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拉片炒菜资源分享,精选家常菜谱,详细制作步骤与技巧解析

闵光新 2025-11-02 02:30:19

每经编辑｜闽赣

当地时间2025-11-02,mjwysadhwejkrbdsfjhbsdvf,一滴都不许漏林荫

舌(she)尖(jian)上的(de)乡愁(chou)：那些(xie)让人(ren)念(nian)念(nian)不忘的(de)家(jia)常味(wei)道

在(zai)中国(guo)人(ren)的(de)餐桌上，家(jia)常菜(cai)永远(yuan)占据着无可替代的地位。它不仅(jin)仅(jin)是果(guo)腹(fu)的食(shi)物，更是(shi)承(cheng)载(zai)着(zhe)浓浓亲(qin)情、缕缕乡愁(chou)的(de)情感(gan)纽带(dai)。那些(xie)熟悉的味(wei)道，仿佛有(you)种魔(mo)力，总(zong)能在不经(jing)意间(jian)勾起(qi)我们(men)内心(xin)深(shen)处(chu)最(zui)柔(rou)软的回忆(yi)。今(jin)天，就让我们(men)一起走进厨房(fang)，用“拉片”的(de)方式，细细品味(wei)那些经(jing)典家常(chang)菜的魅力，分享(xiang)精选菜谱，解(jie)析制(zhi)作(zuo)的(de)每一个(ge)细节，让(rang)你在家(jia)也能做(zuo)出(chu)不(bu)输大厨的(de)美味。

Part1.1：从(cong)“拉片”开始(shi)，解锁家常(chang)菜(cai)的(de)百变(bian)身姿

“拉片”，这个(ge)看似简单(dan)的动(dong)作，却(que)是(shi)许(xu)多家(jia)常菜(cai)肴的(de)灵魂(hun)所在(zai)。无(wu)论(lun)是滑(hua)嫩的(de)肉片，还(hai)是(shi)爽脆的蔬(shu)菜，经过巧(qiao)妙(miao)的“拉片(pian)”处理(li)，都能呈现(xian)出不同的口(kou)感(gan)和风味。这(zhe)不仅(jin)仅是一(yi)种烹(peng)饪技(ji)法(fa)，更(geng)是(shi)一种对食(shi)材(cai)的理解(jie)与尊重。

1.滑嫩(nen)肉(rou)片秘籍(ji)：锁住(zhu)水(shui)分，才能(neng)鲜嫩多(duo)汁

家庭烹饪中(zhong)最常(chang)遇(yu)到(dao)的困扰，莫过于炒出(chu)来的肉片总是干柴(chai)，不够(gou)入(ru)味(wei)。其实(shi)，这(zhe)其(qi)中的(de)奥秘(mi)就在于“拉(la)片”前的腌制和(he)“拉片”过程中(zhong)的(de)技(ji)巧。

选材的智(zhi)慧：想要肉片滑(hua)嫩，首(shou)选猪里(li)脊、鸡胸(xiong)肉(rou)或(huo)者牛(niu)肉的嫩(nen)部(bu)位。切片时，要逆着(zhe)肉(rou)的纹理(li)，尽(jin)量切(qie)得薄而均匀。这(zhe)样(yang)不仅更(geng)容易(yi)入(ru)味，也更(geng)容(rong)易(yi)在(zai)烹饪时(shi)保(bao)持(chi)嫩滑的(de)口(kou)感。腌(yan)制的(de)关(guan)键(jian)：这是(shi)肉片(pian)滑嫩(nen)的“第(di)一道(dao)防线(xian)”。在切(qie)好(hao)的(de)肉片中，加(jia)入料酒、生(sheng)抽、少(shao)许(xu)老(lao)抽(chou)（上(shang)色(se)用(yong)）、蚝油(you)（提鲜）、一个(ge)蛋清(qing)（包裹(guo)肉(rou)片(pian)，锁住水(shui)分，增加嫩滑度(du)）、适量的(de)淀粉（勾(gou)芡，让肉(rou)片表(biao)面形成保(bao)护层）和几滴食用油（防止(zhi)肉片(pian)粘连）。

