每经编辑｜陈耀宗    

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“西施(shi)汤”突(tu)袭？冷(leng)静！了(le)解真(zhen)相是(shi)第一步(bu)

想象一下，当你(ni)信(xin)心满满地准备(bei)为家(jia)人烹饪一道鲜(xian)美的(de)鱼(yu)肴(yao)，却不料在处(chu)理(li)过(guo)程(cheng)中(zhong)，鱼(yu)肉(rou)呈(cheng)现出一(yi)种(zhong)令(ling)人(ren)不安(an)的“白(bai)水(shui)”状态(tai)，甚至伴(ban)随着一股(gu)不悦的气(qi)味。这(zhe)就是(shi)我(wo)们今天(tian)的(de)主题——“西(xi)施汤(tang)”，一个让许多烹(peng)饪爱好者闻之色变(bian)的词(ci)汇。很(hen)多人误以(yi)为这(zhe)是鱼本身出了(le)问题(ti)，或是(shi)操作(zuo)失(shi)误导致了(le)不(bu)可挽回的(de)后果。

但(dan)别急，让(rang)我们(men)先(xian)冷(leng)静下来，深入了(le)解(jie)一下(xia)这(zhe)“西(xi)施汤”究(jiu)竟是(shi)怎(zen)么一回事。

“西(xi)施汤”的“前世今(jin)生”：误(wu)解与真相(xiang)

我们需要明确，“西施汤(tang)”并非(fei)一(yi)个正(zheng)式的(de)烹饪术(shu)语，更多的是一种坊(fang)间流传的说(shuo)法(fa)，甚至带(dai)有些(xie)许戏谑的(de)意味(wei)。它(ta)通常指(zhi)的是在(zai)处理活(huo)鱼，尤其是某些(xie)特定种类的(de)鱼(yu)时(shi)，由于(yu)处理不当，导致(zhi)鱼肉表(biao)面(mian)迅(xun)速凝结出(chu)一(yi)层白色(se)的物(wu)质，并(bing)且(qie)散发(fa)出(chu)一些腥味。这层白(bai)色物(wu)质，其(qi)实(shi)是鱼(yu)体内的蛋白质(zhi)在受到外(wai)界刺(ci)激（如温(wen)度骤(zhou)变(bian)、挤压、或者(zhe)不(bu)当的(de)清洗方式）后(hou)发生变性(xing)凝(ning)固的(de)产(chan)物。

而(er)随之而来的(de)腥味(wei)，则与鱼体(ti)内(nei)的三甲(jia)胺等物(wu)质有(you)关，它们在(zai)鱼体死(si)亡(wang)或受(shou)到损伤后(hou)更(geng)容(rong)易释放出来。

为(wei)什么(me)会(hui)发生这种情况呢(ne)？这(zhe)与(yu)鱼的生理(li)特(te)性(xing)有(you)着密(mi)切关(guan)系(xi)。活鱼(yu)的身(shen)体表(biao)面(mian)覆盖着一层(ceng)黏液，这层黏液(ye)一(yi)方面起到保(bao)护作用，另一方面也含有一定(ding)的腥味物质。当我们(men)在(zai)处理活(huo)鱼(yu)时，如果操作(zuo)不当(dang)，例如用力(li)过猛地(di)揉搓鱼(yu)身，或者(zhe)用过热(re)的(de)水来(lai)“清洗(xi)”活(huo)鱼(yu)，都(dou)会破(po)坏(huai)鱼(yu)体(ti)表(biao)面的黏膜(mo)，导致蛋(dan)白质过快地凝固(gu)，形成(cheng)我(wo)们(men)看(kan)到的“白(bai)水”。

不(bu)当的操(cao)作(zuo)也会加速(su)腥味(wei)物质的释(shi)放。

哪些(xie)鱼(yu)容易“中招(zhao)”？“高危”鱼(yu)种大揭秘

并非所有鱼(yu)都会轻易出现(xian)“西(xi)施汤”的情况。通常来说，一些肉质(zhi)比较细(xi)腻(ni)、体内蛋白质含(han)量较高的鱼类(lei)，更(geng)容(rong)易(yi)出(chu)现这(zhe)种现(xian)象。例(li)如，一(yi)些河鱼，如草鱼(yu)、鲤鱼、鲢鱼(yu)等，在(zai)处理不当(dang)的情(qing)况下(xia)，就(jiu)可能出(chu)现“白水”的情(qing)况。而一(yi)些(xie)海鱼，如(ru)鲈鱼、石斑(ban)鱼等，因(yin)为其肉(rou)质(zhi)的(de)紧实度和(he)表面(mian)的黏液结(jie)构有所不(bu)同，相对来(lai)说出现这种情(qing)况的(de)概率会(hui)小(xiao)一些。

