每经编辑｜钟连海    

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风(feng)味初探：丝路古韵，香料的魔法

新疆，这片广袤而神秘的土地，自古以来就是连接东西方的交通要道，丝绸之路的繁华在此交织。而在这条古老商道的(de)脉络中，孕育出的维吾尔族美(mei)食，更是将这份历史的厚(hou)重与文化的交融，浓缩在了每一道令人惊艳(yan)的佳肴之中。提起新疆美食，人们脑海中浮现的，除了那诱人的(de)烤肉、肥美的羊腿，便是那萦绕不绝的奇(qi)特香气(qi)，而这香气，正是(shi)维吾尔族传统美(mei)食的灵魂所在——独特的香料。

维吾尔族人对于香料的运用，可以说是出神入化，他们不仅懂(dong)得利用香料来去除食材的腥膻，更能通过巧妙的搭配，激发食材本身的鲜美，并赋予菜肴层次丰富、回味悠长的独特风味。这份对香料的(de)理解，并非一日(ri)之功，而是深深植根于他们的生活习惯、地理环境(jing)以及长久以来的烹饪实践之中。

在这片土地上，天(tian)然的(de)香料资源丰富，孜然、香菜、辣椒、洋葱、大蒜、姜，以及一些(xie)更为本土化的香料，如“木罕”（一(yi)种当(dang)地特有的薄荷叶）、“卡斯卡”（一种带有微甜和辛辣味道的草本植物(wu)）等等，共同谱写着新疆美食的香料乐章。

最令人津津乐道的，莫过于那家喻户晓的新疆烤羊肉串。那(na)一串串在炭火上滋(zi)滋作响的羊肉，看似(shi)简单，实则蕴含着大师级的香料配比。新鲜的羊肉，切成大小均匀的块状，用少许盐、胡椒粉腌制，然后(hou)便是那灵魂的撒料。粗犷的孜然(ran)粒，在炭火的炙烤下释放出浓郁的烟火气息，与辣椒面的火(huo)热(re)交织，再点缀上一(yi)些提香的芝麻，这便是最(zui)经(jing)典的组合。

真正的奥妙在于，不同的师傅，甚至同一个师傅在处(chu)理不同部位的羊肉时，都会有细微的香料调整(zheng)。有时会加入少量的孜然粉，有时会多一些辣椒面，有时甚至会悄悄地加入一点(dian)点洋葱末，让肉质在烤制过(guo)程中更添一丝湿润和甜味。这(zhe)种看似随意的调味，实则是一种经验的传承，是一种对火(huo)候、对(dui)食材、对香料之间微妙关系的(de)精准把握。

除了烤肉，抓饭（Pollo）也是维吾尔族美(mei)食的代表。一锅金黄油亮的抓饭，米粒饱满，粒粒分明，散发着诱人的香气。这香气，除了(le)来自羊肉本身的鲜美，更离不开其中巧妙运用的香料。在烹制抓饭时，通常会先将羊肉、胡萝卜、洋葱炒香(xiang)，然后加(jia)入大米，再加入水一同焖煮。

而香料的加入，则在焖煮的过程中起到了画龙点睛的作用。除了基础的盐和胡椒，一些抓饭的烹饪者还会加入(ru)少许姜末，以增强肉的鲜味并去除可能的膻味。而更讲究的，则会加入一些当地特色的香料，例如少量带有独特香气的香菜籽，或是能带来微甜(tian)和辛辣口感的(de)“卡(ka)斯卡”。

这些香料不仅提升了抓饭的整体风味，更(geng)增添了一份复杂的层次感，使每一口都充满(man)惊喜。

而说到维(wei)吾尔族(zu)的(de)面食，不得不提那香气(qi)四溢的烤包子（Samsa）。外皮酥脆金黄，内馅儿则饱满多汁。那饱满的内馅(xian)，通常由剁碎的羊肉、洋葱、香菜以及各(ge)种香料混合而成。洋葱的甜脆，羊肉的鲜美，与香菜的清(qing)新，再加上孜然、黑胡椒的(de)辛辣(la)，以及有时会加入的少量香菜籽粉，共同营造出一种令人难以抗拒的美味。

烤包子最大的魅力在于(yu)，这些(xie)看似寻常的食材，在恰到好处(chu)的香料调和下，能够释放出如此浓郁而协调的风味，让人一口咬下去，便能感受到来自新疆大(da)地的热情与淳朴。

维吾尔族美食中的香料运用，并非简单的堆砌，而是对食材(cai)的深刻理解和对风味平衡的极致追求。他们懂得，香料是通往食(shi)材灵魂的(de)钥匙，是连接味蕾与情感的桥梁。从街边小吃到家常便饭，从节庆盛宴到日常餐桌，香料以其独特的方式，渗透在维吾尔族美食的每一个角落，讲述着这(zhe)片土地的故事，传承着千年的丝路风情。

