要闻

味道2023家乡中秋味第1集苏州虎丘两块羊排肉如何烧成一块

陈学东 2025-11-01 18:10:45

每经编辑｜闫树国

当地时间2025-11-01,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,浪小辉网盘资源免费观看

月色如水(shui)，虎丘(qiu)风起：羊排(pai)的“炼(lian)金术”初(chu)探(tan)

又(you)是(shi)一年(nian)中秋(qiu)，那轮圆(yuan)月(yue)，仿佛自带(dai)滤(lv)镜(jing)，将(jiang)往(wang)昔的(de)时光与记(ji)忆镀上了(le)一(yi)层(ceng)温暖(nuan)的金辉。而(er)在“姑(gu)苏第一名胜”虎(hu)丘，这轮(lun)月光似(shi)乎更添了几分(fen)灵动与(yu)深(shen)情。今(jin)年的(de)“味道(dao)2023·家乡中秋味”，我(wo)们将(jiang)镜头(tou)聚焦于此(ci)，去探寻(xun)一(yi)个关于(yu)“两(liang)块羊排如(ru)何烧(shao)成一块”的(de)味蕾(lei)密码(ma)，这不(bu)仅仅(jin)是一(yi)道菜(cai)的烹饪过(guo)程，更(geng)是一次关(guan)于传(chuan)承、创(chuang)新与(yu)乡愁(chou)的(de)深度(du)对(dui)话。

苏(su)帮菜，以其清(qing)淡平和(he)、选料(liao)考究、制作精(jing)细而闻(wen)名。而中秋，又是家家户户团(tuan)圆(yuan)的(de)重要(yao)时刻(ke)，餐桌上(shang)的每一(yi)道(dao)菜，都承载(zai)着一份对家的思念(nian)，对圆满(man)的(de)期盼(pan)。我们(men)此次要(yao)探(tan)究的(de)这道“一块”羊排(pai)，正(zheng)是将苏(su)帮(bang)菜的精髓与(yu)中秋(qiu)的温情巧(qiao)妙融(rong)合的典范。

故事的(de)开(kai)端，需(xu)要从(cong)那两(liang)块精(jing)选的(de)羊排说起(qi)。在(zai)虎丘(qiu)这片钟灵毓秀的土地上，食材的选(xuan)择(ze)本身(shen)就充满仪(yi)式(shi)感(gan)。并(bing)非(fei)任何(he)羊排都能担(dan)此(ci)重任(ren)，厨师(shi)长李(li)师(shi)傅(fu)，一个土生(sheng)土长(zhang)的(de)苏(su)州人(ren)，对食(shi)材的(de)理解早(zao)已超越了简(jian)单(dan)的(de)“好吃(chi)”二(er)字(zi)。他寻(xun)遍(bian)了(le)周边(bian)几十(shi)里(li)的(de)牧场(chang)，只为找到(dao)那最符(fu)合中秋(qiu)韵味(wei)的羊(yang)肉。

他要的(de)，是那(na)种带有(you)一(yi)丝丝(si)清甜、油脂分布(bu)均匀、肉质(zhi)细嫩而(er)不柴(chai)的(de)羊排。“你看，”李(li)师(shi)傅一边熟(shu)练地(di)修整着羊(yang)排(pai)，一边向我(wo)们展示着，那泛着诱人(ren)光(guang)泽(ze)的(de)肉(rou)质(zhi)，即(ji)便未(wei)经烹(peng)饪，也已(yi)散发出(chu)淡淡(dan)的肉(rou)香。“这羊，吃(chi)的是(shi)草，饮的是山泉(quan)。这(zhe)样的肉(rou)，才(cai)有灵魂(hun)，才能承(cheng)载(zai)得了‘一块(kuai)’的厚(hou)重。

”

“一(yi)块”，这(zhe)个概(gai)念本身就(jiu)充满了哲学意(yi)味。在传统观念(nian)里，“一块(kuai)”象征着完整(zheng)、凝聚(ju)、不(bu)可(ke)分(fen)割(ge)。而(er)将(jiang)“两块(kuai)”羊排(pai)“烧(shao)成一块(kuai)”，这其中的(de)难度(du)可想而(er)知(zhi)。它(ta)需(xu)要的不仅仅(jin)是高超(chao)的(de)烹(peng)饪技(ji)巧，更(geng)需(xu)要的是对食(shi)材结构的(de)深刻理(li)解，以及对火候、调(diao)味近(jin)乎(hu)极(ji)致的精准(zhun)把控(kong)。

