每经编辑｜陈连增    

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一、黑(hei)土(tu)地的馈赠：孕育(yu)粗(cu)犷豪迈的味蕾(lei)基因

谈到东(dong)北菜，脑(nao)海中浮现的总(zong)是那(na)份扑面(mian)而来的实在与厚(hou)重。无论是“小鸡炖蘑(mo)菇”的(de)醇(chun)厚(hou)，“锅(guo)包(bao)肉”的酸甜(tian)，“杀猪菜”的浓郁，还是那让人欲(yu)罢不能的“大拉皮”，无(wu)不透露着(zhe)一种不(bu)加修饰(shi)的、直抒(shu)胸臆的(de)鲜(xian)美(mei)。这种“重(zhong)口味”，并非简单的味(wei)觉偏好(hao)，而是(shi)深深(shen)根植于黑(hei)土(tu)地(di)这片神奇土地(di)的(de)自(zi)然禀赋与历(li)史人文之中(zhong)。

地理环境是塑(su)造东(dong)北饮(yin)食风貌的基石(shi)。广袤的黑土地(di)，土地肥(fei)沃，物产(chan)丰(feng)饶，但(dan)也意味(wei)着冬季漫长而(er)寒(han)冷，对于(yu)曾经的东北(bei)人民来(lai)说，如(ru)何(he)在严酷(ku)的环境中储存(cun)食物(wu)、获取(qu)足够(gou)的热量，是(shi)生存(cun)的首要课(ke)题。这催生了(le)以炖、酱(jiang)、腌、炸(zha)为(wei)主要烹(peng)饪方(fang)式的饮食(shi)习惯(guan)。炖菜(cai)，将(jiang)各(ge)种(zhong)食(shi)材（肉(rou)类、蔬(shu)菜、豆(dou)制(zhi)品(pin)等）一(yi)锅烩，慢(man)火慢炖，食材的精(jing)华充(chong)分融合，汤汁(zhi)浓(nong)郁，不仅(jin)能最大(da)程度(du)地保(bao)留食物(wu)的(de)营养(yang)，还能在(zai)寒(han)冷的冬季(ji)提供源(yuan)源不(bu)断的热量(liang)和(he)温暖。

这种长时(shi)间的(de)炖煮，必然(ran)会(hui)使得调(diao)味品(pin)（酱油(you)、大酱、葱姜(jiang)蒜、香料等）的(de)味(wei)道更(geng)加深(shen)入，形(xing)成(cheng)一(yi)种醇(chun)厚、浓郁的(de)风味(wei)，这(zhe)便(bian)是“重(zhong)口味”的源头之一。

东北的人文(wen)历史也(ye)为“重口(kou)味”注入(ru)了灵魂。东北(bei)地区(qu)，历(li)史(shi)上是多民(min)族(zu)聚(ju)居地，满、汉、朝、俄等多种(zhong)文(wen)化在(zai)此交融(rong)。这种文(wen)化的(de)碰(peng)撞，也体(ti)现在(zai)饮(yin)食上(shang)。例(li)如，满族人的“炖”文化，将(jiang)各种野(ye)味和蔬菜(cai)一(yi)同(tong)炖煮，追求(qiu)食材(cai)的原汁原味与(yu)鲜美；俄(e)罗斯文化(hua)的(de)影(ying)响，则带(dai)来了(le)对肉类（如猪肉、牛肉(rou)）的偏(pian)爱，以(yi)及(ji)对香料(liao)和酱(jiang)料的(de)运用(yong)。

这些多(duo)元文(wen)化(hua)的(de)融合，使得东北(bei)菜在保(bao)留北方(fang)菜系粗犷豪(hao)迈的基础(chu)上(shang)，又增(zeng)添了(le)丰富的(de)层次(ci)感和(he)地域(yu)特(te)色(se)。

再者，东北(bei)人民(min)的性(xing)格也(ye)与(yu)这(zhe)种饮食(shi)风(feng)格(ge)息息相(xiang)关。东(dong)北(bei)人(ren)素来以热(re)情(qing)、豪爽、直率(lv)著(zhu)称。他(ta)们的(de)饮食(shi)，也如同他(ta)们(men)的(de)性格(ge)一样(yang)，不(bu)拘(ju)小节，注(zhu)重(zhong)实惠，追求(qiu)的(de)是“吃饱(bao)、吃(chi)好(hao)、吃过(guo)瘾”。一(yi)顿丰盛(sheng)的(de)东北(bei)菜，往(wang)往是几盘(pan)硬(ying)菜，配上白酒(jiu)，大口吃肉(rou)，大口(kou)喝酒(jiu)，那种酣畅(chang)淋漓(li)的(de)感(gan)觉，正是东北人(ren)性格的写(xie)照(zhao)。