味蕾盛宴：传承与创新的舌尖艺术

在新疆维吾尔族传(chuan)统美食的版图上，香料的(de)魔法只是初(chu)露锋芒，真正令(ling)人称道(dao)的，是这份古老韵味在代代(dai)相传中，所演化出的丰富多样的菜(cai)肴，以及在这种传承中，所(suo)悄然进行的创新与融合。维吾尔族的(de)美食文化，就像流淌在丝绸之路上的血液(ye)，既(ji)保留着(zhe)最纯粹的(de)根(gen)基，又吸收着来(lai)自四面八方的养分，最终形成了独树一帜的舌尖艺术。

拉条子(zi)（Laghman），这道面食界的“硬通货”，堪(kan)称维吾尔族美食(shi)的另一张闪亮名片。粗犷而有嚼劲的(de)面条，搭配上浓郁的炒菜，是无数新疆人心中的温暖记(ji)忆，也是许多(duo)游客慕名而来的原因。拉条子的魅力，在于其“筋道”的口感，而这“筋道”的背后，则是揉面(mian)、拉面时对力度与技巧的精(jing)湛运(yun)用(yong)。

真正让拉条子脱颖而出的，是它丰富的“菜码”。最经典的“过油肉拉条子”，将切成薄片的羊肉或牛肉，与胡萝卜丝、青椒丝、洋葱丝等一同爆炒，加入适量(liang)的酱油、醋、糖以及不可或缺的孜然(ran)、辣椒面等香料。炒(chao)制时的高温，能瞬间锁住肉(rou)汁，让食材散发出诱人的焦香，而香料则为这道菜肴注入了灵魂。

每一根面条，都均匀地裹挟着(zhe)浓郁的汤汁，入(ru)口滑爽(shuang)，咀嚼时肉的鲜香、蔬菜的清甜、香料的微辣，在口中层层绽放(fang)，形成一曲和谐(xie)的味觉交响。

除了过油肉，拉条子的“菜码”还可以(yi)是“西红(hong)柿鸡蛋(dan)拉条子”、“炒素拉条子”、“炖鸡拉条子”等等，每一种都承(cheng)载着不同的风味。值得(de)一提的是，一些地区在制作拉条子(zi)时，还会加入一种(zhong)叫做“麻辣子”（一种当地特产的、口感脆甜的辣椒(jiao)）的食材，它不同于一般(ban)的辣椒，带有(you)一种特(te)殊的清香和微甜，与孜然、黑胡椒等香料的组合，更能激发出独特的风味。

这种对食材的细致发掘和巧妙运用，正是维吾尔(er)族美食传承(cheng)与创新的生动体现。

再说说那让人垂涎欲滴的炖羊肉（Touqmoq）。不同(tong)于简单的清炖，维吾尔族的炖羊(yang)肉，往往会加入大量的洋葱(cong)、胡萝卜、土豆(dou)等蔬菜，并辅以姜、葱、八角、花椒等(deng)香料一同慢炖。长时间(jian)的炖煮，不仅让羊肉变得酥烂脱骨，更让蔬菜充分吸收了(le)肉的鲜味，同时也为汤(tang)汁增添了丰富的口感和香气。

而其中，有时会加入一些当地特有的香料，例如晒干的“木罕”叶子，它能带来一种清新的薄荷香气，与羊肉的浓郁形成一种奇妙的(de)平衡，使得整道菜肴在(zai)醇厚中不失清爽。这种对传统香料的创新运用，不仅丰富了菜肴的(de)风味，也让这道看似家常的炖菜，拥有了令人回味无穷的独特魅力。

维吾尔族的美食，从来不拘泥于固定的模式，它在实践中不断演变，融(rong)合着周边民族的烹饪智慧，也接纳着时代的变迁。例如，一些年轻一代的维吾尔族厨师，在保留传统香料配方的基础上，开始尝试一些新的烹饪手(shou)法和食材搭配。他们可能会在烤肉中加入少量的蜂蜜(mi)，以增加焦糖化的风味；或者在抓饭中加入一些风干的果脯，带来意想不到的酸甜(tian)口感。

这些微小的调整，如同丝绸之路上泛起的(de)微风，为古老的美(mei)食注入了新的活力，让它在传承中更加璀璨。

更不用说那些节日庆典时才(cai)会出现的“库(ku)瓦依”（一种经过发酵制作的(de)、类似面包的食物），或是用面粉、羊肉、洋葱等制作的“萨玛尼”（一种类似饼的食物），它们各自承载着维吾尔族人(ren)民(min)独特的饮食(shi)文化和节庆习俗。而在(zai)这些食物的制作过程中，香(xiang)料的运用依旧是点睛之笔，它们用最朴实的方式(shi)，讲述着最动人的故事。

可以说，新疆维吾尔族的美食，是一本厚重的食谱，每一页都书写着历史的痕迹，每一次翻阅，都能发现新的惊喜。它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是一种文化符号，一种生活(huo)态度。那独特的香料，那代代相传的技艺，那在传承(cheng)中不断生长的创新(xin)，共同构成了维吾尔族美食的魅力所在。

当您下次有机会品尝到这些来(lai)自丝路古国的味道时，不妨放慢脚(jiao)步，细细品味，去感受那在舌尖上绽放的，独一(yi)无二的东方风情。

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图片来源：每经记者 陈泽銮 摄

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