每经编辑｜陆时雍    

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一、寻味之始：莫柳青与螺蛳粉的不解之缘

在广袤的中华美食版图上，柳州以其独特的螺蛳粉征服了无数食客的味蕾。这碗看似朴实无(wu)华的面条，却承载着浓厚的地域文化和悠久的烹饪智慧。而(er)在这碗鲜香酸辣的背后，有一个名字不容忽视——莫柳青。他并非(fei)横空出(chu)世(shi)的天才厨师，而是一位在平凡岗位上，对螺蛳粉倾注(zhu)了毕生热情与心血的传承者。

莫柳青与螺蛳粉的(de)结缘，可以追溯到(dao)他的童年。生于柳州，长于柳(liu)州(zhou)，螺蛳粉的味道早已深深烙印在他的味觉记忆中。记忆里，街头巷尾那些冒着热气的小摊，那种(zhong)独(du)特的酸笋味、鲜美的汤底，以及Q弹爽滑的米粉，构成了他对家乡最温暖的印象。随着(zhe)时代的发展，商业化的浪潮席卷而来，一些(xie)传统的制作工艺在快节奏(zou)的生活中逐(zhu)渐被简化甚(shen)至遗忘。

这让莫柳青深感惋惜。他认为，螺蛳粉的(de)灵魂(hun)，在于其古法技艺所蕴含的匠心与情(qing)感，而这正(zheng)是(shi)最宝贵的(de)财富。

“每一碗(wan)螺蛳粉，都应该有它自己的故(gu)事。”这是莫柳青常常挂在嘴边的一句话。他开始深入研究螺蛳粉的起源和发展，拜访老一辈的厨师，翻阅大量的史料，走访各个村落，只为寻找那最纯粹、最地道的味道。他(ta)发现，真正的(de)古法螺蛳粉，其制作过程远比想象中要复杂和讲究。

从选材、炮制，到熬汤、配料，每一步都凝聚着智慧和耐心。

例如，酸笋的制作，绝非简单地将竹笋泡入水中。莫柳(liu)青坚持采用当地特有的竹子，经过精心挑选、切割，再用古老的坛子发酵。这个过程需要严格控制温度、湿度，并且需要时间来沉(chen)淀。每一坛酸笋都像是(shi)时间的艺术品(pin)，散发着独特的发酵香气，这是(shi)工业化生产的(de)速(su)成酸笋无法比拟的。

他深知，只有优质的酸(suan)笋，才能为螺蛳粉注入那股灵魂的酸爽，那种在唇齿间跳跃的奇妙滋味。

再比如，螺蛳粉(fen)的灵魂——汤底。莫(mo)柳青认为，真正的螺蛳汤，绝非仅仅(jin)是螺蛳的简单熬煮。他(ta)花了大量的时间去钻研，尝试不同的(de)螺蛳品种、不同的熬煮时间、以及各种天然的香料搭配(pei)。他坚信，只有用新鲜的螺蛳，搭配(pei)上猪筒骨、鸡骨等多种食材，经过数小时的慢火熬制，才能熬(ao)出浓郁鲜(xian)美、回味无穷的汤底。

在这个过程中，他摒弃了(le)任何可能影响汤底纯粹性的添加(jia)剂，只为呈现最本真的味道。

莫柳青的探索之路并非一帆风顺。很多时候，他面临着成本高、周期长、工艺繁琐等现实问题(ti)。但他从未放弃(qi)，因为他心中始终燃烧着(zhe)一份对传统(tong)美食的敬意和守护的决心。他深知，真正的匠人，不仅是技艺的掌(zhang)握者，更(geng)是文化的传(chuan)承者。他希望通过自己的努力，让更多人能够(gou)品尝到真正意义上的柳州螺蛳粉，感受其中蕴含的深厚文化底蕴。

在寻味的过程中，莫柳青(qing)逐渐(jian)形成了(le)自己的理念：坚守古法，不忘初心。他不(bu)愿意为(wei)了迎(ying)合市场而牺牲品质，也不愿意为了追求速度而放弃传统的精髓。他(ta)相信，时间会证明一切，而真正的美味，终(zhong)将穿越时空的阻碍，打动人(ren)心。他开始尝试将自己的(de)理念付诸实践，在自己的小店里，一丝不苟地按照古法制作每一碗螺蛳粉。

起初，他的坚持并不被所有人理解，有人认为他“太较真”，有人觉得他“不够灵活”。但莫柳青默默地坚持着，用一碗碗饱含诚意的螺蛳粉，回应着所有质疑。

他对手工米粉的要求也极高。他偏爱那些用优质大米，经过手工制作的米粉，它们(men)质地均匀，口感爽滑，煮熟后不易断裂，能够完美地吸收汤汁的精华。为了找到最符合他标准的米粉，他走遍了柳州及周边地区的(de)米粉作坊，甚至自己动手尝试制作，只为寻觅那份最天然、最纯粹的米粉口感。

莫柳青的“寻味之旅”，不仅仅是对味道的探索，更是对(dui)一种生活态(tai)度、一种文化精神的追寻。他用自己的方式，为古老的螺蛳粉(fen)注入了新的生(sheng)命力，开启了他坚守匠心、打造地道柳州风味的传奇篇章。

二、匠心铸魂：莫柳青的螺蛳粉“芯”哲学

莫柳青的螺蛳粉，不仅仅是一碗食物，更是一种态度，一种对(dui)极致的(de)追(zhui)求，一种对传统的敬畏。他的“芯”哲学，体现在对每一个细节的精益求精，对每(mei)一份食材的严苛筛选，以及对每一(yi)碗出品的极致负(fu)责。

