每经编辑｜陈易洲    

当地时间2025-11-01,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,一级无毛

舌尖(jian)上的(de)“浴(yu)火(huo)重生(sheng)”：美食(shi)晶体(ti)结构(gou)的(de)神(shen)奇(qi)之旅

你(ni)是否曾被(bei)那些(xie)短视(shi)频平(ping)台上(shang)令人垂涎(xian)欲滴的美(mei)食瞬(shun)间(jian)所吸(xi)引？那些(xie)在(zai)火焰(yan)中(zhong)升腾(teng)、在(zai)烹饪中(zhong)蜕(tui)变(bian)的食(shi)物(wu)，仿(fang)佛(fu)拥(yong)有(you)了“浴(yu)火重生(sheng)”的魔力。它们不仅(jin)仅(jin)是味(wei)蕾的(de)享(xiang)受，更是科学(xue)与艺(yi)术(shu)的(de)完美(mei)结合。今天(tian)，我们就以(yi)“浴火视频(pin)美食”为(wei)引子，深(shen)入(ru)探索(suo)隐藏在(zai)这些(xie)诱(you)人画(hua)面(mian)背后(hou)的“苏州晶(jing)体结(jie)构(gou)”，揭(jie)开美(mei)食科(ke)学那(na)令人咋舌(she)的真(zhen)相。

“浴(yu)火”二(er)字，在(zai)美食(shi)的语(yu)境下，绝非(fei)仅仅(jin)是火焰的(de)跳跃(yue)。它(ta)是(shi)一种(zhong)复杂(za)的(de)物(wu)理化(hua)学(xue)变化(hua)过(guo)程。当(dang)食物(wu)接触高温(wen)时，内部的水分会(hui)迅(xun)速蒸发，蛋白质(zhi)发生(sheng)变性(xing)，脂肪(fang)开(kai)始分解(jie)，糖类(lei)发生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化反应。这些反(fan)应(ying)共同作用，形(xing)成(cheng)了食物(wu)独特(te)的(de)香气(qi)、色泽和(he)口感。想(xiang)象(xiang)一下(xia)，一块未经(jing)烹饪的牛(niu)排(pai)，其内(nei)部(bu)是(shi)柔软的肌(ji)纤(xian)维和(he)脂(zhi)肪；而(er)经(jing)过高温炙烤后(hou)，表(biao)面(mian)形(xing)成一层焦褐色(se)的外壳，内部却依(yi)旧鲜(xian)嫩(nen)多汁(zhi)。

这(zhe)层(ceng)外(wai)壳，便(bian)是高(gao)温作(zuo)用下蛋白(bai)质和(he)糖类(lei)发生美拉(la)德(de)反应的杰(jie)作(zuo)，它不(bu)仅(jin)带来了(le)诱人(ren)的(de)色(se)泽，更是无(wu)数风味物(wu)质(zhi)的源(yuan)泉(quan)。

而“视(shi)频”呢(ne)？它(ta)则是将(jiang)这(zhe)种瞬息万变(bian)的(de)“浴(yu)火(huo)”过(guo)程，以(yi)一种极(ji)具视觉(jue)冲击(ji)力(li)的方式(shi)呈(cheng)现出来(lai)。快节奏的剪辑(ji)、逼真的(de)音效(xiao)、令人心(xin)动的慢镜头，无(wu)不将美食(shi)的魅力放大(da)到极致(zhi)。那些(xie)在(zai)高(gao)温下滋滋作(zuo)响的声(sheng)音，油滴在(zai)火焰中(zhong)炸开的(de)瞬间(jian)，或(huo)是(shi)酱(jiang)汁(zhi)在食材表(biao)面凝结成(cheng)晶莹光(guang)泽的画面，都在(zai)短(duan)短(duan)几秒内，调(diao)动(dong)起观(guan)众最(zui)原始(shi)的食(shi)欲。

这种视(shi)觉和听觉(jue)的双重刺激(ji)，使得“浴(yu)火视(shi)频美食”成为当(dang)今网络上最受(shou)欢迎(ying)的(de)内容之一。

