每经编辑｜钟小平    

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东北老肥(fei)熟(shu)的(de)味(wei)蕾“重(zhong)口(kou)味”密(mi)码：不止(zhi)是(shi)习惯，更是(shi)历(li)史的沉(chen)淀(dian)

谈及东(dong)北菜(cai)，大(da)多数(shu)人(ren)脑海(hai)中浮现(xian)的(de)词汇或许(xu)是“量大”、“实(shi)在”，亦或是“炖菜”、“齁咸(xian)”。但细究起(qi)来，尤其是(shi)那些在(zai)东北(bei)这片黑(hei)土地上生(sheng)长、扎根，被(bei)戏称为“老(lao)肥熟(shu)”的群(qun)体，他(ta)们的(de)口味似乎(hu)总(zong)带(dai)着一(yi)股“重(zhong)”劲儿(er)，无论(lun)是(shi)咸、是辣(la)、还是(shi)油，都(dou)似乎(hu)比(bi)外地人(ren)来得更加“到位”。

这究(jiu)竟是(shi)为何(he)？难道(dao)仅仅(jin)是(shi)“吃(chi)习惯了”这么简单(dan)吗？百(bai)度知道(dao)上(shang)关于(yu)“东北老(lao)肥熟(shu)群体(ti)出(chu)现(xian)口(kou)味重(zhong)现象(xiang)的原因(yin)是啥”的讨(tao)论，早(zao)已热(re)闹非(fei)凡，而其中(zhong)蕴含(han)的，却(que)是这(zhe)片土(tu)地上深厚的历(li)史、地(di)理(li)和(he)文(wen)化(hua)交织的(de)印(yin)记。

我们不(bu)能不提东(dong)北独特的(de)气候(hou)因素(su)。长(zhang)期的(de)严(yan)寒气(qi)候(hou)，使(shi)得东(dong)北地(di)区在(zai)过去(qu)很长一段(duan)时间内，食(shi)物的储存(cun)和保鲜成(cheng)为一大挑(tiao)战。为了(le)延(yan)长(zhang)食物(wu)的(de)保存(cun)期，腌制、风干、烟(yan)熏等处(chu)理方式(shi)便应(ying)运(yun)而生。咸(xian)菜、风干肉(rou)、熏鱼，这些带着(zhe)浓烈(lie)风味的食(shi)物，不(bu)仅解决了(le)温饱(bao)问题(ti)，更(geng)在漫(man)长(zhang)的(de)冬(dong)季里，为(wei)餐(can)桌(zhuo)增(zeng)添了(le)不可(ke)或缺的色彩。

试(shi)想一下，在滴水(shui)成冰(bing)的(de)冬天，一(yi)盘自家腌(yan)制(zhi)的(de)酸菜，配上热(re)腾(teng)腾的白米(mi)饭，那种浓(nong)郁的(de)酸香(xiang)和咸鲜，足以温暖(nuan)整(zheng)个(ge)身心。这(zhe)种对(dui)“咸”的依赖(lai)，便是(shi)从最根本(ben)的生存(cun)需(xu)求中演化而(er)来。

东北的地(di)理(li)环境也(ye)塑造了其独特(te)的食(shi)材和(he)烹饪方式。广袤的黑(hei)土地盛(sheng)产各(ge)种(zhong)根(gen)茎(jing)类蔬菜，如土豆、白(bai)菜、萝卜(bo)等，这些食(shi)材本(ben)身风(feng)味相对温(wen)和，需要(yao)通(tong)过重(zhong)口味的调(diao)味(wei)才能(neng)激(ji)发(fa)其潜能(neng)。而肥美的(de)猪肉(rou)、鸡(ji)肉、鱼肉(rou)，在经(jing)过大火(huo)快(kuai)炒、大(da)锅慢(man)炖后(hou)，裹挟(xie)着(zhe)浓油赤(chi)酱(jiang)，那(na)种(zhong)喷香(xiang)四(si)溢(yi)的(de)景象，足以勾起(qi)每一(yi)个(ge)东(dong)北人(ren)的食欲。