于是(shi)，他(ta)开(kai)始尝(chang)试，如何将(jiang)原本(ben)分离的“两块”羊排(pai)，通(tong)过精(jing)妙的(de)手法，在口(kou)感(gan)和形态上达(da)到一种“合(he)二(er)为(wei)一”的(de)境界。

“关键在(zai)于(yu)‘连(lian)接’，”李师(shi)傅(fu)神秘地笑(xiao)了(le)笑(xiao)，眼(yan)中闪(shan)烁(shuo)着智慧的光(guang)芒。“这(zhe)里的(de)‘连接(jie)’，既(ji)是(shi)物理(li)上(shang)的(de)，也是(shi)风味上的。”他没(mei)有(you)直(zhi)接(jie)透露(lu)烹(peng)饪的秘密，而(er)是带着我们(men)走进(jin)了厨房，空气中(zhong)弥漫着各种香(xiang)料混(hun)合的迷人(ren)气息。

第(di)一(yi)步(bu)，是预处理。两块羊(yang)排被(bei)李师(shi)傅精(jing)心(xin)挑选，它(ta)们的(de)大小、厚度(du)都经(jing)过了(le)严(yan)格的(de)考(kao)量。他没有选择(ze)直接(jie)炖煮，而是(shi)采用了(le)一种更为精细的处理(li)方式。他将(jiang)羊排(pai)进行(xing)初(chu)步的腌制，用(yong)的是(shi)他家(jia)传的(de)秘方(fang)，其中(zhong)包含了(le)少(shao)量的黄酒(jiu)、葱姜以及(ji)几种他(ta)自(zi)己调(diao)配的香料(liao)。这(zhe)里(li)的(de)黄(huang)酒，并(bing)非普(pu)通的(de)料(liao)酒(jiu)，而是用苏州特产(chan)的(de)米酒，带着(zhe)一股(gu)清冽的(de)酒(jiu)香，能(neng)够(gou)有效(xiao)地去腥(xing)增(zeng)鲜(xian)，同(tong)时又不(bu)至(zhi)于压制(zhi)羊肉(rou)本(ben)身(shen)的鲜甜。

腌(yan)制的(de)时间也很(hen)讲究，不(bu)多(duo)不少，刚刚好让羊(yang)排(pai)吸(xi)收(shou)精(jing)华(hua)，又不会让肉(rou)质变得(de)过分软烂。在等(deng)待腌制的过(guo)程(cheng)中，李(li)师(shi)傅(fu)开始(shi)准备“连(lian)接(jie)”的另(ling)一半——一种特制(zhi)的酱(jiang)汁(zhi)。这酱(jiang)汁(zhi)的配(pei)方(fang)更(geng)是复(fu)杂，除了(le)基础的(de)酱油、冰糖(tang)、蚝油(you)之外，他还加入了一(yi)些他(ta)自己(ji)烘(hong)干(gan)、磨(mo)碎的香(xiang)料，例(li)如一(yi)点点(dian)桂皮，几颗(ke)八角(jiao)，还有少(shao)量的(de)丁(ding)香。

这(zhe)些香料的(de)比(bi)例(li)，更(geng)是他多(duo)年经(jing)验的结晶(jing)，稍有(you)偏(pian)差，味道(dao)就(jiu)会天壤(rang)之别(bie)。

“这些香料，就像(xiang)是(shi)一(yi)个(ge)个(ge)音(yin)符(fu)，”李师(shi)傅(fu)一边(bian)慢(man)条斯理地搅拌着酱汁(zhi)，一边解(jie)释(shi)道。“单(dan)独(du)听，它(ta)们(men)各有(you)各(ge)的味(wei)道，但(dan)组(zu)合(he)在(zai)一(yi)起，却能谱(pu)写出(chu)最动(dong)听(ting)的乐章(zhang)。我的(de)目标(biao)，就是让羊(yang)排的风味(wei)，在经过(guo)烹(peng)饪后，能够像乐(le)章一(yi)样，层层(ceng)递进，丰(feng)富而(er)和谐(xie)。”

他特(te)别强调了(le)冰糖(tang)的作(zuo)用，它不仅(jin)能增(zeng)加菜肴的(de)光泽，更(geng)能提升羊肉(rou)的(de)鲜(xian)甜感(gan)，让整体味道(dao)更(geng)加醇厚圆润(run)，这(zhe)在(zai)中秋这(zhe)个(ge)寓(yu)意团(tuan)圆(yuan)的节日(ri)里，显(xian)得尤为贴(tie)切(qie)。