而“重口味(wei)”，恰(qia)恰能满足(zu)这种对味觉(jue)冲击的渴(ke)望，让每(mei)一次(ci)用餐都充(chong)满仪式感和满(man)足(zu)感。

举(ju)例来说(shuo)，东北(bei)炖菜中的“炖大鹅”和“小鸡(ji)炖蘑菇(gu)”，之所以(yi)能成(cheng)为经(jing)典，正(zheng)是(shi)因为(wei)它(ta)们充(chong)分体现了(le)黑土(tu)地的慷慨和(he)东(dong)北人民(min)的(de)烹饪智慧。大鹅和鸡(ji)肉本(ben)身(shen)就带有浓郁的肉香，经过长时间(jian)的炖煮，与(yu)土(tu)豆(dou)、粉条(tiao)、蘑菇等食材(cai)一(yi)同释放出各自(zi)的鲜味(wei)，再(zai)佐以(yi)酱(jiang)油(you)、大(da)酱(jiang)、葱姜(jiang)蒜等调(diao)料(liao)，将食材的本味(wei)提升(sheng)到一(yi)个(ge)新的高(gao)度，形(xing)成一种(zhong)令(ling)人难以(yi)忘(wang)怀(huai)的(de)复(fu)合(he)鲜(xian)香。

这种(zhong)鲜香，不是清(qing)淡的、细(xi)腻(ni)的(de)，而是(shi)浓烈的(de)、奔放的(de)，直击(ji)味(wei)蕾，令(ling)人(ren)拍案叫(jiao)绝(jue)。

同样(yang)，“锅包(bao)肉”作为东北的“硬菜”代表，其酸甜可口的(de)口感(gan)，金黄酥脆(cui)的外(wai)表，更(geng)是吸(xi)引了无(wu)数食客。糖醋(cu)汁的(de)运用(yong)，虽然(ran)在其他(ta)菜(cai)系(xi)中也存(cun)在(zai)，但(dan)在(zai)东北，糖醋汁的比例被调整(zheng)得(de)更加浓烈(lie)，酸(suan)甜度恰到好处(chu)，与炸(zha)至酥(su)脆的(de)肉(rou)片(pian)完美结合，形成(cheng)一种(zhong)让人(ren)欲罢(ba)不能的味(wei)觉(jue)体验。

这种(zhong)对酸甜(tian)度的极致(zhi)追求，也(ye)体(ti)现了东北(bei)人敢于创(chuang)新(xin)、不拘泥(ni)于传(chuan)统的饮食精神。

总而言之，东北(bei)菜的“重口味”，是(shi)黑(hei)土地馈赠的(de)食材(cai)、漫(man)长寒冷(leng)的冬(dong)季、多元(yuan)文(wen)化(hua)的交(jiao)融(rong)以及(ji)东北人(ren)民(min)豪爽性格共(gong)同(tong)作(zuo)用(yong)下的产物。它是(shi)一种(zhong)生存智(zhi)慧(hui)，是一种文(wen)化符(fu)号，更是(shi)一(yi)种深入骨(gu)髓的(de)情感(gan)表达。这(zhe)份“重口(kou)味”，承载(zai)着(zhe)东(dong)北(bei)人民对生活的(de)热爱，对亲情、友情的珍视，以及对家乡味道的(de)眷(juan)恋(lian)。

二(er)、烟火人间(jian)里的(de)家(jia)常味(wei)：从大酱到灵魂的升(sheng)华

如(ru)果说(shuo)黑土地的馈赠(zeng)是(shi)孕育了东(dong)北(bei)菜“重(zhong)口味(wei)”的土(tu)壤(rang)，那么(me)渗透(tou)在每(mei)一(yi)个家庭厨(chu)房里(li)的“大(da)酱”和(he)对“烟(yan)火(huo)气”的(de)执(zhi)着，则是(shi)将(jiang)这(zhe)份(fen)“重口(kou)味”升(sheng)华至(zhi)灵(ling)魂(hun)层(ceng)面的关(guan)键。东(dong)北菜的“重(zhong)口味(wei)”，并非(fei)刻(ke)意为之的猎(lie)奇(qi)，而是日(ri)常(chang)饮食中对鲜、香、浓、醇(chun)的追求，是(shi)每(mei)一个东北(bei)人(ren)在柴(chai)米(mi)油盐中(zhong)提(ti)炼出(chu)的生活(huo)哲学。

