每经编辑｜陶冉    

当地时间2025-11-02,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,双飞上海美女

01.寻觅(mi)“灵魂(hun)伴侣”：食材(cai)的(de)选(xuan)择，是(shi)美味的(de)基(ji)石

“酿(niang)酿酱(jiang)酱(jiang)”，光(guang)听名(ming)字(zi)就(jiu)充满了故事(shi)感，对吧(ba)？这可不是(shi)一道(dao)简单(dan)的(de)家(jia)常(chang)菜，它承载着(zhe)对食材最(zui)原始的(de)敬(jing)畏，以(yi)及(ji)对(dui)味(wei)道(dao)最执(zhi)着的(de)追求。今天(tian)，我们三个“老男(nan)人”，就来跟你好(hao)好(hao)说道说道，这(zhe)道(dao)菜(cai)的灵魂——食(shi)材，到底该(gai)怎么选！

男人的直觉(jue)，只为最新鲜(xian)的“她”

话说，咱们哥(ge)仨，一(yi)个爱(ai)海(hai)鲜(xian)，一个(ge)擅长(zhang)肉类(lei)，还有(you)一(yi)个对素(su)食情(qing)有(you)独钟。但(dan)说(shuo)到“酿酿(niang)酱酱”，那可(ke)是我们(men)共(gong)同的(de)“心头(tou)好”。这(zhe)道菜(cai)的精髓，就(jiu)在于“酿”，也就是(shi)把各种鲜美的(de)食材，塞(sai)进另一(yi)种食材的(de)“怀抱(bao)”里，让(rang)它(ta)们(men)在烹(peng)饪的过程中，相(xiang)互(hu)渗透、彼(bi)此(ci)滋(zi)养，最终(zhong)爆发出(chu)令人惊艳(yan)的美(mei)味。

所以，食材的新鲜度，那(na)绝(jue)对是第一(yi)位(wei)的。咱(zan)们(men)哥仨，每(mei)次(ci)去市场，那(na)眼(yan)神儿(er)，比照妖镜还挑(tiao)剔。

海鲜篇：眼睛(jing)要(yao)亮(liang)，肚子(zi)要(yao)鼓(gu)！对于(yu)海鲜，“酿酿(niang)酱酱”里最(zui)常见的搭(da)档就是各(ge)类(lei)贝(bei)类(lei)，比如鲜美的(de)带子(zi)、Q弹(dan)的(de)鲍鱼、或(huo)是肥(fei)厚的扇贝。怎(zen)么(me)挑(tiao)？很简(jian)单(dan)，一看眼睛，得(de)清澈(che)明(ming)亮(liang)，带(dai)着点“生机勃(bo)勃”；二(er)看外壳，得(de)紧紧闭合(he)，或者轻轻一(yi)碰就闭(bi)合，这(zhe)说(shuo)明(ming)它还“活(huo)着”，充满了(le)生(sheng)命力。

如果看(kan)到(dao)有张开嘴(zui)的，赶(gan)紧拜拜，那(na)可不(bu)是我(wo)们(men)的(de)菜。还(hai)有，掂(dian)量(liang)一下，如(ru)果感(gan)觉沉甸(dian)甸(dian)的，那(na)说明肉(rou)质(zhi)饱满(man)，绝(jue)对(dui)错不(bu)了。

肉(rou)类(lei)篇：色(se)泽(ze)红(hong)润，脂(zhi)肪如雪(xue)花。肉(rou)类(lei)嘛，我们(men)偏爱那些口感(gan)丰富(fu)，带(dai)着(zhe)一点点油(you)脂的。比如(ru)猪肉，我们喜欢(huan)带点(dian)皮(pi)的(de)五花(hua)肉，或者(zhe)口(kou)感更细腻(ni)的梅花肉(rou)。牛(niu)肉(rou)的话(hua)，嫩肩(jian)肉或(huo)者牛腩都(dou)是不错的选择。怎么(me)挑？看色(se)泽(ze)，得是那(na)种健康的鲜(xian)红色，不能太暗(an)淡(dan)，也(ye)不能(neng)太发(fa)白。

