每经编辑｜陈元胜    

当地时间2025-11-01,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,瑜伽裤被湿透了还嘴硬怎么办

第一(yi)章(zhang)：拉片(pian)出(chu)神入(ru)化，家常(chang)菜(cai)的“芯(xin)”变(bian)化

想象(xiang)一(yi)下(xia)，当寻常的(de)食材在(zai)你的(de)手(shou)中，经(jing)过一番(fan)“拉(la)片”的魔法(fa)，瞬间(jian)变(bian)得鲜(xian)嫩多汁(zhi)，色泽诱人(ren)，入口(kou)即化。这便是“拉(la)片炒菜(cai)”的(de)魅力(li)所在。它并非一道菜肴的名称，而是一种源于(yu)中国(guo)传(chuan)统烹饪的精妙(miao)技(ji)法(fa)，是(shi)让家(jia)常(chang)菜(cai)肴(yao)脱胎换骨的秘密(mi)武(wu)器(qi)。今天(tian)，就让(rang)我们一起揭(jie)开(kai)这层神秘(mi)的面纱，深入探究拉(la)片炒(chao)菜的(de)奥义，掌握(wo)那(na)些(xie)让你(ni)的(de)餐桌(zhuo)大(da)放异(yi)彩的(de)必(bi)备技巧(qiao)。

一、何为(wei)“拉(la)片”？——食材的温(wen)柔革(ge)命(ming)

“拉片(pian)”，顾(gu)名思义(yi)，是(shi)将食(shi)材切成(cheng)薄片，但其精(jing)髓(sui)远(yuan)不(bu)止于此。它(ta)是一种(zhong)对(dui)食材肌理(li)的深度(du)理(li)解和(he)巧妙利用。传(chuan)统(tong)的(de)切(qie)片，往(wang)往是顺着食材(cai)的纹(wen)理(li)，而“拉片”则(ze)常(chang)常(chang)采(cai)用逆(ni)纹(wen)理或斜切的(de)方式，甚至(zhi)通过(guo)特殊的刀法，让(rang)食材(cai)的纤维结(jie)构在(zai)烹饪过(guo)程(cheng)中最大程(cheng)度地(di)舒展、吸收(shou)汤汁(zhi)，从而(er)达到嫩滑、入味(wei)的效(xiao)果。

以(yi)常见(jian)的肉(rou)类为(wei)例(li)，鸡胸(xiong)肉、猪里(li)脊、牛(niu)肉(rou)片，这些(xie)都(dou)是拉片(pian)炒(chao)菜(cai)的(de)常客(ke)。如果(guo)只(zhi)是简(jian)单地切块或顺(shun)纹(wen)切片，烹(peng)饪后的口(kou)感往(wang)往(wang)偏柴、偏(pian)硬。而(er)通过“拉(la)片”，我(wo)们(men)能够精准(zhun)控制(zhi)肉(rou)片的(de)大小、厚(hou)度，并通过后续的上浆处(chu)理，为(wei)肉片穿上(shang)一层“保护(hu)衣”，使其在高(gao)温爆(bao)炒下依(yi)然(ran)保持鲜嫩，同时又(you)能吸(xi)饱酱(jiang)汁的精华。

二、食(shi)材的选(xuan)择(ze)与处理：万(wan)事(shi)俱备，只(zhi)欠“片”好

想要拉(la)片出神入(ru)化，食(shi)材的(de)选择(ze)和(he)初步处(chu)理是(shi)关键(jian)的第一(yi)步(bu)。

肉(rou)类精选：

鸡胸肉/鸡(ji)腿肉：质(zhi)地(di)较嫩(nen)，适合(he)各(ge)种酱料(liao)，是拉片入(ru)门的首(shou)选(xuan)。斜切纹理(li)，薄厚(hou)适中，约2-3毫(hao)米为宜。猪(zhu)里脊/梅(mei)花肉(rou)：脂肪(fang)分(fen)布均(jun)匀，口(kou)感更佳(jia)。同(tong)样采用(yong)斜(xie)切，厚(hou)度(du)可略(lve)厚于鸡肉(rou)，以保证(zheng)烹饪后(hou)的饱(bao)满度。牛(niu)肉（里脊(ji)、肥牛卷(juan)）：牛肉纤维(wei)较粗(cu)，拉(la)片(pian)时需(xu)格外注意(yi)逆纹(wen)切，这样(yang)才(cai)能最(zui)大程度地减(jian)少(shao)肉质的韧(ren)性。

肥(fei)牛(niu)卷(juan)则无(wu)需处(chu)理，可直(zhi)接下锅(guo)。

蔬菜的“拉(la)片”智(zhi)慧：

根茎(jing)类（土豆(dou)、藕片）：同样需要(yao)薄切，可以(yi)避免烹饪时(shi)间(jian)过长(zhang)导致软(ruan)烂(lan)，保持(chi)爽脆口感。叶菜类(lei)（小白菜(cai)、菠菜(cai)）：虽然(ran)不常(chang)用于(yu)“拉片(pian)”概念(nian)，但切(qie)段或切丝也能(neng)达到类似的效(xiao)果(guo)，让(rang)其(qi)更(geng)易入(ru)味，也更方(fang)便夹(jia)取。菌菇类(lei)（香(xiang)菇(gu)、平菇）：厚(hou)片或滚(gun)刀块(kuai)，能(neng)够(gou)更好(hao)地吸收汤汁，带(dai)来丰(feng)富(fu)的(de)口感(gan)层次。