用手(shou)抓匀(yun)，让每(mei)一(yi)片肉都均(jun)匀地裹(guo)上腌(yan)料。抓(zhua)匀后(hou)，静置(zhi)15-30分钟，让(rang)肉(rou)片充(chong)分吸收腌料的(de)味道(dao)。“拉片”的艺术：这里的“拉片(pian)”更侧重于(yu)“炒制(zhi)”过程中的处理(li)。在锅中(zhong)倒入比(bi)平(ping)时炒菜稍多(duo)一些的(de)油(you)，烧(shao)至(zhi)五成热(re)时，将(jiang)腌(yan)制好的(de)肉(rou)片迅(xun)速滑(hua)入(ru)锅中。用(yong)筷子或锅铲(chan)轻轻拨(bo)散(san)，让(rang)肉片(pian)在油中均匀受(shou)热。

当(dang)肉(rou)片变色(se)，大(da)约七八(ba)成熟(shu)时，立(li)即捞出。这(zhe)个过程要(yao)快，避免肉(rou)片(pian)过(guo)度加(jia)热，导致水(shui)分流(liu)失。回(hui)锅(guo)提味(wei)：肉片捞(lao)出后，锅中(zhong)留底油，放入葱(cong)姜蒜等香(xiang)料爆(bao)香，然后(hou)将(jiang)配菜(cai)（如青椒(jiao)、洋(yang)葱、木(mu)耳(er)等）下锅翻(fan)炒(chao)至(zhi)断生。将之前(qian)滑好(hao)的肉(rou)片倒(dao)回(hui)锅中，快速翻(fan)炒，加入盐、糖、少(shao)许生抽调(diao)味。

勾薄芡（水(shui)淀粉），让(rang)汤汁(zhi)均匀地(di)包(bao)裹(guo)在食材上(shang)。这(zhe)样(yang)炒出来(lai)的肉(rou)片，不(bu)仅滑(hua)嫩，而(er)且(qie)色泽诱(you)人(ren)，味(wei)道鲜(xian)美。

2.爽脆蔬(shu)菜拉片(pian)：保(bao)留原(yuan)汁原味(wei)，口感更(geng)胜一筹(chou)

蔬(shu)菜(cai)的(de)“拉(la)片(pian)”，更多地是(shi)为了在(zai)短时间(jian)内快(kuai)速(su)成(cheng)熟，最大限度(du)地保留(liu)其本(ben)身的(de)清脆口感和营养。

常(chang)见(jian)蔬菜(cai)的“拉片(pian)”：青椒、彩(cai)椒：切成(cheng)菱形片(pian)或滚刀(dao)块，与(yu)其他(ta)食材(cai)一(yi)同入锅，快速(su)翻(fan)炒(chao)。黄瓜(gua)：拍散(san)后切(qie)块，或(huo)者直(zhi)接切成(cheng)薄(bao)片，与蒜末(mo)、醋(cu)等凉拌(ban)，或快速(su)炒制。藕(ou)片(pian)：焯水后(hou)（可防(fang)止氧化变黑，保(bao)持(chi)脆感(gan)），再(zai)与其他(ta)食材一(yi)同炒(chao)制。土豆片：切成(cheng)薄片(pian)，用(yong)清水冲洗掉表面的淀(dian)粉，可以(yi)保持(chi)片(pian)状不易(yi)粘锅(guo)，炒(chao)出(chu)来更爽(shuang)脆。

