每经编辑｜陆晴    

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01.寻觅“灵魂伴侣”：食材的选择，是美味(wei)的基石

“酿酿酱酱”，光听名字就(jiu)充满了故事感，对吧？这(zhe)可不是一道简单的家常菜，它承载着对食材最(zui)原始的敬畏，以及对味道最执着的追求。今天，我们三个“老男人”，就来跟你好好说道说道，这道菜的灵魂——食材，到底该怎么选！

男人的直觉，只为最新鲜(xian)的“她”

话说，咱们哥仨，一个爱海鲜，一个擅长肉类，还有一个对素食情有独钟。但(dan)说到“酿酿酱酱”，那可是我们共同的“心头好”。这道菜的精髓，就在(zai)于“酿”，也就是把各(ge)种鲜美的食材，塞进另一种食材(cai)的“怀抱”里，让(rang)它们在烹饪的(de)过程中，相互(hu)渗透、彼此滋养，最终爆发出令人惊艳的美味(wei)。

所以，食材的新鲜度，那绝对是第一位的。咱们哥仨，每次去市场，那眼(yan)神儿(er)，比照妖镜还挑剔。

海鲜篇：眼睛要亮，肚子要鼓！对于海鲜，“酿酿酱酱”里最常见的搭档就是各类贝类，比(bi)如鲜美的带(dai)子、Q弹的鲍鱼、或是肥厚(hou)的扇贝。怎么挑？很简单，一看眼睛，得清澈明亮，带着点“生机勃勃”；二看外壳，得紧紧闭合，或者轻轻一碰就闭合，这说明它还“活着”，充满(man)了生命力。

如果看到有张(zhang)开嘴的，赶紧拜拜，那可不是我们的菜。还有，掂量一下，如果感觉沉甸(dian)甸的，那说明肉质饱满，绝对错不了。

肉类篇：色泽红润，脂肪(fang)如雪花。肉类嘛，我们(men)偏爱那些口感丰富，带着一点点油脂的。比如猪肉，我们喜欢带点皮的五花肉，或者口感更细腻的梅花肉。牛肉的话，嫩肩肉或者牛腩都是不错的选择。怎么挑？看色泽，得是那种健康的鲜(xian)红色，不能太暗淡，也不能太发白。

再看脂肪，要是能有雪花状的纹路，那说明肉质细(xi)嫩，入口即化。我们还喜欢一种叫“鸡腿菇”的菌菇，它的口感和肉类很像，也能完美地融入“酿酿酱酱”的口(kou)感中，大家可以试(shi)试。

蔬菜篇：翠绿欲滴，饱满有弹性。别以为“酿酿酱酱”就只有荤腥，好的蔬菜，也能为这道菜增添不少亮点。我们常用来“酿”的有香菇、青椒、豆腐泡，甚至还有莲藕。挑选这些，其实挺简单的。香菇得选那些伞盖肥厚，菌褶紧密的；青椒要饱满(man)，表皮光滑(hua)，颜色翠绿；豆腐泡得捏(nie)上去(qu)有点弹性，不容易碎；莲(lian)藕的孔洞要均匀(yun)，藕(ou)节粗壮(zhuang)。

“灵魂伴侣”的碰撞：打破常规(gui)，玩转混搭！

选好了单项(xiang)的“潜力股”，接下来(lai)就是考验我们“脑洞”的时候了。谁说“酿酿(niang)酱(jiang)酱”只能是单(dan)一的组合(he)？我们三个，最喜欢的就是打破常规，让不同(tong)的食材来一场“跨界CP”。

比如，我们曾经尝试过用肥厚的带子，里面塞上一点点细细切碎的猪肉末，再配上一小片红色的辣椒圈。带子的鲜甜，猪肉的醇厚，再加(jia)上辣椒的一丝微(wei)辣，那滋味，简直(zhi)是(shi)绝了！还有一次，我们把鲍鱼切片，然后用牛(niu)肉薄(bao)片包裹起来，再(zai)用牙签固定，丢进高压锅里炖煮。鲍鱼的弹牙(ya)，牛肉的软糯，还有鲍鱼自带的海水鲜味，与牛肉的肉香完美融合(he)，那口感，至今想起来都流口(kou)水。

小贴士：别怕尝试(shi)！有时候，最意想不到的组合，反(fan)而能带来最惊喜的味道。下次去菜市场，不妨多看看，多想想，说不定你也能找到属于你自己(ji)的“灵魂伴侣”组合。