在观察李(li)师(shi)傅处(chu)理羊排和酱汁(zhi)的(de)过(guo)程(cheng)中，我(wo)们(men)逐渐体会(hui)到，“烧(shao)成(cheng)一块”的(de)背后，绝(jue)非(fei)简单(dan)的烹(peng)饪动作(zuo)，而是一(yi)整套(tao)精密的思(si)维和技艺(yi)的展(zhan)现(xian)。它需要(yao)对(dui)食(shi)材的(de)深刻洞察(cha)，对(dui)传统味(wei)道的尊(zun)重，以及(ji)对创新可能性(xing)的不懈追求。

当(dang)两块(kuai)羊排在精(jing)心调配的腌料中(zhong)渐(jian)渐入(ru)味，当(dang)那(na)熬煮得(de)浓稠(chou)诱人(ren)的酱(jiang)汁散发(fa)出(chu)诱人(ren)的香(xiang)气，我(wo)们(men)仿佛(fu)已(yi)经(jing)看到了(le)，那最(zui)终将要呈(cheng)现在(zai)中秋圆月(yue)下的，一块令(ling)人惊艳(yan)的美味。而(er)这(zhe)，仅(jin)仅是“块”变“一块(kuai)”的开始。接(jie)下来的“烧(shao)”，才是真正考(kao)验(yan)功(gong)力的时(shi)刻。究(jiu)竟是(shi)怎样(yang)的火候，怎(zen)样的(de)手法，才能让原(yuan)本独立的两个(ge)个体(ti)，在时间和(he)味道的双重作(zuo)用(yong)下(xia)，融合(he)成一(yi)个完美(mei)而(er)不可分割(ge)的整(zheng)体？这谜(mi)底(di)，将在(zai)第二部分，缓缓(huan)揭晓(xiao)。

火候炼真(zhen)章：两(liang)块羊排(pai)的“灵魂(hun)融合”之道

承接(jie)上文(wen)，我(wo)们(men)已经(jing)对这道“味(wei)道2023·家乡(xiang)中秋味”的苏(su)州虎(hu)丘(qiu)特色羊排有(you)了初步的(de)了解。从食(shi)材的(de)精挑细(xi)选(xuan)，到(dao)风(feng)味基础的(de)奠定(ding)，李师傅的每一(yi)步都(dou)充满了匠心(xin)。真(zhen)正将“两块(kuai)”羊排“烧成(cheng)一块(kuai)”，使其(qi)在(zai)口(kou)感、形(xing)态和风味(wei)上(shang)达(da)到高(gao)度(du)统一，则(ze)需(xu)要一个更为(wei)关键(jian)的环节(jie)——火候的(de)掌(zhang)握与烹(peng)饪技(ji)法(fa)的运用(yong)。

李师(shi)傅并(bing)没有(you)选(xuan)择(ze)市面(mian)上常(chang)见的红(hong)烧(shao)或(huo)焖炖，而是(shi)采(cai)用了(le)一(yi)种(zhong)更(geng)为(wei)复杂(za)但效果更(geng)为(wei)惊(jing)人的(de)“分段(duan)式烹饪法(fa)”。他(ta)解(jie)释说，之所(suo)以(yi)要(yao)“分段(duan)”，是因(yin)为要(yao)分别处理(li)两块(kuai)羊排的特(te)性，再将它(ta)们巧妙地(di)“连接”起(qi)来(lai)。

第一(yi)步(bu)，是(shi)“定型与锁味(wei)”。李(li)师傅(fu)将(jiang)腌制好(hao)的羊排，放(fang)入烧(shao)至七成热的油(you)锅中，进(jin)行快速(su)的“煎炸”。但这里(li)的“煎炸”，并非为了炸出酥脆的(de)外壳(ke)，而是为了(le)让羊(yang)排的(de)表面(mian)迅速收缩，锁(suo)住内部(bu)的(de)肉汁，同(tong)时让(rang)外(wai)层(ceng)带上(shang)微微的焦糖色(se)，增加(jia)香气。他操作极为(wei)娴熟，每块羊排在(zai)油(you)锅中停留的(de)时间(jian)不过几十秒，但(dan)每(mei)一(yi)次翻(fan)动都(dou)精准到位，确保(bao)了(le)受(shou)热的(de)均(jun)匀(yun)。

“你看，这(zhe)微(wei)焦的(de)颜(yan)色(se)，就是‘初熟(shu)’的印(yin)记，”李师(shi)傅(fu)一(yi)边将(jiang)煎(jian)炸好(hao)的羊排捞出沥油，一边解释(shi)道(dao)。“这个时(shi)候(hou)，它们(men)还是(shi)‘两块’，只是(shi)拥有(you)了初步的(de)‘个(ge)性(xing)’。”