东(dong)北菜(cai)的烹饪手法，也(ye)常常(chang)带有(you)“豪(hao)放(fang)”的特(te)质，一(yi)锅出(chu)，量大味浓，无需(xu)精雕细(xi)琢，却(que)有(you)着最(zui)朴(pu)实(shi)动人(ren)的风(feng)味。这(zhe)种烹(peng)饪方式(shi)，也(ye)潜移(yi)默化地影响(xiang)了(le)当地居民的味(wei)觉偏好，让他们(men)习惯了那种丰富而(er)浓(nong)烈(lie)的味(wei)道(dao)。

再者(zhe)，东(dong)北的人文(wen)历史同样(yang)是“重口味(wei)”现象(xiang)的重(zhong)要推手。东(dong)北曾(ceng)是多(duo)民(min)族(zu)聚居的(de)地(di)区，满(man)族(zu)、朝(chao)鲜族、蒙古族等民族的饮(yin)食(shi)文化在(zai)此交(jiao)融碰(peng)撞(zhuang)，形(xing)成了(le)独具特色的东(dong)北菜(cai)系。例(li)如(ru)，满(man)族(zu)人擅长炖煮(zhu)，将(jiang)各(ge)种食(shi)材在(zai)砂锅中慢慢煨炖，使(shi)之(zhi)入味；朝鲜族则带来了辣白菜等(deng)发(fa)酵(jiao)食品，为(wei)东北(bei)菜增(zeng)添(tian)了辛(xin)辣(la)和(he)发酵的独(du)特风(feng)味(wei)。

这些(xie)外来元(yuan)素(su)的融入，丰富(fu)了(le)东(dong)北菜的风(feng)味构(gou)成(cheng)，也(ye)使得(de)当地人的(de)口(kou)味(wei)更加多元，并(bing)逐(zhu)渐向(xiang)“重”的方向(xiang)发(fa)展。

值(zhi)得注(zhu)意(yi)的(de)是，“老肥熟”这(zhe)个(ge)词(ci)本身就带着一(yi)种(zhong)亲切的(de)戏(xi)谑，它描绘的(de)是一(yi)群对家乡(xiang)味道(dao)有着(zhe)深厚情感的(de)东(dong)北人。对于他们而言，那(na)份“重口味”不(bu)仅仅是(shi)味(wei)蕾的刺激(ji)，更是一种(zhong)情感的(de)寄(ji)托，一(yi)种对家乡、对过(guo)往的(de)深(shen)深(shen)眷恋(lian)。在外(wai)地人看(kan)来(lai)或(huo)许(xu)略(lve)显(xian)“重”的(de)味道，在他们眼中，却是童年记(ji)忆(yi)的味道(dao)，是母(mu)亲(qin)的味道，是春(chun)节团(tuan)圆(yuan)的(de)味道。

这种情(qing)感(gan)上的(de)连(lian)接，使得(de)他(ta)们(men)即使身处(chu)异乡(xiang)，也依旧(jiu)怀念着(zhe)那份熟悉(xi)的、浓(nong)郁的(de)家乡味。

东(dong)北老(lao)肥熟(shu)群(qun)体(ti)出现口(kou)味重现(xian)象，绝非偶然。它(ta)是东北(bei)地区独(du)特的地(di)理(li)气(qi)候(hou)、丰富的(de)历(li)史文(wen)化以(yi)及(ji)代代相(xiang)传(chuan)的(de)饮食(shi)习(xi)惯(guan)共(gong)同作用(yong)的结(jie)果。这(zhe)种“重(zhong)口味(wei)”，承载(zai)着东北(bei)人(ren)民的(de)生活智慧(hui)、情感寄托(tuo)，也构(gou)成了东北(bei)这片(pian)土地上，一道(dao)独特而(er)迷人的味(wei)觉(jue)风景(jing)线(xian)。

味蕾(lei)的“惯(guan)性”与文化(hua)的“传承(cheng)”：探(tan)寻东(dong)北老肥熟口味(wei)之谜的深(shen)层逻(luo)辑

