每经编辑｜陈臣    

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粉嫩馒头，家的(de)温柔召唤(huan)

在中(zhong)国(guo)人的(de)饮(yin)食文(wen)化中，面食(shi)占据(ju)着举足(zu)轻重的(de)地位。而(er)在这琳(lin)琅满目(mu)的(de)面食大家(jia)族(zu)里，馒头(tou)，无(wu)疑(yi)是最朴实(shi)也最(zui)温暖(nuan)的(de)存(cun)在。它没(mei)有饺子(zi)的馅(xian)料(liao)丰(feng)富，没(mei)有面(mian)条(tiao)的(de)筋道(dao)爽(shuang)滑(hua)，却以其(qi)最原(yuan)始的面粉香(xiang)气和(he)松软的口(kou)感，轻易地(di)勾起(qi)了我们(men)心中(zhong)最柔软的乡(xiang)愁。今天，我(wo)们要聊的(de)，不仅仅是馒头(tou)，更是那份(fen)关于(yu)“家”的温(wen)暖(nuan)记忆——“粉嫩(nen)馒头一线天(tian)，香(xiang)软(ruan)美味对下联(lian)”。

“粉嫩馒头(tou)一线天”，这(zhe)短短(duan)的六(liu)个(ge)字，仿佛(fu)一幅生动的画(hua)面，瞬(shun)间将人拉(la)回到(dao)记(ji)忆(yi)深处(chu)。那“粉嫩”，是(shi)对馒(man)头(tou)颜值(zhi)的赞美(mei)，是刚(gang)出(chu)炉(lu)时那(na)种(zhong)带着(zhe)淡(dan)淡粉色(se)的诱(you)人色(se)泽(ze)，是表(biao)面细(xi)腻光(guang)滑(hua)，仿(fang)佛(fu)吹弹可(ke)破(po)的(de)触感(gan)。而“一(yi)线(xian)天(tian)”，则巧(qiao)妙地(di)勾勒出(chu)了馒头内(nei)部(bu)层层(ceng)叠叠(die)的松软(ruan)纹理(li)，掰(bai)开时(shi)，那(na)隐约(yue)可(ke)见的、如丝(si)般缕缕的(de)组织，仿(fang)佛(fu)一条通往(wang)美味(wei)的神(shen)秘(mi)通道，让(rang)人忍不(bu)住(zhu)想要(yao)一探(tan)究(jiu)竟。

这句(ju)上联，充(chong)满(man)了(le)画面(mian)感(gan)和食欲感(gan)，也道(dao)出(chu)了许多人(ren)对完(wan)美馒头(tou)的期待(dai)。

“香软美味对下联”又该如何(he)连(lian)接(jie)呢？我们需(xu)要(yao)的(de)，是能与“粉(fen)嫩(nen)馒(man)头一(yi)线天”在(zai)意(yi)境、口(kou)感、乃至文化(hua)内(nei)涵上(shang)产(chan)生(sheng)共鸣(ming)的词(ci)句(ju)。我(wo)想(xiang)，最(zui)贴切(qie)的莫过于(yu)“家(jia)常面点，松软(ruan)可口(kou)，老(lao)少(shao)皆宜”。这(zhe)幅对联，从馒(man)头的(de)视觉美感(gan)，引申到(dao)其(qi)内在(zai)的香软(ruan)口感(gan)，再(zai)升华到(dao)它作为(wei)“家常面点”所承(cheng)载的意(yi)义(yi)——那是(shi)亲手(shou)制作(zuo)的(de)温度，是餐(can)桌(zhuo)上不可或(huo)缺的(de)慰藉，更是跨越年龄(ling)界限的(de)共(gong)同美(mei)味。

“家(jia)常面点”，这(zhe)四个字，承载了(le)无(wu)数中国家庭(ting)的烟(yan)火气(qi)。它们(men)不(bu)追(zhui)求(qiu)华丽的(de)外表(biao)，也不(bu)需要(yao)复(fu)杂的(de)工(gong)艺(yi)，但(dan)每一(yi)份都(dou)饱含(han)着(zhe)制作者(zhe)的心(xin)意。从南(nan)到北(bei)，从(cong)东到西，家(jia)常面(mian)点千变万(wan)化，却(que)都遵(zun)循着同一个朴(pu)素的原则(ze)：用最简单的食材，做出最能抚(fu)慰人心的(de)味(wei)道。而馒头，无疑是(shi)家常(chang)面点(dian)的代表。

