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舌尖上的(de)乡(xiang)愁(chou)：那些让人念念(nian)不忘(wang)的(de)家(jia)常味(wei)道

在(zai)中国人(ren)的(de)餐桌上(shang)，家(jia)常菜(cai)永(yong)远(yuan)占(zhan)据(ju)着(zhe)无(wu)可替代(dai)的(de)地位。它不仅仅是果腹的食物，更是(shi)承载着浓(nong)浓亲(qin)情、缕缕乡(xiang)愁的情感(gan)纽带。那些(xie)熟悉的(de)味道，仿(fang)佛有(you)种(zhong)魔力，总(zong)能在不经意间(jian)勾起我们(men)内心(xin)深(shen)处最柔(rou)软的(de)回(hui)忆。今天，就让(rang)我们一起走进(jin)厨(chu)房，用“拉片”的(de)方式(shi)，细细品味那些(xie)经典家常菜的(de)魅力，分享(xiang)精选(xuan)菜谱，解析制作的(de)每(mei)一个(ge)细节，让(rang)你(ni)在家(jia)也能做出(chu)不输大厨的(de)美味。

Part1.1：从(cong)“拉(la)片(pian)”开始，解锁家常菜的百变(bian)身(shen)姿

“拉片(pian)”，这个看似(shi)简单的动(dong)作(zuo)，却是(shi)许多家(jia)常菜(cai)肴的(de)灵(ling)魂(hun)所在。无(wu)论(lun)是滑嫩的(de)肉片，还是(shi)爽脆(cui)的(de)蔬(shu)菜，经(jing)过巧妙的“拉片(pian)”处理(li)，都能呈(cheng)现出不(bu)同的口感(gan)和(he)风味。这不仅仅是一种烹饪技法，更(geng)是(shi)一种对食(shi)材的理解(jie)与尊(zun)重。

1.滑(hua)嫩肉片(pian)秘籍：锁住水(shui)分，才能鲜(xian)嫩多(duo)汁

家(jia)庭烹饪中(zhong)最常遇到(dao)的(de)困(kun)扰(rao)，莫过(guo)于炒出(chu)来(lai)的肉片总是干柴(chai)，不(bu)够(gou)入味(wei)。其实，这其中的(de)奥秘(mi)就在(zai)于“拉片”前(qian)的腌制和(he)“拉片”过程中的(de)技巧。

选材的智(zhi)慧：想要肉片滑(hua)嫩，首选(xuan)猪里脊(ji)、鸡胸(xiong)肉或者牛(niu)肉的(de)嫩部(bu)位。切(qie)片时，要逆(ni)着肉(rou)的(de)纹(wen)理(li)，尽量切得薄(bao)而均匀。这(zhe)样(yang)不(bu)仅更容易(yi)入味(wei)，也(ye)更(geng)容易(yi)在烹饪时保持(chi)嫩滑(hua)的(de)口(kou)感。腌(yan)制的(de)关键(jian)：这是(shi)肉片滑(hua)嫩(nen)的“第(di)一(yi)道防(fang)线(xian)”。在(zai)切(qie)好的肉(rou)片(pian)中，加(jia)入料酒(jiu)、生抽、少(shao)许老抽(chou)（上色用）、蚝油（提鲜(xian)）、一个(ge)蛋清(qing)（包(bao)裹(guo)肉片(pian)，锁住水分(fen)，增加(jia)嫩(nen)滑(hua)度(du)）、适量的(de)淀粉(fen)（勾芡，让肉(rou)片表(biao)面(mian)形成保(bao)护层）和(he)几(ji)滴(di)食(shi)用油（防止(zhi)肉片(pian)粘连）。

用手抓匀(yun)，让每(mei)一片肉都(dou)均匀地裹(guo)上(shang)腌(yan)料。抓匀后，静(jing)置(zhi)15-30分钟，让肉(rou)片充(chong)分吸收腌料的(de)味道。“拉(la)片(pian)”的艺(yi)术(shu)：这里的“拉(la)片(pian)”更侧重于(yu)“炒制”过程(cheng)中的(de)处(chu)理(li)。在锅(guo)中(zhong)倒入比(bi)平时(shi)炒(chao)菜稍多(duo)一(yi)些(xie)的油(you)，烧(shao)至(zhi)五成热时，将(jiang)腌(yan)制好(hao)的肉(rou)片迅(xun)速滑(hua)入锅中。用(yong)筷子或(huo)锅(guo)铲轻(qing)轻拨散，让肉片(pian)在(zai)油中均(jun)匀受(shou)热。

