每经编辑｜陈奕廷    

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一、黑土地的馈赠：孕育粗犷豪迈的味蕾基因

谈到东北菜，脑海中浮现的总是那份扑面而来的实在与厚重(zhong)。无论是(shi)“小鸡炖蘑(mo)菇”的醇厚，“锅包肉”的(de)酸甜，“杀猪菜”的(de)浓郁，还是那让人欲罢不能的“大拉皮”，无不透露着一种不加(jia)修饰的、直抒胸臆的鲜美。这种“重口味”，并非简单的味觉偏好，而是深深根植于黑土地这片神奇土地的自然禀赋与历史人文之中。

地(di)理环境是塑(su)造东北饮食风貌的基石。广袤的黑土地，土地肥沃，物产丰饶，但也意味着冬季漫长而寒(han)冷，对于曾经的东北人民来说，如何在严酷的环境中储存食物、获取足够的热量，是生存的首要课题。这催生了以炖、酱、腌、炸为主要烹饪方式的饮食习惯。炖菜，将各种(zhong)食材（肉类(lei)、蔬菜、豆制品等）一锅烩，慢火慢炖，食材的精华充分融合，汤汁浓郁，不仅能(neng)最大程度地保(bao)留食物的营养，还能在寒冷的冬季提供源源不(bu)断的热量和温暖。

这种长时间的炖煮，必然会(hui)使得调味(wei)品（酱油、大酱、葱姜蒜、香料等）的味道更加深入，形成一种醇厚、浓郁的风味，这便是“重口味(wei)”的源头之一。

东北的(de)人(ren)文历史也为“重口味”注(zhu)入了灵魂。东北地区，历史上是多(duo)民族聚居地，满、汉、朝、俄等多种文化在此交融。这(zhe)种文化的碰撞，也体现在饮食上。例如，满族人的“炖”文化，将各种野味(wei)和蔬菜一同炖煮，追求食材的原汁原味与鲜美；俄罗斯文化的影响，则带来了对肉类（如猪肉、牛肉）的偏爱，以及对香料(liao)和酱料的运用。

这些多元文化的融合，使得东北菜在保留北方菜系粗犷豪迈的基础上，又(you)增添了丰富的层次感和地域特色。

再者，东北人民的性格也与这种(zhong)饮食风格息息相关。东北人素来(lai)以热情、豪爽、直率著称。他们的饮食，也如同他们的(de)性格一样，不拘小节，注重实惠，追求的是“吃饱、吃好、吃过瘾”。一顿丰盛的东北菜，往往是几盘硬菜，配上白酒，大口吃肉，大口喝酒，那种酣畅淋(lin)漓的感觉，正是东北人性格的写照。

而“重口味”，恰恰能满足这种对味觉冲击的渴望，让每一(yi)次用餐都充满仪式感和(he)满足(zu)感。

举例(li)来说，东北炖菜中的“炖大鹅”和“小鸡炖蘑菇”，之所以(yi)能成为经典，正是因为它(ta)们充分体现了黑土地的慷慨(kai)和东北人民的烹饪智慧。大鹅和鸡(ji)肉本身就带有浓郁的肉香，经过长时间的炖煮，与土豆、粉条、蘑菇等食材(cai)一同释放(fang)出各自的鲜(xian)味，再佐以酱油、大酱、葱姜蒜等调料，将食材的本味提升到一个新的高度，形成一种令人难以忘怀的复合鲜香。

这种鲜香，不是清淡的、细腻的，而是浓烈的、奔放的，直击味蕾，令人拍案叫绝。

同样，“锅包肉”作为东北(bei)的“硬菜”代表，其酸甜可口的口感，金黄酥脆的外表，更是吸引了无(wu)数食客。糖醋汁的运用，虽然在其他菜系中也存在，但在东北，糖醋汁的比例被调整得(de)更加浓烈，酸(suan)甜度恰到好处，与炸至酥脆的(de)肉片完美结合，形成一种让人欲罢不(bu)能的味觉体验。

这种对酸甜度的(de)极致追求，也体现了东北(bei)人敢于创新、不拘泥于传统(tong)的饮食(shi)精(jing)神(shen)。

总而言之，东北菜的“重口味”，是黑土地馈赠的食材、漫长(zhang)寒冷的冬季、多元文化的交融以(yi)及东北人民豪爽性格共同作用下的产物(wu)。它是一种生存智慧，是(shi)一种文化符号，更是一种深入骨髓的情(qing)感表达。这份“重口味”，承(cheng)载着东北人(ren)民对生活的热(re)爱，对亲情、友情的珍视，以及对家乡味道的眷恋。

