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脱模脱模哔哩哔哩bilibili

陈大刚 2025-11-01 20:36:30

每经编辑｜陈昭扬

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“脱模(mo)脱(tuo)模(mo)”，不(bu)止(zhi)是口号，更(geng)是烘焙的灵魂(hun)救赎(shu)

你(ni)是(shi)否曾经经(jing)历过这(zhe)样的场(chang)景(jing)？满怀期待(dai)地(di)烘烤(kao)出(chu)一(yi)个香(xiang)气四溢(yi)的蛋糕，却(que)在脱模时遭(zao)遇(yu)滑(hua)铁卢(lu)——蛋糕(gao)边缘(yuan)碎裂，底部粘连，甚至整个(ge)模型(xing)毁(hui)于(yu)一(yi)旦(dan)。那种(zhong)心(xin)碎的(de)感(gan)觉，想必是每个(ge)烘焙(bei)爱好者都深有体(ti)会(hui)。就像(xiang)一(yi)部(bu)精彩的电(dian)影，在最(zui)后(hou)的高(gao)潮(chao)处(chu)突然卡壳(ke)，让(rang)人扼(e)腕叹息(xi)。在这(zhe)个(ge)数字时(shi)代，我(wo)们(men)总(zong)能在“Bilibili”这(zhe)样的平(ping)台上(shang)找(zhao)到解决(jue)之道(dao)，而“脱模(mo)脱模(mo)”这(zhe)个看似简单(dan)甚(shen)至有(you)些重(zhong)复的(de)词语(yu)，却承载着(zhe)无(wu)数(shu)烘(hong)焙er的期(qi)望与实践，成为了(le)一(yi)场关(guan)于“如(ru)何(he)完(wan)美脱模”的集体(ti)智慧结晶(jing)。

“脱模脱模”之(zhi)所以能(neng)成(cheng)为一(yi)个(ge)热点，甚至(zhi)在B站(zhan)上引起(qi)广(guang)泛的(de)讨论(lun)和(he)分(fen)享，绝非偶(ou)然。它(ta)触及(ji)了烘焙中(zhong)最普(pu)遍、最(zui)令人头(tou)疼(teng)的(de)痛点。想象一(yi)下，你精(jing)心(xin)挑选(xuan)了(le)最优质的面(mian)粉，最香醇的(de)黄(huang)油，最甜蜜(mi)的(de)糖(tang)，每一(yi)个步(bu)骤都(dou)一丝(si)不(bu)苟(gou)，最终(zhong)的(de)成(cheng)品(pin)却因为(wei)一(yi)个小小的脱(tuo)模失误而(er)大打(da)折扣，这(zhe)无疑是(shi)对烘焙热情的(de)巨(ju)大(da)打(da)击。

这时(shi)候，“脱模(mo)脱模(mo)”就(jiu)像(xiang)一(yi)道曙光，照(zhao)亮了(le)前行的道(dao)路，它(ta)不(bu)仅(jin)仅是(shi)一个(ge)词(ci)汇，更代(dai)表着(zhe)一(yi)种(zhong)技术，一种态(tai)度，一种(zhong)对烘焙(bei)艺(yi)术的(de)极(ji)致追求。

在B站(zhan)上搜索(suo)“脱模脱(tuo)模(mo)”，你(ni)会看到形(xing)形色(se)色的(de)视频。有(you)的(de)博主(zhu)用幽默诙谐的方式展(zhan)示(shi)了脱模翻(fan)车现场，引(yin)发观(guan)众的强(qiang)烈共(gong)鸣；有的则(ze)条(tiao)理清(qing)晰地(di)分析(xi)了各(ge)种模(mo)具的(de)特性，传授(shou)了独(du)家的(de)脱模秘(mi)籍(ji)。从(cong)最(zui)基础(chu)的(de)油纸铺(pu)垫、黄油(you)涂抹(mo)，到(dao)进阶(jie)的烘烤时(shi)间(jian)和温度的精(jing)准控制，再(zai)到(dao)应(ying)对不同(tong)材(cai)质模(mo)具（如(ru)不(bu)粘模、活(huo)底模、硅胶模）的(de)特殊(shu)处(chu)理(li)方(fang)法，每(mei)一(yi)个视(shi)频都凝聚(ju)了博主宝(bao)贵的(de)经验(yan)和汗水。

这些分享，不(bu)仅仅(jin)是简单(dan)的(de)教(jiao)程(cheng)，更是(shi)一种(zhong)烘焙社(she)群的互动(dong)与成(cheng)长。大家(jia)在评(ping)论区(qu)交流(liu)心得(de)，分享自己(ji)的成功(gong)与(yu)失败(bai)，形成(cheng)了(le)一个(ge)充(chong)满活(huo)力(li)和支持的烘焙大家庭(ting)。

