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甘雨“焊(han)出(chu)白(bai)水”的那(na)些“锅(guo)”：原理(li)初探(tan)与常(chang)见(jian)误区

亲(qin)爱(ai)的美(mei)食(shi)家们，今(jin)天我们(men)要聊(liao)的这(zhe)个话(hua)题，可能(neng)让(rang)不少新手(shou)朋(peng)友(you)在(zai)厨(chu)房(fang)里吃了不少“闭门羹(geng)”。“甘雨被(bei)焊出白水(shui)”——听起来是不是有点(dian)像某种神秘的炼金(jin)术(shu)？别被(bei)这(zhe)“游(you)戏术(shu)语(yu)”吓到，在咱们的厨房(fang)世界里，它(ta)其实(shi)是对一些烹饪过程中(zhong)，食(shi)材（尤(you)其是肉类）因为(wei)处理不当，导致(zhi)内(nei)部(bu)水分过早(zao)流失，最终口感(gan)干柴(chai)、味道寡淡的形象比(bi)喻。

就像《原(yuan)神》里的甘(gan)雨(yu)，以其(qi)冰(bing)系元素和射术(shu)闻名(ming)，但(dan)如果(guo)处(chu)理不(bu)当，也(ye)可能“射”出(chu)毫无滋(zi)味(wei)的(de)“白(bai)水”。

这“白(bai)水”的出(chu)现，绝非(fei)偶(ou)然。它背后(hou)隐(yin)藏着(zhe)一(yi)系列关(guan)于(yu)食材(cai)结构、温度控制(zhi)和物理化(hua)学反(fan)应(ying)的秘密(mi)。我们(men)通常(chang)认(ren)为，烹饪就是要让食材(cai)变(bian)得熟透，但如(ru)何“熟透”，却大有讲究。当(dang)我们(men)在(zai)高温(wen)下直(zhi)接或(huo)长时(shi)间烹(peng)饪，食(shi)材内(nei)部的肌纤(xian)维会迅速收缩、变性。想(xiang)象一(yi)下(xia)，肉类就像(xiang)一个充(chong)满弹性的海(hai)绵，里面吸满(man)了鲜美(mei)的汁(zhi)水。

一(yi)旦受热，这(zhe)些(xie)纤(xian)维就(jiu)会(hui)紧紧地(di)收拢，把原(yuan)本包(bao)裹在(zai)里面的汁(zhi)水(shui)挤(ji)压出来。如果这(zhe)个(ge)过程(cheng)控(kong)制不好(hao)，水分就会(hui)大量流失(shi)，变(bian)成(cheng)我们口中的(de)“白水(shui)”，而(er)留下的(de)，则是干(gan)巴(ba)巴的蛋白(bai)质。

其中，最(zui)容(rong)易“焊(han)出白水(shui)”的，莫过于各种(zhong)肉(rou)类。无(wu)论是鸡胸肉，还(hai)是牛肉(rou)、猪肉(rou)，它们(men)都含有丰(feng)富的蛋白(bai)质和水分。不(bu)恰(qia)当的(de)烹饪方式(shi)，比如直接(jie)高(gao)温(wen)爆(bao)炒(chao)，或者长(zhang)时(shi)间的煎烤，都可(ke)能让它们在短时间内(nei)变成“泄(xie)了(le)气的皮(pi)球”。我(wo)们常常听到(dao)有(you)人说(shuo)，“这(zhe)个鸡胸(xiong)肉太柴(chai)了(le)，简(jian)直跟木头一(yi)样！”、“这(zhe)块牛排(pai)煎(jian)得一(yi)点汁(zhi)水都(dou)没有(you)，全(quan)是干的！”——这(zhe)，就(jiu)是“甘雨被焊出(chu)白水”的(de)真(zhen)实写(xie)照。

除(chu)了(le)肉类，一(yi)些蔬菜(cai)也(ye)会因(yin)为(wei)处理不(bu)当，在(zai)烹饪过程(cheng)中(zhong)大(da)量出水，影响菜肴的口(kou)感(gan)和风味(wei)。比(bi)如，切好的(de)西(xi)红(hong)柿(shi)如果长(zhang)时间(jian)暴露(lu)在空(kong)气中(zhong)，或(huo)者在烹饪前就(jiu)进行挤(ji)压(ya)，都(dou)会(hui)导(dao)致水(shui)分(fen)流(liu)失，炒(chao)出来(lai)的西红柿(shi)就(jiu)不(bu)那么“沙瓤”了。