当(dang)然，这并(bing)不(bu)是绝(jue)对(dui)的。最(zui)关键的还是在(zai)于我们处(chu)理鱼(yu)的方(fang)法(fa)。即使是(shi)“高危”鱼种，只要(yao)掌握(wo)了正(zheng)确的(de)方法(fa)，也(ye)能(neng)最大程度地避免(mian)“西(xi)施汤”的出(chu)现(xian)。反之(zhi)，即(ji)使(shi)是“低危(wei)”鱼(yu)种，不当(dang)的操(cao)作也可能导致(zhi)类似(shi)的(de)问题(ti)。

“敲(qiao)黑板”：导致(zhi)“西(xi)施(shi)汤”的几个(ge)“罪魁(kui)祸首”

为了(le)避免(mian)“西(xi)施(shi)汤(tang)”的发(fa)生(sheng)，我们(men)必须了解(jie)其背后(hou)的原(yuan)因(yin)。以下(xia)几个是导(dao)致“西施(shi)汤”最常见(jian)的(de)原因：

粗暴(bao)的抓取与(yu)揉搓(cuo)：活鱼(yu)在被(bei)捕捞(lao)或抓取时(shi)，如果(guo)用力(li)过猛，或者(zhe)在处(chu)理过程(cheng)中反(fan)复用力揉搓(cuo)鱼身，会(hui)破(po)坏鱼(yu)体表面的黏膜(mo)，导致(zhi)蛋白质外(wai)泄和(he)变(bian)性(xing)。不当(dang)的“清洗”方(fang)式：有些人习惯用热(re)水(shui)来(lai)“清(qing)洗(xi)”活鱼(yu)，认为这(zhe)样可以更(geng)好(hao)地去(qu)除腥味。殊(shu)不知，高温(wen)会迅(xun)速使鱼体(ti)表面的(de)蛋白质(zhi)凝固(gu)，形成“白(bai)水(shui)”。

正确的做法是(shi)用(yong)冷(leng)水或温水(shui)轻柔(rou)冲洗(xi)。过度(du)的挤(ji)压：在给鱼去鳞、去(qu)鳃、去内(nei)脏时，如果(guo)过度(du)挤压鱼体(ti)，也会(hui)导致(zhi)内(nei)部(bu)的蛋(dan)白质受(shou)到损伤(shang)，影响肉(rou)质(zhi)。不新(xin)鲜的(de)鱼(yu)：虽然“西(xi)施汤(tang)”更多(duo)是处(chu)理(li)方(fang)式不当导(dao)致，但如(ru)果(guo)鱼本身已(yi)经不够新(xin)鲜，其(qi)体(ti)内(nei)蛋(dan)白(bai)质的(de)稳(wen)定(ding)性会(hui)下降，更容易在(zai)处(chu)理过程(cheng)中(zhong)出(chu)现变性。

了解了这些(xie)“罪魁(kui)祸(huo)首(shou)”，我们就能(neng)在接(jie)下来(lai)的操作(zuo)中(zhong)，有针对性地去(qu)规避(bi)它们，让我们(men)的(de)烹(peng)饪过(guo)程(cheng)更加(jia)顺畅(chang)。

“预警(jing)”信号：哪些(xie)迹(ji)象(xiang)表明(ming)“西施汤”可能即(ji)将(jiang)发生？

在(zai)“西(xi)施(shi)汤”真(zhen)正形(xing)成之前，我们(men)有(you)时也能察觉到(dao)一些(xie)“预(yu)警(jing)”信号(hao)。例如(ru)：

鱼(yu)身(shen)黏液(ye)异(yi)常：如(ru)果活鱼(yu)表(biao)面(mian)的(de)黏液变(bian)得非常粘(zhan)稠，或(huo)者呈(cheng)现(xian)出(chu)浑浊状，这(zhe)可能表(biao)明(ming)鱼(yu)体(ti)已经(jing)受到(dao)了一(yi)定的(de)刺激(ji)。鱼眼浑浊(zhuo)：鱼眼是判断鱼(yu)是(shi)否新鲜(xian)的重要指(zhi)标。如(ru)果(guo)鱼(yu)眼已经变得(de)浑浊、无(wu)神(shen)，说(shuo)明(ming)鱼(yu)的生命力(li)已(yi)经减弱(ruo)。鱼身(shen)出(chu)现(xian)压(ya)痕：在(zai)抓(zhua)取或搬运(yun)鱼的(de)过程中，如(ru)果鱼身轻易留(liu)下明显的(de)压痕，说明鱼肉(rou)的紧(jin)实度(du)已经(jing)下降(jiang)。