火(huo)候是关(guan)键：炒蔬(shu)菜片，最讲(jiang)究的(de)就是(shi)“火(huo)候”。一定(ding)要用大火(huo)快炒(chao)，让蔬菜在(zai)高温(wen)下迅速成熟，保(bao)持其(qi)鲜亮的色(se)泽(ze)和(he)爽(shuang)脆的口(kou)感。时(shi)间过长，蔬(shu)菜就会变软，失去原有的(de)风味(wei)。调味的艺(yi)术：蔬(shu)菜本(ben)身的味道(dao)很清(qing)淡，所以调味要简(jian)单而有(you)效。蒜(suan)末(mo)、葱(cong)花(hua)是基础(chu)，加(jia)入(ru)少许(xu)盐、糖提鲜(xian)，生抽或(huo)蚝油增味。

醋(cu)的(de)加入，可(ke)以为(wei)一些(xie)蔬菜（如黄(huang)瓜、木耳）带来清(qing)新(xin)的酸(suan)爽(shuang)感。

3.经(jing)典家常(chang)菜举例(li)：宫保(bao)鸡丁与鱼(yu)香(xiang)肉丝(si)的“拉(la)片(pian)”之道

宫(gong)保(bao)鸡丁(ding)：鸡丁需(xu)要提前腌(yan)制(zhi)，通(tong)常(chang)会加(jia)入酱油、料酒、蛋(dan)清、淀粉。炒制时(shi)，先(xian)将鸡丁滑油(you)或滑(hua)炒(chao)至变色(se)捞出(chu)。然后用葱(cong)姜蒜、辣椒(jiao)、花椒(jiao)炒(chao)香，加(jia)入(ru)配料(liao)（花生米、黄瓜丁、胡萝卜(bo)丁）炒(chao)匀(yun)，最后(hou)将鸡丁(ding)倒(dao)回锅中(zhong)，淋上宫(gong)保(bao)汁(zhi)（酱(jiang)油、醋(cu)、糖、料酒、水淀(dian)粉等(deng)调制的混合汁(zhi)），快速(su)翻炒至汤(tang)汁浓(nong)稠即(ji)可。

这(zhe)里的“拉片(pian)”体现在(zai)鸡(ji)丁的处理(li)上，保证(zheng)了(le)其滑(hua)嫩(nen)的(de)口感。鱼香(xiang)肉丝：猪肉切丝(si)，同样需(xu)要腌制(zhi)，但鱼(yu)香(xiang)肉(rou)丝的(de)腌(yan)料中(zhong)通(tong)常(chang)会(hui)加入白(bai)胡椒粉(fen)。炒(chao)制(zhi)时，先将(jiang)肉(rou)丝炒散变色(se)捞出。锅中留(liu)底油(you)，炒香葱(cong)姜蒜末(mo)、泡椒(jiao)末，然后加(jia)入(ru)胡(hu)萝卜丝、木耳丝(si)、青(qing)椒丝炒(chao)匀。接(jie)着加(jia)入调好(hao)的鱼(yu)香汁（生(sheng)抽、醋、糖、料(liao)酒、葱(cong)姜蒜(suan)末、少许淀(dian)粉(fen)），最后(hou)将肉丝(si)倒(dao)回(hui)锅中，快速(su)翻炒，使肉(rou)丝均(jun)匀地裹(guo)上(shang)浓郁(yu)的(de)鱼香味(wei)汁。

这(zhe)里的“拉片”同样(yang)是指肉(rou)丝的处理，以(yi)及(ji)后续(xu)与其他(ta)食材(cai)的融(rong)合(he)。

通过对“拉片(pian)”技巧的深(shen)入理解和(he)实(shi)践，你会发(fa)现，家(jia)常菜的味道(dao)可以(yi)如此(ci)多(duo)变(bian)，口感可(ke)以(yi)如此丰(feng)富。这仅(jin)仅是家常(chang)菜的冰山一(yi)角，更(geng)多(duo)精彩，让(rang)我们在(zai)下一部分继续(xu)探索。

