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陆涛 2025-11-03 10:17:37

每经编辑｜陈学昭

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引言：拉(la)拉磨豆腐，家的味道，记忆(yi)的味道(dao)

在中国的美食版图上，豆腐以其温润如玉的质感和千变万化的烹饪方式，占据着举足轻重的地位。而“拉拉磨豆腐”，更(geng)是许多人心中文勰的家常美味。它没有山珍海味的昂贵，却有着朴实无华的温暖(nuan)；它没有繁复的工序，却(que)蕴含着制作者的匠心与爱意。一碗热腾腾的拉拉磨豆腐，无论是作为早餐的开启，还是晚餐的佐餐，亦或是宵夜的慰藉，都能瞬间点燃味蕾，唤醒心中最柔软的记忆。

小时候，奶奶在厨房忙碌的身影，伴随着“吱呀吱呀”的磨(mo)豆声，至(zhi)今仍清晰可见。新鲜的黄豆经过浸泡、研磨，变成浓郁(yu)醇厚的豆浆，再经过点卤、压制，最终凝结成洁白细腻的(de)豆腐。这其中蕴(yun)含(han)的(de)，是古老的(de)智慧，更是对食材最纯粹的尊重。而“拉拉磨豆腐”之所以特别，在于它对(dui)豆腐本身的新鲜度和口感有着更高的追求。

它强调的是现磨现做，让豆子的清(qing)香在(zai)制作过程中得以最大程度(du)地保留，入(ru)口的软(ruan)嫩更是其他加工豆腐难以比拟的。

如今，随着生(sheng)活节奏的加快，很多家庭可能已经告别了自家磨(mo)豆腐的传统。但对这口味(wei)道的思念，却从未停歇。今天，我们就将带你重拾这份温暖，通过详细的步骤和贴心的技巧，即使你从未尝(chang)试过制作豆腐，也能在家轻松复刻这道(dao)美味。让我(wo)们一起，用双手为家人制作(zuo)一碗(wan)充满爱意的拉拉磨豆腐，重温那份纯粹而动人的家常味道。

第(di)一步：精选食材——好豆腐，从好豆开始

俗话说，“巧妇(fu)难为无米之炊”，制作拉拉磨豆腐，首要任务就是挑选优质的黄豆。

黄豆的选择：

品种：优先选择颗(ke)粒饱满、色泽黄亮、无杂质、无霉变、无异味的非转(zhuan)基因黄豆。东(dong)北大(da)豆通常口感更佳，淀粉含量也适中，非常适合制作豆腐。新鲜度：购买当季新豆，储存时(shi)间越短越好。新鲜的黄豆能(neng)保证豆浆(jiang)的浓郁度和豆腐的清香(xiang)味。储(chu)存：黄(huang)豆买回家后，应存(cun)放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直(zhi)射，以防变(bian)质。

点卤(lu)剂的选择：

石膏(gao)粉：这是最传统的点卤剂，能制作出非常嫩滑的豆腐，但需要注意用量和溶解方式，否则容易出现豆腐“粗糙”或“出水过(guo)多”的情况。购买时选择食用级(ji)石膏粉。熟石膏：相较于生石膏，熟石膏（也称“豆腐粉”）更容易使用，点卤效果(guo)更稳定，适合新手。它能(neng)制作出比生(sheng)石膏稍硬一些，但口感依然软嫩的豆腐。

葡萄糖酸内酯：这种点(dian)卤剂制作的豆腐口感最为嫩滑，呈半透明状，类似于日式絹豆腐，但(dan)需要一定的(de)温度(du)来帮助凝固。

小贴士：对于新手来说，推荐使用熟石膏(gao)或葡萄糖酸内酯，更容易掌握。

其他辅料：

清水：制作(zuo)豆浆和清洗黄豆需要大量的纯净水。细纱布/豆腐布：用于过滤豆渣，制(zhi)作豆腐脑时也可用于包裹豆(dou)腐。滤网：粗细两种，方便豆浆过(guo)滤。

