

总而(er)言之(zhi)，对(dui)于“西(xi)施(shi)”——那些我们(men)珍视(shi)的食(shi)材，“焯水”并(bing)非洪(hong)水(shui)猛兽，而(er)是科学烹(peng)饪的(de)重要一环(huan)。关键在于理(li)解(jie)食材(cai)的特性，掌(zhang)握恰(qia)当的(de)焯水(shui)技巧(qiao)，并根据具体情(qing)况灵(ling)活运用。它(ta)是一(yi)门艺(yi)术(shu)，也是一门(men)科学，旨(zhi)在让(rang)我们(men)在品(pin)尝(chang)美(mei)味的也(ye)能(neng)吃得安心、吃得健康。接下(xia)来的(de)part，我们将(jiang)更深(shen)入(ru)地探(tan)讨“焯水”背后的科(ke)学原理(li)，以及如何规避(bi)其中的(de)误(wu)区，让(rang)我们(men)的(de)餐桌(zhuo)更(geng)加安(an)全与(yu)美味(wei)。

拨开迷(mi)雾(wu)：科学(xue)“焯水”，安(an)全与(yu)美(mei)味的双重奏

承(cheng)接上文，我们对(dui)“焯水(shui)”这一烹饪手(shou)法有了(le)初步(bu)的认(ren)识(shi)。现在，让(rang)我们(men)继(ji)续(xu)深入，拨开围(wei)绕在(zai)“西(xi)施(shi)”与(yu)“焯水(shui)”之间(jian)的(de)迷雾，探寻科(ke)学(xue)“焯水”如(ru)何(he)实现安(an)全(quan)与(yu)美味的(de)双重(zhong)奏(zou)。

我(wo)们(men)来谈(tan)谈“焯水”在(zai)食品(pin)安(an)全方面(mian)的(de)“隐形贡(gong)献(xian)”。许(xu)多(duo)食材，尤(you)其是(shi)肉类和(he)某些蔬(shu)菜，在(zai)未(wei)经处理前(qian)可(ke)能携(xie)带各(ge)种细(xi)菌(jun)、寄生(sheng)虫卵等。例如(ru)，猪肉(rou)、禽肉等常常是(shi)沙门(men)氏菌、大肠(chang)杆(gan)菌的潜在(zai)携(xie)带者(zhe)；而一些未(wei)经仔(zai)细清洗的(de)蔬菜(cai)，可能沾染(ran)农药残留或土壤(rang)中的微生物(wu)。

此时，“焯水(shui)”便成(cheng)为了(le)第一(yi)道安(an)全防线(xian)。

高温的水能(neng)够有(you)效杀(sha)灭(mie)大(da)部(bu)分(fen)常见的致(zhi)病菌。虽(sui)然它并不(bu)能完全消灭所有微生(sheng)物，但能(neng)够显著降(jiang)低其(qi)数量，为(wei)后续的(de)烹(peng)饪过程打下坚(jian)实的(de)安(an)全基(ji)础(chu)。想(xiang)象一下(xia)，如果你直(zhi)接烹饪一(yi)块带(dai)有血沫和杂(za)质(zhi)的(de)肉，这(zhe)些(xie)杂质不(bu)仅会影响(xiang)汤(tang)汁(zhi)的清澈度和口感(gan)，还(hai)可(ke)能(neng)隐(yin)藏着健(jian)康风险(xian)。而通过焯水，这些“不良(liang)分子”被(bei)迅速(su)“请出(chu)”了食材，留下的则是(shi)相(xiang)对干(gan)净、可(ke)以(yi)放心(xin)烹饪的肉(rou)块。

对于一些含(han)有天(tian)然毒素的(de)食(shi)材(cai)，如(ru)上面(mian)提(ti)到的四季(ji)豆(dou)、木(mu)薯等(deng)，充(chong)分的焯水并(bing)彻底煮熟是确(que)保安(an)全食(shi)用的必(bi)要(yao)条件(jian)。这些食材中的(de)毒素，如皂(zao)素、氰苷等(deng)，在高(gao)温(wen)和(he)长时(shi)间(jian)加(jia)热(re)下(xia)会(hui)被(bei)分解或转(zhuan)化，从而变(bian)得无(wu)毒无(wu)害(hai)。忽(hu)视这(zhe)一步，后果不(bu)堪(kan)设想。所以，这里(li)的(de)“西施”可(ke)能不(bu)仅仅(jin)是(shi)指(zhi)口(kou)感(gan)娇嫩，也(ye)可(ke)能是(shi)指食(shi)材本(ben)身存(cun)在一定(ding)的(de)“娇贵”——需要特(te)殊(shu)的(de)处(chu)理才能(neng)变得安全。

再(zai)者，我(wo)们来(lai)解析“焯水”如何优化口感(gan)和风(feng)味(wei)。前(qian)面提到(dao)，焯水能(neng)够去(qu)除蔬(shu)菜的涩味(wei)和草(cao)酸，让(rang)口感(gan)更佳(jia)。例如(ru)，菠菜焯水后，涩味(wei)大大减(jian)轻(qing)，口(kou)感(gan)也变(bian)得(de)更(geng)软(ruan)嫩，方(fang)便(bian)炒食(shi)。对(dui)于(yu)一些(xie)海(hai)鲜，如(ru)虾、蟹等，短(duan)暂(zan)焯水不仅(jin)能(neng)去除(chu)腥味，还能(neng)使虾(xia)壳更(geng)容易剥离(li)，蟹肉更加(jia)紧实(shi)，为(wei)后(hou)续的烹饪增添便(bian)利(li)。

