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味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

陈梅生 2025-11-01 23:41:33

每经编辑｜陈江凌

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月色如水(shui)，虎丘(qiu)风起(qi)：羊排(pai)的(de)“炼(lian)金(jin)术”初(chu)探

又是(shi)一(yi)年(nian)中秋，那轮(lun)圆月(yue)，仿(fang)佛(fu)自(zi)带(dai)滤镜(jing)，将往昔的(de)时光(guang)与记(ji)忆镀(du)上了(le)一层(ceng)温暖的金辉(hui)。而(er)在“姑(gu)苏(su)第(di)一(yi)名(ming)胜”虎(hu)丘，这轮月(yue)光(guang)似(shi)乎更添了几分灵动(dong)与(yu)深(shen)情。今(jin)年的(de)“味道2023·家乡(xiang)中(zhong)秋(qiu)味(wei)”，我们(men)将(jiang)镜头聚焦于此(ci)，去探寻一(yi)个(ge)关(guan)于“两块羊排如(ru)何烧成(cheng)一(yi)块”的(de)味(wei)蕾密码，这不(bu)仅仅是一(yi)道菜(cai)的烹(peng)饪过程，更(geng)是一次关(guan)于传(chuan)承、创(chuang)新与乡愁(chou)的(de)深度对话。

苏帮菜(cai)，以(yi)其清(qing)淡(dan)平和(he)、选料考究(jiu)、制作精(jing)细(xi)而(er)闻(wen)名(ming)。而中秋，又是(shi)家(jia)家(jia)户户团圆(yuan)的重(zhong)要时(shi)刻，餐桌上(shang)的每一(yi)道(dao)菜，都承载(zai)着一份对(dui)家的(de)思念(nian)，对(dui)圆(yuan)满的(de)期盼。我们(men)此(ci)次(ci)要(yao)探(tan)究的这道(dao)“一块”羊排(pai)，正(zheng)是将苏(su)帮菜(cai)的精髓与(yu)中(zhong)秋的温情巧(qiao)妙融合的典范(fan)。

故事的开(kai)端(duan)，需要从那(na)两(liang)块精(jing)选的(de)羊排说起(qi)。在虎丘(qiu)这(zhe)片钟(zhong)灵毓秀(xiu)的(de)土地(di)上，食材的选(xuan)择(ze)本身(shen)就充满仪(yi)式(shi)感(gan)。并非(fei)任何(he)羊排(pai)都能(neng)担此(ci)重任，厨师(shi)长李(li)师(shi)傅，一个土(tu)生(sheng)土长(zhang)的(de)苏州人，对食(shi)材的理解(jie)早已超(chao)越(yue)了简(jian)单(dan)的(de)“好吃(chi)”二(er)字(zi)。他寻(xun)遍了(le)周边几十(shi)里(li)的牧(mu)场，只为找到(dao)那最(zui)符(fu)合中(zhong)秋(qiu)韵味(wei)的羊肉(rou)。

他(ta)要的(de)，是(shi)那种(zhong)带(dai)有一(yi)丝丝清甜(tian)、油脂(zhi)分布均(jun)匀(yun)、肉质(zhi)细(xi)嫩而(er)不柴的(de)羊排(pai)。“你(ni)看(kan)，”李(li)师傅(fu)一(yi)边熟(shu)练地修整(zheng)着(zhe)羊排，一(yi)边向(xiang)我(wo)们展示着，那(na)泛(fan)着(zhe)诱人(ren)光泽的肉质，即(ji)便未(wei)经烹饪，也(ye)已散(san)发(fa)出(chu)淡(dan)淡(dan)的肉(rou)香(xiang)。“这羊(yang)，吃(chi)的是草，饮(yin)的是(shi)山(shan)泉(quan)。这样的肉(rou)，才有灵魂，才能(neng)承(cheng)载(zai)得了‘一块’的(de)厚重(zhong)。

”

“一块”，这个概念本身就(jiu)充(chong)满了哲(zhe)学意(yi)味。在传(chuan)统(tong)观念(nian)里，“一块(kuai)”象征着(zhe)完整(zheng)、凝聚、不可(ke)分割。而(er)将(jiang)“两(liang)块(kuai)”羊排“烧成一块(kuai)”，这其中的难度(du)可(ke)想(xiang)而(er)知(zhi)。它需(xu)要(yao)的(de)不(bu)仅仅是(shi)高超的烹(peng)饪技(ji)巧，更(geng)需要的是(shi)对食材结(jie)构(gou)的(de)深刻理(li)解(jie)，以及对(dui)火(huo)候、调味近(jin)乎极致(zhi)的(de)精准把控(kong)。