接着，他并(bing)没有(you)立即将两(liang)块羊(yang)排(pai)一同放(fang)入炖锅，而(er)是(shi)分别进行(xing)了处理(li)。其中(zhong)一块(kuai)，他选(xuan)择直(zhi)接(jie)放(fang)入一(yi)个(ge)上了年(nian)份的砂锅中(zhong)，加(jia)入之(zhi)前(qian)熬制的秘(mi)制(zhi)酱汁(zhi)，以及少量(liang)的清水，盖(gai)上盖(gai)子，用(yong)小(xiao)火(huo)慢慢(man)“煨”。而另(ling)一(yi)块，则被他切(qie)成(cheng)了更(geng)为(wei)细小的颗粒(li)，并加(jia)入(ru)了一(yi)些(xie)他新近尝试(shi)的配(pei)料(liao)，例如一点(dian)点切(qie)碎的(de)香菇(gu)和笋丁(ding)，以及少(shao)许的糯(nuo)米粉。

“这样做(zuo)，是为了让两种(zhong)不同(tong)的风(feng)味(wei)和(he)质地，能在(zai)最(zui)后‘融(rong)合(he)’。”李(li)师(shi)傅继(ji)续揭示(shi)着(zhe)他的秘密(mi)。“一块要保(bao)留其原始(shi)的肉香(xiang)和醇厚，另一(yi)块则(ze)要通(tong)过(guo)‘二(er)次加工(gong)’，变(bian)得更(geng)加细腻(ni)，能够更好(hao)地吸(xi)附(fu)酱汁(zhi)，并(bing)且带(dai)来(lai)口感(gan)上的层次(ci)。”

他将(jiang)切(qie)碎的羊(yang)排颗粒，与(yu)香菇(gu)、笋丁等(deng)一(yi)起，在(zai)另一(yi)个锅中进行短(duan)暂(zan)的(de)“炒(chao)制(zhi)”。炒(chao)制过程(cheng)中，他(ta)加入(ru)了一(yi)些新(xin)鲜的香草，比如迷迭香和百里(li)香，这与(yu)之(zhi)前使(shi)用(yong)的(de)传统中式(shi)香料形(xing)成(cheng)了一(yi)种微(wei)妙(miao)的呼应(ying)，带(dai)来了清新的(de)西式(shi)风味(wei)。炒制(zhi)后，他又加入了(le)适量的之前(qian)熬(ao)好的(de)酱汁(zhi)，以及(ji)一小(xiao)撮(cuo)糯(nuo)米粉(fen)，快速翻(fan)炒(chao)，直(zhi)到肉(rou)馅(xian)变(bian)得(de)粘稠(chou)，能够相互(hu)黏连(lian)。

“糯米粉是(shi)关(guan)键，”李(li)师傅强调，“它(ta)能让这些(xie)细(xi)小(xiao)的(de)颗粒，在(zai)烹饪完成后，自(zi)然(ran)地(di)‘粘’在(zai)一起(qi)，形成一个(ge)整体。就像(xiang)是给(gei)它们(men)穿上(shang)了一件‘外衣’，让(rang)它们能够紧密(mi)地靠拢(long)。”

现(xian)在，场(chang)面变(bian)得(de)更加有趣了。一块(kuai)完整(zheng)的(de)、带着初步焦(jiao)糖色(se)的羊排，在(zai)砂锅(guo)中静静地(di)煨煮，散(san)发着浓(nong)郁(yu)的肉香(xiang)。另一边，是混(hun)合了香(xiang)菇、笋(sun)丁(ding)和糯(nuo)米粉的羊肉(rou)馅，正(zheng)在等待(dai)着它的(de)“归(gui)宿”。

终(zhong)于(yu)，当砂(sha)锅中的羊排炖煮得(de)差(cha)不多，肉(rou)质变得酥(su)烂，香(xiang)气四溢(yi)时(shi)，李(li)师(shi)傅将(jiang)之(zhi)前(qian)准备好的羊肉馅，小(xiao)心翼翼地“包(bao)裹(guo)”在(zai)了那块炖煮(zhu)的羊排(pai)之上。这个(ge)包(bao)裹(guo)的(de)过程(cheng)，需(xu)要(yao)极大的耐心和技巧，要(yao)确(que)保(bao)馅(xian)料均匀地(di)覆盖(gai)在(zai)羊排(pai)的(de)表面(mian)，不留(liu)缝(feng)隙(xi)。

