每经编辑｜欧阳夏丹    

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浓油赤酱的起源：风土人情与生存智慧的交织

东北，这片广袤而充满魅力的土地，孕育了独具特色的饮食文化。其中，最为人津津乐道的便是那“重口味”的标签——无论是酱香浓郁的炖菜，还是油亮鲜香的炒菜，亦或是咸香四溢的腌制品，都深深烙印在人们的味蕾记忆中。这“重口味”并非凭空而来，而是东北这片土地上，人民在漫长的历史长河中，与自然环境、社会变迁以及文化融合共同作用下的必然产物。

回溯历史，东北地區地处北国，冬季漫长而寒冷，严酷的自然条件对人们的生存提出了严峻的挑战。在过去，物资匮乏，人们需要通过各种方式来储存食物，以度过漫长的冬季。腌制和烟熏便成为了重要的食物保鲜手段。例如，酸菜、腌肉、熏鱼等，都是东北人家中常见的年货。

这些加工方式本身就会给食物带来独特的风味，腌制过程中的发酵和盐渍，烟熏过程中木材燃烧产生的香气，都为食物增添了深邃的层次感。而这些风味，在人们的长期食用中，逐渐演变成了对“浓郁”味道的偏爱。

东北菜的“重口味”也与早期闯关东的移民文化息息相关。大量来自山东、河北等地的移民，带来了原有的烹饪技艺和饮食习惯。在东北这片新的土地上，他们不得不适应新的环境，利用当地丰富的食材，并结合自身的烹饪经验，创造出既能满足生存需求，又能带来慰藉的食物。

例如，东北的炖菜，便是将各种食材（如猪肉、排骨、鸡肉、土豆、白菜、粉条等）放入大锅中，加入大量的酱油、葱姜蒜、八角等调味料，慢火炖煮。这种烹饪方式不仅能将普通的食材炖得软烂入味，更能充分释放食材的鲜美，并将各种味道融合在一起，形成一种醇厚、浓郁的独特风味。

酱油的加入，不仅提供了咸味和鲜味，其本身的发酵香气也为菜肴增添了复杂的层次。

东北菜的“重口味”也体现在对“油”的巧妙运用上。在寒冷的冬季，高脂肪的食物能够提供充足的热量，帮助人们抵御严寒。因此，东北菜中常常可以看到油亮的色泽，例如锅包肉的金黄酥脆，溜肉段的晶莹剔透，以及各种炖菜中的肥肉块，都為人们提供了能量和满足感。

这种对“油”的偏爱，并非单纯的肥腻，而是在烹饪过程中，通过煎、炸、炒等手法，将油的香氣充分融入到食材中，形成一种令人難以抗拒的美味。

不仅仅是烹饪方式，东北菜的调味也颇具特色。葱、姜、蒜、辣椒、花椒、大料等是东北菜中最常用的调味料，它们不仅能够去腥增香，更能为菜肴带来丰富的口感和层次。例如，在炒菜中加入大量的葱姜蒜爆香，能够瞬间提升菜肴的香气；而在炖菜中加入八角、花椒等，则能带来一种辛辣而微麻的独特风味。

這种对香料的Bold（大胆）运用，也是东北菜“重口味”的重要体现。

当然，东北菜的“重口味”也包含着一种朴实而豪爽的情感表达。在东北，人们热情好客，聚餐时常常摆上丰盛的菜肴，而这些菜肴往往以其浓郁的口味，征服每一个挑剔的味蕾，也拉近了人与人之间的距离。这种“重口味”，与其说是单纯的味觉追求，不如说是东北人民热情好客、淳朴真诚的一种象征。

它承载着东北人民的生活智慧，也诉说着这片土地上，一代又一代人的奋斗与情感。

从味道到情怀：浓郁背后的文化符号与时代变迁

东北菜的“重口味”不仅仅是一种烹饪风格，更是一种文化符号，承载着东北人民的情感、记忆和对生活的热爱。随着时代的变迁，这种“重口味”也在悄然演变，但其背后所蕴含的文化基因，却依然顽强地传承着。

东北菜中的“酱香”是其“重口味”的灵魂所在。无论是家常的红烧肉，还是宴席上的酱牛肉，酱油的醇厚香甜总是能恰到好处地赋予食材深邃的色彩和浓郁的口感。这不仅仅是因为酱油本身的風味，更在于东北人民对于酱油的巧妙运用。他们善于利用酱油的“上色”和“提鲜”功能，将原本普通的食材变得色香味俱全。

这种对酱香的极致追求，也体现在东北的各种小吃中，例如黏豆包、江米条等，都常常带有淡淡的酱香，让人回味无穷。

“炖”是东北菜中最具代表性的烹饪技法之一。一锅热气腾腾的东北大炖菜，是无数东北人心中的温暖回忆。锅包肉的酸甜酥脆，拔丝地三鲜的香甜软糯，东北乱炖的杂烩美味，都离不开“炖”这一传统技法。在漫長的冬季，一锅炖菜能够带来足够的温暖和能量，通过慢火慢炖，食材的精華得以充分释放，味道也更加浓郁。

这种“炖”的过程，也象征着东北人民耐心、坚韧的性格。他们不急不躁，将平凡的食材慢慢炖煮，最终成就一道道令人称赞的美味。

除了炖菜，东北的腌制和烟熏同样是“重口味”的重要组成部分。酸菜，是东北餐桌上不可或缺的“王者”。无论是用来炒菜、炖汤，还是直接蘸酱生吃，酸菜那独特的酸爽味道，总能瞬间勾起东北人的乡愁。而东北的熏肉、熏肠，更是以其浓郁的烟熏風味，征服了无数食客。

这些食物，不仅是美味的载体，更是东北人民在物质相对匮乏的年代，智慧的结晶，是对美好生活的期盼。

随着时代的发展，人们的口味也在發生变化。如今的东北菜，在保留传统“重口味”的基础上，也在不断创新和改良。一些厨师開始注重食材的原味，减少油盐的使用，并融入更多精致的烹饪技巧。例如，在传统锅包肉的基础上，加入了水果、蔬菜等元素，使其口感更加丰富；在炖菜中，也开始注重食材的搭配和营养的均衡。

這种创新，并非是对传统的否定，而是在传承中寻求突破，让东北菜在新的时代背景下焕發新的生命力。

无论口味如何变化，“重口味”所承载的东北文化内涵却从未改变。它代表着东北人民的热情好客、淳朴真诚，也象征着这片土地上，人民对生活的热爱和对未来的期盼。当你品尝一碗浓郁的炖菜，或者一口咸香的酱肉時，你品尝到的不仅仅是味道，更是东北人民的情感、记忆和文化。

這种“重口味”，已经超越了单纯的味觉体验，升华为一种文化符号，一种情感的连接，一种对故乡的眷恋。

总而言之，东北菜的“重口味”是历史、地理、文化和人民生活智慧共同作用下的產物。它既是东北人民在严酷自然环境中生存的智慧，也是他们热情好客、淳朴真诚情感的表达。在品味东北菜的浓郁時，我们也在品味着這片土地深厚的文化底蕴，以及其中蕴含的，关于生活，关于情感，关于歷史的密码。

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图片来源：每经记者 张经义 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