于是，他开(kai)始尝(chang)试，如(ru)何将(jiang)原本(ben)分(fen)离(li)的(de)“两块”羊排，通过精(jing)妙(miao)的(de)手(shou)法，在口(kou)感(gan)和(he)形态(tai)上达(da)到一种“合二为一”的(de)境界。

“关(guan)键(jian)在于(yu)‘连(lian)接(jie)’，”李师(shi)傅(fu)神秘地笑了笑，眼中(zhong)闪(shan)烁(shuo)着(zhe)智慧的光(guang)芒。“这(zhe)里的(de)‘连(lian)接’，既是物理(li)上的，也是(shi)风味上的。”他没(mei)有直接透(tou)露(lu)烹饪的秘密，而是(shi)带着我们走进(jin)了厨(chu)房，空(kong)气(qi)中(zhong)弥(mi)漫着各(ge)种香(xiang)料(liao)混合的迷(mi)人(ren)气息。

第一(yi)步(bu)，是(shi)预处(chu)理(li)。两块羊(yang)排被李(li)师(shi)傅(fu)精心(xin)挑(tiao)选，它们的(de)大小(xiao)、厚(hou)度都经过了严格(ge)的(de)考(kao)量。他(ta)没(mei)有选择(ze)直接炖煮，而(er)是(shi)采用了一(yi)种更(geng)为(wei)精(jing)细的处(chu)理方式。他将(jiang)羊排(pai)进行初步(bu)的腌制，用的是他(ta)家(jia)传(chuan)的秘方(fang)，其中(zhong)包含(han)了少(shao)量的(de)黄酒(jiu)、葱(cong)姜以及(ji)几种(zhong)他自(zi)己调(diao)配的香料(liao)。这里(li)的黄酒，并(bing)非普(pu)通(tong)的(de)料酒，而是(shi)用苏(su)州特(te)产的(de)米酒(jiu)，带着(zhe)一(yi)股清(qing)冽的(de)酒(jiu)香(xiang)，能(neng)够(gou)有效地去(qu)腥(xing)增鲜，同时(shi)又不至于压制羊肉(rou)本身的(de)鲜甜。

腌(yan)制的(de)时间也(ye)很(hen)讲究(jiu)，不(bu)多(duo)不少(shao)，刚刚(gang)好让羊排(pai)吸收精(jing)华(hua)，又(you)不(bu)会让(rang)肉质(zhi)变得(de)过分软烂(lan)。在等待(dai)腌制的(de)过程(cheng)中，李师(shi)傅开(kai)始(shi)准备(bei)“连(lian)接”的另(ling)一半(ban)——一种特制(zhi)的酱(jiang)汁。这(zhe)酱汁的(de)配(pei)方更是复(fu)杂，除了(le)基(ji)础(chu)的(de)酱油(you)、冰糖、蚝油(you)之外(wai)，他(ta)还加入了一些他自己(ji)烘干(gan)、磨(mo)碎的香(xiang)料，例如一点(dian)点(dian)桂皮，几颗八角(jiao)，还有(you)少(shao)量的丁(ding)香。

这(zhe)些(xie)香料的(de)比例，更是他多(duo)年经(jing)验的结晶(jing)，稍有(you)偏(pian)差(cha)，味道(dao)就会(hui)天(tian)壤之别(bie)。

“这些(xie)香料，就像(xiang)是一个(ge)个音符(fu)，”李师傅一(yi)边慢条(tiao)斯(si)理地搅拌(ban)着(zhe)酱汁，一边(bian)解(jie)释道(dao)。“单(dan)独听，它(ta)们(men)各有各(ge)的味(wei)道，但组合在一(yi)起，却能谱(pu)写出(chu)最动听的乐章(zhang)。我的(de)目(mu)标，就是(shi)让羊(yang)排的风味(wei)，在经(jing)过(guo)烹(peng)饪后(hou)，能(neng)够(gou)像乐(le)章一(yi)样，层层递进，丰(feng)富而和谐(xie)。”

他特(te)别强调了(le)冰(bing)糖的作用(yong)，它(ta)不仅(jin)能增加菜(cai)肴(yao)的(de)光泽(ze)，更能提升(sheng)羊肉的鲜(xian)甜感，让整体(ti)味道更(geng)加醇厚(hou)圆(yuan)润，这(zhe)在(zai)中秋(qiu)这个寓(yu)意团圆(yuan)的(de)节日里，显(xian)得尤为贴(tie)切(qie)。

