每经编辑｜陈兴道    

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舌尖上的极致追求：对“鲜”的无上崇拜(bai)

日本料理，早已(yi)超越了“好吃”二字，它是一种对食材本味的极致追求，一种对“鲜”字近乎虔诚的崇拜(bai)。这种对“鲜”的理解，并非简单的味蕾刺激，而是涵盖了食材的产地、季节、采摘/捕捞时机，乃至处理方式的每一个细节。日本人相信，只有尊重食材的自然状态，才能品(pin)味到它(ta)最纯粹、最动人的灵魂。

一、季节的恩赐：不时(shi)不食的哲学

在日本，有一句流传甚广的俗语：“不时不食”。这不仅仅是一句口号，更是深入日本人骨髓的生活哲学。他们坚(jian)信，每一味食(shi)材在最适合的时节，才能展(zhan)现出其最饱满的风味和营养。春(chun)天，是嫩绿的竹笋和肥美的春笋；夏天，是清爽的鳗鱼(yu)和甘甜的西瓜；秋天，是金黄的松茸和丰腴的秋刀鱼；冬天，则是鲜甜(tian)的鰤鱼和(he)温润的根茎类蔬菜。

餐桌上的菜单，如同大自然的日历，随着季节的(de)流转而(er)变化。

这种(zhong)对季(ji)节的敏感，体现在日常饮(yin)食的方方面面。即使在现代(dai)化的超市里，你也能看到醒目的“旬”字标签，标示着(zhe)当季最美味的食材。餐厅的菜单也更是如此，一道菜品可能只在特定的几个月供应(ying)。这种“不时不食”的习惯，不仅保证了食材的最佳口感，更(geng)是一种对自然循环的敬畏和对当下馈赠的珍惜。

它让每一(yi)次用餐，都成为一次与自然的对话，一次对时令风物的品味。

二、食材的“神话”：对新(xin)鲜度的严苛把控

在日本，新鲜度是(shi)衡量食材品质的(de)绝对标准。对于鱼(yu)类，这一点尤为突出。日本(ben)人对鱼的“鲜度”有着近乎苛刻的要求，他们追求的(de)是“活(huo)造(zao)”——即在食用前刚刚宰杀的鱼，以保证其肉质的弹性(xing)和鲜甜。即便不是活造，从捕捞到餐桌的时间也必须被压缩到最短。

你可(ke)能会在日本的寿司店里看到，厨师们一丝不苟地处理着刚(gang)刚送达的鱼。他们观察鱼的眼睛是否清澈，鱼鳃是否鲜红，鱼肉是否紧实有弹性。这些细微之处，都决定了最终入口的口感。即使是超市里售卖(mai)的生鱼片，也通常(chang)会标明(ming)捕捞日期，让消费者一(yi)目了然。

这种对新鲜度的(de)追求，也延伸到了其他食(shi)材。蔬菜必须(xu)是刚从(cong)农田采摘下来，叶片翠绿，根部饱满。水果则要在最成熟、最甘甜的时刻被采摘。这种对食材“生命力”的尊重，是日本料理能够达到如此高度的基石。它不仅是一种烹饪的技巧，更是一种对生活的热爱和对自然的尊重。

三、刀工的艺术：化繁为简的极致之美

在日(ri)本料(liao)理(li)中，刀工被视为一种艺术(shu)，一种对食材生命的二次加工。精湛的刀(dao)工，不仅仅是为(wei)了将食材(cai)切成规整的形状，更是为了最大程度地激发食材的(de)潜在美味。

切鱼的厚度、角(jiao)度(du)，都会影响其口感。例(li)如，制作刺身时，需要根据鱼的纹理和质地，采用不同的切法，如“平切”、“斜切”或“本造”。这不仅是为了美观，更是(shi)为了让酱油和(he)芥末能够更好地渗透，同时让鱼肉的纤维在咀嚼时能够产生最佳的口感。