我(wo)们(men)今(jin)天探究的重点，远不(bu)止于此。我(wo)们今(jin)天(tian)要(yao)引入一个(ge)看似(shi)毫不相关(guan)的概(gai)念——“苏州晶(jing)体结构(gou)”。听(ting)到“晶(jing)体(ti)结构”，你可(ke)能会联(lian)想到物理(li)学中原子(zi)、分(fen)子(zi)排列的规则模型，或(huo)是(shi)化学中(zhong)物质的固态形(xing)态(tai)。美(mei)食与晶(jing)体(ti)结构(gou)之间，究竟(jing)有着(zhe)怎样(yang)的联(lian)系？

答案就隐(yin)藏(cang)在食(shi)物(wu)的(de)微(wei)观(guan)世界里。几乎所(suo)有的(de)食物，从最(zui)简(jian)单(dan)的(de)水(shui)分子，到复(fu)杂的蛋白(bai)质、脂肪、淀粉，都(dou)遵循(xun)着一定(ding)的(de)分子排(pai)列规律(lv)。当这些(xie)分子以有序(xu)、规律(lv)的(de)方(fang)式排(pai)列(lie)时(shi)，便形(xing)成(cheng)了(le)“晶体(ti)”。而在(zai)烹饪过(guo)程中(zhong)，高(gao)温、湿(shi)度(du)、压(ya)力等(deng)外(wai)部(bu)因素(su)，都会影响(xiang)食(shi)物内部(bu)水(shui)分(fen)子的行为(wei)，以及蛋白(bai)质、淀(dian)粉等大分子的(de)形态。

举个例子(zi)，米(mi)饭(fan)。煮(zhu)熟的米饭之(zhi)所以(yi)松软(ruan)可口(kou)，是因为淀(dian)粉分(fen)子(zi)在高温(wen)和水的(de)共同(tong)作(zuo)用下(xia)，发(fa)生(sheng)了糊(hu)化。淀粉(fen)颗粒吸(xi)水膨(peng)胀，内部的直链(lian)淀粉和支(zhi)链淀粉(fen)链发生松散(san)，形成了大(da)片(pian)的(de)无(wu)定形区域。这(zhe)与未经(jing)烹(peng)饪的、淀粉(fen)颗(ke)粒紧密排(pai)列(lie)的生米，其(qi)坚硬(ying)的晶体(ti)结构截然不(bu)同(tong)。

再(zai)比如，糖。我们日(ri)常食(shi)用(yong)的(de)白(bai)砂糖(tang)，就(jiu)是蔗(zhe)糖的(de)晶体(ti)。而当(dang)糖(tang)被(bei)加热时，会(hui)发生(sheng)焦(jiao)糖(tang)化反(fan)应，糖分子(zi)断裂、重(zhong)组，形(xing)成更复(fu)杂的化(hua)合(he)物，产生焦糖特有的(de)棕色和风(feng)味。这个过(guo)程(cheng)中，糖的晶(jing)体(ti)结构被破(po)坏，变(bian)成了无定(ding)形的(de)、粘稠的液体。

为何要特别提(ti)及(ji)“苏州”呢？“苏州”在(zai)此(ci)，并非特(te)指某(mou)个地(di)理位(wei)置，而是作(zuo)为一(yi)个文(wen)化(hua)符号，象(xiang)征(zheng)着(zhe)一(yi)种(zhong)精致(zhi)、细腻、讲究的工(gong)艺美(mei)学，正如苏(su)州园林(lin)、苏(su)州丝(si)绸一样，它们(men)都(dou)体现(xian)了(le)中(zhong)国人(ren)对细(xi)节的极致(zhi)追(zhui)求和对美的深刻(ke)理(li)解。而“苏(su)州(zhou)晶(jing)体结(jie)构”的(de)比喻，正(zheng)是(shi)要强(qiang)调：即使(shi)是(shi)最日(ri)常的美食，其背(bei)后也蕴(yun)含着(zhe)精(jing)密的(de)科学(xue)原理(li)，如同精雕(diao)细琢的苏州(zhou)工艺品(pin)，其结构(gou)之美、变(bian)化(hua)之妙，同(tong)样令(ling)人赞(zan)叹(tan)。