在观察(cha)李师(shi)傅处理羊(yang)排(pai)和(he)酱汁(zhi)的过(guo)程(cheng)中(zhong)，我们逐渐(jian)体(ti)会(hui)到，“烧(shao)成一块”的(de)背后，绝非简单(dan)的烹饪动(dong)作，而(er)是一(yi)整(zheng)套精密(mi)的思维和技艺的展(zhan)现(xian)。它需要(yao)对(dui)食(shi)材的(de)深刻(ke)洞察，对传统味(wei)道的(de)尊重(zhong)，以及对创(chuang)新可能性(xing)的(de)不懈(xie)追求(qiu)。

当(dang)两块羊排在(zai)精(jing)心(xin)调配的(de)腌料中渐(jian)渐入味，当(dang)那熬煮得浓稠诱人(ren)的酱汁散(san)发出诱人的香(xiang)气，我们(men)仿(fang)佛已(yi)经(jing)看到了(le)，那最(zui)终将要(yao)呈现(xian)在(zai)中秋(qiu)圆(yuan)月(yue)下的，一块令人惊艳(yan)的(de)美味。而这，仅(jin)仅是(shi)“块(kuai)”变(bian)“一块(kuai)”的开始。接下(xia)来(lai)的“烧(shao)”，才是(shi)真(zhen)正(zheng)考验功(gong)力的时(shi)刻。究(jiu)竟是怎(zen)样的火候，怎(zen)样的(de)手(shou)法，才能让原(yuan)本独(du)立的(de)两个(ge)个(ge)体，在时间和(he)味道(dao)的双(shuang)重作(zuo)用下(xia)，融(rong)合(he)成(cheng)一(yi)个完美而(er)不(bu)可(ke)分割(ge)的整体？这谜(mi)底(di)，将在第二(er)部分(fen)，缓缓揭晓(xiao)。

火候(hou)炼真(zhen)章：两块羊排的“灵(ling)魂(hun)融合(he)”之道

承接上(shang)文，我们(men)已经(jing)对这道“味道2023·家(jia)乡中(zhong)秋味”的苏(su)州(zhou)虎丘特(te)色羊排有了初步(bu)的(de)了解。从食(shi)材的(de)精挑(tiao)细选，到风味(wei)基础(chu)的(de)奠定(ding)，李(li)师傅的(de)每一(yi)步(bu)都充满(man)了匠心。真正将(jiang)“两块(kuai)”羊排“烧成(cheng)一块”，使(shi)其(qi)在(zai)口感、形(xing)态和(he)风味(wei)上达(da)到高(gao)度(du)统一，则(ze)需(xu)要一(yi)个(ge)更为(wei)关键的环节——火(huo)候(hou)的掌握与烹(peng)饪技(ji)法(fa)的(de)运用(yong)。

李师(shi)傅并(bing)没(mei)有(you)选择(ze)市面上常(chang)见的红烧或(huo)焖炖，而(er)是采(cai)用了(le)一种更(geng)为(wei)复杂(za)但效(xiao)果(guo)更(geng)为惊人(ren)的“分(fen)段式烹饪法(fa)”。他解释(shi)说(shuo)，之所以(yi)要“分(fen)段(duan)”，是因(yin)为要分(fen)别(bie)处理(li)两块羊排(pai)的特(te)性(xing)，再将(jiang)它(ta)们巧(qiao)妙地(di)“连(lian)接(jie)”起来(lai)。

第一(yi)步，是(shi)“定型(xing)与锁味”。李(li)师傅将腌制好(hao)的羊排(pai)，放(fang)入烧至七成热的油(you)锅中，进(jin)行快速(su)的“煎(jian)炸”。但这里(li)的(de)“煎(jian)炸(zha)”，并非为(wei)了(le)炸(zha)出酥(su)脆的(de)外壳，而是(shi)为了(le)让羊(yang)排的表面(mian)迅速(su)收(shou)缩(suo)，锁住(zhu)内部(bu)的肉(rou)汁，同(tong)时让(rang)外(wai)层带上(shang)微(wei)微(wei)的焦糖色(se)，增加香气(qi)。他操(cao)作极为(wei)娴熟，每块羊排在油(you)锅中停留(liu)的时间(jian)不过几(ji)十(shi)秒，但(dan)每(mei)一次翻动都(dou)精准(zhun)到位(wei)，确保(bao)了(le)受(shou)热(re)的均匀(yun)。

