每经编辑｜陈贵生    

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“西(xi)施(shi)”的(de)困(kun)惑：“焯”与“不(bu)焯”，我(wo)该何去何从(cong)？

在(zai)浩瀚的(de)美(mei)食海(hai)洋中，总(zong)有一些看似(shi)家常却又充满(man)学问的烹(peng)饪环(huan)节，常(chang)常引发人(ren)们的好奇(qi)与争论。其(qi)中，“焯水”便(bian)是这(zhe)样一个令(ling)人津津乐道的(de)话题。当(dang)我们(men)在(zai)网络上(shang)搜索“西(xi)施被(bei)焯出水了(le)还能吃(chi)吗”，这个(ge)略(lve)带(dai)戏谑的标(biao)题背后(hou)，其(qi)实折(zhe)射出的是(shi)大众(zhong)对(dui)于食品(pin)处理(li)过程的普遍担(dan)忧与疑问(wen)。

究竟什么(me)是(shi)“焯水(shui)”？它在食(shi)品加工和烹饪中(zhong)扮(ban)演着(zhe)怎样的角色(se)？今(jin)天，我(wo)们(men)就(jiu)来(lai)一(yi)次深(shen)入的探究(jiu)，拨开(kai)笼罩在(zai)“西(xi)施”与(yu)“焯水”之上(shang)的迷雾。

让我(wo)们(men)明确(que)“焯水(shui)”这个(ge)概念。在(zai)烹(peng)饪领域，“焯水”通常指(zhi)的是将食材放(fang)入沸水中短暂(zan)加热(re)，使其初步成熟(shu)或(huo)达(da)到某(mou)种预(yu)期的状(zhuang)态(tai)。它不(bu)仅仅是为(wei)了让(rang)食(shi)物(wu)变熟，更(geng)是一(yi)个(ge)多功(gong)能的预(yu)处理步(bu)骤。例如，对于蔬菜(cai)，焯水可以去(qu)除(chu)涩(se)味、草酸(suan)等(deng)不溶(rong)于(yu)水的(de)有(you)害物(wu)质(zhi)，让口感(gan)更加(jia)鲜嫩，色泽更加(jia)翠绿。

对(dui)于(yu)肉类，焯水能够(gou)有效去(qu)除(chu)血沫(mo)、腥味以及(ji)残留(liu)的杂(za)质(zhi)，使后续(xu)的(de)烹(peng)饪更加干(gan)净，汤汁更(geng)加清(qing)澈。甚(shen)至(zhi)对于海(hai)鲜，焯水也(ye)能在(zai)一定(ding)程度(du)上起到杀菌(jun)的(de)作用(yong)，确保食(shi)用(yong)安全(quan)。

为何会有(you)人提(ti)出“西(xi)施被焯出水了(le)还能吃吗(ma)”这(zhe)样(yang)的问题(ti)呢(ne)？这里，“西施”显(xian)然(ran)是一(yi)个拟(ni)人化的代(dai)称，可能指(zhi)的是(shi)某(mou)些(xie)特定(ding)的食(shi)材，比(bi)如一(yi)些(xie)珍(zhen)贵、娇(jiao)嫩(nen)或(huo)者容(rong)易变质(zhi)的(de)食(shi)物。我们不(bu)妨将“西施”理解为一种需要(yao)小心(xin)呵(he)护的(de)食材。当这(zhe)些(xie)“西(xi)施(shi)”般的(de)食材(cai)被(bei)“焯水”处(chu)理后(hou)，人(ren)们(men)的疑虑便油(you)然而生(sheng)：是(shi)否会损(sun)失其(qi)原有的营(ying)养价(jia)值？是(shi)否会(hui)破坏其独(du)特的(de)风味(wei)？更甚者，这种(zhong)处(chu)理方(fang)式(shi)是否会(hui)引入新的安全(quan)隐(yin)患？

这(zhe)些(xie)疑问(wen)并(bing)非空穴(xue)来风(feng)。事(shi)实上(shang)，不同的(de)食材对“焯水(shui)”的(de)处理方式确实(shi)有着不(bu)同(tong)的适(shi)应性。比如，一些(xie)富含维生(sheng)素C的(de)蔬菜(cai)，长时(shi)间焯水确实会(hui)导(dao)致(zhi)维生素(su)C的大(da)量流失(shi)。而一(yi)些本(ben)身就很(hen)鲜嫩的(de)食材，如(ru)果(guo)用力(li)过(guo)猛(meng)或焯水时(shi)间过长，也可能变(bian)得(de)软(ruan)烂，失去(qu)其应(ying)有的口感(gan)。这就好(hao)比(bi)对待真正的西施，需(xu)要的(de)是轻柔的(de)呵护(hu)，而非粗暴(bao)的对待。