第二步：预处理——唤醒豆子的灵魂

新鲜的黄(huang)豆需要经过(guo)一番“洗礼”，才能释放出其全部的美味潜力。

清洗黄豆：

将选好的黄豆放入盆中，用清水淘洗(xi)2-3遍，去除表面的(de)灰尘和杂质。仔细检查，挑出瘪的、坏的豆子。

黄豆浸泡：

将洗净的黄豆放入足量的清水中浸泡。浸泡(pao)时间根据季(ji)节和室温而定：夏季（室温较高）：约6-8小时，或(huo)浸(jin)泡(pao)至豆(dou)子明显膨胀，用指甲可以轻松掐断。冬季（室温较低）：约10-12小时，或过夜。关键：浸泡期间，需要换水1-2次，以防豆子因浸泡时间(jian)过长而变质发酸。

如果天气较热，可以在水中(zhong)加入少量食用盐，起到一定的抑(yi)菌作(zuo)用。

为什么需要(yao)浸泡？浸泡能使黄豆充分吸水膨胀，打破(po)细胞(bao)壁，更容易在研磨时释放出蛋白质和淀粉，从而提高豆浆(jiang)的(de)出浆率和浓度，为(wei)制作浓郁美味的豆腐打下基础。

第三(san)步：磨浆——豆香四溢的交响曲

这是制作拉拉磨(mo)豆腐最核心(xin)的步骤之一，决定了豆腐的细腻程度和风味。

传统石磨法（如果有条件）：

将浸泡好的黄豆分批加入石磨中，边加水边研磨。研磨时要缓慢均匀，确保豆子被充分磨碎。磨出的豆浆(jiang)会比较细腻，豆渣也(ye)相对较少。

现代料(liao)理机/破壁机法（更便捷）：

将浸泡好的黄豆沥干水分，分批放入料理机或破壁机中。加(jia)入适量的清水。比例是关键：通常情况下(xia)，每100克干黄豆加入300-400毫升清水。这个比例可以根据自己想(xiang)要的(de)豆浆浓度进行调整。如果喜欢浓郁(yu)的豆浆，可以适当减少水量；如果喜欢稀一点的，可以多加(jia)一些水。

启动机器，将黄豆打成细腻的豆浆。根据机器的(de)功率，可能需要分几次搅打，每次搅打30秒到1分钟，直到豆渣非常细(xi)碎。

小贴士：

使用料(liao)理机时，第(di)一次打豆浆的水量可以比最终(zhong)比例稍微少一点，打好后再根据浓稠度追加清水。如果喜欢更细腻的豆浆，可以在(zai)打(da)完第一次后，将豆浆和豆渣一起再次(ci)搅打。

第四步：煮浆——释放豆子的精华

煮浆是去除豆腥味、使蛋白质充分变性，并提高豆浆浓度的关键步骤。

将打好的豆浆倒入(ru)一个深底、不(bu)易糊锅的锅中。全程小火慢煮：煮豆浆切忌大火，一定要用小火，并用勺子不停地搅拌，尤其是锅底，防止豆浆粘锅或烧焦。“三开”原则：煮豆浆通常会(hui)经历“三开”的过程。第(di)一次沸腾时，豆(dou)浆会产生大(da)量泡沫，这时(shi)要调至最小火，并持续搅拌。

待(dai)泡沫消退，再次煮沸(fei)，重复此过程。当(dang)豆浆第三(san)次煮(zhu)沸，泡沫明显减少，颜色也变(bian)得更加浓郁时，就说明豆浆已经煮熟。注意：煮豆浆时，锅中的泡沫(mo)很容易溢出，可以往(wang)锅里滴几滴食用(yong)油，或(huo)者用一个大点的锅，减少(shao)溢出的风险。去(qu)除(chu)豆腥味：充分煮熟的豆浆，其豆腥(xing)味会大大减弱。

如果对豆腥味特(te)别敏感，可以在煮的过程中加入一小撮食用盐，或者几片姜（煮好(hao)后捞出）。煮浆时间：通常需(xu)要煮10-15分钟，确保(bao)豆浆完全煮透。

第五步：过滤——分离醇香与残渣

煮好(hao)的豆浆需要进行过滤，以(yi)获得纯净细腻的豆浆，制作出口感丝滑的豆腐。

准备一个干净的盆，上面铺上一层细纱布或豆腐布。将(jiang)煮好的热豆浆趁热缓慢地倒入纱(sha)布中。用刮刀将豆浆刮入纱布中，然后将纱布提起，用力挤压，将所有的豆浆挤出。二次过滤（可选）：如果想要更细腻的豆浆，可以(yi)将挤出(chu)的(de)豆浆再用细滤网过(guo)滤一次。豆渣的利用：过(guo)滤出来的豆渣也不要浪费，可以用来制作(zuo)豆(dou)渣饼、豆渣馒头等，同样美味又健康。