想象(xiang)一下，一块(kuai)经过恰(qia)到好处的(de)烤制(zhi)的肉(rou)类，其(qi)表面(mian)的美(mei)拉德(de)反应(ying)形(xing)成的(de)焦(jiao)糖层(ceng)，以及(ji)内部(bu)水分(fen)子的分布，都构(gou)成了一种动态(tai)的(de)“晶体”结(jie)构。当(dang)你在咀嚼(jue)时(shi)，这种结构在口腔(qiang)中发生破(po)裂(lie)，释(shi)放出(chu)丰富的风(feng)味物(wu)质，带来多(duo)层次的口(kou)感体(ti)验。这种(zhong)体(ti)验，正是“浴(yu)火视(shi)频美(mei)食(shi)”所(suo)试(shi)图传达(da)的(de)，而(er)其(qi)背后，正(zheng)是科(ke)学的“苏州(zhou)晶体结构”在起(qi)作用。

我们(men)将在(zai)下半(ban)部分(fen)，深入(ru)探(tan)讨这(zhe)些(xie)“苏州晶(jing)体(ti)结构”是如(ru)何在(zai)“浴火”过程中形(xing)成(cheng)的(de)，以(yi)及(ji)它们如何(he)影响(xiang)美(mei)食(shi)的(de)最(zui)终风(feng)味和口感(gan)，揭示那些看(kan)似(shi)平常(chang)的烹饪技(ji)巧背后，蕴(yun)含的令人(ren)咋舌的(de)科学(xue)原(yuan)理。

从微观(guan)视角(jiao)解码(ma)“浴火(huo)”奥秘(mi)：苏州(zhou)晶体(ti)结构的科学“食(shi)”力

承(cheng)接(jie)上(shang)文，我们已(yi)经(jing)了解(jie)到(dao)，美食(shi)的“浴(yu)火”过程，其(qi)实是一场(chang)精妙的物(wu)理(li)化(hua)学反应(ying)，而“苏州(zhou)晶体(ti)结构(gou)”则形象地(di)比(bi)喻了食物内(nei)部物(wu)质的有序排列及其(qi)在烹饪过程中(zhong)的变(bian)化。在本part，我们将进一步深入，探(tan)究这些(xie)“晶体(ti)结(jie)构”是(shi)如(ru)何在高(gao)温(wen)的(de)“浴火”中被(bei)重塑(su)，从而赋予(yu)美食(shi)令人(ren)着迷的(de)口(kou)感(gan)和风味(wei)的。

让我(wo)们(men)聚焦(jiao)于食(shi)物中(zhong)最基(ji)本(ben)的组成(cheng)部分——水。在(zai)高(gao)温(wen)烹饪中，水的(de)作(zuo)用(yong)至(zhi)关重(zhong)要。当食材(cai)被加热(re)时，内部(bu)的水(shui)分(fen)会开始(shi)蒸发(fa)。这(zhe)个(ge)看似(shi)简单(dan)的过(guo)程，却(que)与晶(jing)体(ti)结(jie)构息(xi)息相(xiang)关。在低温(wen)时，水分子以相(xiang)对有(you)序的方式排(pai)列(lie)，形(xing)成固态的水（冰）的晶体(ti)结构。但当温度(du)升高(gao)，水分子的动能增加(jia)，它们(men)便开(kai)始(shi)挣脱束(shu)缚，以更自由(you)、更(geng)混(hun)乱(luan)的方(fang)式(shi)运(yun)动。

对(dui)于含(han)有大(da)量水分(fen)的食材，如蔬菜和肉类，蒸(zheng)发(fa)会改(gai)变其内部(bu)的含水量(liang)，从而(er)影响其质(zhi)地。例如，在(zai)烤(kao)制(zhi)肉类(lei)时，表面的(de)水(shui)分(fen)迅速蒸(zheng)发(fa)，使得表(biao)面(mian)温度(du)迅速升(sheng)高，促(cu)进(jin)美拉(la)德反应。而内部的水分，则在高温(wen)高压下，与蛋白质(zhi)、脂(zhi)肪等(deng)物质(zhi)相互作(zuo)用，形成我们所(suo)追求(qiu)的嫩滑口(kou)感。

这其(qi)中的奥妙(miao)在于(yu)，水(shui)分子(zi)的移动和重新排列(lie)，影响了蛋(dan)白质(zhi)网络(luo)的形(xing)成和(he)疏(shu)松(song)程(cheng)度(du)，直(zhi)接决定了肉(rou)质(zhi)的(de)纤(xian)维(wei)感和(he)咀嚼(jue)感(gan)。

