每经编辑｜陈泳均    

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一、黑土地的馈赠：孕育粗犷豪迈的味蕾基因

谈到东北菜，脑海中(zhong)浮现的总是那份扑面而来的实在(zai)与厚重。无论是(shi)“小鸡炖蘑(mo)菇”的醇厚，“锅包肉”的酸甜，“杀猪菜”的浓郁(yu)，还是那让人欲罢不(bu)能的“大拉皮”，无不透露着一种不加(jia)修饰的、直抒胸臆的鲜美。这种“重口味”，并非简单的味觉偏(pian)好，而是深深根植于黑(hei)土地这片神奇土地的自然禀赋与历史人文之中。

地理环境是塑造东北饮食风貌的基石。广袤的(de)黑(hei)土地，土地肥沃，物产丰饶(rao)，但也意味着冬季漫长而寒(han)冷，对于曾经的东北人(ren)民来(lai)说，如何在(zai)严酷的环境中储存食物、获取足够的热量，是生存的首要课题。这催生了以炖、酱、腌、炸为主要(yao)烹饪方式(shi)的饮食习惯。炖菜，将各(ge)种食材（肉类、蔬菜、豆制品等）一锅烩，慢火慢炖，食材的精华充分融合，汤汁浓郁，不仅(jin)能最大程度地保留食物的营养，还能在寒冷的冬季提供源(yuan)源不断的热量和温暖。

这种长时(shi)间的炖煮，必然会使得调味品（酱油、大酱、葱姜蒜、香料等）的味道更加深入，形成一(yi)种醇厚、浓郁的风味，这便是“重口味”的源头之一(yi)。

东北的人文历史也为“重口味”注入了灵魂。东北地区，历史上是多(duo)民族聚居地，满、汉、朝、俄等多种文化在此(ci)交融(rong)。这种文化的碰撞，也体现在饮食上。例如，满族人的“炖”文化，将各种野味和蔬菜一同炖煮，追求食材的原汁原味与鲜美；俄罗斯文(wen)化的影响，则带来了对肉类（如猪肉、牛肉）的偏爱，以及对香料和酱料的运用。

这些多元文(wen)化(hua)的融合，使得东北菜(cai)在保留北方菜系粗犷豪迈的基(ji)础上(shang)，又增(zeng)添了丰富的层次(ci)感和地域特色。

再者，东北人民的性格也与这种饮食风格息息相关。东北人素来以热情、豪爽、直率著称。他们的饮食，也如同他们的性格一样，不拘小节，注重实惠，追求的是“吃饱、吃好、吃过瘾”。一(yi)顿丰盛的(de)东北(bei)菜，往往是几盘硬菜，配上白酒，大口吃肉，大口喝酒，那种酣畅淋漓(li)的感觉，正是(shi)东北人性格的写照。

而“重口味”，恰恰能满足这种对味觉冲击的(de)渴望，让每一次用餐(can)都充满仪式感和满足感。

举例来说，东北炖菜中的“炖大鹅”和“小鸡炖蘑菇”，之所以能成为经典，正是因为它们充分体现了黑土地的慷慨和东北人民的烹(peng)饪智慧。大鹅和鸡肉本身就带有浓郁的肉香，经过长时间的炖煮，与土豆、粉条、蘑菇等食材一同释放出(chu)各自的鲜味，再佐以酱油、大酱、葱姜蒜等调料(liao)，将食材的本味提升到一个新的高度，形成一种令人难以忘怀的复合鲜香。

这(zhe)种鲜香，不是清淡的(de)、细腻的，而是浓烈的、奔放的，直击味蕾，令人拍案叫绝。

同样，“锅包肉”作为东北的“硬菜”代表，其(qi)酸甜可口的口感，金黄(huang)酥脆的外表，更是吸引了无数食客。糖醋汁的运用，虽然在(zai)其他菜系中也存在，但在东(dong)北，糖醋(cu)汁的比例被调整得更加浓烈，酸甜度恰到好处，与炸至酥脆的肉片完美结(jie)合，形成(cheng)一种让人欲罢(ba)不能的味觉体验。

这种对酸甜度的极致追(zhui)求，也体现了东北人敢于创新、不拘泥于传统(tong)的饮(yin)食精神。

总而言之，东北菜的“重口味”，是黑土地馈赠的(de)食材、漫长寒冷的冬季、多(duo)元文化的交融以及东北人(ren)民豪爽性格共同作用下的产物。它是一种生存智慧，是一种文化符号，更是一(yi)种深入骨髓的情感表达。这份“重口味”，承载着东北人民对生活的热爱，对亲情、友情的珍视，以及对家乡味道的眷(juan)恋。