“脱模脱模”的核(he)心，其实(shi)在于理解“粘(zhan)连(lian)”的本质。蛋糕(gao)烘烤过程(cheng)中，面糊中(zhong)的糖(tang)分、蛋白(bai)质(zhi)在(zai)高(gao)温下(xia)发生(sheng)美拉德反(fan)应和(he)焦糖(tang)化反应，同(tong)时油(you)脂(zhi)也会渗透到(dao)模具的微观(guan)结(jie)构中(zhong)。这些(xie)化学变化，使得蛋糕(gao)体和(he)模(mo)具之间(jian)产生强大(da)的附着力(li)。而(er)“脱(tuo)模(mo)脱(tuo)模”，就是(shi)要(yao)用(yong)科(ke)学的(de)方(fang)法(fa)，在这(zhe)些反应发生的(de)或者在反应(ying)结(jie)束后(hou)，有效地“隔(ge)断”这种附着力(li)。

这不(bu)仅(jin)仅(jin)是(shi)简(jian)单的(de)“抹油”，更是(shi)一门(men)关于(yu)物理(li)、化学和(he)材(cai)料学(xue)的综合(he)艺术。

举(ju)个例(li)子(zi)，对(dui)于金(jin)属模(mo)具，温度(du)的(de)控(kong)制(zhi)至(zhi)关(guan)重要(yao)。过高的温度容易导致糖分过(guo)度焦(jiao)糖(tang)化，产生(sheng)更强(qiang)的(de)粘性；过(guo)低的温度则可(ke)能使蛋(dan)糕内部(bu)结构(gou)未(wei)完(wan)全定(ding)型，脱模时容(rong)易(yi)变形(xing)。而对于硅胶模具(ju)，其柔(rou)软(ruan)的特(te)性虽(sui)然方(fang)便，但(dan)一旦(dan)操作(zuo)不当，也(ye)容(rong)易(yi)因(yin)为受力不均而(er)导致蛋(dan)糕(gao)破损(sun)。因此(ci)，“脱模脱模”绝(jue)非一蹴而就，它需(xu)要我(wo)们对(dui)不同(tong)材质(zhi)模具(ju)的(de)“脾气(qi)”了(le)如(ru)指(zhi)掌(zhang)，并(bing)根据烘烤(kao)的实(shi)际情况灵(ling)活调整。

“脱(tuo)模脱模”的魅力(li)还在(zai)于其强大(da)的“普(pu)适性”。无(wu)论(lun)你(ni)是(shi)新手小白(bai)，还是(shi)经验丰(feng)富的私房(fang)烘焙师，都无(wu)法绕开这个话(hua)题。它就(jiu)像是烘(hong)焙(bei)界的“考(kao)试大(da)纲”，掌(zhang)握(wo)了它(ta)，就(jiu)掌握了制(zhi)作精(jing)致甜点的(de)关键(jian)一步。在B站上，那(na)些(xie)“脱模脱(tuo)模”的视频(pin)，常常(chang)伴随(sui)着大量的点(dian)赞(zan)和(he)收(shou)藏，这足以(yi)说(shuo)明(ming)它解(jie)决问(wen)题的迫(po)切(qie)性和(he)实(shi)用性。

每一个(ge)成功(gong)的脱模(mo)，都(dou)是对烘焙(bei)者辛(xin)勤付(fu)出(chu)的最好回报，也(ye)是(shi)对味(wei)蕾的一(yi)次极(ji)致(zhi)犒赏。

更进(jin)一步(bu)地说(shuo)，“脱(tuo)模脱模(mo)”也折射出一种“精益(yi)求精(jing)”的工匠精神。在快节奏的生(sheng)活(huo)中，我(wo)们(men)常常(chang)追(zhui)求效(xiao)率，但对(dui)于烘焙(bei)，尤其是那(na)些需要精致呈(cheng)现的(de)甜点，容(rong)不得半(ban)点(dian)马(ma)虎。每一次(ci)成(cheng)功的脱(tuo)模，都(dou)意味着你(ni)对细(xi)节的关注(zhu)，对完美(mei)的(de)追求(qiu)。这种(zhong)精(jing)神，不仅仅体(ti)现在厨房里，更(geng)可以延(yan)伸(shen)到生(sheng)活的方方面(mian)面(mian)。