二、烟火人间里的家常味：从大酱到灵魂的升(sheng)华

如果(guo)说黑土地的馈赠是孕育了东北(bei)菜“重口味”的(de)土壤，那么渗透在每一个家庭厨房里的“大酱”和对“烟火气”的执着，则是将这份(fen)“重口味”升华至(zhi)灵魂层面的关键(jian)。东北菜的“重口味”，并非刻意为之的猎奇，而是日常饮食中对鲜、香、浓(nong)、醇的追求，是(shi)每一个东北人在(zai)柴米(mi)油盐中提炼出的生活哲学。

“大酱(jiang)”，堪称东(dong)北菜的灵魂。作为一种传统发(fa)酵食品，东北大酱味道浓郁，咸(xian)鲜中带着发酵特有的醇厚(hou)感。它不仅仅(jin)是一种调味品，更是东北(bei)人家中餐桌上不可或缺的“万能搭档”。无论是炒菜、炖菜，还是蘸食蔬菜，大酱都能为菜(cai)肴增添一份独(du)特的、难以复制的鲜美。许多东北菜的经典味道，都离不开大酱的参与。

例如，“地三鲜”中，炒制茄子(zi)、土豆、青椒时加入适量大酱，能够瞬间提升菜肴的鲜味，使其口感更加丰富，香气更加浓郁。“酱骨架”更是将大酱的魅力发挥到(dao)了极致，经(jing)过长时(shi)间的炖煮，酱香充分渗入骨髓，每一口都充满了浓郁的酱香味，啃起来欲罢不能。

这种对大酱的依赖，源于(yu)东北地区特殊的历史和地理条件。过去，物质匮乏的年代，大酱是家庭重要的蛋白质和风味来源。家家户户都会自己制作大(da)酱，坛坛罐罐的酱香弥漫在厨房，这是家中最温暖的味道。这种习惯，也随着时代的变迁而传承下来，即使现在食材丰富了，大酱依然是东北人餐桌上的一种情怀(huai)，一种对家常味道的坚守(shou)。

除了大酱，东北菜对“咸鲜”的极致追求，也是“重口味”的重要体现。与南方菜系追求的清淡、鲜嫩不同，东北菜(cai)更偏爱将食材的(de)本味通过咸香的(de)调味进行放(fang)大。这(zhe)并非是对食材原味的忽视，而是一种朴实无华的理解：将食材本身的鲜美，用更直接、更(geng)浓烈的方式呈现出来。

比如，“熏肉大饼”中的熏肉，经过烟熏和卤制，本身就带有浓郁(yu)的咸香风味，搭配上葱丝、酱料，简直是人间美味。“拌菜”中(zhong)的调味(wei)，虽然看似简单，但往往会用足酱油、醋、蒜泥(ni)、香油，将蔬(shu)菜(cai)的清爽和调料的浓烈巧妙结(jie)合，达(da)到一种平衡而又冲击的味觉效果。

“烟火气”是东北菜的另一重要标签。东北的(de)厨房，永远充满了锅碗瓢盆的碰撞声，热油滋啦作响，各种食材在锅中翻腾，蒸(zheng)汽(qi)腾腾，洋溢着一种生机勃(bo)勃的生活气息。这种“烟火气(qi)”，体现在菜品上，就(jiu)是那种朴实无华，却又充满力量的美味。东北人做菜，不讲究花哨的摆盘，不纠结于精密的烹饪技巧，而是追求食材的本(ben)真味道，以及(ji)烹饪过程中带来的那(na)种温暖和满足感。

一(yi)份“家常豆腐”，看似普通，但(dan)用足了葱姜蒜爆香，加入了肉末、大酱、酱油，文火慢炖，豆腐吸收了汤汁的精华，香气四溢，便是最能慰藉人心的味道。

再者，东北人对“炖”的偏爱，也是“重口味”的有(you)力支撑。一个大炖锅，里面可(ke)以容纳各种食材，炖出的菜品往往汤汁浓(nong)郁(yu)，味道(dao)醇厚。这种“一锅出”的烹饪方式，不仅方便，更能让各种食材的味道相互(hu)渗透，形成一种难以言喻的复合鲜香。比如，“排骨炖豆角”、“猪肉炖粉条(tiao)”，经过长时间的炖煮，排骨和猪肉的肉香与豆角、粉(fen)条的本味完美融合，再佐以大酱、葱姜(jiang)蒜等调料，成就了一道道令人回味无穷的经典东北炖菜(cai)。

从“重口味”到“情怀”，东北菜的魅力在于它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是承载了东北人浓浓的家国情怀和对生活的热爱。那份“重口味”，是寒冬里的一把火，是团聚时的一桌(zhuo)菜，是离家游子心中最深的眷恋。它是一种情感的宣泄，是一种乡愁(chou)的寄托，是(shi)一种朴实而又热烈的生命态度。

在(zai)每一个东北人的心(xin)中，那份“重口味”，早已超越了简单的味觉体验，成为一种深入(ru)骨髓的文化烙印，一种不可替代的家乡味道。

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图片来源：每经记者 阿依古丽·阿巴斯 摄

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