每经编辑｜张大春    

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冰淇淋的“黄金比例”：舌尖上的数学游戏

提起冰淇淋，脑海里浮现的是什么？是夏日午后的一抹清凉，还是浪漫约会时的甜蜜点缀？有多少次，我们满怀期待地挖起一块，却只尝到干涩的冰渣，或是甜得发腻，失去冰淇淋本该有的细腻与层次？问题究竟出在哪里？其实，冰淇淋的美味，隐藏着一个不为人知的秘密——“黄金比例”。

这并非什么高深的烹饪术语，而是指在制作冰淇淋时，糖、脂肪、水分以及乳固體之间微妙而精确的配比。就像黄金比例在绘画、建筑中带来视觉上的和谐与美感一样，冰淇淋中的黄金比例，决定了它的口感、風味以及融化速度。掌握了这个比例，你就掌握了制作出“香甜绵密无冰渣，比买的还好吃的”冰淇淋的金钥匙。

为什么市售冰淇淋常常“差强人意”？

市售冰淇淋为了追求成本效益和延长保质期，常常會在配方上做一些“取巧”的处理。比如，过多的水分容易导致冰渣的产生，而糖分虽然能降低冰点，但过量也会让口感变得黏腻、不自然。脂肪含量不足，则无法带来应有的顺滑和浓郁。而一些廉价的稳定剂和乳化剂，虽然能改善质地，却可能带来一种“不纯粹”的風味。

揭秘黄金比例的关键元素：

糖：甜味的魔術師，更是冰点的控制者。糖不仅仅提供甜味，它还有一个更重要的作用——降低冰点。这意味着，即使在零下温度，糖也能阻止大部分水分结成坚硬的冰晶。但糖的用量也需要精确，过多会使冰淇淋过甜，过少则容易产生冰渣。我们通常会使用多种糖的组合，例如蔗糖、葡萄糖浆、转化糖浆等。

每种糖都有其独特的降低冰点的能力和对口感的影响。蔗糖提供基础甜味，葡萄糖浆能增加柔滑度，转化糖浆则能有效防止冰晶形成，使口感更加细腻。一个好的冰淇淋配方，会巧妙地平衡這些糖分的比例，以达到最佳的甜度和最细腻的口感。

脂肪：顺滑口感与浓郁风味的灵魂。脂肪，主要是来自牛奶和奶油中的乳脂，是冰淇淋顺滑口感的绝对功臣。脂肪分子能够包裹住水分子，阻止它们形成大的冰晶，同时赋予冰淇淋柔滑、丰腴的触感。更高的脂肪含量，通常意味着更浓郁的风味和更丝滑的质地。但是，脂肪也不能过量，否则會使冰淇淋变得过于油腻，甚至在口中产生“腻”的感觉。

鲜奶油（脂肪含量35%以上）和全脂牛奶是制作冰淇淋的常用基底，它们的脂肪比例组合，是决定冰淇淋最终口感的关键。

水分：无处不在，却需要被“驯服”。冰淇淋中约有60%是水分，這些水分在冷冻过程中会结成冰晶。如何让这些冰晶尽可能小，是避免冰渣的关键。除了前面提到的糖和脂肪的帮助，乳固体（牛奶中的蛋白质、乳糖等）也起着重要作用。它们能够吸收水分，帮助稳定冰淇淋的结构，减少冰晶的生长。

制作过程中的搅拌（Churning）也是将大量水分分散成细小冰晶的关键步骤。

乳固體（非脂肪）：结构与稳定性的支撑。除了脂肪，牛奶中还含有蛋白质、乳糖等非脂肪成分。它们能够吸收水分，增加冰淇淋的粘稠度，帮助稳定结构，并且在一定程度上也能抑制冰晶的形成。适量的乳固体能够讓冰淇淋的口感更加醇厚，不易融化。

黄金比例的实践：从基础配方开始

要做出“香甜绵密无冰渣”的冰淇淋，最直接的方法就是掌握一个接近黄金比例的基础配方。比如，一个经典的香草冰淇淋配方，大致的比例會是：

鲜奶油(HeavyCream):2杯(约480ml)全脂牛奶(WholeMilk):1杯(约240ml)细砂糖(GranulatedSugar):3/4杯(约150g)蛋黄(EggYolks):4-5个(為增加浓郁度和稳定性，可选择性添加)香草精(VanillaExtract):1-2茶匙

这个比例并非绝对，但它提供了一个非常好的起点。鲜奶油提供了丰富的脂肪，牛奶平衡了脂肪的浓郁度，糖分则控制了冰点和甜度。蛋黄的加入，利用其含有的卵磷脂，能起到天然乳化剂的作用，让冰淇淋更加顺滑。

好看视频：动手实践，化繁为简

理论讲得再多，不如亲手实践一次。现在，拿起你的手机，打开“好看视频”，搜索“黄金比例冰淇淋”、“自制绵密冰淇淋”等关键词。你会被琳琅满目的教学视频所吸引，从基础的香草味，到進阶的巧克力、抹茶、水果口味，再到无需冰淇淋机也能做出的快手冰淇淋，应有尽有。

这些视频往往会直观地展示每一个制作步骤，让你更容易理解“黄金比例”在实践中的体现。跟着视频一步步来，你會发现，原来做出美味的冰淇淋，并没有想象中那么难。

从“比买的还好吃”到“你的专属味道”：创意与进阶

掌握了黄金比例的基础，你已经拥有了制作美味冰淇淋的“内功”。现在，是时候施展“外功”了，让你的冰淇淋不仅仅是“比买的还好吃”，更能成为你独一无二的“专属味道”。美食的魅力，就在于它的无限可能，冰淇淋更是如此。