当(dang)我们能够(gou)耐心(xin)细致地处理(li)每一个看似微小的(de)环节，最(zui)终就能收(shou)获意想(xiang)不到(dao)的(de)美好。

在(zai)B站上(shang)，你或许会(hui)看到(dao)一些“硬核(he)”的脱模操(cao)作，比如利用(yong)蒸汽、冰(bing)水等(deng)非常(chang)规手(shou)段。这些虽然有(you)些“夸张”，但也充(chong)分展(zhan)现(xian)了烘焙(bei)爱好者们(men)为了(le)解决(jue)“脱模脱模(mo)”这(zhe)个难题(ti)所(suo)付出的(de)探索精神(shen)。他们不拘(ju)泥于(yu)传统(tong)，勇(yong)于尝试(shi)，最终将这(zhe)些(xie)宝(bao)贵的经(jing)验(yan)分享(xiang)出来(lai)，造福了更(geng)广泛的烘(hong)焙(bei)群(qun)体。

所以(yi)，当你下(xia)次再(zai)遇(yu)到(dao)脱模(mo)难题时，不妨去(qu)B站搜(sou)索“脱模脱(tuo)模”，你(ni)一定(ding)会(hui)找到属(shu)于(yu)你的那份灵(ling)感(gan)和(he)解决(jue)方案。记住(zhu)，“脱(tuo)模(mo)脱(tuo)模(mo)”不(bu)是(shi)终点(dian)，而是通(tong)往更完(wan)美烘焙之路(lu)的(de)起(qi)点(dian)。

“脱模脱(tuo)模(mo)”的(de)科学(xue)与艺术(shu)：从原(yuan)理(li)到实践(jian)的(de)全面解析

告(gao)别了(le)第(di)一部分(fen)对“脱模脱(tuo)模”现(xian)象的深入(ru)剖析(xi)，我(wo)们现在将走(zou)进其核心(xin)，探究(jiu)“脱模脱(tuo)模(mo)”背(bei)后的科(ke)学原(yuan)理(li)，并(bing)转(zhuan)化为一系列(lie)实用(yong)的(de)操(cao)作(zuo)技(ji)巧，让你真(zhen)正(zheng)做到“脱(tuo)模(mo)脱模”，每一次(ci)都(dou)自信满(man)满。理解(jie)了“粘连(lian)”的根(gen)本(ben)原(yuan)因，我(wo)们(men)才能从(cong)源(yuan)头上解(jie)决(jue)问(wen)题，而(er)非仅(jin)仅是“治标不(bu)治本”。

让我们(men)来聊(liao)聊“粘(zhan)连(lian)”的(de)物理化学(xue)基(ji)础。如前(qian)所述(shu)，蛋糕烘烤(kao)过程(cheng)中(zhong)，面糊中(zhong)的蛋白质(zhi)在高温下(xia)会凝(ning)固，油(you)脂(zhi)会融化(hua)并向模(mo)具渗透。而糖分则会发(fa)生焦糖(tang)化(hua)反(fan)应(ying)，产生褐色的物(wu)质，这些物质(zhi)在(zai)冷却后(hou)会变(bian)得(de)坚硬(ying)，进(jin)一(yi)步加剧(ju)了(le)粘(zhan)连。模具(ju)本身的材质和表面的微观纹(wen)理(li)，也(ye)会(hui)影响粘连的程度。

例如(ru)，粗糙的(de)模(mo)具表(biao)面比光(guang)滑(hua)的(de)模具更容易“藏匿(ni)”住食(shi)物(wu)的(de)微(wei)小(xiao)颗粒，形成更强的附(fu)着力。

知道(dao)了这些(xie)，我们就(jiu)能(neng)更(geng)好地(di)理解(jie)为什(shen)么“脱(tuo)模脱(tuo)模”需要(yao)多(duo)管齐(qi)下。它不仅(jin)仅是(shi)依赖(lai)某种单一(yi)的“神仙”方法，而(er)是需要(yao)将一系列的(de)预(yu)防(fang)措施和应对策略融(rong)会贯通。

一、模具的“预处理(li)”：打好(hao)基础是(shi)关键

这(zhe)是“脱(tuo)模脱(tuo)模”的(de)第(di)一(yi)道防线。对(dui)于金(jin)属模具(ju)，最(zui)常见(jian)也(ye)最有效(xiao)的方(fang)法是(shi)“抹油(you)撒粉”。选(xuan)择(ze)熔点较低(di)的黄油或(huo)植物油(you)，均匀(yun)地涂抹在(zai)模(mo)具内(nei)壁(bi)，特(te)别(bie)是边角处。然(ran)后，撒(sa)上一(yi)层薄(bao)薄(bao)的(de)面粉(fen)，轻(qing)轻(qing)转动模具，让(rang)面粉均匀地(di)附着在油层上(shang)。将多(duo)余的面粉倒出。这(zhe)个(ge)“油(you)粉(fen)分离(li)层(ceng)”就(jiu)像给模具穿上了一层“铠甲”，有效阻(zu)止了(le)蛋(dan)糕糊(hu)直(zhi)接接触模(mo)具。