这些(xie)信号虽然(ran)不能(neng)完全预示(shi)“西施(shi)汤”的(de)发生(sheng)，但它们提示我(wo)们，在(zai)接下(xia)来的(de)处理(li)过(guo)程(cheng)中，需(xu)要格外(wai)小心，采(cai)用更加轻(qing)柔温和的方(fang)式。

Part1总结(jie)：

“西(xi)施汤”并非洪水(shui)猛兽，它只是(shi)鱼体在(zai)特定刺激下(xia)的(de)一种生(sheng)理反(fan)应。通(tong)过了(le)解(jie)其(qi)成(cheng)因，我们(men)可(ke)以有效避(bi)免它的(de)发生。下一(yi)部分，我们将深(shen)入(ru)探讨(tao)如何(he)采(cai)取正(zheng)确(que)的处理(li)步骤，让我们的(de)“西施”在烹(peng)饪前保持最(zui)佳状态(tai)，远离“白水”的烦恼。

“解救”行(xing)动：化解(jie)“西施(shi)汤”危机(ji)，让你(ni)的鱼重焕(huan)光彩(cai)

相(xiang)信经过(guo)Part1的介绍，大(da)家对(dui)“西施汤”已(yi)经有(you)了初步的(de)认识(shi)，不再像(xiang)之(zhi)前那样(yang)感(gan)到(dao)惊慌失(shi)措了。现在(zai)，让我们进(jin)入(ru)最关(guan)键(jian)的环节——如(ru)何正确处理鱼，避(bi)免(mian)“西施汤”的发生(sheng)，以及万一真的(de)不幸(xing)遭遇(yu)了“西(xi)施汤”，又(you)该如何(he)“解救(jiu)”它。

“亡羊(yang)补(bu)牢”：如(ru)果“西施汤(tang)”已经(jing)发生(sheng)，怎么(me)办？

即(ji)使(shi)我们已(yi)经了解了原因(yin)，但有时疏忽(hu)或(huo)意(yi)外还是(shi)会发(fa)生。如(ru)果你的鱼(yu)不幸已(yi)经(jing)出现(xian)了(le)“白(bai)水(shui)”的(de)情况(kuang)，别灰(hui)心(xin)！情(qing)况(kuang)并(bing)非(fei)不(bu)可(ke)挽回。

温(wen)和冲(chong)洗(xi)，轻柔擦(ca)拭：立(li)即停止一切(qie)可能加剧蛋(dan)白质(zhi)凝(ning)固的操(cao)作(zuo)。用(yong)流动(dong)的冷(leng)水(shui)或微(wei)温水（切(qie)记不是(shi)热水！）轻(qing)轻冲洗鱼身(shen)，尤(you)其是出(chu)现(xian)“白水(shui)”的(de)部位。用(yong)干(gan)净(jing)的厨房纸(zhi)或纱(sha)布(bu)，极(ji)其轻(qing)柔地(di)将表面的(de)白色(se)物质擦拭掉(diao)。这(zhe)个过程需(xu)要耐心，避免(mian)用(yong)力拉(la)扯，以(yi)免破坏鱼(yu)肉本身(shen)。

柠檬(meng)汁(zhi)/料(liao)酒(jiu)的(de)神(shen)奇(qi)作用：对(dui)于(yu)残余的(de)腥(xing)味，可以用柠檬汁(zhi)或(huo)料酒轻(qing)轻涂(tu)抹在鱼身(shen)表面，静置几分(fen)钟后再(zai)次(ci)用清水冲洗(xi)。柠檬的酸性(xing)有(you)助(zhu)于中(zhong)和三甲胺等(deng)腥(xing)味物质，而(er)酒精也能挥(hui)发一部(bu)分腥味。吸干水(shui)分，耐心等待(dai)：冲(chong)洗干(gan)净后，用厨房(fang)纸(zhi)将鱼身(shen)内(nei)外彻底吸(xi)干水分(fen)。然后，可(ke)以将(jiang)鱼放在一(yi)个干净的容器里，冷(leng)藏一(yi)段时间(jian)。