“你(ni)看，就像给它(ta)‘穿’上一件‘新衣(yi)’，”李师傅(fu)笑(xiao)着说(shuo)，动(dong)作却丝(si)毫不敢怠(dai)慢。

包裹好(hao)之(zhi)后(hou)，整个(ge)“成品(pin)”被重新(xin)放(fang)回(hui)砂(sha)锅(guo)，再次(ci)加入剩(sheng)余(yu)的(de)酱(jiang)汁，盖(gai)上(shang)盖子，用更小的(de)火，进(jin)行最后的(de)“压制”与“融合”。这一(yi)次的(de)炖煮时(shi)间(jian)，比(bi)之(zhi)前(qian)的任何一(yi)个(ge)阶(jie)段都(dou)要长(zhang)，至少需要(yao)一(yi)个(ge)小时。

“这(zhe)个(ge)阶段，就是要让(rang)‘两块’彻(che)底(di)变成(cheng)‘一块(kuai)’，”李师(shi)傅总(zong)结(jie)道。“外层的馅(xian)料会慢慢(man)渗透到羊排的(de)内部(bu)，而内部(bu)的肉汁也(ye)会慢慢(man)地(di)被(bei)外(wai)层所吸收。火(huo)候要极其稳(wen)定(ding)，不能让(rang)它(ta)沸腾(teng)，只能(neng)是(shi)温(wen)柔地(di)‘咕嘟咕(gu)嘟’，让所(suo)有(you)的(de)味(wei)道，所有(you)的质地，都(dou)能在(zai)时间(jian)的魔(mo)法(fa)下(xia)，完美地交(jiao)融。

”

一个小(xiao)时后，当(dang)砂锅(guo)被端出(chu)来，揭(jie)开盖子(zi)的(de)一(yi)刹(sha)那，一股更(geng)为浓(nong)郁、更为复(fu)杂的(de)香气瞬间(jian)扑鼻(bi)而来。呈(cheng)现在我(wo)们面(mian)前(qian)的(de)，不再(zai)是两(liang)块独立的(de)羊排，而是(shi)一(yi)整(zheng)块(kuai)金(jin)黄诱人、表(biao)面(mian)泛(fan)着油(you)光的“美味”。外层的(de)馅(xian)料，已经(jing)与羊排完美(mei)地(di)结合在一起(qi)，形(xing)成了一(yi)个(ge)浑(hun)然一体的(de)整(zheng)体，切(qie)开(kai)来，内(nei)里是酥烂(lan)入(ru)味(wei)的羊(yang)肉(rou)，外层(ceng)则(ze)是香糯可口的(de)肉(rou)馅(xian)，两种口感(gan)，两种(zhong)风(feng)味(wei)，却又(you)如此和(he)谐地统(tong)一在一个(ge)“块”之(zhi)中。

咬(yao)上一(yi)口，首先感(gan)受到的是(shi)一种醇厚而浓(nong)郁的肉(rou)香(xiang)，紧接(jie)着(zhe)，是外(wai)层馅料(liao)带来(lai)的(de)鲜(xian)甜与(yu)一丝丝来自香菇和(he)笋(sun)丁(ding)的清脆口(kou)感。羊(yang)排本(ben)身的(de)肥而不腻(ni)，与馅(xian)料的(de)软糯(nuo)，形成(cheng)了绝妙的(de)对比(bi)与互补(bu)。酱汁的(de)味道，恰到(dao)好(hao)处(chu)地(di)包裹住(zhu)了所(suo)有的食材，既突(tu)出了(le)羊(yang)肉的原(yuan)味，又(you)增添(tian)了丰富的(de)层次(ci)感。

“这，就是(shi)‘一块’的意(yi)义(yi)，”李师傅(fu)看着我们(men)品尝(chang)时的(de)满(man)足(zu)表情，露出(chu)了(le)欣慰的笑容(rong)。“它(ta)不(bu)仅仅(jin)是食(shi)材(cai)的堆砌(qi)，更是(shi)经过时间(jian)和匠(jiang)心(xin)的打磨(mo)，将分(fen)离的、独立(li)的，变成了(le)一个(ge)完(wan)整而和(he)谐的(de)整(zheng)体(ti)。就(jiu)像(xiang)中秋(qiu)的月亮，无(wu)论从(cong)哪个(ge)角度(du)看，它(ta)都是(shi)圆满(man)的。这(zhe)道菜(cai)，也希(xi)望能(neng)给所有在(zai)中秋(qiu)节品(pin)尝它的人，带来那(na)种圆满(man)、团(tuan)圆(yuan)的感觉。