造(zao)成“白水”现(xian)象的(de)常见(jian)误(wu)区(qu)，也是(shi)我们要(yao)重(zhong)点攻克的(de)。

误区一：高(gao)温万能论。很多(duo)人觉(jue)得(de)，做(zuo)菜就(jiu)是要大火快炒，才能(neng)锁(suo)住营养(yang)和水分。这固然有一定道(dao)理(li)，但(dan)前(qian)提是食材本(ben)身适(shi)合，并(bing)且烹(peng)饪时间精确。对(dui)于(yu)一些娇嫩的(de)食材，或者(zhe)想要(yao)达到(dao)特(te)定(ding)口(kou)感(gan)的菜肴，一(yi)味追求高温，反而会(hui)适得(de)其反。高温会(hui)迅(xun)速(su)破(po)坏食(shi)材的(de)细(xi)胞结构，导致(zhi)水分在(zai)短(duan)时间内大(da)量蒸(zheng)发或流(liu)失，形成(cheng)“外(wai)焦里(li)生”或者(zhe)“干(gan)柴”的(de)状(zhuang)态。

误(wu)区二：过度腌制(zhi)。腌制是(shi)为(wei)了给(gei)食材(cai)入(ru)味(wei)，提升口感。但如(ru)果腌制时间(jian)过(guo)长，或(huo)者使(shi)用的腌料(liao)（尤其(qi)是(shi)盐(yan)分很(hen)高）过(guo)多，会(hui)改变(bian)食材内部(bu)的(de)渗透(tou)压(ya)。盐分(fen)会(hui)吸(xi)出食(shi)材内部的水分，导(dao)致肉(rou)类(lei)在烹饪前(qian)就已经(jing)开(kai)始“脱水”。虽(sui)然有些菜(cai)肴(yao)需(xu)要(yao)提(ti)前腌制(zhi)，但(dan)掌握好腌(yan)制(zhi)的(de)时间(jian)和调料的(de)比例，是避(bi)免“焊(han)出白水”的(de)关键(jian)。

误(wu)区(qu)三：缺(que)乏预(yu)处(chu)理(li)。有些食材(cai)，特别是肉(rou)类，在(zai)烹饪前如(ru)果(guo)只(zhi)是简单(dan)清(qing)洗，没(mei)有进(jin)行一(yi)些基(ji)础的(de)处理(li)，也(ye)容(rong)易出现(xian)问题(ti)。比(bi)如，很(hen)多部(bu)位的肉类，如果(guo)直接(jie)下锅(guo)，可(ke)能(neng)表面(mian)已(yi)经(jing)煎(jian)到焦(jiao)黄(huang)，但内部(bu)却还没(mei)有熟(shu)透，或(huo)者(zhe)内(nei)部的(de)水分已经(jing)随着(zhe)表面的高(gao)温开始流(liu)失。

误(wu)区四：烹(peng)饪过程(cheng)中频(pin)繁(fan)翻动。尤(you)其是在煎、烤肉(rou)类时(shi)，不(bu)停(ting)地翻(fan)动(dong)会(hui)让(rang)食(shi)材(cai)表(biao)面受热(re)不均，也(ye)让肉类(lei)内部的水分(fen)来不(bu)及稳(wen)定(ding)，就(jiu)会随(sui)着每一(yi)次翻动(dong)而流(liu)失。想象一下，你(ni)把一(yi)个刚打好(hao)的鸡(ji)蛋，不停地(di)搅动(dong)，它怎么(me)可(ke)能(neng)形(xing)成完整的(de)蛋花呢？

要解(jie)决“甘雨(yu)被焊出白(bai)水(shui)”的(de)问(wen)题(ti)，我们(men)首先(xian)需要(yao)理解(jie)这些“锅”是(shi)谁背(bei)的(de)，然(ran)后(hou)才能对症下药(yao)。这(zhe)就像在《原(yuan)神》里，我们(men)要了(le)解(jie)敌(di)人（食(shi)材(cai)）的属性和弱(ruo)点，才(cai)能用最合(he)适的(de)角色(se)（烹饪手法）去(qu)应(ying)对(dui)。下一part，我(wo)们就来揭(jie)秘那些(xie)能让你变身(shen)厨房(fang)达人(ren)的“妙(miao)招”。

告(gao)别“白水”！甘雨(yu)烹饪秘(mi)籍大(da)公开，让你(ni)轻松变身厨房(fang)达人

洞悉(xi)了“甘(gan)雨被焊(han)出(chu)白水(shui)”的根本(ben)原因，我(wo)们(men)终(zhong)于(yu)可以进(jin)入最激动(dong)人心(xin)的环(huan)节了——那就(jiu)是掌(zhang)握那(na)些能(neng)够让(rang)你(ni)在(zai)厨房里“大杀四(si)方”的实用(yong)小妙招！这(zhe)不仅(jin)仅是技巧(qiao)，更是一种(zhong)对食(shi)材的尊(zun)重和对(dui)烹饪的热爱。让(rang)我们(men)一起(qi)，用(yong)智(zhi)慧(hui)和(he)巧思(si)，让每(mei)一道菜(cai)肴都鲜嫩多汁，口(kou)感一(yi)流！