二、烟火人间里的家常味：从大酱到灵魂的升华

如果说黑土(tu)地的馈赠是孕育了东(dong)北菜“重口味”的土壤(rang)，那么渗透在每一个家庭厨房(fang)里的“大酱”和对“烟火气”的执着，则是将这份“重口味”升华至灵魂层面的关(guan)键。东北菜的(de)“重口味”，并非(fei)刻意为之的猎奇，而(er)是日常饮食中对(dui)鲜、香、浓、醇的追求，是每一个东北人在柴米油盐中提炼出的(de)生活哲学。

“大(da)酱”，堪称东北菜的灵魂。作为一种传统发酵食品，东北大酱味道(dao)浓郁，咸鲜中带着发酵特有的醇厚感。它不仅仅(jin)是一种调味品，更是东北(bei)人家中餐桌上(shang)不可或缺的“万能搭(da)档”。无论是炒菜、炖菜，还是蘸食蔬菜，大酱都能为菜肴增添一份独特的、难以复(fu)制的鲜美。许多东北菜的经典味道，都离不开大酱的(de)参(can)与(yu)。

例如，“地三鲜”中，炒制茄子、土豆、青椒时加入适量大酱，能(neng)够瞬间提升菜肴的鲜味(wei)，使其口感更加丰富，香气更加浓郁。“酱骨架”更是将大酱(jiang)的魅力发挥到了极致，经过长时间的炖煮，酱香充分渗入骨髓(sui)，每一口都充满了浓郁的酱香味，啃起来欲罢不能。

这种对大酱的依赖，源于东北地区特殊的历史和地理条件。过去(qu)，物(wu)质匮乏的年代，大酱是家庭重要的蛋白质和风味来源。家家户户都会自己制作大酱，坛(tan)坛罐罐的酱香(xiang)弥漫在厨房，这是家中最(zui)温暖的味道。这种习惯，也随着时(shi)代的(de)变迁而传承下来，即使现(xian)在食材丰富了，大酱依然是东北人餐桌上的一种情怀，一种对家常味道(dao)的坚守。

除了大酱，东北菜对“咸鲜”的极致追求，也是“重口味”的重要体现(xian)。与南方菜系追求的清淡、鲜嫩不同(tong)，东北菜更偏爱将食材(cai)的本味通过(guo)咸香的调味进行(xing)放大。这并非是对食材原味的忽视，而是一种朴实无(wu)华(hua)的理解：将食材本身的鲜美，用更直接、更浓烈的方式呈现出来。

比如，“熏肉大饼”中的熏肉，经(jing)过烟熏和卤制，本(ben)身就带有浓郁的(de)咸香风味，搭配上葱丝、酱料，简直是人间美味。“拌菜”中的调味，虽然看似简单，但往往会用足酱油、醋、蒜泥(ni)、香(xiang)油，将蔬菜的清爽和调料的浓烈巧妙结合(he)，达到一种平衡而又冲击的味觉效果。

“烟火气”是东北菜的另一重要标签。东北的厨房，永远充满了锅碗瓢盆(pen)的碰撞声，热油滋啦作响，各种食材在锅中翻腾，蒸汽腾腾，洋溢着一种生机勃勃的生活气息。这种“烟火(huo)气”，体现在(zai)菜品上，就是那种朴实无华，却又充满力量的美味。东北人做菜，不讲究花哨的摆盘，不纠结于精密的烹饪技巧，而是(shi)追求食材的本(ben)真味道，以及烹饪过程中带来的那种温暖和满足感。

一份“家常豆腐”，看似普通，但用足了葱姜蒜爆香，加入了肉末、大酱、酱油，文火慢炖，豆腐吸收了汤汁的精华(hua)，香气四溢，便是最能慰藉人心的味道。

再者，东北人对“炖”的偏爱，也是“重口味(wei)”的有力支撑。一个大炖锅，里面可(ke)以容纳各种食材，炖出的菜品往往汤汁浓郁，味道醇厚。这种“一锅出”的烹(peng)饪方式，不仅方(fang)便，更能让各种食材的味道相互渗透，形成一种难(nan)以言喻的复合鲜香。比如，“排骨炖豆角”、“猪肉炖粉条”，经过长(zhang)时间的炖煮，排骨和猪肉(rou)的肉香与豆角、粉条的本味完美融合，再佐以大酱、葱姜蒜等调料，成就了一道道令人回味无穷的经典东北炖菜。

从“重口(kou)味(wei)”到“情怀”，东北菜的魅力在于它不仅仅是(shi)满足口腹之欲的食物，更是承(cheng)载了东北人浓浓的家国情怀和对生活的热爱。那份“重口味”，是寒冬里的一把火，是团聚时的一(yi)桌菜，是离(li)家游子心中最深的眷恋。它是一种情感的宣泄，是一种乡愁的寄托，是一种朴实而又热(re)烈的生命态度(du)。

在每一个(ge)东北人的心中，那份“重口味”，早已超越(yue)了简(jian)单的味觉体验，成为一种深入骨髓的文化烙印(yin)，一种不可替(ti)代的家乡味道。

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图片来源：每经记者 陈志豪 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