它(ta)像(xiang)是(shi)面(mian)食(shi)界的“白(bai)衬衫”，百(bai)搭，经典，无论搭(da)配什么菜(cai)肴，都(dou)能恰(qia)到好(hao)处地(di)融入(ru)，增添一份(fen)踏实(shi)的满足(zu)感(gan)。

“松软可口(kou)”，这是(shi)对馒(man)头口感(gan)的(de)极致(zhi)追求(qiu)。一个(ge)好的(de)馒头(tou)，应该(gai)是外(wai)皮微(wei)韧，内(nei)里松软，咬下去(qu)有微(wei)微的(de)回弹(dan)，唇齿(chi)留(liu)香。那种(zhong)蓬(peng)松得(de)像(xiang)云朵一样(yang)的口感，入(ru)口即化(hua)，却(que)又能(neng)留下淡淡的面(mian)香，这是(shi)一种(zhong)纯(chun)粹(cui)的(de)、不加修饰(shi)的美好。这种口(kou)感，不仅仅是简(jian)单的物理层面(mian)，更(geng)是一(yi)种心理(li)层面的(de)愉(yu)悦。

它仿佛能将(jiang)生活(huo)中的(de)烦恼(nao)一(yi)一(yi)“蒸”散，只(zhi)留(liu)下纯粹(cui)的幸福(fu)感。

“老少皆(jie)宜(yi)”，更是道(dao)出(chu)了馒头(tou)的普适性(xing)。无论(lun)是(shi)牙(ya)齿还没长全的孩童(tong)，还是(shi)咀嚼(jue)能力下(xia)降的(de)老(lao)人，都(dou)能轻(qing)松享(xiang)用(yong)这份(fen)美(mei)味。它(ta)没有刺(ci)激性的(de)味道(dao)，没(mei)有(you)难以下咽的硬度，是真正(zheng)意(yi)义(yi)上的(de)“国民(min)美食(shi)”。在很(hen)多家庭(ting)，馒(man)头不(bu)仅仅是主(zhu)食，它更是一个(ge)家(jia)庭(ting)成员(yuan)之(zhi)间情感(gan)的连(lian)接点。

母亲(qin)忙碌(lu)的身影，父(fu)亲(qin)在旁帮(bang)忙揉面(mian)，孩(hai)子(zi)们围着(zhe)热气(qi)腾(teng)腾的馒头(tou)雀(que)跃(yue)，这(zhe)些温(wen)馨的(de)画(hua)面(mian)，都随(sui)着馒(man)头的(de)香(xiang)气弥漫开来。

为何(he)我们(men)如(ru)此(ci)钟爱(ai)馒头？

或许是因为它最接近食(shi)物的本(ben)源(yuan)。白面粉、酵(jiao)母(mu)、水(shui)，简单(dan)的三样(yang)东西，通过(guo)发酵和蒸(zheng)制(zhi)，就(jiu)能幻(huan)化(hua)出如(ru)此美妙(miao)的滋味(wei)。这种“化(hua)腐朽为(wei)神奇(qi)”的过(guo)程，本(ben)身(shen)就充满(man)了魔(mo)力。在(zai)快节奏的(de)现代(dai)生活中(zhong)，我(wo)们常常(chang)被(bei)各种(zhong)精致(zhi)的(de)、经(jing)过大量加工的食物(wu)包(bao)围(wei)，而馒(man)头(tou)，则像一股清流，提(ti)醒我们(men)食物最本真的(de)样(yang)子。

又(you)或(huo)许是因(yin)为它所(suo)代表的(de)“勤劳(lao)”和“智慧”。在(zai)过(guo)去(qu)，发面(mian)和蒸(zheng)馒头(tou)是一(yi)项技(ji)术活(huo)，需(xu)要经验的积(ji)累(lei)，对火(huo)候的(de)精(jing)准把握。一(yi)次(ci)成(cheng)功的发酵(jiao)，一个蓬(peng)松的(de)馒头，都凝(ning)聚着制作者(zhe)的汗(han)水和心(xin)血(xue)。而如(ru)今，即(ji)使有(you)了各(ge)种便利的(de)工具(ju)，亲手制作(zuo)一份(fen)馒头，依(yi)然(ran)能让我们(men)感受到一份(fen)成就(jiu)感(gan)和满(man)足感，仿(fang)佛(fu)在传(chuan)承一(yi)种古(gu)老(lao)而美好(hao)的技(ji)艺。