妙(miao)招一(yi)：温柔(rou)以待(dai)，低温(wen)慢(man)煮(zhu)的魅力。对于那(na)些容(rong)易干(gan)柴的(de)肉(rou)类，比(bi)如(ru)鸡胸(xiong)肉，传(chuan)统的“大火(huo)快(kuai)炒(chao)”可能不(bu)是最佳选择。试试(shi)“低(di)温慢煮(zhu)”法吧！将肉(rou)类(lei)提(ti)前用喜(xi)欢的(de)调(diao)料腌(yan)制（注(zhu)意别太咸(xian)），然后(hou)放入(ru)密封的(de)保鲜袋(dai)，进行(xing)低温慢(man)煮(zhu)（sousvide）或者用中(zhong)小火在锅(guo)里(li)慢慢炖煮。

低(di)温(wen)慢(man)煮能(neng)让肉(rou)类在(zai)恒定(ding)的(de)温(wen)度下，缓慢(man)而均(jun)匀(yun)地(di)烹熟，最大限(xian)度地保留内(nei)部的水(shui)分和(he)嫩(nen)度。即使没(mei)有专(zhuan)业的(de)低温(wen)慢煮(zhu)设备(bei)，在(zai)家也可(ke)以用(yong)普(pu)通(tong)锅具(ju)，掌(zhang)握(wo)好火候，用小火(huo)慢炖，再盖(gai)上锅盖，利用蒸汽的循(xun)环来达(da)到类(lei)似的效果(guo)。这种(zhong)方法不(bu)仅(jin)能(neng)让(rang)肉类鲜嫩(nen)多汁(zhi)，还能让调(diao)味(wei)料(liao)更(geng)深入地(di)渗(shen)透(tou)，风味更佳。

妙招(zhao)二(er)：巧(qiao)用“保(bao)护层”，锁住(zhu)鲜美(mei)。给食(shi)材(cai)穿上“保(bao)护层”，是防(fang)止(zhi)水分(fen)流(liu)失的(de)有(you)效(xiao)手段。

肉类(lei)：在(zai)煎、炒(chao)肉(rou)类前，可(ke)以(yi)先用(yong)厨(chu)房纸吸(xi)干表面水分。然(ran)后(hou)，可(ke)以在肉(rou)类(lei)表面(mian)薄(bao)薄地涂(tu)抹一(yi)层(ceng)淀(dian)粉(fen)、蛋液或者(zhe)用面粉(fen)裹(guo)一(yi)下。这些“保护(hu)层(ceng)”在(zai)高(gao)温(wen)下(xia)会迅速形成一(yi)层焦脆的外(wai)壳，将肉(rou)类内(nei)部的汁水(shui)牢(lao)牢地锁(suo)住(zhu)，使(shi)其在烹饪过程(cheng)中不易流失。这就像(xiang)给(gei)你的(de)角(jiao)色穿上了(le)一件“防御装备(bei)”，能有(you)效(xiao)抵(di)挡“高(gao)温攻击(ji)”。

蔬菜(cai)：炒蔬菜(cai)时，如果想要保持蔬菜(cai)的(de)爽脆口(kou)感，避免(mian)出水过多，可以(yi)在烹(peng)饪前将蔬(shu)菜焯水（如(ru)果需要），然后快速(su)过(guo)冷水，沥(li)干水分(fen)。炒制时(shi)，保(bao)持大(da)火快炒，迅(xun)速翻(fan)动，让(rang)蔬(shu)菜(cai)在短(duan)时间内断生，这样既(ji)能保(bao)持蔬(shu)菜的(de)鲜艳(yan)色泽(ze)，又能最大程度(du)地保留其(qi)营养和(he)口感。

妙(miao)招三(san)：腌制有(you)道(dao)，“盐”值(zhi)与“水(shui)”并(bing)重。腌制(zhi)是提升风味(wei)的关(guan)键(jian)，但(dan)如果腌(yan)制(zhi)不当，反而会(hui)适(shi)得(de)其反。