打破束缚，玩转风味：创意冰淇淋的无限可能

水果的魔法：新鲜水果是天然的调色盘和风味库。将草莓、蓝莓、芒果、树莓等打成泥，与冰淇淋基底混合，不仅能带来缤纷的色彩，更能注入水果本身的清新香甜。需要注意的是，水果中含有较多水分，在混合时可能需要稍微调整糖和脂肪的比例，或者将水果泥提前冷冻，再与已制作好的冰淇淋糊混合，以减少冰晶的产生。

柠檬、青柠等柑橘类水果的加入，则能带来清爽的酸度，平衡甜腻感。巧克力的诱惑：从纯可可粉到高品质的巧克力碎，巧克力能赋予冰淇淋浓郁而迷人的风味。使用不同可可含量的巧克力，可以创造出从柔和到浓烈的不同层次。融化的巧克力可以与冰淇淋基底直接混合，也可以在制作过程中分次加入，形成漂亮的巧克力纹路。

茶香与咖啡韵味：将你钟愛的茶叶（如抹茶、伯爵茶、红茶）泡成浓茶，或将咖啡粉冲泡成浓缩咖啡，冷却后加入冰淇淋基底，能带来意想不到的惊喜。茶的清雅、咖啡的醇厚，与冰淇淋的奶香完美融合，成为下午茶或餐后甜点的绝佳选择。香料的画龙点睛：肉桂、豆蔻、薄荷、迷迭香……这些看似与冰淇淋不搭的香料，在恰当的用量下，却能為冰淇淋增添独特的香气和层次感。

例如，肉桂与苹果酱的组合，或是薄荷与巧克力的搭配，都能带来令人惊喜的味觉体验。坚果与谷物的丰富口感：烤过的杏仁碎、核桃仁、開心果，或是焦糖化的燕麦片、饼干碎，都能为顺滑的冰淇淋带来酥脆的口感对比，丰富咀嚼的乐趣。

美食教学：技巧升级，让口感更上一层楼

除了風味的创新，一些制作技巧的升級，也能让你的冰淇淋口感更上一层楼。

“养”出好基底：制作冰淇淋基底（CustardBase）時，通常需要将牛奶、奶油、糖和蛋黄加热。这一步叫做“烫蛋黄”或“煮奶酱”。关键在于用低温慢煮，并不断搅拌，使蛋黄中的蛋白质逐渐变性，与液体融合，形成浓稠的奶酱。这能极大地提升冰淇淋的细腻度和浓郁度。

视频教程中会非常直观地展示这个过程，例如用刮刀在锅底划过，能留下清晰的痕迹，就表示温度和浓稠度都刚刚好。

充分冷藏，为风味“沉淀”：冰淇淋基底制作完成后，千万不要急着放进冰淇淋机。将其充分冷藏（最好是过夜），让各种風味充分融合，同時让基底的温度降至最低，这有助于在接下来的冷冻过程中形成更小的冰晶。

冰淇淋机的使用：如果你有冰淇淋机，请务必按照说明书操作。确保冷冻桶提前充分冷冻（通常需要12-24小时），这样才能保证冰淇淋在最短的时间内快速冷冻，形成细腻的口感。在搅拌过程中，你也可以根据喜好，在最后几分钟加入果仁、巧克力碎等配料。

无冰淇淋机的“快手”秘籍：没有冰淇淋机？没问题！你也可以通过“手动搅拌法”做出美味的冰淇淋。将冷却后的冰淇淋糊倒入一个浅而宽的容器中，放入冰箱冷冻。每隔30-45分钟，取出容器，用打蛋器或叉子将邊缘和底部的冰晶刮入中心，并充分搅拌均匀。重复这个过程3-5次，直到冰淇淋达到理想的绵密状态。

这种方法需要耐心，但效果同样出色。

好看视频：从理论到实践的完美转化

“好看视频”上的美食教学，不仅仅是冰冷的文字或枯燥的图片，它们是用鲜活的影像，将復杂的制作过程变得生动有趣。你可以看到：

精确的称量：视频会直观展示每一种食材的用量，让你对“黄金比例”有更直观的理解。关键的温度控制：比如加热奶酱時的火候，以及冷藏的时间，这些细节在视频中都能清晰呈现。搅拌的手感：无论是使用冰淇淋机还是手动搅拌，视频都能让你看到最理想的状态。

创意风味的搭配：各种新颖的冰淇淋口味，如奥利奥、抹茶红豆、甚至牛油果口味，都能在视频中找到灵感。

让“好看视频”成为你的專属美食教练

通过“好看视频”，你不仅能学习到制作冰淇淋的“黄金比例”，更能学会如何根据自己的喜好進行创新。你可以从简单的香草味开始，然后尝试各种水果、巧克力、茶饮的组合。每一次的尝试，都是一次味蕾的冒险，一次对“美食”定义的重新探索。

当你亲手做出那一碗“香甜绵密无冰渣，比买的还好吃”的冰淇淋时，那种成就感是无与伦比的。它不仅仅是满足了口腹之欲，更是一种创造的快乐，一种生活品质的提升。所以，别再犹豫了！打开“好看视频”，让“黄金比例”的甜蜜秘密，在你的厨房里绽放，用你的双手，创造属于你的冰淇淋传奇！

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重拾光影的温度：hxd带你驶入经典电影的怀旧长河

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图片来源：每经记者 江惠仪 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