更重要(yao)的是(shi)，馒头承载着我(wo)们对“家(jia)”的依(yi)恋(lian)。无论(lun)我(wo)们走到(dao)哪里，吃(chi)到多少(shao)山珍海味，那(na)份(fen)属(shu)于家(jia)乡(xiang)的味(wei)道(dao)，属于(yu)亲(qin)手制(zhi)作(zuo)的(de)馒(man)头(tou)的香(xiang)气，总能在不经(jing)意间(jian)触动(dong)我(wo)们心底最(zui)柔(rou)软的(de)地方(fang)。它(ta)是童年(nian)的回(hui)忆，是离家(jia)在外时的慰(wei)藉，是(shi)归来时最(zui)熟(shu)悉(xi)的温暖。

从零(ling)开始(shi)，解锁(suo)“粉嫩(nen)馒头一线(xian)天”的(de)美味密码(ma)

有了(le)“粉嫩(nen)馒(man)头一(yi)线(xian)天”的美(mei)好(hao)憧憬，有了(le)“家(jia)常面点(dian)，松软可口(kou)，老少(shao)皆(jie)宜(yi)”的清晰定(ding)位，便(bian)是走进厨房(fang)，将这(zhe)份美味(wei)化为现实。制作(zuo)馒头(tou)，看(kan)似(shi)简单(dan)，实则蕴含着发酵的科学与揉(rou)面的艺术。别担心(xin)，即便你是厨(chu)房新手(shou)，跟着这(zhe)篇(pian)教程，也(ye)能(neng)轻(qing)松做出让(rang)人赞不绝口的(de)“粉嫩(nen)馒头一(yi)线天”。

Part2.1:基(ji)础款(kuan)松(song)软馒头(tou)制作教(jiao)程

准备(bei)材料：

中(zhong)筋面粉(fen)：500克(选择蛋(dan)白质含量适(shi)中(zhong)的(de)中(zhong)筋面(mian)粉，能做出既有(you)嚼劲又松(song)软的馒头)温水：约(yue)250-280毫(hao)升(sheng)(水(shui)温约(yue)35-40℃，用手指(zhi)触(chu)碰温而(er)不(bu)烫即可，过(guo)热(re)会(hui)杀死酵母(mu)，过(guo)冷则发(fa)酵(jiao)缓慢)干酵母：5克(ke)(或(huo)根据酵(jiao)母包装(zhuang)说明调整(zheng)用量)糖：15-20克(ke)(糖(tang)能(neng)促进(jin)酵母(mu)发酵，也能(neng)增加(jia)馒(man)头(tou)的风(feng)味和色(se)泽(ze)，不喜(xi)欢甜味可(ke)减量或不(bu)加)食(shi)用油(you)(可(ke)选)：10克(加入少(shao)量食(shi)用油(you)，能让(rang)馒头更(geng)滋润，不(bu)易变(bian)干)

制作步(bu)骤(zhou)：

激活酵(jiao)母：将(jiang)干(gan)酵母和糖放(fang)入碗中，加(jia)入约50毫升温水，搅拌(ban)均(jun)匀(yun)，静置5-10分钟(zhong)，直到酵母表面出现(xian)丰(feng)富的泡(pao)沫，说(shuo)明酵母已被(bei)成(cheng)功(gong)激(ji)活。

和(he)面：

将(jiang)面粉倒入(ru)一个(ge)大(da)盆中，中(zhong)间(jian)挖个小(xiao)坑(keng)。将(jiang)激活的酵(jiao)母水(shui)和剩余(yu)的(de)温水(shui)分(fen)次(ci)倒入面(mian)粉(fen)中(zhong)。用筷子或刮(gua)刀将面粉和水(shui)搅拌(ban)成絮状。然后下手揉搓(cuo)，直(zhi)到面(mian)粉(fen)全部聚(ju)拢成(cheng)团。

揉(rou)面至(zhi)光(guang)滑：

将面团转(zhuan)移到(dao)撒了少(shao)许(xu)干粉(fen)的(de)干(gan)净(jing)操作(zuo)台(tai)上。开(kai)始揉(rou)面(mian)。刚开始(shi)面团(tuan)可能(neng)会比较粘(zhan)手，这是(shi)正(zheng)常的(de)。坚(jian)持(chi)揉搓，随着(zhe)面团中面(mian)筋的(de)形成，面(mian)团(tuan)会逐(zhu)渐变得光(guang)滑(hua)。揉(rou)面(mian)的过程(cheng)大约(yue)需要(yao)10-15分(fen)钟(zhong)，直到面团(tuan)表(biao)面(mian)光滑(hua)，用(yong)手(shou)指(zhi)蘸点水(shui)能在面(mian)团(tuan)上戳(chuo)一个不回缩的(de)小洞，或者将(jiang)面团拉伸(shen)成(cheng)薄(bao)膜(mo)，即“扩(kuo)展阶段”。