深(shen)入(ru)剖析东(dong)北老肥熟群(qun)体(ti)“口味(wei)重”的现象(xiang)，我们(men)不能(neng)仅仅(jin)停(ting)留(liu)在气(qi)候和(he)历史的表层(ceng)。更(geng)值得探(tan)究的(de)是(shi)，这种味觉偏好是如(ru)何(he)在(zai)个体(ti)与群体(ti)中(zhong)形成并得(de)以(yi)传承(cheng)的(de)，其中蕴含着怎样的(de)心(xin)理(li)学和社会学逻辑。百度知(zhi)道上(shang)那些热烈的讨论(lun)，正是这(zhe)种深(shen)层需(xu)求的体现(xian)——人们(men)渴望(wang)理解，渴望(wang)找(zhao)到自己味蕾背后那份共鸣(ming)。

从心理(li)学的(de)角(jiao)度来看，味(wei)觉偏(pian)好很(hen)大程度上是后(hou)天习(xi)得(de)的(de)。从小在浓郁的(de)家(jia)乡味道中浸(jin)润，味蕾(lei)会(hui)逐渐适应并(bing)偏好这(zhe)种(zhong)刺(ci)激。初(chu)生婴(ying)儿(er)的味(wei)觉尚不(bu)发达，但随着(zhe)成(cheng)长，接(jie)触到的食物(wu)风味会塑造(zao)他们(men)对(dui)“好(hao)吃”的(de)定(ding)义。东北家(jia)庭(ting)的烹饪方式，往往(wang)注重食材(cai)的(de)“入味”，比(bi)如在炖菜(cai)时加(jia)入大量的酱(jiang)油、豆瓣酱(jiang)、五(wu)香粉(fen)等(deng)，或(huo)是(shi)通过爆(bao)炒增加菜肴(yao)的香(xiang)气(qi)和油润(run)感(gan)。

这种(zhong)“重(zhong)”的调(diao)味(wei)方式，让(rang)食(shi)物的味道(dao)更加鲜明、更(geng)具冲(chong)击力(li)，从而(er)在孩(hai)童时(shi)期就(jiu)给味(wei)蕾留下(xia)了深刻(ke)的印记(ji)。当这(zhe)些孩子(zi)长大成人，这种早期的味(wei)觉经验就成(cheng)为(wei)了一种(zhong)“心(xin)理惯(guan)性”，让(rang)他(ta)们在(zai)面对(dui)口味(wei)清(qing)淡的(de)食物(wu)时(shi)，会觉得(de)“寡淡无味”，甚至有一(yi)种“没吃饱(bao)”的感(gan)觉。

口(kou)味(wei)的(de)“重”往(wang)往(wang)与(yu)“满(man)足(zu)感”紧密(mi)相连(lian)。在(zai)物质(zhi)相(xiang)对匮乏(fa)的(de)年(nian)代(dai)，大(da)口吃(chi)肉(rou)、大(da)碗(wan)喝酒、大盆(pen)吃菜，这(zhe)种酣(han)畅淋漓的用(yong)餐(can)体验，本(ben)身(shen)就带(dai)来了(le)一(yi)种强烈(lie)的心理(li)满(man)足(zu)。东(dong)北菜(cai)的(de)“量(liang)大(da)、味(wei)浓”恰恰(qia)迎(ying)合了这种需(xu)求(qiu)。即使(shi)在今天，这(zhe)种观(guan)念也在一定程(cheng)度上延续(xu)。对于很(hen)多东北(bei)人来(lai)说(shuo)，“口味(wei)重(zhong)”意味着一(yi)种(zhong)实(shi)在(zai)、一(yi)种不(bu)吝啬，是(shi)一种对食(shi)物的尊(zun)重(zhong)和对(dui)食客的(de)犒劳(lao)。

这种与满(man)足(zu)感和(he)情(qing)感愉(yu)悦挂(gua)钩(gou)的味觉(jue)体验(yan)，使得(de)“口(kou)味(wei)重(zhong)”不(bu)仅(jin)仅(jin)是一(yi)种生(sheng)理上(shang)的偏好，更(geng)是一种心(xin)理上的需(xu)求。