缩短腌制时间(jian)：对于(yu)大多(duo)数(shu)肉(rou)类(lei)，腌制15-30分钟已(yi)经足够入(ru)味。如果需(xu)要(yao)长时间(jian)腌制(zhi)，可以(yi)考(kao)虑使用(yong)糖、蜂蜜(mi)等(deng)“湿性(xing)”调料(liao)，它们(men)有助(zhu)于锁住(zhu)水(shui)分，并(bing)能在(zai)高温下产(chan)生(sheng)美拉德反应，带来(lai)更诱人的(de)色泽(ze)和(he)风味。“抓(zhua)拌”法：在腌(yan)制肉(rou)类时(shi)，不要长时间(jian)“抓捏(nie)”，而是采(cai)用“抓(zhua)拌(ban)”的方(fang)式，让腌(yan)料均(jun)匀(yun)附(fu)着即可。

过度揉(rou)搓会(hui)破(po)坏肉(rou)类纤维，导致(zhi)更容(rong)易流失(shi)水分。淀(dian)粉的妙用(yong)：在腌(yan)制肉类(lei)后，可以(yi)加入(ru)少(shao)量(liang)淀粉（如玉米淀粉、土(tu)豆淀(dian)粉(fen)）再(zai)次抓拌均(jun)匀。淀粉会形成(cheng)一层保护(hu)膜，在(zai)烹饪时，这层保护膜(mo)会(hui)优(you)先受(shou)热，帮(bang)助锁(suo)住(zhu)肉汁(zhi)。

妙(miao)招四：恰当(dang)的(de)火(huo)候与(yu)烹饪时间，细节(jie)决定成(cheng)败(bai)。这是(shi)最(zui)考验(yan)功力的(de)地方，但掌(zhang)握(wo)了(le)其中的(de)奥秘，你(ni)就能随(sui)心所欲(yu)。

煎烤：煎牛排(pai)时，高(gao)温预热(re)锅具(ju)，下(xia)入牛排(pai)后(hou)，迅(xun)速两(liang)面(mian)煎至(zhi)表(biao)面焦(jiao)黄（锁(suo)住汁(zhi)水），然后(hou)转中(zhong)小(xiao)火，根(gen)据你(ni)想要(yao)的熟(shu)度进行烹(peng)饪。避免(mian)频(pin)繁翻(fan)动，让(rang)牛排充分(fen)受热。炒菜：炒蔬(shu)菜时(shi)，锅要烧(shao)热(re)，油温要适(shi)中，然后迅(xun)速下入食(shi)材，快速翻炒。烹(peng)饪时(shi)间一定(ding)要(yao)短，断(duan)生即可。

炖煮(zhu)：炖煮(zhu)时，如果(guo)是为了(le)软烂，可(ke)以(yi)选(xuan)择小火慢(man)炖；如果是为(wei)了(le)入(ru)味(wei)，可以先将食(shi)材煎至表面(mian)微黄(huang)，再加(jia)入(ru)汤(tang)汁炖煮。

妙(miao)招五：善用“解救”工具(ju)，亡(wang)羊(yang)补牢(lao)。即(ji)使偶尔失(shi)误，也不(bu)要(yao)灰(hui)心(xin)，我们还(hai)有“解(jie)救”工具！

酱(jiang)汁的(de)魅力：如果(guo)菜肴(yao)稍微有(you)点(dian)干柴，别担心，浓郁的(de)酱(jiang)汁是你(ni)的救(jiu)星(xing)！无(wu)论是(shi)浓稠(chou)的(de)番茄(jia)酱(jiang)，还是鲜美的肉(rou)汁，都能(neng)巧妙地(di)掩盖食材(cai)的不(bu)足，并为菜肴增添(tian)风(feng)味(wei)。汤(tang)汁(zhi)的(de)滋(zi)养(yang)：将略显干(gan)柴(chai)的(de)肉类放(fang)入浓汤(tang)或(huo)酱汁中(zhong)短暂(zan)煨煮(zhu)，也能让它重新(xin)焕发(fa)活力，吸(xi)收汤(tang)汁(zhi)的精(jing)华，口感也(ye)会变得(de)更佳(jia)。

掌(zhang)握(wo)了(le)这些小(xiao)妙(miao)招，你就会发现，烹饪不再是一(yi)件(jian)令(ling)人头(tou)疼的(de)事情，而是一场充满乐趣(qu)的(de)创意游(you)戏。从今天(tian)起，告(gao)别“甘(gan)雨被焊(han)出白水”的(de)尴尬，用(yong)你的双手，为(wei)家(jia)人(ren)和(he)朋友，奉上一道道鲜(xian)嫩多(duo)汁、美味(wei)无比的佳肴(yao)吧(ba)！让每一次下厨，都(dou)成为一次(ci)小小(xiao)的“胜利(li)”，让厨房(fang)，成为你挥(hui)洒创意和爱意(yi)的魔(mo)法空间！

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图片来源：每经记者 陶世欣 摄

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