再看脂(zhi)肪，要是(shi)能(neng)有雪(xue)花状(zhuang)的纹路，那(na)说明肉质(zhi)细(xi)嫩(nen)，入(ru)口(kou)即化。我们(men)还喜欢(huan)一种叫(jiao)“鸡腿菇”的(de)菌菇(gu)，它的口(kou)感(gan)和(he)肉(rou)类很(hen)像，也能(neng)完美地融(rong)入“酿酿(niang)酱酱(jiang)”的口(kou)感(gan)中，大(da)家可以(yi)试试。

蔬(shu)菜篇(pian)：翠绿欲(yu)滴(di)，饱(bao)满(man)有(you)弹性。别以为(wei)“酿酿酱(jiang)酱”就(jiu)只(zhi)有荤腥，好的(de)蔬菜，也能(neng)为(wei)这道菜增添(tian)不少(shao)亮点。我(wo)们(men)常用来“酿(niang)”的有(you)香菇(gu)、青椒、豆(dou)腐(fu)泡(pao)，甚至还(hai)有莲(lian)藕。挑(tiao)选这些，其实挺(ting)简(jian)单的。香菇得(de)选(xuan)那些伞(san)盖肥厚，菌(jun)褶紧(jin)密的(de)；青(qing)椒(jiao)要饱(bao)满，表皮(pi)光滑，颜(yan)色翠(cui)绿(lv)；豆(dou)腐泡(pao)得捏上去(qu)有点(dian)弹性(xing)，不容易(yi)碎(sui)；莲藕(ou)的孔(kong)洞要(yao)均匀，藕节(jie)粗壮。

“灵魂(hun)伴(ban)侣(lv)”的碰(peng)撞(zhuang)：打(da)破常规，玩(wan)转(zhuan)混搭！

选(xuan)好了(le)单项的“潜(qian)力股(gu)”，接下来(lai)就(jiu)是考(kao)验我(wo)们“脑洞”的(de)时(shi)候(hou)了。谁说(shuo)“酿(niang)酿酱酱”只能是(shi)单一的(de)组合？我们三个，最喜欢的就(jiu)是打破常(chang)规，让(rang)不同的食(shi)材(cai)来一(yi)场“跨界CP”。

比如，我(wo)们(men)曾经(jing)尝试过(guo)用肥厚的带(dai)子(zi)，里面塞(sai)上一(yi)点点(dian)细细(xi)切碎(sui)的猪肉(rou)末(mo)，再配上一小片(pian)红色(se)的辣椒圈(quan)。带(dai)子(zi)的鲜(xian)甜，猪(zhu)肉(rou)的(de)醇(chun)厚(hou)，再加(jia)上(shang)辣椒的一(yi)丝(si)微(wei)辣(la)，那滋(zi)味，简(jian)直是绝了(le)！还有一次，我们把鲍鱼切(qie)片(pian)，然后用(yong)牛肉(rou)薄(bao)片包(bao)裹(guo)起来，再用牙签固定，丢进(jin)高压(ya)锅里(li)炖煮。鲍鱼(yu)的弹牙，牛(niu)肉的(de)软糯(nuo)，还(hai)有(you)鲍鱼(yu)自带(dai)的(de)海水鲜(xian)味，与(yu)牛肉的肉(rou)香完(wan)美融合(he)，那(na)口(kou)感，至(zhi)今想起来都(dou)流口水(shui)。

小(xiao)贴士：别怕(pa)尝试(shi)！有时候(hou)，最意想不到(dao)的(de)组(zu)合，反而(er)能(neng)带来最惊(jing)喜(xi)的味道(dao)。下次去(qu)菜市场，不妨(fang)多(duo)看看(kan)，多想想(xiang)，说不(bu)定(ding)你(ni)也(ye)能(neng)找到属(shu)于(yu)你自(zi)己(ji)的“灵魂伴侣(lv)”组合。

02.匠心(xin)独运，味道的“化(hua)学反应”：从(cong)细节到火候，掌(zhang)控(kong)每一(yi)秒(miao)