但(dan)我们(men)也不能(neng)因噎废(fei)食。科(ke)学的(de)“焯水(shui)”恰恰是(shi)保障食(shi)品安(an)全和(he)提升(sheng)口感的(de)关键(jian)。以蔬菜(cai)为例，许(xu)多(duo)蔬菜含有(you)草酸(suan)，虽(sui)然对(dui)人体无(wu)害，但(dan)会(hui)影响钙的吸(xi)收。通过焯水，可以有(you)效去(qu)除大(da)部(bu)分草酸(suan)，让蔬(shu)菜(cai)吃(chi)起来(lai)更健康。再比如(ru)，某些(xie)豆(dou)类(lei)（如四(si)季豆）未(wei)煮(zhu)熟时(shi)含有皂素(su)和(he)植(zhi)物血凝(ning)素(su)，具有(you)一定(ding)的毒(du)性，必须彻底煮(zhu)熟(shu)才(cai)能食(shi)用。

而(er)焯水(shui)，正是实现这(zhe)一(yi)目标的(de)关(guan)键一(yi)步，它(ta)能破坏这(zhe)些(xie)有毒(du)物质(zhi)，使(shi)豆类变得安(an)全(quan)可口。

“焯水”的温度和(he)时(shi)间是需(xu)要(yao)精确控制的(de)。不同的(de)食(shi)材，其(qi)“最佳(jia)焯水温度”和“最(zui)短(duan)焯水时(shi)间”都有所(suo)不同。这背(bei)后(hou)蕴含着(zhe)精妙的(de)食品科(ke)学原理(li)。例如，利(li)用(yong)高(gao)温(wen)可(ke)以迅(xun)速钝化(hua)酶的活(huo)性，防(fang)止食材氧(yang)化(hua)变色，同(tong)时(shi)也(ye)能在短时间内(nei)杀灭部分微生(sheng)物。但过(guo)高(gao)的温度或过长(zhang)的时间，则可能导致营养物质的(de)分(fen)解和风味(wei)的流(liu)失。

这(zhe)就(jiu)需要烹(peng)饪者(zhe)具(ju)备(bei)一(yi)定(ding)的(de)知(zhi)识和(he)经验(yan)，才能(neng)“恰到(dao)好处”地(di)进行处理。

我(wo)们可以(yi)将(jiang)“焯水”的过(guo)程(cheng)想象成(cheng)一(yi)场(chang)与时间赛(sai)跑的(de)“化学实验”。在这(zhe)个实验(yan)中，水是媒介，温度(du)是催化(hua)剂(ji)，食材(cai)是反应物(wu)。我们(men)的(de)目标(biao)是通过(guo)这场“实(shi)验(yan)”，最大(da)化(hua)地保留(liu)食材(cai)的营(ying)养(yang)和风味(wei)，同时最大(da)程度地消除潜在的(de)风险(xian)。因(yin)此(ci)，当我(wo)们(men)在(zai)讨(tao)论“西施(shi)被焯出(chu)水(shui)了还(hai)能(neng)吃(chi)吗”时，答(da)案(an)的关键不在于(yu)“焯”这个(ge)动(dong)作(zuo)本(ben)身，而在于“如何(he)焯”以(yi)及“焯”的目(mu)的(de)是什么(me)。

总而(er)言之，对于(yu)“西施(shi)”——那些我(wo)们珍视(shi)的食材(cai)，“焯水”并非(fei)洪(hong)水猛(meng)兽，而(er)是(shi)科(ke)学烹(peng)饪的(de)重要(yao)一(yi)环。关(guan)键在于(yu)理(li)解食材(cai)的特(te)性，掌(zhang)握恰(qia)当的(de)焯水技(ji)巧，并(bing)根据(ju)具(ju)体情(qing)况灵活运用。它(ta)是一(yi)门艺(yi)术(shu)，也是一(yi)门科学，旨(zhi)在让我(wo)们在品尝(chang)美味(wei)的也能(neng)吃(chi)得(de)安(an)心、吃(chi)得(de)健康(kang)。接下(xia)来(lai)的(de)part，我们(men)将(jiang)更深入(ru)地探(tan)讨“焯水”背(bei)后的科(ke)学原理，以及(ji)如何规避(bi)其中(zhong)的误(wu)区，让(rang)我们(men)的(de)餐(can)桌更(geng)加(jia)安全(quan)与美味。

拨(bo)开(kai)迷雾：科(ke)学(xue)“焯水”，安全与(yu)美(mei)味的双重(zhong)奏

承(cheng)接上(shang)文，我们对“焯水(shui)”这一(yi)烹饪手(shou)法有了(le)初步(bu)的认(ren)识。现在，让(rang)我们继续(xu)深入(ru)，拨(bo)开围绕在(zai)“西(xi)施”与“焯水”之间(jian)的(de)迷(mi)雾(wu)，探寻科(ke)学“焯水”如(ru)何实(shi)现安全与美味的双重奏。