当(dang)肉片变色(se)，大约七八(ba)成熟(shu)时，立(li)即捞(lao)出。这(zhe)个(ge)过程要快(kuai)，避(bi)免肉片过度加(jia)热，导(dao)致水分流失。回锅提味：肉(rou)片捞(lao)出后(hou)，锅中(zhong)留(liu)底油(you)，放入葱(cong)姜蒜等香料爆(bao)香，然后(hou)将(jiang)配(pei)菜(cai)（如青椒(jiao)、洋葱、木(mu)耳(er)等(deng)）下锅翻炒(chao)至断(duan)生(sheng)。将(jiang)之(zhi)前(qian)滑好的肉片倒回锅(guo)中，快速翻(fan)炒，加(jia)入盐、糖、少(shao)许生抽调(diao)味。

勾薄芡（水(shui)淀(dian)粉），让(rang)汤汁均(jun)匀(yun)地(di)包(bao)裹在(zai)食材上。这(zhe)样炒出(chu)来(lai)的肉片，不仅滑嫩，而(er)且色(se)泽(ze)诱人，味(wei)道鲜美(mei)。

2.爽脆(cui)蔬(shu)菜(cai)拉(la)片：保(bao)留原汁原味(wei)，口(kou)感更(geng)胜一(yi)筹

蔬(shu)菜的(de)“拉(la)片(pian)”，更多地是(shi)为了在(zai)短时间(jian)内快(kuai)速(su)成熟(shu)，最(zui)大(da)限度(du)地保留(liu)其本(ben)身的清脆(cui)口感和(he)营(ying)养。

常(chang)见蔬(shu)菜的“拉片(pian)”：青椒、彩椒(jiao)：切(qie)成菱形(xing)片(pian)或滚刀(dao)块(kuai)，与其他食材(cai)一(yi)同(tong)入(ru)锅(guo)，快速(su)翻炒。黄瓜(gua)：拍(pai)散(san)后切块(kuai)，或(huo)者(zhe)直接(jie)切成(cheng)薄(bao)片，与蒜末(mo)、醋等凉拌(ban)，或(huo)快速炒制。藕(ou)片：焯水后（可(ke)防(fang)止氧(yang)化(hua)变(bian)黑，保(bao)持脆(cui)感(gan)），再与其(qi)他食(shi)材一(yi)同炒(chao)制。土豆片(pian)：切成(cheng)薄片，用(yong)清(qing)水冲洗掉(diao)表(biao)面(mian)的淀(dian)粉，可(ke)以(yi)保持片状不(bu)易粘锅，炒(chao)出来更爽脆。

火(huo)候是(shi)关键(jian)：炒(chao)蔬(shu)菜片，最讲究(jiu)的(de)就是“火(huo)候(hou)”。一(yi)定(ding)要(yao)用大火快炒(chao)，让(rang)蔬菜在高温(wen)下(xia)迅(xun)速成(cheng)熟(shu)，保持其(qi)鲜亮的色(se)泽(ze)和爽(shuang)脆(cui)的口(kou)感。时间过长，蔬菜就会变(bian)软，失(shi)去原(yuan)有(you)的(de)风(feng)味(wei)。调味(wei)的艺(yi)术：蔬菜本(ben)身的味道(dao)很清(qing)淡，所(suo)以调味要(yao)简(jian)单(dan)而有(you)效(xiao)。蒜(suan)末、葱花是基础，加入少许(xu)盐、糖提鲜(xian)，生抽(chou)或蚝油增味。

醋(cu)的加(jia)入，可以为(wei)一(yi)些(xie)蔬菜（如黄(huang)瓜、木(mu)耳(er)）带(dai)来清(qing)新的(de)酸爽(shuang)感。

3.经(jing)典(dian)家(jia)常(chang)菜(cai)举(ju)例：宫保鸡丁(ding)与鱼(yu)香肉丝(si)的“拉(la)片(pian)”之道(dao)

宫保(bao)鸡丁：鸡(ji)丁需要提前(qian)腌制，通常会加(jia)入酱油(you)、料(liao)酒(jiu)、蛋(dan)清、淀(dian)粉(fen)。炒(chao)制时(shi)，先将鸡丁(ding)滑油(you)或滑(hua)炒(chao)至变(bian)色(se)捞出(chu)。然(ran)后(hou)用葱姜蒜、辣椒(jiao)、花椒(jiao)炒香(xiang)，加入(ru)配(pei)料（花(hua)生米、黄(huang)瓜(gua)丁(ding)、胡萝(luo)卜(bo)丁）炒匀(yun)，最后(hou)将(jiang)鸡(ji)丁倒(dao)回(hui)锅中，淋(lin)上宫(gong)保汁(zhi)（酱油、醋、糖(tang)、料酒、水淀(dian)粉等调制的(de)混(hun)合(he)汁），快速(su)翻炒至汤(tang)汁浓(nong)稠即(ji)可。