如(ru)果加(jia)入(ru)食(shi)用油(you)，可以在揉面后(hou)期加入，继(ji)续揉(rou)至油(you)被完(wan)全吸(xi)收，面团更加(jia)滋(zi)润。

第一次发酵(醒面(mian))：

将(jiang)揉(rou)好的面团滚圆，放入(ru)盆(pen)中(zhong)，盖上(shang)湿布(bu)或保(bao)鲜膜。放(fang)置(zhi)在温暖处进行(xing)发酵。理想(xiang)的发(fa)酵温度(du)是(shi)28-30℃。如果冬季(ji)室(shi)内(nei)温度(du)较低(di)，可(ke)以将(jiang)面(mian)盆(pen)放(fang)在温(wen)暖的(de)烤箱(不加(jia)热)中(zhong)，或者(zhe)旁边放一(yi)碗热(re)水。发酵时(shi)间(jian)大约需要1-1.5小(xiao)时(shi)，直到面团体(ti)积变(bian)为原(yuan)来的(de)2倍大。

用手(shou)指蘸(zhan)上面粉(fen)，在(zai)面(mian)团(tuan)中央(yang)戳(chuo)一个洞(dong)，洞口不回缩(suo)也不塌(ta)陷，就表示发酵成(cheng)功。

排气(qi)与二(er)次揉(rou)面：

将(jiang)发酵好的面团(tuan)取出(chu)，放(fang)在(zai)操作台上(shang)，再(zai)次(ci)用力(li)揉搓5-8分(fen)钟(zhong)，将面(mian)团内(nei)的(de)空气充(chong)分(fen)排出。这(zhe)个步(bu)骤非(fei)常关键，可以使馒头口感(gan)更细(xi)腻(ni)，组(zu)织更(geng)均匀(yun)。将面团滚(gun)圆(yuan)，盖上(shang)湿(shi)布，静(jing)置10-15分钟，让(rang)面团(tuan)松弛(chi)一(yi)下(xia)。

整形(xing)：

将松弛好的面团擀开，卷起，然(ran)后切成(cheng)大(da)小均匀的(de)小(xiao)剂(ji)子。将(jiang)每个(ge)小剂(ji)子滚(gun)圆，整(zheng)形成(cheng)光(guang)滑(hua)的馒(man)头形状。可(ke)以(yi)滚(gun)成(cheng)圆(yuan)形，也(ye)可以稍(shao)稍压扁(bian)成椭圆形(xing)。“一线(xian)天”的诀窍(qiao)：如(ru)果想做(zuo)出“一线天(tian)”的效(xiao)果，可以在(zai)整形(xing)时，将面(mian)团(tuan)搓成(cheng)长(zhang)条(tiao)后，用(yong)刮板(ban)或刀在中(zhong)间划(hua)一刀，或者(zhe)在滚(gun)圆(yuan)的过程(cheng)中，将面团(tuan)捏成(cheng)一头(tou)尖、一(yi)头(tou)圆(yuan)的形状(zhuang)，然(ran)后将尖头朝(chao)下，圆头(tou)朝上，蒸(zheng)出来的(de)馒头(tou)中(zhong)间(jian)自(zi)然会有(you)一条(tiao)缝隙(xi)。

第(di)二次发酵(醒发(fa))：

将整形好(hao)的(de)馒(man)头(tou)胚子均匀(yun)地摆(bai)放(fang)在(zai)铺有(you)湿蒸布(bu)或油纸的(de)蒸笼上(shang)，注(zhu)意(yi)留(liu)有空隙，因为馒(man)头(tou)还(hai)会膨胀(zhang)。盖上(shang)蒸(zheng)笼盖(gai)，再(zai)次(ci)静置发(fa)酵20-30分(fen)钟(zhong)。这(zhe)次发酵的(de)目的(de)是(shi)让(rang)馒头(tou)胚子(zi)更(geng)蓬(peng)松，蒸(zheng)出来的馒头更(geng)饱满(man)。