对(dui)于不粘(zhan)锅(guo)涂层(ceng)模(mo)具，虽然本身(shen)具有一定的防(fang)粘效(xiao)果，但(dan)为了(le)保(bao)险(xian)起见，仍然(ran)建议进(jin)行(xing)适(shi)当的预处理(li)，尤(you)其(qi)是边缘(yuan)部分。可(ke)以(yi)只(zhi)抹一层薄(bao)薄(bao)的黄油(you)，无需(xu)撒粉(fen)，以免影(ying)响不(bu)粘涂层(ceng)的效(xiao)果。

硅(gui)胶(jiao)模具的(de)预处(chu)理则有所不同。由于(yu)其柔(rou)软且具(ju)有(you)一定(ding)的吸(xi)附性(xing)，对(dui)于(yu)初次使用(yong)或使(shi)用频(pin)率(lv)较高(gao)的(de)模(mo)具，可以(yi)在内(nei)壁涂(tu)抹一(yi)层(ceng)非(fei)常薄的植物(wu)油(you)，或者(zhe)用(yong)脱模喷(pen)雾。但需(xu)要(yao)注意的是(shi)，过于厚重(zhong)的油层可(ke)能会(hui)导致(zhi)蛋(dan)糕(gao)表面(mian)沾染过(guo)多的油(you)脂，影(ying)响美观(guan)。

二(er)、烘(hong)烤过(guo)程的(de)“精(jing)准控(kong)制”：温(wen)度与(yu)时间是(shi)艺(yi)术

“脱(tuo)模(mo)脱(tuo)模(mo)”也与(yu)烘(hong)烤过程(cheng)息(xi)息相关。过高的烘烤(kao)温度容(rong)易导致蛋糕表(biao)面(mian)和边(bian)缘迅速上(shang)色并(bing)变硬(ying)，而(er)内(nei)部可能还(hai)未完(wan)全熟(shu)透(tou)。当(dang)蛋(dan)糕(gao)冷却(que)后，这种硬(ying)化的(de)边缘(yuan)就(jiu)成(cheng)了粘(zhan)连的(de)“元凶”。因(yin)此(ci)，选择合(he)适的烘(hong)烤温度(du)和时间(jian)至关重要(yao)。通常(chang)，根(gen)据(ju)蛋(dan)糕(gao)的体(ti)积和模具的材(cai)质，调整烘(hong)烤温(wen)度，并(bing)在(zai)烘烤(kao)后(hou)期观察上(shang)色情(qing)况，必(bi)要时加盖(gai)锡纸(zhi)，避(bi)免过度(du)上色(se)。

许多烘焙(bei)师也提倡在(zai)烘(hong)烤完成后，立即(ji)进行脱(tuo)模(mo)或半(ban)脱模(mo)。这是(shi)因(yin)为(wei)热(re)蛋糕(gao)在(zai)高温(wen)下，结(jie)构(gou)相对(dui)稳(wen)定，且油(you)脂尚未(wei)完全(quan)凝固(gu)。此时(shi)脱模(mo)，虽然需要(yao)小(xiao)心烫手(shou)，但(dan)粘(zhan)连的(de)可能性(xing)相对较低。对(dui)于一(yi)些(xie)结构较为脆(cui)弱的蛋糕(gao)（如戚(qi)风蛋(dan)糕(gao)），热脱模可能(neng)导(dao)致(zhi)“回(hui)缩(suo)”或“塌(ta)陷”，因此需(xu)要根(gen)据蛋糕的(de)种(zhong)类灵(ling)活(huo)判断(duan)。

三、冷却(que)过程的(de)“耐心(xin)等待”：时机与方(fang)法(fa)很(hen)重要(yao)

对于(yu)大(da)部(bu)分蛋(dan)糕而(er)言，完全冷(leng)却(que)后脱模(mo)是(shi)更(geng)稳(wen)妥的选择。在(zai)烘烤(kao)完成(cheng)后，将(jiang)蛋糕连同模具放(fang)在晾网上，让(rang)其自(zi)然冷却至(zhi)室温。这个(ge)过程(cheng)中，蛋(dan)糕内部(bu)的(de)水分会(hui)逐渐蒸发，结(jie)构(gou)会更(geng)加(jia)稳定。