“你看，这微(wei)焦的(de)颜色，就(jiu)是‘初熟(shu)’的印(yin)记，”李(li)师傅(fu)一边(bian)将煎(jian)炸好的羊排(pai)捞(lao)出沥(li)油(you)，一(yi)边解释道(dao)。“这个时候(hou)，它们(men)还是(shi)‘两(liang)块(kuai)’，只是(shi)拥有了初步的(de)‘个(ge)性(xing)’。”

接着，他并(bing)没(mei)有立即将两(liang)块羊(yang)排一同放(fang)入炖锅，而(er)是分(fen)别进行(xing)了(le)处理(li)。其(qi)中一(yi)块，他(ta)选择直(zhi)接放入一(yi)个上(shang)了年(nian)份的(de)砂锅(guo)中，加入之(zhi)前熬(ao)制(zhi)的(de)秘制酱汁(zhi)，以(yi)及少量(liang)的清水，盖(gai)上盖(gai)子(zi)，用小火慢(man)慢(man)“煨”。而(er)另一(yi)块，则(ze)被他(ta)切(qie)成(cheng)了更(geng)为细(xi)小(xiao)的颗(ke)粒(li)，并加入了一些(xie)他新近尝(chang)试的配料，例如(ru)一点(dian)点切碎(sui)的香菇(gu)和笋(sun)丁，以(yi)及少(shao)许的糯米粉(fen)。

“这样(yang)做(zuo)，是为(wei)了让(rang)两种不(bu)同的风(feng)味(wei)和质地(di)，能在(zai)最后(hou)‘融合’。”李(li)师(shi)傅继续揭示着(zhe)他的秘密。“一(yi)块(kuai)要保(bao)留(liu)其(qi)原始(shi)的肉香和醇厚，另一(yi)块则(ze)要通(tong)过‘二(er)次(ci)加工’，变得更加细腻，能(neng)够更好地(di)吸附(fu)酱汁(zhi)，并(bing)且带来(lai)口(kou)感(gan)上(shang)的层次(ci)。”

他(ta)将切碎的(de)羊(yang)排颗粒，与(yu)香(xiang)菇、笋丁(ding)等一起(qi)，在(zai)另一个(ge)锅中(zhong)进(jin)行短(duan)暂的(de)“炒制(zhi)”。炒(chao)制过程中，他加入(ru)了一些新(xin)鲜的香(xiang)草(cao)，比如(ru)迷迭香和百里(li)香，这与(yu)之(zhi)前使(shi)用(yong)的传统中式(shi)香料(liao)形(xing)成(cheng)了(le)一(yi)种微妙(miao)的(de)呼应(ying)，带来了(le)清新(xin)的(de)西式风味(wei)。炒制(zhi)后(hou)，他又(you)加入了(le)适(shi)量(liang)的(de)之(zhi)前熬(ao)好的(de)酱汁，以及一(yi)小(xiao)撮糯米(mi)粉(fen)，快速(su)翻(fan)炒(chao)，直到肉馅变得粘稠(chou)，能够相互黏连。

“糯(nuo)米粉是关键(jian)，”李师傅强调，“它(ta)能让(rang)这(zhe)些(xie)细小(xiao)的颗粒，在烹饪完成(cheng)后，自然地(di)‘粘’在一起(qi)，形成(cheng)一个(ge)整体。就像(xiang)是给(gei)它们穿上(shang)了一(yi)件‘外衣’，让(rang)它们能(neng)够(gou)紧密地(di)靠(kao)拢。”

现(xian)在(zai)，场(chang)面变得(de)更(geng)加(jia)有(you)趣了。一(yi)块(kuai)完整(zheng)的、带着初(chu)步焦(jiao)糖色(se)的羊排，在(zai)砂锅(guo)中静(jing)静地(di)煨煮(zhu)，散发着浓(nong)郁的肉香(xiang)。另一(yi)边(bian)，是混合了香(xiang)菇、笋(sun)丁(ding)和(he)糯(nuo)米(mi)粉的(de)羊肉(rou)馅，正(zheng)在等待(dai)着(zhe)它的(de)“归宿(su)”。

终(zhong)于，当砂(sha)锅中(zhong)的(de)羊(yang)排炖煮得(de)差不多，肉(rou)质变得酥(su)烂，香气四(si)溢时，李师(shi)傅将之前(qian)准备好的羊(yang)肉馅，小(xiao)心翼翼地(di)“包(bao)裹”在了那(na)块炖煮(zhu)的羊排(pai)之上。这(zhe)个包裹的过程(cheng)，需(xu)要(yao)极(ji)大(da)的耐(nai)心和(he)技巧(qiao)，要确(que)保馅料均匀(yun)地(di)覆盖在羊排的(de)表面(mian)，不留缝隙(xi)。