有(you)时(shi)候，轻微(wei)的蛋(dan)白质(zhi)凝(ning)固，在后续的(de)烹饪过程中(zhong)，通过(guo)合(he)适的调味(wei)和(he)火候，其(qi)影响会(hui)被(bei)大(da)大削弱(ruo)，甚(shen)至(zhi)不那么(me)明显。烹(peng)饪方(fang)式的选(xuan)择：如果(guo)“白水”情况(kuang)比较(jiao)严重(zhong)，建(jian)议选择(ze)一(yi)些能(neng)够很好(hao)地掩盖食材本(ben)身味道的(de)烹饪方法(fa)，比如红烧(shao)、糖醋、或者制作鱼汤（此(ci)时“西施(shi)汤”反(fan)而(er)可(ke)能在(zai)熬煮(zhu)过程中被(bei)稀释(shi)）。

避免清蒸(zheng)或煎制(zhi)，因(yin)为(wei)这(zhe)些方(fang)法更(geng)能凸(tu)显食材的原味(wei)，也更(geng)容易暴露“白(bai)水”带来(lai)的口(kou)感影(ying)响(xiang)。

“防(fang)患于(yu)未然”：处(chu)理活鱼(yu)的正确(que)姿势

第(di)一(yi)步：稳(wen)住！轻柔(rou)抓取(qu)是(shi)关键(jian)

使用工具：尽量使(shi)用抄网(wang)或(huo)湿毛(mao)巾来(lai)抓(zhua)取活鱼(yu)，避(bi)免(mian)直接用手(shou)大力抓握(wo)。握持(chi)要点：如果(guo)必须(xu)用手(shou)，请选择鱼身(shen)较(jiao)厚实(shi)、不(bu)易(yi)滑脱的部(bu)位（如(ru)胸鳍后(hou)部(bu)），并用(yong)湿润的(de)手(shou)轻(qing)轻(qing)握住，避(bi)免(mian)挤压(ya)鱼腹。

第二步：冷(leng)水冲洗，去(qu)除表面黏液

水温选(xuan)择：务必(bi)使用冷水或微(wei)温的水(shui)（低于(yu)30°C）来冲洗(xi)鱼(yu)身。冲洗方式：将(jiang)鱼放入(ru)水(shui)槽或(huo)大盆中(zhong)，用(yong)流水(shui)轻(qing)柔(rou)地冲洗鱼身。用(yong)手指(zhi)轻轻(qing)地(di)顺着鱼(yu)鳞的方向(xiang)，将表面的(de)一(yi)层(ceng)黏液刮掉(diao)。

第(di)三(san)步(bu)：刮鳞去(qu)鳃，干净(jing)利(li)落

刮(gua)鳞：从(cong)鱼尾(wei)向鱼(yu)头方向，用刮(gua)刀(dao)或勺(shao)子将鱼鳞(lin)刮干净。动(dong)作(zuo)要(yao)利落(luo)，但不(bu)要过于(yu)用力，以(yi)免(mian)损(sun)伤鱼(yu)肉(rou)。去鳃：用(yong)剪刀或小(xiao)刀剪(jian)断鳃盖(gai)骨，将鱼鳃完整(zheng)地取出(chu)。这(zhe)个过(guo)程要小(xiao)心，避免将(jiang)鳃部(bu)的(de)脏(zang)东西带(dai)入(ru)鱼(yu)腹。

第(di)四步：开(kai)膛破(po)肚，清除内(nei)脏(zang)

切口选(xuan)择：在(zai)鱼腹(fu)靠(kao)近头部(bu)的位置，用(yong)锋利(li)的小(xiao)刀划开腹(fu)腔(qiang)。取出内(nei)脏：小心地将(jiang)鱼的内(nei)脏全部(bu)取出(chu)。注(zhu)意要(yao)将(jiang)连(lian)接脊(ji)骨的(de)内(nei)脏(zang)（腹(fu)膜(mo)）也一(yi)并刮(gua)干(gan)净(jing)。这里是腥味的(de)主要来源(yuan)之一(yi)，务必(bi)清理(li)彻(che)底(di)。重点清洗：腹腔(qiang)内的(de)黑膜(mo)和(he)血(xue)污(wu)是(shi)腥味的主(zhu)要(yao)来源，一(yi)定要(yao)用流动的冷水(shui)彻底冲(chong)洗(xi)干净。