对(dui)蔬菜的切割同样讲(jiang)究。雕花、切丝、切片，每(mei)一种技法都有其独特的目的。比如(ru)，将萝卜切成细丝，可以增加(jia)其口感的爽脆度，也方便与其他食材混合。将蔬菜切成特定的形状，还能在视觉上增加菜肴的(de)吸引力。

这种对刀(dao)工的(de)极致(zhi)追求，源于日本人对细节的关注和对完美的执着。他们相信，即使是最微小的改变，也能带来口感上(shang)的巨大提升。这种“化繁(fan)为简”的智慧，让简单(dan)的食材(cai)焕发出惊人的生命(ming)力，也让我们得以窥(kui)见食材最本真的味道。

四、器皿的哲学：味觉(jue)与(yu)视觉的双重盛宴

在日本料理的世界里，食物的呈现方式与食物本身(shen)同等重要。精美的器(qi)皿，不仅仅是盛放食物的工具，更是构成整体(ti)用餐体(ti)验不可或缺的一部分。日本人认为，美观的器皿能够衬托出食物的色泽和质感，提升食欲，甚至能(neng)够影响味蕾的感知。

餐具的选择，往往(wang)会根据食材的季节、颜色和质地来搭(da)配(pei)。例如，在(zai)夏季，人(ren)们(men)倾向于使用清凉的陶(tao)瓷或玻璃器皿；而在冬(dong)季，则会选择(ze)具有温暖质感(gan)的漆器或陶器。蔬菜的鲜绿，鱼肉的粉嫩，米(mi)饭的洁白，都(dou)会在精心挑选的器皿中(zhong)得到完美的(de)展现。

这种对器皿的重视，体现了日本人追求(qiu)和谐与平衡的美学观。他们将用餐视为一种集味觉(jue)、视觉、嗅觉、触觉于一体(ti)的综合体验。食物的色彩、形状、香气，与器皿的(de)质地、颜色、纹理相互呼(hu)应，共同营造出一种宁(ning)静(jing)而雅致的用餐氛围。

日常的仪式感：藏在(zai)餐桌上的奇特(te)习惯

日本料理(li)的魅力，不(bu)仅在于对食材的极致追求，更在于其背后蕴含(han)的(de)丰富文(wen)化和(he)生活(huo)哲学。在看似日常的用餐过程中，日本人融入了许多独特的仪式感和习惯，这些细节不仅让用餐变得更有意义(yi)，也展现了他们对生活的热情和细致。

一、进(jin)食前的“いただきます”：感恩的心意

在(zai)日(ri)本，餐前说一句“いただきます”（Itadakimasu）是约定俗成的规矩。“いただきます”字面意思是“我接受”，但其深层含义远不止(zhi)于此。它饱(bao)含着(zhe)对食物(wu)的感恩，感恩大自然赋予的食材，感恩辛勤耕耘的农民和渔民，感恩烹饪这道菜肴的厨师，乃至感恩所有为这顿饭付出过努力的人。

这句简单的问候，将进食从(cong)一个纯粹生理行为，升华为一种充满敬意的文化仪式。它提(ti)醒人们，每一口食物都来之不易，应该被珍惜。这种感恩的态度(du)，在日本人(ren)看(kan)来，是与食物建立连接，并从中获得真正满(man)足感(gan)的(de)重要前提。

二、用筷(kuai)子的讲究：细节中见礼仪

在日本，筷子是主要的餐具，而使用筷子也有一套不成文的规矩。这些规矩看似繁琐，实则体(ti)现了日本人对细节的尊重和对他人的礼貌。

例(li)如，禁止用筷子插在米饭中间，因为这类似于祭祀的香烛，是(shi)不吉利的。也不能用筷子在菜(cai)肴中(zhong)来回翻找，这被视为“犹豫不决”或“挑三拣四”的行为，不雅观且失礼。夹菜时，应一次夹起所需份量，避免在(zai)空中“犹豫”。