蛋白质(zhi)，作为构(gou)成食物(wu)的重要大(da)分子(zi)，其结(jie)构(gou)变化更(geng)是“浴(yu)火(huo)”过程中的(de)重头戏。蛋白(bai)质是由氨(an)基酸(suan)链折(zhe)叠而(er)成的(de)复杂(za)三维结构(gou)，这种结构决定(ding)了其功(gong)能(neng)和性质。在(zai)高(gao)温下，蛋(dan)白质(zhi)的(de)氢键、离(li)子键(jian)等弱相互(hu)作用会被破坏(huai)，导(dao)致(zhi)蛋(dan)白质链(lian)伸展、解折叠，这个过程(cheng)被称为(wei)“变性”。

想象一下(xia)，生鸡(ji)蛋的(de)透(tou)明(ming)蛋白，富(fu)含(han)球(qiu)状的蛋(dan)白(bai)质分(fen)子(zi)。当加(jia)热时，这些蛋白质分子解(jie)折叠，暴露出的(de)疏水(shui)基团(tuan)相互(hu)吸(xi)引(yin)，形(xing)成(cheng)一(yi)个(ge)相互(hu)交(jiao)织的三维(wei)网(wang)络，将(jiang)水分(fen)包裹(guo)其中，最终(zhong)凝固成我(wo)们熟(shu)悉的(de)白色固体(ti)。这个(ge)过程(cheng)，便是(shi)蛋白质晶体结(jie)构的瓦解(jie)与重(zhong)构。而在“浴火(huo)视(shi)频”中，我们(men)看到(dao)的肉类表(biao)面形成的焦褐色外(wai)壳，就是蛋白质(zhi)在高温下(xia)发生(sheng)美拉(la)德(de)反应的(de)结果(guo)。

氨(an)基(ji)酸中的(de)氨(an)基与(yu)还原(yuan)糖中的羰基发生反应(ying)，经(jing)过一系列复(fu)杂(za)的中(zhong)间(jian)产(chan)物(wu)，最终形(xing)成(cheng)具有(you)棕(zong)色和(he)丰(feng)富(fu)风味的类黑精和还(hai)原(yuan)酮类(lei)物质。这(zhe)些物(wu)质的(de)生成，恰恰(qia)是蛋(dan)白质“晶体(ti)结构(gou)”在(zai)高温(wen)下(xia)发生的深(shen)刻变(bian)革，它们(men)以(yi)一(yi)种(zhong)全新(xin)的(de)、充满风(feng)味的形态(tai)呈现(xian)在(zai)我(wo)们面(mian)前(qian)。

淀(dian)粉，是许(xu)多(duo)主食类食(shi)材的重要(yao)组成(cheng)部分，如米饭、面(mian)条(tiao)、面包(bao)等(deng)。淀(dian)粉本质(zhi)上是由葡(pu)萄糖(tang)单位(wei)连接(jie)而(er)成(cheng)的多(duo)糖(tang)，在生(sheng)食(shi)状态(tai)下(xia)，淀粉颗(ke)粒(li)呈(cheng)结晶状。当淀粉被加热(re)并遇到水分(fen)时(shi)，会(hui)发(fa)生(sheng)“糊化(hua)”过(guo)程。淀粉颗粒吸(xi)收大量(liang)水分(fen)，体积膨(peng)胀，内部(bu)的(de)晶(jing)体(ti)结(jie)构被(bei)破坏(huai)，形成(cheng)一种粘稠的胶(jiao)体溶液(ye)。