02.匠心独运，味道的“化学反应”：从细节到火候，掌控每一秒

选好了食材，这只是“酿酿酱酱”的第一步。真正让这道菜脱颖而(er)出的，是那(na)些藏在细节里的“小心思”，以及对火候的精准掌(zhang)控。别看我们三个大老爷们，在厨房里，比谁都认真(zhen)。

“温柔(rou)的刀法”，切出食材(cai)的“心声”

“酿酿酱酱”之所以好(hao)吃，很大一部(bu)分原因在于食材之间的“融合”。如何让它们更好地融(rong)合？这(zhe)就要看我们的“刀工”了。

“开膛破肚”的艺术：对于需要被“酿”的食材，比如青椒、香菇，我们要做的，不是粗暴地切开，而是用一把锋(feng)利的刀，小心翼翼地在侧(ce)面划开一道口子，让(rang)它像一个“小口袋”，方便我们塞入馅料。对(dui)于带子、鲍鱼这类，我们会将它们切成适合大小的片状，或者在上面(mian)划上几刀，增加烹饪时受热面积，让(rang)味道更容易渗入。

“剁碎”的学问：塞入“酿”的东(dong)西，我们一般会选择肉末或者(zhe)虾蓉。肉末得剁得细，这样口感才细腻，与其他食材才能更好地融合。剁肉(rou)末的时候，我们喜欢加入一点点姜末(mo)和(he)葱末，这样可以去腥，还能增(zeng)加香气。虾蓉的话，用刀背拍打，就(jiu)能得到Q弹的虾蓉，直接酿(niang)入，味道鲜美无比。

“秘制酱汁”，是味蕾的“催化剂”

食材有了，但没有好的调(diao)味，那也只是“素颜”。我们这道“酿酿酱酱”，之所以让人(ren)念念不忘，很大程度上是因为我们这独家的“秘制酱汁”。这酱汁，可不是(shi)随便调配的(de)，它经历了无数次的尝试和调整，才有了如今的“王(wang)者风范”。

基础篇：鲜味担(dan)当。酱汁的基(ji)础，我们喜欢用生抽、老(lao)抽、蚝油来打底(di)。生抽提供咸鲜，老抽增色，蚝油则能提升整体(ti)的鲜(xian)味。

进阶篇：香气魔法。为了让(rang)酱汁更具层次感，我们(men)会加入一些“秘密武器”。比如，一点点蜂蜜，可以中和咸味，让(rang)味道更圆润；少(shao)许的料酒，不仅能去腥，还能(neng)带来特殊的香气；还有，我们偶尔会加入一点点我们自己熬制的“虾油”，那味道，简直了！

点(dian)睛(jing)之(zhi)笔：灵魂的碰撞。有时候，为了追求更浓郁的风味，我们会将炒香的蒜末、姜末、葱段，与酱汁混合在一起，再加入少许的干辣椒段，这样炒出来的“灵魂(hun)酱汁”，绝对能让你的味蕾瞬间“爆炸”。

“慢工出细活”：火候的艺术，让味道“熟成”

做“酿酿酱酱”，最考验耐心的，就是火候的掌控。千万不能急，得让食材在温和的烹饪过程中，慢慢释放出它们的美味。

炖煮的温柔：对于大多数“酿酿酱酱”，我们喜欢采用炖煮的方式。这样做，可以让食材内部的味道充分渗透，外(wai)表的酱汁也更容易裹在食材上(shang)。我们一般会先将食材煸炒至表面微黄，然(ran)后倒入我们调好的酱汁，再加入适量的清水，盖上锅盖，小火慢炖。具体时间，得看食材的大小和厚度，一般20-30分钟，直到所有食材都软糯入味。

高压锅的“捷径”：当然，有时候(hou)为了省时，我们也会用高压锅。高压锅能大大缩短炖煮(zhu)时间，但要注意，火候要比普通锅(guo)更(geng)温和一些，避免将食材炖得太过烂糊。

最后的“升华(hua)”：炖好之后，我们还会将酱汁收浓，然后淋在食材上，撒上一些葱花或者香菜，一道色香味俱全的“酿酿酱(jiang)酱”，就大功告成(cheng)了！

小贴士：烹饪的关(guan)键，在于“用心”。每一个步骤，每一个细节，都倾注了我们(men)的心血。下次你动手做的时候，也请带(dai)着这份“匠心”，去感受食材在你的手中，如何发生奇妙的“化学反应”，最终变成一道令人惊艳的美味(wei)！

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图片来源：每经记者 陈宝钧 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