选好了食(shi)材，这(zhe)只是“酿酿酱酱(jiang)”的第一(yi)步。真正让这道菜脱颖(ying)而出(chu)的，是那(na)些(xie)藏在(zai)细节(jie)里(li)的(de)“小心(xin)思”，以(yi)及对(dui)火候的精(jing)准掌(zhang)控。别看我(wo)们三(san)个大(da)老(lao)爷们，在(zai)厨房里，比(bi)谁都认真。

“温(wen)柔的刀(dao)法(fa)”，切(qie)出(chu)食(shi)材的(de)“心声”

“酿(niang)酿酱酱(jiang)”之(zhi)所(suo)以(yi)好(hao)吃(chi)，很大一(yi)部分(fen)原因(yin)在于食材之间的“融合”。如何让(rang)它们更好(hao)地融(rong)合(he)？这(zhe)就要看我(wo)们的(de)“刀工”了。

“开(kai)膛(tang)破肚(du)”的艺术(shu)：对于需要被“酿”的食(shi)材，比(bi)如青(qing)椒(jiao)、香(xiang)菇(gu)，我们(men)要(yao)做的，不是粗暴(bao)地切开，而(er)是用(yong)一把锋利(li)的刀，小心翼(yi)翼地在(zai)侧(ce)面划(hua)开(kai)一道(dao)口子，让(rang)它像一个“小口袋(dai)”，方便(bian)我们塞(sai)入(ru)馅(xian)料(liao)。对于带子、鲍鱼(yu)这类，我们会将(jiang)它们(men)切(qie)成(cheng)适(shi)合(he)大小的(de)片(pian)状，或者在上面(mian)划上(shang)几(ji)刀，增加烹饪时受热(re)面积，让(rang)味道更(geng)容(rong)易渗入。

“剁碎(sui)”的(de)学问(wen)：塞入“酿”的(de)东西(xi)，我们(men)一(yi)般(ban)会(hui)选(xuan)择肉末或者虾(xia)蓉。肉末(mo)得剁得(de)细，这样口(kou)感才(cai)细腻，与其(qi)他食(shi)材才(cai)能(neng)更好地(di)融合(he)。剁肉(rou)末(mo)的(de)时(shi)候，我们(men)喜欢(huan)加入一(yi)点点姜末(mo)和葱末，这样(yang)可以(yi)去腥，还(hai)能(neng)增加(jia)香气。虾(xia)蓉的话，用刀背拍打，就能(neng)得(de)到Q弹(dan)的虾(xia)蓉(rong)，直接酿(niang)入，味(wei)道(dao)鲜(xian)美无比。

“秘(mi)制(zhi)酱(jiang)汁(zhi)”，是(shi)味蕾的“催(cui)化剂”

食材有了(le)，但没(mei)有(you)好的调味，那也只是“素(su)颜(yan)”。我(wo)们这道“酿(niang)酿酱(jiang)酱”，之所以(yi)让人念念不忘，很大程度(du)上(shang)是因为(wei)我(wo)们(men)这独(du)家的“秘制(zhi)酱(jiang)汁”。这酱(jiang)汁(zhi)，可不(bu)是随便调(diao)配的，它(ta)经历(li)了无数(shu)次的尝(chang)试和(he)调整，才有(you)了如今(jin)的(de)“王者(zhe)风范”。

基础篇(pian)：鲜(xian)味担(dan)当(dang)。酱(jiang)汁(zhi)的(de)基础，我(wo)们喜(xi)欢用生抽、老(lao)抽、蚝油来(lai)打底(di)。生抽(chou)提供咸鲜，老(lao)抽增色，蚝油(you)则能提升(sheng)整体的(de)鲜(xian)味。