第(di)五(wu)步：最(zui)后的(de)“SPA”——吸干(gan)水(shui)分

吸干(gan)：用(yong)干(gan)净(jing)的厨房(fang)纸(zhi)或纱(sha)布，将鱼(yu)身内(nei)外彻底吸(xi)干水分。这(zhe)一点(dian)非常(chang)重要，可以(yi)有效(xiao)减(jian)少(shao)腥味，并为后(hou)续的(de)烹(peng)饪做好(hao)准备。去腥处理(li)（可选(xuan)）：如果(guo)需要进一步(bu)去腥，可以(yi)在吸(xi)干水分(fen)后(hou)，用少许料酒(jiu)、姜(jiang)片、葱(cong)段等(deng)稍微(wei)腌制一下(xia)，但(dan)时间不(bu)宜过长。

“烹(peng)饪秘(mi)籍”：让(rang)你(ni)的鱼肴(yao)美(mei)味(wei)升级(ji)

除了正确(que)的(de)处理方(fang)法(fa)，合适的烹(peng)饪方式(shi)也能让(rang)你(ni)的(de)鱼(yu)肴更(geng)加(jia)美(mei)味(wei)，并有效减轻(qing)或掩盖任何潜在的腥味(wei)。

清蒸(zheng)的艺术：如果鱼(yu)质足够(gou)新(xin)鲜，清蒸(zheng)是(shi)最(zui)能体现鱼的原味(wei)的烹(peng)饪方式。选择(ze)新(xin)鲜的鱼，用简单(dan)的姜丝、葱段(duan)、少(shao)量蒸(zheng)鱼豉油，就(jiu)能做(zuo)出鲜(xian)美的(de)清蒸(zheng)鱼。红烧的(de)醇厚(hou)：红烧是很多家庭(ting)的(de)拿(na)手(shou)好菜。通(tong)过酱油(you)、糖、料酒(jiu)等调(diao)味(wei)料的充分调味(wei)，可以很(hen)好(hao)地平(ping)衡鱼(yu)的风(feng)味(wei)，即(ji)使鱼身(shen)上残(can)留(liu)一点(dian)点腥(xing)味，也(ye)会(hui)被红烧(shao)的浓(nong)郁酱汁所掩盖(gai)。

煎炸(zha)的(de)酥(su)脆：煎(jian)炸(zha)过的(de)鱼(yu)，外酥(su)里(li)嫩(nen)，口(kou)感极佳(jia)。煎(jian)炸(zha)过(guo)程(cheng)中(zhong)，高(gao)温(wen)会(hui)使鱼(yu)肉表(biao)面(mian)迅速(su)定型，并(bing)产(chan)生焦香味，也(ye)能(neng)在(zai)一定(ding)程度(du)上(shang)掩盖腥味。鱼(yu)汤(tang)的鲜(xian)美(mei)：熬煮(zhu)鱼汤(tang)，是(shi)处(chu)理一(yi)些肉质(zhi)较(jiao)粗或(huo)者不够(gou)新(xin)鲜的鱼的绝佳方法(fa)。长时间(jian)的(de)炖煮(zhu)，会将鱼的(de)鲜味(wei)充分(fen)释(shi)放到汤(tang)中(zhong)，而(er)鱼肉本身的(de)腥(xing)味则会被(bei)稀释和(he)弱化(hua)。

“西(xi)施”重(zhong)现：拥抱(bao)烹饪的乐(le)趣(qu)

处理(li)活(huo)鱼(yu)，看似(shi)简单(dan)，实则蕴(yun)含(han)着不少学(xue)问。从了解(jie)“西(xi)施汤(tang)”的(de)真(zhen)相，到掌(zhang)握(wo)正(zheng)确的(de)处(chu)理(li)步骤，再到选(xuan)择合适的烹(peng)饪方式，每一步(bu)都至关重要。希(xi)望这份详细指(zhi)南，能够帮助(zhu)大家在厨(chu)房(fang)里(li)更(geng)加游(you)刃有(you)余(yu)，不(bu)再为“西施(shi)汤”而(er)烦恼，而(er)是(shi)能自(zi)信地端出一(yi)道道(dao)令(ling)人赞(zan)不绝(jue)口的(de)美味(wei)鱼肴(yao)，让“西施(shi)”在你的(de)手中(zhong)，真(zhen)正焕发(fa)出它(ta)应(ying)有的光(guang)彩！记住，每一(yi)次(ci)的尝试，都是一(yi)次(ci)烹饪的(de)乐趣(qu)，享受这个过程(cheng)吧！

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图片来源：每经记者 阿门 摄

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