蒸制(zhi)：

在蒸(zheng)锅中(zhong)加入足量(liang)的水(shui)，大(da)火(huo)烧开(kai)。水(shui)烧开后，将醒(xing)发好(hao)的馒(man)头放(fang)入蒸笼，盖上锅(guo)盖(gai)(锅盖可(ke)以稍(shao)微留一条缝，避(bi)免(mian)水(shui)蒸气(qi)滴落(luo)到馒(man)头表面，影(ying)响美(mei)观(guan))，转中大(da)火蒸15-20分钟(具体(ti)时间(jian)根(gen)据馒头(tou)大小调整(zheng))。蒸好(hao)后，不(bu)要立即打(da)开锅盖，关(guan)火后(hou)焖5-10分钟，让(rang)馒头在(zai)锅(guo)内缓(huan)慢降(jiang)温，防止骤冷导(dao)致馒头(tou)回缩。

出锅享(xiang)用：

取(qu)出蒸(zheng)好的馒头，热气腾(teng)腾，香气(qi)四溢(yi)。观察(cha)馒头的表(biao)面，应该呈(cheng)现出自然(ran)的粉(fen)嫩(nen)色泽，内(nei)部(bu)则如“一线(xian)天”般层(ceng)层分明，松(song)软可口(kou)。

Part2.2:创(chuang)新与进阶，让(rang)馒(man)头(tou)更(geng)添色彩与(yu)风味

基础(chu)款馒头已(yi)经足(zu)够美(mei)味(wei)，但如果(guo)你想(xiang)玩出更(geng)多花样(yang)，让家常面点更(geng)具创(chuang)意，不妨试试这些进(jin)阶方法(fa)：

杂(za)粮(liang)馒头(tou)：在(zai)制作过程(cheng)中(zhong)，可以替(ti)换(huan)掉(diao)一部(bu)分(fen)中筋(jin)面粉，加(jia)入全(quan)麦粉、燕麦(mai)粉(fen)、玉(yu)米面等，增(zeng)加(jia)膳食(shi)纤维(wei)和(he)营养(yang)。注(zhu)意调整水量，杂粮(liang)吸水(shui)性不同。彩色馒(man)头：利用(yong)天然食(shi)材的颜色，制作(zuo)出五彩缤纷的(de)馒头。例如，用胡(hu)萝卜(bo)汁代替部(bu)分水制作(zuo)橙色(se)馒头，用菠菜汁(zhi)制作(zuo)绿色(se)馒头(tou)，用紫(zi)薯泥制作(zuo)紫色(se)馒头(tou)，用南瓜(gua)泥(ni)制作黄(huang)色(se)馒头。

这(zhe)样不仅色彩诱人，还增(zeng)加了(le)维(wei)生(sheng)素。造型馒(man)头：除了基(ji)础的(de)圆(yuan)形(xing)和“一(yi)线天(tian)”，还可以(yi)尝试制(zhi)作(zuo)小(xiao)动物(wu)、花朵等(deng)各种可(ke)爱的(de)造型，吸引(yin)小朋(peng)友(you)的(de)注意(yi)力，让吃饭变得更有趣(qu)。馅料馒(man)头：在揉面、排气(qi)后(hou)的(de)面团中包(bao)入自己喜(xi)欢的(de)馅(xian)料，如豆沙(sha)、芝(zhi)麻(ma)、红(hong)糖(tang)、甚(shen)至是咸味(wei)的(de)肉馅或(huo)蔬菜(cai)馅(xian)，制作成(cheng)包子或花卷。

制(zhi)作小贴士(shi)，让(rang)美(mei)味更上一层楼(lou)：

酵母(mu)的活性：确保使用(yong)的酵(jiao)母(mu)在(zai)保质(zhi)期(qi)内，并(bing)正确(que)激活。揉(rou)面(mian)到位(wei)：充(chong)分(fen)的(de)揉(rou)面是(shi)馒(man)头松软(ruan)的关键，能形成良好(hao)的面筋网(wang)络。发(fa)酵(jiao)温度：温(wen)暖的(de)环(huan)境(jing)是发酵的(de)“加速(su)器”，冬(dong)季尤其要(yao)注意(yi)。蒸制(zhi)火候(hou)：大火(huo)烧开(kai)后转(zhuan)中大(da)火，持续的蒸(zheng)汽(qi)能让馒头充分(fen)膨胀。焖制环节(jie)：蒸(zheng)好(hao)后焖几分(fen)钟，能(neng)有(you)效(xiao)防止(zhi)馒头(tou)回(hui)缩，保持(chi)饱满(man)状态(tai)。

这份(fen)手(shou)作(zuo)的(de)温度，是(shi)任何外卖或速(su)冻食(shi)品都无法(fa)替代的(de)。

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图片来源：每经记者 钟红涛 摄

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