“你看(kan)，就(jiu)像(xiang)给它(ta)‘穿’上一(yi)件‘新衣(yi)’，”李师(shi)傅笑着说(shuo)，动作却丝(si)毫不(bu)敢怠慢。

包裹好(hao)之后，整(zheng)个“成品(pin)”被(bei)重(zhong)新(xin)放回砂(sha)锅，再次加(jia)入剩(sheng)余(yu)的(de)酱汁(zhi)，盖上(shang)盖子(zi)，用更(geng)小的(de)火，进行最后的(de)“压制”与(yu)“融(rong)合”。这(zhe)一次的(de)炖煮时间，比之前(qian)的任何(he)一个阶段都(dou)要长(zhang)，至少需要(yao)一个小(xiao)时。

“这(zhe)个(ge)阶(jie)段，就是要让(rang)‘两块(kuai)’彻底(di)变成(cheng)‘一块(kuai)’，”李师(shi)傅总(zong)结道(dao)。“外层(ceng)的馅(xian)料会(hui)慢(man)慢渗透到羊(yang)排的(de)内部(bu)，而内(nei)部(bu)的肉汁(zhi)也会慢慢(man)地被(bei)外(wai)层(ceng)所吸收。火(huo)候要(yao)极(ji)其稳定(ding)，不(bu)能让(rang)它(ta)沸(fei)腾(teng)，只能是温(wen)柔地(di)‘咕嘟咕嘟’，让(rang)所(suo)有的味道(dao)，所有(you)的质地，都(dou)能在(zai)时间(jian)的魔法下(xia)，完美(mei)地交(jiao)融(rong)。

”

一(yi)个小时(shi)后，当砂锅(guo)被端出(chu)来，揭(jie)开(kai)盖子(zi)的一刹(sha)那(na)，一股更(geng)为浓郁、更(geng)为(wei)复(fu)杂(za)的(de)香气(qi)瞬间(jian)扑鼻(bi)而(er)来(lai)。呈(cheng)现在我(wo)们面前的(de)，不再是两块(kuai)独立的(de)羊(yang)排，而(er)是(shi)一(yi)整块(kuai)金(jin)黄诱(you)人(ren)、表(biao)面(mian)泛着(zhe)油光的(de)“美(mei)味”。外层的馅料，已经与(yu)羊排完美地结合在(zai)一起(qi)，形(xing)成(cheng)了(le)一(yi)个浑然一体的(de)整体，切开(kai)来(lai)，内(nei)里是酥(su)烂入味(wei)的羊(yang)肉(rou)，外层则(ze)是香(xiang)糯可口的(de)肉馅(xian)，两(liang)种(zhong)口感(gan)，两种(zhong)风味(wei)，却又(you)如(ru)此和谐(xie)地(di)统一在(zai)一(yi)个“块”之(zhi)中。

咬上一口，首(shou)先感受到的是(shi)一(yi)种醇厚而浓郁的(de)肉(rou)香(xiang)，紧(jin)接着，是外层馅料(liao)带来(lai)的鲜(xian)甜与(yu)一(yi)丝丝(si)来自(zi)香(xiang)菇和(he)笋丁的清(qing)脆口感(gan)。羊(yang)排本(ben)身的(de)肥而不(bu)腻(ni)，与馅(xian)料(liao)的软糯(nuo)，形(xing)成(cheng)了(le)绝妙的(de)对比与互(hu)补。酱汁的味道，恰到好处(chu)地(di)包裹住(zhu)了所有的食材(cai)，既(ji)突出了羊肉(rou)的原味，又增添(tian)了丰(feng)富的(de)层次感。

“这，就是‘一(yi)块(kuai)’的意(yi)义，”李师傅(fu)看着我们品尝(chang)时(shi)的满足表情(qing)，露出了欣慰的(de)笑(xiao)容。“它不仅仅是食材的堆砌(qi)，更是(shi)经(jing)过时间(jian)和匠(jiang)心(xin)的(de)打磨(mo)，将分离的(de)、独(du)立的，变成了(le)一个完(wan)整而和(he)谐(xie)的整体。就(jiu)像(xiang)中秋(qiu)的(de)月亮，无论从哪个(ge)角度看(kan)，它都是圆满的。这(zhe)道菜(cai)，也希(xi)望能(neng)给(gei)所(suo)有在(zai)中秋节品(pin)尝它(ta)的人(ren)，带来那种(zhong)圆满(man)、团圆的感觉(jue)。