在他看来，“芯”就意味着“核心”。螺蛳粉的核心(xin)是什么？是那股鲜、香(xiang)、酸、辣、烫的复合味觉体验。而要达到这种极致的味觉体验，离不开三个“芯”：“芯”材（食材(cai)）、“芯”法（技法）和“芯”意（心意）。

“芯”材：源于自然的馈赠，不妥协的品质坚持。莫柳青深知，再精湛的技艺，也无法弥补劣质食材的先天(tian)不足。因此，他对食材的选择有着近乎偏执的坚持。

精选螺蛳：他坚持选用生长在柳州水域的野生螺(luo)蛳，因为这些螺蛳吸收了当地独特的矿物质和水质，肉质(zhi)饱满，味道鲜美。并且，他对螺蛳的挑(tiao)选非常讲究，只选用大小适中、无杂质的新鲜活螺。地道酸笋：前文已提及，酸笋是螺蛳粉的灵魂之一。莫柳青坚持采用传统工(gong)艺发(fa)酵的酸笋，而(er)非(fei)市面上常见的工业化(hua)产品。

他会自己腌制，或者与信誉良好的本地老(lao)农合作，确保每一块酸笋都经过了恰当的发酵(jiao)，散发出独特的浓郁香气，而非刺鼻(bi)的怪(guai)味(wei)。严选(xuan)米粉：他钟情于手工制作的陈米米粉。陈米米粉经过长时(shi)间储存，淀粉结构稳定，煮出来不易糊烂，口感更为Q弹(dan)爽滑，能够更好地吸收汤汁的鲜美。

他对(dui)米粉的粗细(xi)、长短也有自己的要求，力求达到最佳的口感和入口体验。天然香料：熬制汤底的香料，他同样(yang)坚持天(tian)然。“七十二味真火”的说法并非虚言，他会精心搭(da)配八角、桂皮、草果、丁香等十几种天然香料(liao)，并(bing)且只在(zai)熬制过程中使用，绝不添加任何人工香精，力求汤底的每一丝(si)香气都来自于食材本身的释放。

“芯”法：古法技艺的复兴，不走(zou)捷径的匠心传承。莫柳青认为(wei)，古法技艺是螺蛳粉的根基，是(shi)其独特风味的关键。他拒绝任何“简化”和“捷径”。

慢火熬制：螺蛳汤底的熬制，他坚持“慢工出细活”。通常需要十几个小时，全程用小火慢炖，让螺蛳的鲜味、骨汤的醇厚以及香料的芬芳(fang)充分融合。这不仅是对时间和耐心的考验，更是对味道的深度挖掘。秘制配方：经过多年的潜心研究和无数次的试验，莫柳青形成了自己独特的秘制配(pei)方，尤其是在处理螺蛳和调配汤底的比例上，他有着精准的把握。

他会(hui)在熬煮(zhu)过程中不断调整火候和(he)时间(jian)，确保(bao)汤底的浓度、鲜度和香气都达到最佳平衡。手工精制：从清洗、去腥处理螺蛳，到切制配菜，再到最后的煮(zhu)粉、调味，他都尽可能坚持手工操作。他认为，手工制作更能体现食物的温度和情感，也更能保证食材的完整和新鲜。

“芯”意(yi)：对食客的承诺，不止是美味的传递(di)。莫柳青深知，一(yi)碗好吃的螺蛳粉，除了味道本身，还(hai)需要一份用心。

温度与湿度：他对(dui)螺蛳粉的“热(re)度”和“湿度”有着严格的要求。他会在最佳时间将米粉捞(lao)出，迅速与汤底、配料混合，确保顾(gu)客品尝到的每一口都是温热适宜，汤汁浓郁(yu)而不干涩。细节(jie)的关(guan)怀：他会根据不同食客的口味偏好，提供辣度、酸度等个性(xing)化调整。并且，他始终保持着对食客的尊重和友善，他认为，让食客感受到被重视，也是美食体验不可或缺的一部分。

文化的情怀：莫柳青不仅仅是在卖一碗螺蛳粉(fen)，他更是在传递柳州的美(mei)食文化。他会在与(yu)顾客交流时，分享螺蛳粉的故事，介绍(shao)制作的讲究，让食客在品尝美味的也能感受到这份深厚的文(wen)化底蕴。他希望，每一位品尝过他螺(luo)蛳粉的(de)顾客，都能记住那份地道的柳州风味，记住这份沉甸(dian)甸的匠心。

莫柳青的“芯”哲学，并非(fei)空洞的口号，而是体现在他经营螺蛳粉店的每一个角落，体现在(zai)他对待每一碗面的每一个细节(jie)。他用自己的行动，证明(ming)了即使在追求效率和利润的商业时代，依然有人愿意为了一份对传统的坚守，一份对极致的追求，而甘愿付出更多的时间和精力。

他将自己对家乡美食的热爱，对传统工艺的敬意，以及对食客的真诚，全部倾注到这一碗碗看似简单的螺蛳粉中。莫柳青，这位柳(liu)州(zhou)的“螺蛳粉匠人”，用他的“芯”哲学，为螺蛳粉注(zhu)入了新的生命，让这份古老的美食，在新时代焕发出更(geng)加璀璨的光芒。他的故事，不仅仅是一个关于美食的传说，更是一个关于坚守、关于传承(cheng)、关于用匠心铸就灵魂的励志篇章。

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图片来源：每经记者 陶怡杉 摄

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