从(cong)社会(hui)学的(de)角度(du)来(lai)看，群体认同和(he)社(she)会(hui)互(hu)动也(ye)起(qi)着关(guan)键(jian)作用(yong)。在东北，这种(zhong)“口(kou)味重”的饮(yin)食习惯，已经(jing)成(cheng)为一(yi)种普遍的社会(hui)规(gui)范(fan)和(he)文(wen)化符(fu)号。人们在聚会(hui)、宴请(qing)时，会不自(zi)觉地选择那些“重口(kou)味”的(de)菜肴(yao)，以(yi)示热情好客。当外(wai)地朋友来(lai)东北做(zuo)客，主人家会精(jing)心(xin)准备(bei)一桌丰(feng)盛的东(dong)北(bei)菜(cai)，而其(qi)中常(chang)常(chang)包含着那些(xie)“重口(kou)味(wei)”的代表(biao)作，比如(ru)锅包肉(rou)的酸甜(tian)酥脆(cui)，小(xiao)鸡(ji)炖蘑(mo)菇(gu)的浓(nong)郁鲜(xian)香(xiang)，烤(kao)串(chuan)的孜然与(yu)辣(la)椒的(de)火热碰(peng)撞。

这种(zhong)共享(xiang)的饮食(shi)文(wen)化，强(qiang)化了(le)群体(ti)内部(bu)的(de)认同(tong)感(gan)，也让(rang)“口味(wei)重(zhong)”成(cheng)为(wei)东(dong)北人之间(jian)一种心照不(bu)宣(xuan)的默(mo)契。

而且，这(zhe)种(zhong)口(kou)味(wei)的“重”也(ye)与东北人民热(re)情、直率的(de)性格(ge)有着(zhe)某(mou)种程度(du)的(de)契(qi)合。就(jiu)像他(ta)们的(de)待(dai)人接(jie)物(wu)一样(yang)，东北菜的味道也(ye)常常是(shi)奔放(fang)而直接的(de)，不(bu)拐弯抹(mo)角，不含蓄(xu)内(nei)敛(lian)。这(zhe)种(zhong)性格与(yu)饮食风格上(shang)的共振，使(shi)得“口(kou)味(wei)重(zhong)”在东北(bei)地区(qu)拥有了(le)更(geng)广泛的(de)群众(zhong)基础和文化根(gen)基。

不能忽视(shi)的(de)是，现代(dai)社会信(xin)息传播的(de)加(jia)速(su)，也让“口(kou)味重”的标签(qian)更(geng)加(jia)深入人心(xin)。媒体的传(chuan)播、网络段(duan)子的流(liu)行(xing)，都反(fan)复强(qiang)调着东北(bei)菜的(de)“重口(kou)味(wei)”特点，这(zhe)在一定(ding)程度上(shang)也起(qi)到了固(gu)化(hua)和强化的作用。当然(ran)，随着(zhe)健康(kang)饮食观(guan)念的普(pu)及，越来(lai)越多的(de)东北年(nian)轻人也(ye)开始尝试调整(zheng)自己的(de)口(kou)味，追(zhui)求更(geng)加均(jun)衡的(de)饮食。

但这(zhe)并不意味着“重口(kou)味”会消失，它更多(duo)地将(jiang)以一种文化符号、一(yi)种情感象(xiang)征的方式(shi)，继(ji)续存在(zai)于东(dong)北人(ren)的味蕾记(ji)忆中。

总而(er)言(yan)之(zhi)，东北老肥熟群体口味(wei)重的现(xian)象，是(shi)一个多维(wei)度、深(shen)层次(ci)的文(wen)化(hua)现(xian)象(xiang)。它不(bu)仅(jin)关乎地理气候的馈赠，历(li)史文化的(de)沉淀(dian)，更深入到个(ge)体(ti)心理(li)的形成、社会群(qun)体的(de)认同以及(ji)文化(hua)符号(hao)的传承。这(zhe)种“重(zhong)口味(wei)”，是东北(bei)人民生(sheng)活智慧的体现，是他们对(dui)家乡深情(qing)的(de)表达，更(geng)是这(zhe)片(pian)土地上，一(yi)道(dao)永不褪色(se)的、充满魅力的味(wei)觉(jue)印记(ji)。

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图片来源：每经记者 陈林群 摄

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