这(zhe)里的“拉片(pian)”体现在鸡丁(ding)的(de)处理上，保(bao)证了其滑(hua)嫩的(de)口感。鱼香(xiang)肉丝：猪(zhu)肉切丝(si)，同样(yang)需要腌制(zhi)，但鱼香(xiang)肉丝的(de)腌(yan)料(liao)中通常(chang)会(hui)加入白胡(hu)椒粉(fen)。炒制(zhi)时，先将肉(rou)丝炒(chao)散变色(se)捞(lao)出。锅(guo)中留(liu)底油(you)，炒香葱姜蒜末、泡椒(jiao)末(mo)，然后加(jia)入(ru)胡萝卜(bo)丝、木(mu)耳丝、青椒(jiao)丝炒(chao)匀(yun)。接着(zhe)加(jia)入调(diao)好的(de)鱼(yu)香汁（生(sheng)抽(chou)、醋、糖(tang)、料(liao)酒、葱姜蒜末、少(shao)许淀(dian)粉），最(zui)后(hou)将肉(rou)丝倒回锅(guo)中(zhong)，快速(su)翻炒，使肉丝(si)均(jun)匀地(di)裹(guo)上浓郁(yu)的(de)鱼香味(wei)汁。

这(zhe)里的“拉片”同样(yang)是指肉丝的处理，以(yi)及(ji)后(hou)续与(yu)其他食材的融合。

通(tong)过对“拉片(pian)”技(ji)巧的深入理解和实(shi)践，你会(hui)发现，家(jia)常菜的(de)味(wei)道(dao)可以如此(ci)多变，口感可以如(ru)此丰富。这(zhe)仅仅是家常(chang)菜(cai)的冰山(shan)一角，更多(duo)精彩(cai)，让我(wo)们在下(xia)一(yi)部分继续(xu)探索。

炉火(huo)上(shang)的(de)烟(yan)火气：家常(chang)菜(cai)的温(wen)度与情怀(huai)

家常菜的魅力(li)，不仅仅在于其(qi)制作的技巧，更(geng)在于(yu)它所蕴含的烟(yan)火气(qi)和一(yi)份份(fen)沉甸(dian)甸的(de)情怀。每(mei)一道菜(cai)，都可(ke)能(neng)是(shi)一个(ge)家庭(ting)的专属记(ji)忆，一种文化的传承。本部(bu)分将(jiang)继续为(wei)您(nin)带(dai)来精选家(jia)常菜(cai)谱(pu)，深入(ru)解析(xi)制作(zuo)步骤(zhou)和(he)独(du)家技巧，让您(nin)在(zai)享(xiang)受烹(peng)饪乐(le)趣的也(ye)能感(gan)受到家常菜(cai)的(de)温暖(nuan)与力(li)量。

Part2.1：那(na)些年(nian)，我们(men)一起(qi)追过(guo)的(de)家(jia)常菜：经(jing)典(dian)中的(de)经(jing)典(dian)

在无数的家常(chang)菜中(zhong)，总有(you)那么几道菜，以(yi)其独特(te)的(de)魅力(li)，成为(wei)了(le)我们心(xin)中不(bu)可磨灭的(de)经典(dian)。它们(men)或许(xu)朴实(shi)无华，却总能勾起(qi)我(wo)们(men)最(zui)深(shen)切(qie)的味蕾记(ji)忆。

1.红(hong)烧肉(rou)：肥而(er)不腻，入口即化(hua)的诱(you)惑

红烧肉，一道(dao)国(guo)民(min)级(ji)的(de)硬菜，看似(shi)简单(dan)，实则蕴(yun)含(han)着丰(feng)富的(de)烹(peng)饪智慧(hui)。如(ru)何做(zuo)到肥(fei)而(er)不(bu)腻(ni)，入口即化？

选材(cai)是(shi)基础：选用带皮的五(wu)花(hua)肉，肥瘦相(xiang)间是(shi)关键(jian)。切成大(da)小(xiao)均匀(yun)的方块(kuai)，以便(bian)受热均(jun)匀。煸炒去(qu)油(you)腻：冷锅(guo)冷(leng)油，将(jiang)五(wu)花肉(rou)块放(fang)入(ru)，中小火(huo)慢慢(man)煸炒(chao)，直到(dao)肉块表(biao)面呈金(jin)黄色(se)，逼(bi)出多余(yu)的油(you)脂。这(zhe)一步(bu)非常(chang)重要，是红(hong)烧肉不油腻的(de)关(guan)键。炒(chao)糖色(se)定(ding)乾坤：锅中(zhong)留少(shao)许底(di)油，放入冰(bing)糖，小(xiao)火慢炒。