我们来谈谈“焯水”在(zai)食品(pin)安全方面(mian)的“隐(yin)形贡献”。许(xu)多食材，尤(you)其是肉类和某(mou)些蔬菜(cai)，在(zai)未(wei)经(jing)处理(li)前(qian)可能(neng)携带各(ge)种(zhong)细菌、寄(ji)生(sheng)虫(chong)卵等(deng)。例(li)如(ru)，猪肉(rou)、禽肉等常(chang)常是(shi)沙门(men)氏(shi)菌、大肠(chang)杆(gan)菌的潜在携(xie)带者(zhe)；而(er)一(yi)些未(wei)经仔(zai)细清(qing)洗的(de)蔬菜(cai)，可(ke)能沾染(ran)农药残留(liu)或土壤中的(de)微生物(wu)。

此时，“焯水”便成(cheng)为了(le)第一道安(an)全防线(xian)。

高温(wen)的(de)水能(neng)够有(you)效杀灭大部分常见(jian)的致(zhi)病菌。虽(sui)然(ran)它并不能(neng)完全(quan)消灭(mie)所有微生(sheng)物，但能够显(xian)著(zhu)降低其(qi)数量，为(wei)后续(xu)的(de)烹饪过(guo)程打(da)下(xia)坚(jian)实的安全(quan)基(ji)础(chu)。想象一下(xia)，如果你直(zhi)接烹饪一(yi)块带(dai)有血沫和杂(za)质(zhi)的肉(rou)，这些(xie)杂质(zhi)不仅会影响汤汁的(de)清澈度和口(kou)感，还可能隐(yin)藏着健(jian)康(kang)风险。而通过焯水，这(zhe)些“不良(liang)分子”被(bei)迅(xun)速“请出(chu)”了食材(cai)，留下的(de)则是(shi)相对(dui)干净、可以(yi)放心烹饪的肉块(kuai)。

对(dui)于一些含(han)有天(tian)然(ran)毒素的(de)食(shi)材(cai)，如上面(mian)提(ti)到的(de)四(si)季(ji)豆、木薯等(deng)，充分的焯水并(bing)彻(che)底煮(zhu)熟(shu)是(shi)确保(bao)安全食(shi)用的必要条件(jian)。这些(xie)食材中的(de)毒素(su)，如(ru)皂(zao)素、氰苷等(deng)，在高温和长时间加热(re)下会被(bei)分(fen)解或(huo)转(zhuan)化，从而变得(de)无(wu)毒无害(hai)。忽视这一步，后果不堪(kan)设想(xiang)。所(suo)以(yi)，这(zhe)里(li)的(de)“西(xi)施”可能不(bu)仅仅(jin)是指口(kou)感(gan)娇嫩，也可(ke)能是(shi)指(zhi)食(shi)材(cai)本身存(cun)在一定(ding)的(de)“娇(jiao)贵(gui)”——需要特殊的处(chu)理才(cai)能变(bian)得安(an)全(quan)。

再者，我(wo)们来(lai)解(jie)析“焯水”如(ru)何优化口感和风(feng)味。前面提到，焯水(shui)能够去除(chu)蔬(shu)菜(cai)的涩味(wei)和草酸，让(rang)口感更佳(jia)。例如，菠菜焯水(shui)后(hou)，涩味大(da)大(da)减(jian)轻，口感也变得(de)更软嫩，方便炒(chao)食。对于(yu)一些海(hai)鲜，如(ru)虾、蟹等，短(duan)暂焯水不仅能(neng)去除腥味，还能使虾(xia)壳更(geng)容(rong)易剥离，蟹肉更加(jia)紧(jin)实(shi)，为后续(xu)的烹饪增(zeng)添(tian)便利(li)。

另(ling)一方(fang)面，有(you)人担心(xin)焯水(shui)会“煮(zhu)烂(lan)”食材，破(po)坏其风味(wei)。这确(que)实是需(xu)要注(zhu)意的一(yi)个方(fang)面。关(guan)键在(zai)于“度”。科学(xue)的“焯水”讲(jiang)究的(de)是“断(duan)生”而非“煮(zhu)熟”。这(zhe)意味着，食材只(zhi)需在沸水(shui)中快速(su)经过，达(da)到初(chu)步(bu)加热(re)、改(gai)变质地的(de)目(mu)的即(ji)可(ke)，无需将其完全煮透(tou)。对于许(xu)多(duo)需要保(bao)持鲜嫩(nen)口(kou)感(gan)的食(shi)材，如(ru)一些嫩叶蔬菜(cai)，焯水(shui)时间可能(neng)仅需几(ji)十秒。