第六步：点卤——魔法的凝固瞬间

点卤是制作豆腐(fu)最关键的环节，也是最具技术性的部分。这一步决定了豆腐的嫩滑程度和成型(xing)。

准备点卤剂：

石膏法：将适量食用石膏粉用少量温水（约30-40°C）充分调匀，直到完全溶解，形成均匀的乳液。熟石膏法：将适量熟石膏粉用少量温水（约30-40°C）调匀，静置几分钟。葡萄糖酸内酯法：将适量葡萄糖酸内(nei)酯倒入豆浆中，搅拌均匀。

关键的比例：点卤剂的用(yong)量至关重要，过多会使豆腐过硬，过少(shao)则难以成型。

经验比例（仅供参考）：石膏粉(fen)：每500毫升豆浆约用3-5克石膏粉（需要根据石膏粉的纯度和豆浆浓度调整）。熟石(shi)膏(gao)：每500毫升豆浆约用5-7克熟石膏粉。葡萄糖酸内酯：每500毫升豆浆约用1.5-2克葡萄糖酸内酯。

点卤过程：

将温(wen)度控(kong)制在80-90°C（如果(guo)用葡萄糖酸内酯，则将豆浆煮沸后，略微冷却至85°C左右）。将调好的点卤剂（如果是(shi)石膏或熟石膏，需再次搅(jiao)拌均匀）呈细线状，均匀地淋入温热的豆浆(jiang)中。边淋边轻轻搅动：用勺子以画圈的方式，从外向内轻轻搅动豆浆，速度要慢，搅动2-3圈即可停止。

静置沉淀：盖上锅盖，让豆浆在温暖(nuan)的环境中静置15-20分钟。此时，你(ni)会看到豆浆(jiang)开始慢(man)慢凝结(jie)，形成(cheng)豆花状。

成功点卤的标志：豆浆凝结(jie)成块，用勺(shao)子轻轻舀起，能看到清晰的纹路，底部没有明显的水状豆浆流出。如果豆浆(jiang)仍呈稀薄状，说明点卤(lu)剂不足或温度不够，可以少量补充(chong)点卤剂，轻轻搅动后再次静置。

第(di)七步：压制——塑造豆腐的灵魂(hun)之形

豆花初步凝结后，就需要将其塑造成我们熟悉的豆腐形状。

准备模具：

豆腐模具：市面上有专门的豆(dou)腐压制模具，带有网格和排水孔。自制模具：也可以用一个底部有孔的容器（如竹篮、漏勺），外面包裹上几层细纱布，作(zuo)为模具。

铺设纱布：

在豆腐模具内铺上几层干净的细纱布，确保纱布的边缘要(yao)高于模具(ju)，方便包裹豆腐。将初步凝结的豆花，用勺子小心地舀入铺好纱布的模具中(zhong)。轻柔操作：舀豆花时动作要轻，尽量保持豆花的完整性，避(bi)免过度搅散。

初步压制：

将纱布的边缘向内(nei)折叠，盖住豆花表(biao)面。在纱布上放上一块平整的板子（如木板、塑料板），然后压上重(zhong)物。重物的重量(liang)决定了豆腐的硬度。嫩豆腐/豆腐脑：仅用纱布(bu)包裹，不压重物，直接食用，即为豆腐脑。软豆腐(fu)：压上较轻的重物，如(ru)几本书。老豆腐/硬豆(dou)腐：压上较重的重物，如装满水的锅、哑铃等。

压制时间：

嫩豆腐：压制10-15分钟即可。老豆(dou)腐：压制30分钟至1小时，甚至更久(jiu)，具体时间根据个人喜好调整。关键：压制过程中，豆腐会不断排出水分，这些水是豆浆的精华，可以收集(ji)起来，作为下次制作(zuo)豆浆的(de)汤水(shui)，增加风味。