禁止用筷子夹着食物传递给他人，这(zhe)同样源于祭祀的习俗，象征着骨灰的传递，非常不吉利。如(ru)果有需要传(chuan)递的食物，应将其放在(zai)盘子里，再由对方自行(xing)夹取。

这些筷子礼仪，看似是小事，却构成了日本人社交礼仪的重要组成部分。它们不仅仅是关于如何吃饭，更是关于如何与人相处，如何在一个共同的场合中保持和谐与(yu)尊(zun)重。

三(san)、对“味”的细致品味：一点一(yi)滴的艺术

日本人对味道的感知，似乎有着超乎寻常的细腻。他们能够品尝出食材最细(xi)微的差别，也能(neng)理解不同调味(wei)料之间的微妙平(ping)衡。在品尝一道菜肴时，他们不会匆忙吞咽，而是会放慢速度，仔(zai)细体会食物在口中的层次变化。

比如，品尝寿司时，通常会先蘸取少量酱油，并且是将鱼肉的一面蘸入(ru)酱油，而不是米(mi)饭。这是因为(wei)米饭已经调入了寿司醋，如果米饭(fan)蘸取过多酱油，会掩盖其本身的(de)酸甜风味。而且，米饭(fan)吸水性强，过多的酱油会让米饭散开，影响寿司的整体口感(gan)。

再比如，品尝拉面时，有人会先喝一口汤，感受汤底的浓郁和层次感(gan)，再开始食用面条。这种对味道的细致品味，不仅仅是对美食(shi)的享受，更是一种对烹饪者匠心独具的欣赏。

四、“残食”的文化：不浪费的智慧

在日本，珍惜食物是一种根深(shen)蒂固的观念。无论是家庭用餐还是外出就餐，都很少出现食物的浪费。这(zhe)不仅是(shi)出于节俭的美(mei)德，更是一种(zhong)对自然资源的尊重。

餐桌上，大家会根据自己的食量来取用食物，尽量做到“光盘”。如(ru)果实在吃不完，也会(hui)礼貌地向主(zhu)人或服务员致歉。即使是餐后的残羹剩饭，日本人也会将其妥善处理，不会随意丢弃(qi)。

这种“不浪费”的智慧，体现在许(xu)多细节中。例(li)如，许多日式料理都讲究“本味”，少用重油(you)重盐，让食材的原味得以(yi)保留，也更容易被消(xiao)化和吸收。

五、独特的“外卖(mai)”文化：便利背后的用心

日本的外卖文化，与我们想象中的“快餐送达”有所不同。虽然也有提供便利的服务，但更多的是一种“便当”文化。在许多车站(zhan)、百货(huo)公司甚至专门的便当店，都能买到精心制作的便当。

这些便当，外观精致，色彩搭配合理，营养均衡。即便是在匆忙的工作日，也能享受到一顿用心制(zhi)作的美味。这种“便当”文化，体现了日本人(ren)对食物品质的坚持，即(ji)使在便利性面前，也绝不妥协。

从“不时不食(shi)”的季节性，到对“鲜”的极致追求；从刀工的精湛艺术，到器皿的和谐搭配；再到进食前的感恩，筷子的优雅使用，以及对味道的细致品味，甚至对(dui)食物不浪费的坚持……日本(ben)的饮食文化，是一幅由无数细节构成的精美画卷。它不仅仅是关于如何“吃”，更(geng)是关于如何“生活”，如何与自然和谐相处，如何表(biao)达对生命的热爱和尊重。

下一次当你品尝日本料理时，不妨放(fang)慢脚步，细细体会其中蕴含的深意，或许你会发(fa)现，舌尖上的(de)惊奇，远不止(zhi)于食物本身。

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图片来源：每经记者 阿罗 摄

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封面图片来源：图片来源：每经记者 名称 摄