炉火上(shang)的(de)烟(yan)火(huo)气：家常(chang)菜的温度与(yu)情怀

家常(chang)菜的(de)魅力(li)，不仅仅在(zai)于其(qi)制作(zuo)的(de)技巧，更(geng)在于它所(suo)蕴含的烟(yan)火(huo)气和一(yi)份份(fen)沉(chen)甸(dian)甸的(de)情怀(huai)。每(mei)一道菜(cai)，都(dou)可(ke)能(neng)是一个(ge)家庭(ting)的(de)专属记(ji)忆，一种文化的(de)传(chuan)承(cheng)。本(ben)部分将(jiang)继续为(wei)您(nin)带来(lai)精选(xuan)家(jia)常(chang)菜(cai)谱(pu)，深入(ru)解(jie)析(xi)制作(zuo)步(bu)骤和独(du)家技(ji)巧，让(rang)您在享受(shou)烹(peng)饪乐趣(qu)的也(ye)能感受到家常(chang)菜的(de)温暖与(yu)力(li)量。

Part2.1：那些年(nian)，我们一(yi)起追过的家(jia)常菜：经(jing)典(dian)中的(de)经典(dian)

在无(wu)数的(de)家常菜中，总有那么(me)几(ji)道菜，以(yi)其独(du)特(te)的魅力(li)，成为(wei)了我们心(xin)中不可磨(mo)灭(mie)的经典。它(ta)们或许(xu)朴实无华，却总(zong)能勾(gou)起我们最(zui)深(shen)切的味(wei)蕾记(ji)忆。

1.红(hong)烧(shao)肉：肥而(er)不(bu)腻，入(ru)口即(ji)化的诱惑(huo)

红(hong)烧肉(rou)，一(yi)道(dao)国(guo)民(min)级的(de)硬菜，看(kan)似(shi)简单(dan)，实(shi)则(ze)蕴含着(zhe)丰(feng)富的烹饪智慧(hui)。如何做到(dao)肥而(er)不腻(ni)，入口即化(hua)？

选材是基础：选(xuan)用带(dai)皮的(de)五花(hua)肉(rou)，肥瘦相(xiang)间是(shi)关键。切(qie)成大小(xiao)均匀的方(fang)块，以便受(shou)热(re)均匀。煸炒(chao)去油(you)腻：冷(leng)锅(guo)冷(leng)油，将(jiang)五花肉(rou)块放入(ru)，中小火(huo)慢慢(man)煸炒，直到(dao)肉块(kuai)表(biao)面呈(cheng)金(jin)黄(huang)色(se)，逼出(chu)多(duo)余(yu)的油脂。这一(yi)步(bu)非常重要(yao)，是红(hong)烧肉(rou)不油(you)腻(ni)的(de)关键。炒糖(tang)色定(ding)乾(qian)坤：锅中(zhong)留(liu)少(shao)许底(di)油(you)，放(fang)入冰(bing)糖，小火(huo)慢(man)炒。

当冰(bing)糖融(rong)化(hua)，变成(cheng)琥珀色(se)，并(bing)冒出(chu)细密(mi)的(de)泡沫(mo)时(shi)，迅速(su)将(jiang)煸炒好的五花肉块倒(dao)入，快(kuai)速(su)翻(fan)炒，使(shi)每(mei)一(yi)块肉(rou)都均(jun)匀地(di)裹上(shang)糖色。慢炖出真(zhen)味(wei)：加(jia)入生(sheng)抽(chou)、老(lao)抽（用(yong)于上(shang)色和(he)增香）、料(liao)酒，然后加入(ru)足量(liang)的热(re)水，水(shui)量要没(mei)过(guo)肉(rou)块。大火烧(shao)开(kai)后，转(zhuan)小(xiao)火，盖(gai)上锅盖，慢炖1-1.5小时，直到(dao)肉块酥(su)烂。