在(zai)“浴火(huo)视(shi)频(pin)”中(zhong)，我(wo)们(men)有(you)时会看到(dao)一些(xie)用(yong)面(mian)粉制作的(de)美食(shi)，如披萨的(de)饼(bing)底，或(huo)是(shi)一(yi)些(xie)烘焙(bei)食(shi)品。这些(xie)食品的口感，就(jiu)与淀粉的(de)糊化程度息息相关(guan)。高温(wen)烘烤不仅(jin)使面(mian)粉中(zhong)的淀粉糊化，还(hai)促使(shi)表面水(shui)分(fen)蒸发(fa)，形(xing)成酥(su)脆(cui)的外壳(ke)，而内部(bu)则保(bao)持(chi)着一定的湿(shi)润和(he)柔软。这个(ge)过程，就是淀粉(fen)“晶体(ti)结构”在热(re)和水的(de)协(xie)同作(zuo)用(yong)下，从(cong)有(you)序走向(xiang)无序，再(zai)经过(guo)焦糖(tang)化等(deng)反应，最(zui)终(zhong)形成(cheng)独特(te)口感(gan)和风(feng)味的(de)过程(cheng)。

脂肪，作(zuo)为(wei)提供(gong)香气(qi)和(he)嫩(nen)滑口感(gan)的关(guan)键(jian)因素(su)，同(tong)样在(zai)“浴(yu)火”过(guo)程中扮演(yan)着重要角(jiao)色。脂(zhi)肪在(zai)高(gao)温下(xia)会(hui)融(rong)化(hua)，并发生(sheng)分(fen)解，产生多(duo)种风(feng)味物质。例如，在(zai)煎(jian)炸(zha)食(shi)物时(shi)，高(gao)温的(de)油(you)会迅速(su)渗透到食材内(nei)部，将热(re)量传递(di)，同(tong)时自身(shen)也在(zai)发生(sheng)复杂(za)的化(hua)学(xue)反(fan)应(ying)。脂(zhi)肪的(de)水(shui)解(jie)和氧化，会(hui)产生醛、酮等(deng)挥(hui)发性(xing)香气成分(fen)，为食物增添独特的“锅气(qi)”。

更(geng)值得一提(ti)的是，脂肪(fang)的(de)存(cun)在，也(ye)影(ying)响着蛋白质和淀粉的“晶体(ti)结构”变(bian)化。脂(zhi)肪可以阻碍(ai)水分子(zi)的蒸(zheng)发，也(ye)可以延(yan)缓蛋(dan)白质的(de)变性(xing)速(su)度，从而(er)在(zai)烹饪过(guo)程中(zhong)起到一(yi)种(zhong)“缓冲”作用(yong)，使得食材(cai)内(nei)外受热(re)更(geng)均匀，口(kou)感(gan)更(geng)佳。

“苏(su)州晶体结(jie)构”这(zhe)个(ge)比喻，正是要(yao)让我们认识到，这些(xie)看似简单(dan)的烹(peng)饪过程，背后(hou)却(que)是(shi)一个个精密而有序的科(ke)学(xue)原理在支(zhi)撑。从水分子的动态(tai)平(ping)衡，到蛋(dan)白质的解(jie)折叠(die)与重构，再到淀(dian)粉的糊化(hua)和(he)脂肪的(de)风味释放(fang)，每一个环节都体现(xian)了物(wu)质在(zai)特定(ding)条件(jian)下的(de)“结构(gou)之(zhi)美”和(he)“变(bian)化之(zhi)妙”。

“浴(yu)火视(shi)频美食”之(zhi)所以(yi)如此吸引人，不(bu)仅(jin)仅(jin)在(zai)于其视觉(jue)上的冲击(ji)力，更(geng)在于(yu)它成(cheng)功(gong)地(di)将这(zhe)些复杂的科学过程，转(zhuan)化为(wei)能(neng)够(gou)直接触动我(wo)们(men)感官(guan)的美味(wei)体(ti)验(yan)。

当你下(xia)次在屏(ping)幕(mu)上看(kan)到那(na)些令(ling)人垂涎的“浴火(huo)”美(mei)食(shi)时，不(bu)妨多(duo)停(ting)留(liu)一秒(miao)，去想(xiang)象那背(bei)后隐藏(cang)的“苏(su)州晶(jing)体结(jie)构”的奥(ao)秘。那不(bu)仅仅(jin)是(shi)火焰(yan)的魔力，更是(shi)科学(xue)的智慧，是人(ren)类(lei)在探(tan)索(suo)食物美(mei)味道(dao)路上(shang)，不断(duan)追求(qiu)极致(zhi)的体(ti)现。这，才是美(mei)食(shi)背后，那令人咋舌的(de)真相。

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图片来源：每经记者 陈谊军 摄

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