而对于(yu)需(xu)要(yao)去除(chu)腥味或(huo)血(xue)水的(de)肉类，可(ke)能需要(yao)稍长的时(shi)间，但(dan)也要避免(mian)长时(shi)间炖煮。

所(suo)以(yi)，“焯水”并非(fei)简单的(de)“水煮(zhu)”，而(er)是(shi)一个(ge)需要精细拿(na)捏(nie)的烹(peng)饪艺(yi)术。它(ta)考验的是(shi)对食(shi)材特(te)性(xing)的(de)了解(jie)，对火(huo)候的(de)把(ba)握(wo)，以(yi)及(ji)对时(shi)间(jian)的(de)精确控制(zhi)。每(mei)一(yi)次焯水，都是一(yi)次对食材的“温(wen)柔改造(zao)”，旨在最大化(hua)地保留其(qi)精华，同时去除(chu)其糟(zao)粕。

我们该(gai)如何为我(wo)们的(de)“西施”们(men)选(xuan)择(ze)最(zui)合(he)适的“焯水”方(fang)案(an)呢(ne)？

了解食(shi)材(cai)特性：不同的食材，其“娇(jiao)贵”程度不同(tong)，对(dui)温(wen)度(du)和时间(jian)的敏(min)感度(du)也不同。例(li)如，叶(ye)类蔬(shu)菜、菌(jun)菇类(lei)通常(chang)焯水(shui)时间(jian)短(duan)；而(er)根茎类、肉(rou)类(lei)则(ze)需(xu)要(yao)相对(dui)长一(yi)些的时间。掌握(wo)焯水(shui)目(mu)的(de)：是为了(le)去(qu)腥(xing)、去(qu)血沫？还(hai)是(shi)为了去(qu)除涩味、草酸(suan)？抑或是为了让(rang)食材(cai)更易(yi)入味、更易消化(hua)？明确(que)目的，才能选择(ze)合(he)适(shi)的处理(li)方(fang)式。

控(kong)制水温(wen)与(yu)时间(jian)：保(bao)持(chi)水温(wen)在沸(fei)腾状态，是(shi)保证快速(su)高效焯水的(de)前提(ti)。时(shi)间则(ze)需要(yao)根据(ju)食材大小、厚度(du)和期望达(da)到的(de)状态(tai)来(lai)调整，宁(ning)可时(shi)间短一点(dian)，也(ye)不(bu)要过长。利(li)用辅料(liao)：在焯水(shui)时加入少量盐(yan)、油或料(liao)酒，可以帮助保(bao)持(chi)蔬(shu)菜(cai)的翠绿，去除腥(xing)味，并(bing)使(shi)肉(rou)类口(kou)感更(geng)嫩(nen)滑。

及时(shi)冷却：焯水后的(de)食(shi)材，尤(you)其是蔬(shu)菜，可以立(li)即放(fang)入冷水(shui)中(zhong)，以停(ting)止加(jia)热过程，保(bao)持其鲜亮(liang)的(de)色(se)泽(ze)和爽脆的(de)口(kou)感。

最终，“西施被(bei)焯出(chu)水(shui)了(le)还(hai)能(neng)吃吗？”这个问题的答(da)案，应(ying)该是(shi)肯定(ding)的，而且是“不仅(jin)能(neng)吃(chi)，还能(neng)吃(chi)得更安(an)全、更美味(wei)”。关(guan)键在于(yu)科学(xue)的(de)认知和(he)精湛的(de)技艺。“焯水”作为一项(xiang)基(ji)础的(de)烹(peng)饪技(ji)法(fa)，它承载(zai)着保(bao)障食品(pin)安全、提升(sheng)食材品质(zhi)的重(zhong)任。当我们(men)用科(ke)学(xue)的眼光(guang)去审(shen)视它(ta)，用匠人的(de)精(jing)神(shen)去实(shi)践(jian)它，我(wo)们就(jiu)能(neng)在每(mei)一(yi)次的烹(peng)饪中(zhong)，为餐桌上(shang)的“西(xi)施”们，奏(zou)响一曲(qu)安全(quan)与(yu)美味的完(wan)美(mei)和谐(xie)曲。

所(suo)以，下次当你再(zai)看到(dao)“西施(shi)”们面(mian)临“焯水(shui)”的(de)考验(yan)时，请(qing)记(ji)住(zhu)，这并(bing)非一(yi)场“劫难”，而(er)是一场(chang)关(guan)于“蜕(tui)变”的(de)科学(xue)之旅(lv)。合理的(de)“焯水”，能(neng)让它(ta)们(men)以更美(mei)好的(de)姿(zi)态(tai)，呈(cheng)现(xian)在你(ni)的舌(she)尖(jian)之(zhi)上。

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图片来源：每经记者 钱其琛 摄

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