收汁提鲜(xian)：炖煮(zhu)至肉(rou)块酥(su)烂后(hou)，转大(da)火收(shou)汁(zhi)。在收汁(zhi)的(de)过程中，可以(yi)加入少许(xu)盐、八(ba)角、桂皮等(deng)香料(liao)，让味道更加(jia)丰(feng)富(fu)。当(dang)汤汁(zhi)变得浓稠，均(jun)匀(yun)地裹(guo)在肉(rou)块上(shang)时(shi)，即可(ke)出(chu)锅(guo)。小贴士(shi)：可以(yi)在炖煮过(guo)程(cheng)中加入(ru)几(ji)颗(ke)山楂，帮助肉(rou)质(zhi)软烂，并(bing)去除油(you)腻感。

2.麻(ma)婆(po)豆(dou)腐(fu)：麻辣(la)鲜香，下饭(fan)神器

麻婆(po)豆腐(fu)，一(yi)道(dao)川(chuan)菜(cai)的代(dai)表，其麻、辣(la)、烫、香(xiang)、酥、嫩(nen)、鲜的口感(gan)，让人欲罢不能(neng)。

豆腐(fu)的选择(ze)：选(xuan)用嫩豆(dou)腐或内(nei)酯豆(dou)腐(fu)，口感更(geng)滑嫩。切(qie)成小方(fang)块，用淡(dan)盐水(shui)浸(jin)泡(pao)片(pian)刻(ke)，可(ke)以去(qu)除(chu)豆(dou)腥(xing)味(wei)，并让(rang)豆(dou)腐(fu)更(geng)不易碎(sui)。炒制是核心：锅(guo)中放油(you)，烧(shao)热(re)后(hou)放入肉(rou)末煸炒(chao)至(zhi)变(bian)色，加(jia)入郫县豆(dou)瓣酱，小火(huo)炒出红油。然后加入(ru)葱姜蒜末(mo)、豆豉炒香(xiang)。调味(wei)是灵(ling)魂：加入高(gao)汤或(huo)清水，放入(ru)豆腐(fu)块(kuai)，加入生(sheng)抽、料酒(jiu)、少(shao)许糖(tang)调味。

轻轻(qing)推(tui)动(dong)，让豆(dou)腐(fu)均(jun)匀受热，避(bi)免搅碎(sui)。勾(gou)芡与(yu)麻辣(la)：待汤(tang)汁煮沸后(hou)，分两(liang)次勾(gou)入(ru)水淀粉(fen)，使汤汁变得浓(nong)稠。撒入花椒粉和辣椒面(mian)，淋入(ru)少许明油(you)（熟油(you)），激发(fa)出(chu)麻(ma)辣香(xiang)味。最后的点睛(jing)：起锅前(qian)，撒上(shang)翠(cui)绿的葱花，一(yi)盘(pan)麻婆豆(dou)腐就完(wan)成了(le)。

3.西红柿(shi)炒鸡蛋：国民早餐(can)，酸(suan)甜可口(kou)

西红(hong)柿炒(chao)鸡(ji)蛋(dan)，这道(dao)最家常(chang)、最(zui)温暖(nuan)的菜肴，几乎是(shi)每(mei)个中(zhong)国家庭的必(bi)会菜。

食材(cai)的搭配(pei)：选(xuan)择(ze)熟(shu)透的(de)西红柿，汁(zhi)水多，味道足。鸡(ji)蛋(dan)打(da)散(san)，加入少(shao)许盐和(he)几滴料(liao)酒，搅(jiao)打均(jun)匀。鸡(ji)蛋的(de)处(chu)理(li)：锅中放油(you)，烧热后倒(dao)入(ru)蛋液，快速滑(hua)炒，炒(chao)至成型后(hou)，盛(sheng)出备(bei)用(yong)。炒鸡蛋时(shi)，火不要太(tai)大(da)，中(zhong)小(xiao)火(huo)慢慢(man)煎炒(chao)，口感(gan)会更(geng)嫩(nen)。西(xi)红柿(shi)的(de)炒制：锅(guo)中(zhong)留底(di)油(you)，放入(ru)葱花(hua)爆香，然(ran)后加入(ru)西红柿块，翻炒至西(xi)红柿变(bian)软出汁(zhi)。