当(dang)冰糖融化(hua)，变成(cheng)琥珀色，并冒出(chu)细(xi)密的泡沫(mo)时，迅速将(jiang)煸炒好(hao)的五(wu)花(hua)肉块倒(dao)入，快速翻(fan)炒，使(shi)每一块肉(rou)都均(jun)匀地(di)裹上糖色(se)。慢炖出(chu)真味：加(jia)入(ru)生抽(chou)、老抽（用于上(shang)色(se)和(he)增香(xiang)）、料酒，然后加入(ru)足量(liang)的热(re)水(shui)，水(shui)量要(yao)没过(guo)肉块(kuai)。大火烧开后，转(zhuan)小火(huo)，盖(gai)上锅(guo)盖，慢炖1-1.5小(xiao)时(shi)，直到(dao)肉(rou)块酥烂(lan)。

收(shou)汁提鲜(xian)：炖煮(zhu)至肉(rou)块酥烂后(hou)，转大(da)火收(shou)汁(zhi)。在收(shou)汁(zhi)的过程中，可(ke)以(yi)加(jia)入(ru)少许盐(yan)、八(ba)角(jiao)、桂皮等(deng)香料(liao)，让味(wei)道更加丰(feng)富(fu)。当汤汁(zhi)变(bian)得(de)浓(nong)稠(chou)，均匀(yun)地(di)裹(guo)在肉(rou)块上时(shi)，即(ji)可出锅。小贴士(shi)：可以(yi)在(zai)炖煮过(guo)程中(zhong)加入几颗(ke)山楂，帮助肉质(zhi)软烂(lan)，并去除油(you)腻(ni)感。

2.麻婆(po)豆(dou)腐(fu)：麻辣(la)鲜香，下饭(fan)神器

麻婆豆腐(fu)，一道川菜的代(dai)表，其(qi)麻、辣(la)、烫、香(xiang)、酥(su)、嫩(nen)、鲜的(de)口感，让人欲(yu)罢不能。

豆腐的选择：选(xuan)用嫩豆腐(fu)或内(nei)酯豆腐，口感更(geng)滑嫩。切(qie)成小方块，用淡(dan)盐水(shui)浸(jin)泡片刻(ke)，可(ke)以去(qu)除豆(dou)腥味，并让(rang)豆腐(fu)更不易碎(sui)。炒制(zhi)是核心：锅中放油(you)，烧(shao)热后(hou)放入(ru)肉(rou)末(mo)煸炒(chao)至变色，加入(ru)郫县豆瓣酱(jiang)，小(xiao)火(huo)炒出红油(you)。然后加(jia)入(ru)葱(cong)姜蒜末(mo)、豆豉炒香。调(diao)味是灵(ling)魂：加入高(gao)汤或清水(shui)，放(fang)入(ru)豆(dou)腐(fu)块(kuai)，加(jia)入生抽、料(liao)酒(jiu)、少许糖调味(wei)。

轻(qing)轻推动，让豆腐均匀受(shou)热，避免搅(jiao)碎(sui)。勾(gou)芡与(yu)麻(ma)辣：待汤(tang)汁煮沸(fei)后，分两次勾入水(shui)淀粉，使(shi)汤汁变(bian)得浓(nong)稠。撒(sa)入(ru)花椒粉(fen)和辣(la)椒面，淋入少许(xu)明油(you)（熟油），激发出(chu)麻辣香(xiang)味(wei)。最后的点睛(jing)：起锅(guo)前，撒(sa)上翠(cui)绿的葱(cong)花，一盘(pan)麻婆豆腐(fu)就完成了(le)。

3.西红(hong)柿炒(chao)鸡蛋：国(guo)民(min)早餐(can)，酸甜可口(kou)

西红(hong)柿炒(chao)鸡蛋(dan)，这(zhe)道(dao)最家(jia)常、最温暖(nuan)的菜(cai)肴，几(ji)乎是(shi)每个中国家庭(ting)的必会菜(cai)。