对于(yu)活底(di)模(mo)具(ju)，待蛋糕完(wan)全冷却后(hou)，可以用(yong)手指轻轻沿(yan)着模(mo)具边(bian)缘拨动(dong)一圈，确(que)认(ren)蛋(dan)糕与模(mo)具(ju)之(zhi)间(jian)没有(you)粘连(lian)，然后从侧(ce)面慢(man)慢推(tui)起活(huo)底，将蛋糕(gao)取出。

对(dui)于一些(xie)需要保持(chi)完(wan)整(zheng)形状的(de)蛋(dan)糕，例如芝士蛋糕，有时会在模具(ju)底(di)部(bu)铺设烘焙(bei)纸(zhi)。在脱(tuo)模时，可(ke)以(yi)先沿(yan)着(zhe)边(bian)缘轻(qing)轻(qing)划一(yi)圈(quan)，然后(hou)直接将(jiang)整(zheng)个模(mo)具倒扣在盘子上(shang)，或(huo)用烘(hong)焙纸(zhi)辅助提(ti)起。

四、非(fei)常(chang)规(gui)但(dan)有效的(de)“急救”手(shou)段

有时(shi)候，即(ji)使(shi)做了充(chong)分的(de)准备(bei)，仍然(ran)会发(fa)生(sheng)轻(qing)微(wei)的(de)粘连(lian)。这(zhe)时(shi)，一些(xie)“急救(jiu)”方法(fa)就显得尤为重(zhong)要：

温水浴(yu)法：对于(yu)底(di)部(bu)轻(qing)微粘(zhan)连的(de)蛋糕(gao)，可(ke)以将(jiang)模(mo)具(ju)（如(ru)果(guo)是活底模，注(zhu)意(yi)防止漏(lou)水）底部(bu)浸(jin)泡(pao)在(zai)温水(shui)中(zhong)几(ji)十秒(miao)，让(rang)热量软化(hua)粘(zhan)连处(chu)，然后尝试(shi)脱模(mo)。热毛巾敷(fu)法：用热(re)毛(mao)巾(jin)包(bao)裹住(zhu)模具(ju)的侧(ce)壁，同样(yang)是(shi)利用(yong)热量软(ruan)化粘连。细绳法：对于一(yi)些(xie)方(fang)形或(huo)规则(ze)形状的蛋(dan)糕，可(ke)以在烘烤(kao)前，在(zai)模具(ju)内(nei)壁预先(xian)放(fang)置一(yi)条(tiao)细绳，烘烤(kao)完成后，利(li)用绳子可(ke)以将蛋糕(gao)“切(qie)开”并取(qu)出，从(cong)而(er)避(bi)免了(le)与模(mo)具的摩擦(ca)。

“脱模(mo)脱(tuo)模(mo)”的整(zheng)个过(guo)程，就像是(shi)在一(yi)场关于烘焙的“战斗”。它需(xu)要(yao)我(wo)们对敌人(ren)（粘连(lian)）的了解，对(dui)武器(qi)（模具、工(gong)具(ju)）的熟练运(yun)用，以(yi)及对(dui)战(zhan)场（烘烤环境(jing)）的精准掌(zhang)控。B站上(shang)那些(xie)成功的“脱模脱模(mo)”视频，不(bu)仅(jin)仅是(shi)展示了一个简(jian)单(dan)的动作(zuo)，更是(shi)呈现了(le)一系列(lie)科学的(de)原理、精(jing)心的(de)准备(bei)和临(lin)场的(de)智(zhi)慧。

每一(yi)次成功的脱(tuo)模(mo)，都是一次(ci)对细(xi)节的(de)胜利，一次(ci)对完美(mei)的(de)致敬(jing)。它让(rang)你在享受(shou)烘(hong)焙乐(le)趣的收获了成(cheng)就感(gan)。所以，下次(ci)当(dang)你(ni)准(zhun)备烘(hong)焙(bei)时(shi)，请牢(lao)记“脱模脱模”的(de)重要性，并将其(qi)中的(de)科(ke)学(xue)与(yu)艺术融入(ru)你的每(mei)一个操(cao)作中。相(xiang)信我(wo)，你也能成(cheng)为那(na)个轻松(song)“脱(tuo)模脱模”，做(zuo)出令人赞(zan)叹的烘焙(bei)大师！

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图片来源：每经记者陆晴摄