进阶(jie)篇(pian)：香(xiang)气(qi)魔(mo)法。为了(le)让酱汁更具层次(ci)感(gan)，我们会加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)“秘(mi)密武器(qi)”。比(bi)如，一点(dian)点蜂蜜(mi)，可(ke)以中和(he)咸味(wei)，让(rang)味(wei)道(dao)更圆润(run)；少(shao)许(xu)的料酒(jiu)，不(bu)仅能(neng)去腥(xing)，还(hai)能带来(lai)特(te)殊的香(xiang)气(qi)；还有，我们偶(ou)尔会加入一点(dian)点我们自己(ji)熬制的(de)“虾(xia)油(you)”，那味(wei)道(dao)，简直(zhi)了(le)！

点睛之笔：灵魂的碰(peng)撞。有(you)时(shi)候(hou)，为了(le)追求(qiu)更浓郁的(de)风味，我(wo)们(men)会将(jiang)炒香(xiang)的蒜(suan)末、姜(jiang)末、葱段(duan)，与酱汁(zhi)混(hun)合(he)在一(yi)起，再(zai)加入少(shao)许(xu)的干(gan)辣椒(jiao)段，这样炒(chao)出来(lai)的“灵(ling)魂酱(jiang)汁”，绝(jue)对(dui)能让(rang)你(ni)的味(wei)蕾瞬(shun)间“爆(bao)炸”。

“慢(man)工出细活(huo)”：火候的艺术，让味道(dao)“熟成”

做“酿酿酱酱”，最(zui)考验(yan)耐(nai)心的，就是火候的掌控(kong)。千万(wan)不能急，得让食(shi)材在温和(he)的(de)烹(peng)饪过程中(zhong)，慢慢(man)释放出它(ta)们的美味(wei)。

炖煮(zhu)的温(wen)柔：对于(yu)大多数(shu)“酿酿(niang)酱酱(jiang)”，我们(men)喜(xi)欢采(cai)用炖煮(zhu)的方式。这(zhe)样做(zuo)，可(ke)以让食(shi)材(cai)内部的味道充分渗(shen)透，外表的酱(jiang)汁也(ye)更(geng)容易裹(guo)在(zai)食(shi)材(cai)上(shang)。我们(men)一般会先将食(shi)材煸炒(chao)至表面微黄(huang)，然(ran)后倒(dao)入(ru)我们调(diao)好的酱(jiang)汁(zhi)，再(zai)加(jia)入适(shi)量(liang)的清水，盖(gai)上锅盖，小(xiao)火慢炖。具(ju)体时(shi)间，得(de)看食(shi)材(cai)的大小和(he)厚(hou)度，一般(ban)20-30分(fen)钟，直(zhi)到所有(you)食(shi)材都(dou)软糯入(ru)味。

高压(ya)锅(guo)的(de)“捷径”：当然(ran)，有(you)时(shi)候为了省(sheng)时，我们也会用(yong)高压锅。高(gao)压锅(guo)能大(da)大缩短炖煮(zhu)时(shi)间，但(dan)要注意，火候(hou)要(yao)比普(pu)通(tong)锅更温和一些，避(bi)免将食材(cai)炖得太(tai)过(guo)烂糊(hu)。

最后(hou)的“升(sheng)华”：炖好(hao)之(zhi)后，我(wo)们还(hai)会将酱汁收(shou)浓(nong)，然(ran)后淋在食材上，撒(sa)上(shang)一(yi)些葱(cong)花或(huo)者香菜，一(yi)道(dao)色(se)香味俱全(quan)的“酿酿(niang)酱(jiang)酱”，就(jiu)大功(gong)告(gao)成(cheng)了！

小(xiao)贴士：烹饪的关键，在(zai)于“用心”。每一个步骤，每一(yi)个(ge)细(xi)节(jie)，都倾注(zhu)了我(wo)们(men)的(de)心血(xue)。下次(ci)你动手(shou)做(zuo)的(de)时候，也(ye)请带着(zhe)这份(fen)“匠心”，去(qu)感受食材(cai)在(zai)你(ni)的手中(zhong)，如(ru)何(he)发(fa)生奇妙的“化学反应”，最终(zhong)变成(cheng)一道令(ling)人惊艳(yan)的美味！

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图片来源：每经记者 陈明月 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