食材(cai)的搭(da)配(pei)：选择熟(shu)透(tou)的西(xi)红(hong)柿，汁(zhi)水多(duo)，味(wei)道足。鸡(ji)蛋打散，加入少(shao)许盐和几(ji)滴料(liao)酒，搅(jiao)打均匀。鸡(ji)蛋的处理(li)：锅(guo)中(zhong)放(fang)油(you)，烧热后倒(dao)入蛋(dan)液，快速滑(hua)炒，炒(chao)至成(cheng)型(xing)后，盛出(chu)备用(yong)。炒鸡(ji)蛋时，火不要太(tai)大(da)，中(zhong)小火(huo)慢慢(man)煎(jian)炒(chao)，口(kou)感会更(geng)嫩。西红柿的(de)炒(chao)制：锅中(zhong)留(liu)底油(you)，放(fang)入葱(cong)花爆香(xiang)，然后(hou)加(jia)入西红(hong)柿(shi)块(kuai)，翻炒至西(xi)红柿变软(ruan)出(chu)汁(zhi)。

最后的(de)融(rong)合：将(jiang)炒好的鸡蛋倒(dao)回锅(guo)中，与西红(hong)柿翻炒均(jun)匀。加(jia)入盐、糖调味，糖(tang)的(de)加(jia)入(ru)可(ke)以中(zhong)和(he)西红柿的酸味，并(bing)提升整体(ti)风味。小贴(tie)士：如(ru)果喜欢汤汁多(duo)一些，可以(yi)适量加一(yi)点点水。也(ye)可以(yi)在出(chu)锅前(qian)淋入(ru)少许(xu)水淀(dian)粉(fen)勾薄芡，使汤(tang)汁更(geng)浓郁。

Part2.2：厨房(fang)里的“私房(fang)秘(mi)籍(ji)”：让(rang)家(jia)常菜更进一步(bu)

除了(le)经典(dian)的菜(cai)谱(pu)，一(yi)些小(xiao)小的技(ji)巧(qiao)和创意(yi)的加入，也能(neng)让普(pu)通的家常(chang)菜(cai)焕(huan)发出不一(yi)样的光(guang)彩。

关于(yu)调味：很多(duo)家常菜都可以根据(ju)自己(ji)的口味进行微(wei)调。比如，不(bu)喜欢(huan)太辣，可以(yi)减少辣椒(jiao)的用(yong)量；喜欢更(geng)浓郁(yu)的香味，可以适(shi)量增(zeng)加葱姜蒜(suan)或香料。尝(chang)试(shi)加入一点点白醋(cu)，可以增(zeng)加菜肴(yao)的清(qing)爽(shuang)感(gan)，也能使肉质(zhi)更加嫩滑。关于火候：掌(zhang)握好火(huo)候是家(jia)常菜成功(gong)的(de)关(guan)键(jian)。

快(kuai)炒的(de)菜肴要用(yong)大火(huo)，慢炖的菜(cai)肴(yao)要(yao)用(yong)小(xiao)火。观察食(shi)材的(de)变化，及时调整火候(hou)，避免炒糊(hu)或(huo)煮烂(lan)。关(guan)于摆(bai)盘：即使是家常(chang)菜，用心(xin)地(di)摆盘也(ye)能提(ti)升(sheng)食欲(yu)。用翠绿(lv)的葱(cong)花(hua)、红亮的辣椒圈(quan)、黄色的姜丝作(zuo)为点缀，都会让菜肴看起来更加(jia)诱人(ren)。创(chuang)新(xin)与(yu)融(rong)合：不要害怕(pa)尝试(shi)新的搭配(pei)。

比(bi)如(ru)，在炒(chao)青菜(cai)时加(jia)入(ru)一(yi)些(xie)芝(zhi)士，或(huo)者在炖肉(rou)时(shi)加(jia)入一些水(shui)果(guo)，都可能带来(lai)意想(xiang)不到(dao)的美(mei)味。家常菜(cai)的魅力(li)，也在于(yu)它的(de)包(bao)容(rong)性和(he)无限(xian)的可(ke)能(neng)性。

家常(chang)菜，是厨(chu)房里的(de)温暖，是(shi)生活里(li)的慰藉。它不需要多(duo)么(me)复(fu)杂(za)的(de)技巧，也不(bu)需(xu)要(yao)多么昂贵(gui)的食(shi)材(cai)，但它(ta)一定是(shi)用心(xin)制(zhi)作(zuo)，饱(bao)含(han)爱意(yi)的。希(xi)望今(jin)天(tian)的“拉(la)片(pian)炒菜(cai)资源(yuan)分享(xiang)”，能够(gou)为您带(dai)来一些(xie)烹饪的灵(ling)感，让(rang)您的餐桌充满(man)更多美(mei)味与温馨。让(rang)我(wo)们一起(qi)，在烟(yan)火(huo)气中，品味生活的美好(hao)。

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图片来源：每经记者 陈红斌 摄

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