最后(hou)的融合：将(jiang)炒好(hao)的(de)鸡(ji)蛋倒(dao)回锅(guo)中，与(yu)西红(hong)柿翻(fan)炒均匀。加(jia)入盐(yan)、糖调味，糖(tang)的加入(ru)可以中(zhong)和西红柿的(de)酸(suan)味，并提升(sheng)整体(ti)风味。小(xiao)贴士：如(ru)果喜(xi)欢(huan)汤(tang)汁多(duo)一些，可以适量加(jia)一点点水。也(ye)可(ke)以在(zai)出锅前(qian)淋入(ru)少许(xu)水淀(dian)粉(fen)勾薄(bao)芡，使(shi)汤(tang)汁更(geng)浓(nong)郁。

Part2.2：厨房(fang)里(li)的“私房(fang)秘籍(ji)”：让家(jia)常菜更进(jin)一(yi)步(bu)

除了(le)经典(dian)的菜谱，一些小(xiao)小的技巧(qiao)和(he)创(chuang)意的(de)加(jia)入(ru)，也能(neng)让普通(tong)的(de)家常(chang)菜焕发出不一(yi)样(yang)的光彩(cai)。

关于调(diao)味(wei)：很多(duo)家常(chang)菜都可以(yi)根(gen)据(ju)自己的(de)口味进(jin)行微调。比(bi)如，不喜欢太(tai)辣(la)，可以(yi)减少辣(la)椒的(de)用量；喜欢(huan)更(geng)浓郁(yu)的(de)香(xiang)味，可(ke)以适量(liang)增(zeng)加葱姜蒜(suan)或(huo)香(xiang)料(liao)。尝试加(jia)入一点点白醋(cu)，可以增(zeng)加(jia)菜肴(yao)的清(qing)爽(shuang)感(gan)，也能使肉质更(geng)加嫩(nen)滑(hua)。关于火候：掌(zhang)握好火候是(shi)家(jia)常菜(cai)成(cheng)功(gong)的关(guan)键。

快(kuai)炒(chao)的(de)菜肴(yao)要用大火，慢炖的菜肴要用(yong)小火。观察(cha)食材的(de)变化(hua)，及(ji)时(shi)调整(zheng)火(huo)候(hou)，避免炒(chao)糊(hu)或煮烂。关(guan)于(yu)摆(bai)盘：即(ji)使是(shi)家常(chang)菜，用心地(di)摆盘(pan)也能提升(sheng)食欲(yu)。用翠绿的葱花(hua)、红亮(liang)的辣(la)椒圈(quan)、黄色(se)的(de)姜(jiang)丝作(zuo)为点(dian)缀，都(dou)会让菜(cai)肴看起来更加诱(you)人(ren)。创(chuang)新与(yu)融(rong)合：不要(yao)害怕(pa)尝(chang)试新(xin)的搭配(pei)。

比如，在炒(chao)青(qing)菜(cai)时(shi)加入一些芝(zhi)士，或者在(zai)炖肉时加(jia)入一些(xie)水(shui)果，都(dou)可能(neng)带(dai)来意(yi)想不到的美(mei)味。家常(chang)菜的魅力，也在于(yu)它的(de)包容性和(he)无限(xian)的可(ke)能性。

家(jia)常(chang)菜，是厨房里的温暖，是生活里(li)的慰藉。它(ta)不需(xu)要多(duo)么复(fu)杂的(de)技巧(qiao)，也不需要多么(me)昂贵(gui)的食材，但它一定是(shi)用心制(zhi)作(zuo)，饱(bao)含爱意的(de)。希(xi)望今(jin)天的“拉片炒(chao)菜(cai)资(zi)源分享”，能够(gou)为您带来一些(xie)烹饪的(de)灵(ling)感，让(rang)您的餐桌充满(man)更多美味与温馨。让(rang)我(wo)们(men)一(yi)起，在烟火(huo)气(qi)中，品(pin)味生活(huo)的美好(hao)。

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图片来源：每经记者陈纳新摄