“大(da)酱”，堪(kan)称(cheng)东(dong)北菜(cai)的(de)灵魂(hun)。作为一(yi)种传统(tong)发酵(jiao)食(shi)品，东北大(da)酱味(wei)道(dao)浓郁，咸(xian)鲜中(zhong)带着(zhe)发(fa)酵特(te)有(you)的醇厚(hou)感。它不(bu)仅仅(jin)是一种调(diao)味品，更(geng)是东北人家(jia)中餐桌上(shang)不(bu)可(ke)或(huo)缺的(de)“万(wan)能搭档(dang)”。无(wu)论是(shi)炒菜、炖菜，还是(shi)蘸食蔬菜，大酱(jiang)都能为(wei)菜(cai)肴增添一(yi)份独特的、难(nan)以(yi)复制的鲜(xian)美。许多东(dong)北(bei)菜的(de)经(jing)典味(wei)道，都(dou)离不开(kai)大(da)酱的(de)参与(yu)。

例(li)如，“地三鲜”中，炒(chao)制(zhi)茄子(zi)、土豆、青椒时(shi)加(jia)入适(shi)量(liang)大酱，能(neng)够瞬间提(ti)升菜肴(yao)的(de)鲜味(wei)，使其(qi)口感更(geng)加(jia)丰富(fu)，香(xiang)气(qi)更加浓郁(yu)。“酱骨架(jia)”更(geng)是将大酱(jiang)的(de)魅力发(fa)挥到了极(ji)致，经过(guo)长(zhang)时(shi)间(jian)的炖煮(zhu)，酱香充分渗(shen)入骨髓，每一口(kou)都充满(man)了(le)浓郁(yu)的酱(jiang)香(xiang)味，啃起(qi)来(lai)欲罢不能。

这(zhe)种对大(da)酱的依(yi)赖，源(yuan)于(yu)东(dong)北(bei)地(di)区特殊(shu)的(de)历史和地(di)理条(tiao)件。过去(qu)，物(wu)质匮乏的(de)年代，大酱(jiang)是(shi)家(jia)庭重要的蛋白(bai)质和风(feng)味来源(yuan)。家家(jia)户户都(dou)会自己(ji)制作(zuo)大酱(jiang)，坛坛(tan)罐罐的(de)酱(jiang)香弥漫(man)在(zai)厨房，这是(shi)家中最温(wen)暖(nuan)的(de)味道(dao)。这种习惯，也(ye)随着时(shi)代的(de)变迁而(er)传(chuan)承下(xia)来，即(ji)使现(xian)在食材丰(feng)富了(le)，大酱(jiang)依然是东(dong)北人餐(can)桌上的(de)一种(zhong)情怀，一(yi)种(zhong)对家常味(wei)道的(de)坚守(shou)。

除(chu)了(le)大酱(jiang)，东北(bei)菜对“咸鲜(xian)”的(de)极致追求，也(ye)是(shi)“重口味(wei)”的重要(yao)体现。与(yu)南方(fang)菜系(xi)追(zhui)求的清淡、鲜嫩不同(tong)，东(dong)北菜更(geng)偏(pian)爱将(jiang)食(shi)材的本味(wei)通(tong)过咸香的调味进行放大。这并(bing)非是对食材原味(wei)的(de)忽视，而是(shi)一种(zhong)朴(pu)实无华的理(li)解：将(jiang)食材(cai)本身(shen)的(de)鲜美，用更直(zhi)接(jie)、更浓烈(lie)的(de)方(fang)式呈现出(chu)来。

比(bi)如，“熏(xun)肉大(da)饼”中(zhong)的(de)熏(xun)肉，经(jing)过烟(yan)熏(xun)和(he)卤制(zhi)，本(ben)身就带(dai)有浓郁(yu)的(de)咸香风味(wei)，搭配上葱(cong)丝、酱(jiang)料，简(jian)直是人间(jian)美味。“拌菜(cai)”中的(de)调味，虽然(ran)看似(shi)简单，但往(wang)往会(hui)用(yong)足酱油、醋、蒜(suan)泥、香油，将(jiang)蔬菜的清(qing)爽和(he)调料的浓烈巧妙结(jie)合(he)，达(da)到一种平(ping)衡而又(you)冲击的(de)味觉(jue)效(xiao)果。