另一方面，有人(ren)担心焯水(shui)会“煮(zhu)烂”食材(cai)，破坏其(qi)风味。这确实(shi)是(shi)需要注意的一(yi)个方面(mian)。关键在(zai)于“度(du)”。科学的“焯水”讲(jiang)究(jiu)的是“断(duan)生”而(er)非“煮(zhu)熟”。这意味着，食材只(zhi)需在沸(fei)水中快速(su)经(jing)过，达到(dao)初(chu)步加热(re)、改变质地的目的即(ji)可(ke)，无(wu)需将(jiang)其完(wan)全(quan)煮透。对(dui)于许多(duo)需要(yao)保持(chi)鲜嫩口感的(de)食材，如(ru)一些嫩(nen)叶(ye)蔬菜(cai)，焯水(shui)时间可能(neng)仅需几十秒(miao)。

而(er)对于需要(yao)去除腥味(wei)或血(xue)水的(de)肉类，可能(neng)需要稍(shao)长的(de)时(shi)间，但(dan)也要(yao)避(bi)免长时(shi)间炖煮(zhu)。

所(suo)以，“焯水”并(bing)非(fei)简单的(de)“水煮(zhu)”，而是一个(ge)需要(yao)精细拿捏(nie)的(de)烹饪艺(yi)术。它(ta)考验的(de)是对食(shi)材特性(xing)的了解，对火候的把(ba)握，以及对时间的(de)精确(que)控制(zhi)。每一(yi)次焯水(shui)，都是(shi)一次对(dui)食(shi)材的“温(wen)柔(rou)改(gai)造(zao)”，旨在最(zui)大化地保(bao)留(liu)其(qi)精华，同时(shi)去除其(qi)糟粕。

我(wo)们该(gai)如(ru)何(he)为我们的“西施(shi)”们选(xuan)择最(zui)合适的“焯水(shui)”方(fang)案呢(ne)？

了解食(shi)材(cai)特性(xing)：不(bu)同(tong)的(de)食(shi)材，其(qi)“娇(jiao)贵”程度不同(tong)，对(dui)温度和时(shi)间(jian)的敏感度(du)也(ye)不(bu)同。例(li)如(ru)，叶(ye)类蔬(shu)菜、菌(jun)菇类(lei)通(tong)常焯水(shui)时间(jian)短；而(er)根茎(jing)类、肉(rou)类(lei)则需要(yao)相对(dui)长一些的时间(jian)。掌握(wo)焯水(shui)目的：是为了(le)去腥、去血沫(mo)？还是(shi)为了去(qu)除(chu)涩(se)味、草酸(suan)？抑或是为(wei)了让(rang)食材更易入味(wei)、更易消化？明确目的(de)，才能选择(ze)合适的(de)处(chu)理(li)方(fang)式。

控(kong)制水(shui)温(wen)与时间：保持水温(wen)在沸(fei)腾状(zhuang)态(tai)，是保证快速(su)高(gao)效(xiao)焯水(shui)的前(qian)提。时(shi)间(jian)则(ze)需(xu)要(yao)根据食材大(da)小、厚(hou)度(du)和(he)期望(wang)达到的(de)状态(tai)来调(diao)整，宁可(ke)时间(jian)短一点(dian)，也不要过长(zhang)。利(li)用辅(fu)料：在(zai)焯水(shui)时(shi)加(jia)入(ru)少量盐(yan)、油或(huo)料酒，可以(yi)帮(bang)助保持(chi)蔬(shu)菜(cai)的翠(cui)绿(lv)，去(qu)除腥味，并使肉类口(kou)感(gan)更嫩(nen)滑(hua)。

及时(shi)冷(leng)却(que)：焯水后(hou)的(de)食(shi)材(cai)，尤其是蔬(shu)菜(cai)，可(ke)以(yi)立(li)即放(fang)入冷水中(zhong)，以停(ting)止加热过(guo)程，保(bao)持其鲜亮的色(se)泽和(he)爽脆的口(kou)感(gan)。

最(zui)终(zhong)，“西施被(bei)焯出(chu)水了还能(neng)吃吗？”这(zhe)个问题(ti)的答(da)案，应该是(shi)肯定的，而(er)且是(shi)“不仅(jin)能吃(chi)，还能(neng)吃得更(geng)安全、更(geng)美味(wei)”。关(guan)键(jian)在于科学的认(ren)知和(he)精湛的技艺。“焯水”作(zuo)为(wei)一(yi)项基(ji)础的(de)烹饪技(ji)法(fa)，它承载着(zhe)保障(zhang)食品安全(quan)、提升(sheng)食材品质的重(zhong)任。当我(wo)们用(yong)科(ke)学(xue)的眼光去(qu)审(shen)视它，用(yong)匠(jiang)人的(de)精神(shen)去(qu)实(shi)践它，我们(men)就能(neng)在(zai)每(mei)一次的(de)烹饪中(zhong)，为餐(can)桌上(shang)的“西(xi)施”们(men)，奏响(xiang)一曲(qu)安全(quan)与美(mei)味的(de)完美(mei)和谐(xie)曲(qu)。

所(suo)以，下次(ci)当你(ni)再(zai)看到(dao)“西(xi)施(shi)”们面临“焯水(shui)”的考(kao)验(yan)时(shi)，请(qing)记(ji)住(zhu)，这并(bing)非一(yi)场“劫难”，而(er)是一(yi)场(chang)关(guan)于“蜕变”的(de)科学之(zhi)旅(lv)。合(he)理(li)的(de)“焯水”，能让它(ta)们以(yi)更美(mei)好的姿态(tai)，呈现(xian)在你(ni)的舌(she)尖之(zhi)上(shang)。

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图片来源：每经记者 钱强 摄

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