第八步：脱模与切块——最后的优雅转身

压制(zhi)完成后，就可以将豆腐取出，并进行切块了(le)。

小心地提起纱布，将豆腐(fu)连(lian)同纱布一同从模具中取出。将豆腐放在干净的案板上，轻轻展开纱布。用一把锋利的刀，将豆腐切成大小均匀的方块(kuai)或长条。小贴士：切豆腐的刀最好沾一点水，可以防止豆腐粘刀，切口也会更平整。

第九步：享(xiang)用——品味这碗纯粹的鲜美

自制的拉拉磨豆腐，无论是原味享用，还是烹饪成各种美味佳肴，都别(bie)有一番风味。

原味享用：

淋酱油：最简单也最经典的方式。将切好的豆腐块放入碗中，淋上适量的生抽、少许香油，撒上葱花，即可(ke)享用。加麻酱：放入麻酱，搅拌均匀，也是一(yi)种非常受欢迎的吃法。搭配(pei)小料：也可以根据个人口味，搭配蒜泥、辣椒油、香菜等，调出属于自己的(de)独特风味。

烹(peng)饪佳肴：

麻婆豆腐：将自制豆腐切块，经过煎制(zhi)或直接焯水，再与麻辣的肉末酱料一同烹饪，鲜香麻辣，口感丰富。家常豆腐：将豆腐煎至两面金黄，再与青椒、胡萝卜等蔬菜(cai)一同红烧(shao)，色香味俱全。葱烧豆腐：浓郁的(de)葱香味包裹着软嫩的豆腐，是一道非常下饭的菜肴。

锅贴豆腐(fu)/炸豆腐：将豆腐切块后油炸，外酥里嫩，蘸上(shang)酱料，口感绝佳。清蒸豆腐：简单的清蒸，最能体现豆腐的原味和嫩滑，适合注重养生的人群。

第十步：储(chu)存——留(liu)住(zhu)这份新鲜

自制的拉拉磨豆腐，因为没有添加防腐剂，所以保鲜期相对较短(duan)，需(xu)要妥善储存。

冷藏：将切好的豆腐块放入密(mi)封的保鲜盒中，加入少量纯净水，盖好(hao)盖子，放入冰箱冷藏(cang)。一般可以保存2-3天。注意：每次取用时，都要确保使用的器具干净，避免带入细菌。

成功制作拉拉磨豆腐的几点关键总结：

黄豆质量：选用颗粒饱满、新鲜的非转(zhuan)基因黄豆是基础。浸泡到位：充分浸泡能(neng)提高出浆(jiang)率，并使豆子更容易研磨。磨浆细腻：确保豆浆打得足够细腻，豆渣越少越好。煮浆充分：小火慢煮，充分煮熟，去除豆腥味，并搅拌防糊。点卤时(shi)机与用量：温度(du)和点卤剂的用量是成败的关键，需(xu)要耐心摸索。

压制力度：根据自己喜欢的豆腐软硬度，调整压制的时间和重物。

结语：拉拉磨豆腐，不仅仅是一道菜

制作拉拉磨豆腐的过程，本身就是一种享受。从(cong)挑选豆子到最后入口的那一刻(ke)，每一步都充满了对生活的热爱和对家人的关怀。它承载着一份古老的传统，也传递着一份朴实的幸福。

也许，你已经很久没有吃到自家制作的豆腐了；也许，你从未尝试过制作豆腐，觉得它遥不可及。但今天，通过这份详细的教学，我们希望能够(gou)点燃你心(xin)中的那份渴望。拿(na)起你的料理机，准备(bei)好新鲜的黄(huang)豆，跟着(zhe)这份指南，一步步去实践。当那碗温热、嫩滑、充满豆香的拉拉磨豆腐呈现在你眼前时，你会发现，所有的付出都是值得的。

这不仅仅是一道菜，更是你为家人亲手制作的一份心意，一份温暖，一份来自厨房的、最质朴的(de)爱。希望这篇“美食教学”，能让你在“好看视频”的陪伴下，轻松掌握(wo)这门“美食”技艺(yi)，将这道充满“家”的味道的“拉拉磨豆腐做法步骤”变成你拿手的好菜，让这份温暖，在你的餐桌上，久久流传(chuan)。

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图片来源：每经记者阮富仲摄