“烟火气”是(shi)东(dong)北(bei)菜的另一(yi)重要标签(qian)。东北的(de)厨(chu)房，永(yong)远充满了锅(guo)碗(wan)瓢盆的碰(peng)撞声，热油滋啦(la)作响(xiang)，各种食材(cai)在锅中翻腾(teng)，蒸汽腾(teng)腾(teng)，洋溢着(zhe)一(yi)种生机勃勃(bo)的生活气(qi)息(xi)。这种(zhong)“烟火气(qi)”，体(ti)现(xian)在菜(cai)品上，就是那(na)种朴(pu)实无华，却又(you)充满力量(liang)的美味。东北(bei)人做菜，不(bu)讲究花哨(shao)的摆(bai)盘，不纠结于(yu)精密的(de)烹(peng)饪技巧，而是(shi)追求食材的本真味道，以及烹饪过程(cheng)中带来的(de)那种(zhong)温暖(nuan)和满足感(gan)。

一份“家(jia)常(chang)豆腐(fu)”，看(kan)似(shi)普通(tong)，但用足了(le)葱姜蒜爆(bao)香，加(jia)入了(le)肉末(mo)、大酱、酱油，文火(huo)慢炖，豆腐(fu)吸收(shou)了汤汁(zhi)的精(jing)华，香气(qi)四溢，便是(shi)最(zui)能慰(wei)藉人(ren)心(xin)的(de)味道(dao)。

再者，东(dong)北人对“炖”的(de)偏爱，也(ye)是(shi)“重(zhong)口味”的有(you)力(li)支(zhi)撑。一个大(da)炖锅，里面(mian)可(ke)以容纳各(ge)种(zhong)食(shi)材(cai)，炖出的菜品往往(wang)汤(tang)汁浓(nong)郁，味道醇厚。这(zhe)种“一锅出(chu)”的烹(peng)饪方(fang)式，不(bu)仅方(fang)便，更能让各(ge)种(zhong)食材的(de)味(wei)道相(xiang)互(hu)渗透，形(xing)成(cheng)一(yi)种(zhong)难(nan)以(yi)言(yan)喻的(de)复合鲜(xian)香(xiang)。比(bi)如，“排(pai)骨(gu)炖豆(dou)角”、“猪(zhu)肉炖粉条(tiao)”，经过长时(shi)间(jian)的(de)炖煮，排骨和(he)猪肉的(de)肉(rou)香与豆角、粉(fen)条的(de)本(ben)味(wei)完美(mei)融合(he)，再(zai)佐以(yi)大(da)酱、葱(cong)姜蒜等调料，成(cheng)就了一道(dao)道令人(ren)回(hui)味无穷的经典东北(bei)炖菜(cai)。

从“重(zhong)口味(wei)”到“情怀”，东北(bei)菜(cai)的魅力在于它(ta)不仅(jin)仅是满足(zu)口腹之欲(yu)的食(shi)物(wu)，更(geng)是承(cheng)载了(le)东北人浓(nong)浓的(de)家国(guo)情(qing)怀(huai)和对(dui)生活的热爱(ai)。那份“重(zhong)口(kou)味”，是寒(han)冬里(li)的一把(ba)火(huo)，是团(tuan)聚时的一(yi)桌菜，是(shi)离(li)家(jia)游(you)子心中(zhong)最深的眷恋。它(ta)是(shi)一种(zhong)情感(gan)的(de)宣泄，是(shi)一种(zhong)乡愁(chou)的(de)寄(ji)托，是一种朴实(shi)而又热烈(lie)的(de)生(sheng)命态度。

在每一(yi)个东(dong)北人的心中(zhong)，那(na)份“重(zhong)口味(wei)”，早(zao)已超越(yue)了(le)简(jian)单的(de)味(wei)觉体验(yan)，成为一种(zhong)深入(ru)骨髓的文化烙(lao)印，一种不(bu)可替代的家乡味道(dao)。

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图片来源：每经记者 阿塔扎兹·哈桑·班加西 摄

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