“上(shang)浆(jiang)”的魔法：这(zhe)是拉(la)片炒(chao)菜中至关重要(yao)的一(yi)环(huan)。简单的(de)上浆，能有效锁住肉类的水分(fen)，使其在(zai)高温下不易(yi)流失(shi)，保(bao)持(chi)鲜(xian)嫩。

基本款：料酒(jiu)、生抽、蚝油、淀粉（玉米淀(dian)粉或(huo)土豆(dou)淀(dian)粉(fen)）、食用油。将肉(rou)片(pian)与调(diao)味料混合均匀(yun)，最后(hou)加入食用油，拌匀。食用油(you)可以在(zai)烹饪时(shi)起到隔离作用(yong)，防止肉片(pian)粘连(lian)。进阶款：可根据(ju)口味(wei)加入(ru)蛋清(qing)（增加(jia)嫩滑度）、白(bai)胡(hu)椒粉(fen)（提(ti)鲜去腥）、少许糖（提鲜(xian)）。

三、刀工的(de)艺术(shu)：薄、透、匀

刀工是(shi)拉(la)片的核心技艺(yi)。好(hao)的刀(dao)工(gong)，能(neng)让每一片(pian)食材(cai)都拥有(you)接近(jin)的(de)厚度(du)，保(bao)证受热均匀(yun)，口感(gan)一致(zhi)。

“推刀”技(ji)巧：切肉(rou)片时(shi)，刀刃与肉(rou)的(de)纹(wen)理(li)呈约45度角，向(xiang)前(qian)下(xia)方推(tui)切，而不是(shi)向(xiang)下(xia)砍。这样可(ke)以避(bi)免撕(si)裂肉的纤(xian)维，切出光滑的(de)薄片。“冻”出好刀(dao)工：对(dui)于一些(xie)较难切的(de)肉(rou)类，可(ke)以(yi)将(jiang)其稍微(wei)冷(leng)冻至半(ban)硬状态，这样更容(rong)易切(qie)出均匀的薄片(pian)。“滑(hua)”手保安全：保(bao)持(chi)刀具和食材(cai)的湿润(run)，可以在(zai)一定程(cheng)度(du)上减(jian)少粘(zhan)连(lian)，但也要(yao)注(zhu)意(yi)操(cao)作安(an)全。

四、火(huo)候的掌控(kong)：快、准、狠

拉片炒(chao)菜对火(huo)候的要(yao)求极高，讲究(jiu)“锅气”和(he)“瞬熟”。

大火(huo)热(re)锅：炒制(zhi)肉类(lei)时，必须保(bao)证(zheng)锅(guo)体充分预(yu)热，油(you)温也(ye)达到七八(ba)成热。快速滑炒：将(jiang)浆(jiang)好(hao)的肉片(pian)入锅后，迅(xun)速用(yong)筷子或(huo)锅(guo)铲(chan)划(hua)散，避免粘连成(cheng)团。“七成(cheng)熟(shu)”捞(lao)出(chu)：肉(rou)片(pian)变色(se)，八(ba)九(jiu)不离十(shi)时，迅速(su)捞出(chu)。后续的回锅，会使(shi)其(qi)达到(dao)完美(mei)的熟度，避免过老。蔬(shu)菜的(de)火候(hou)：蔬菜(cai)则讲究(jiu)“断生”，保(bao)持其(qi)鲜亮的色泽和(he)爽(shuang)脆的(de)口感。

五(wu)、调(diao)味的点(dian)睛之(zhi)笔：让(rang)味(wei)道(dao)“活”起(qi)来

好的(de)拉(la)片炒菜，离不开恰(qia)到(dao)好处的调(diao)味。

酱汁预(yu)调(diao)：很多炒(chao)菜的酱汁(zhi)都可以(yi)提(ti)前在一个(ge)碗中(zhong)调(diao)好(hao)，这样(yang)在炒制时可以(yi)一次性倒(dao)入，避(bi)免手(shou)忙脚乱。“勾(gou)芡”的智慧：适度的勾(gou)芡，能(neng)够让(rang)汤汁更(geng)好地附(fu)着在(zai)食材(cai)上，增(zeng)加菜(cai)肴(yao)的光(guang)泽感和(he)浓郁度。最(zui)后(hou)的(de)“提(ti)鲜”：葱姜(jiang)蒜(suan)、辣(la)椒、香(xiang)菜等(deng)配料，是(shi)提(ti)升(sheng)风(feng)味的关键。

在(zai)最(zui)后(hou)放入，能最大(da)程度地保(bao)留其(qi)香气(qi)。

通过(guo)以上(shang)几(ji)个(ge)方面，我们(men)可以(yi)看到(dao)，拉片(pian)炒菜(cai)并非简单(dan)的切(qie)片，而是蕴(yun)含(han)着(zhe)对(dui)食材、刀(dao)工、火候和(he)调味(wei)的一(yi)整套(tao)精(jing)细(xi)考量(liang)。掌(zhang)握了这些技巧(qiao)，你(ni)就能(neng)为家常(chang)菜肴注(zhu)入(ru)新(xin)的生命力(li)，让(rang)它们从普通的餐桌(zhuo)佳肴，跃(yue)升为(wei)令人(ren)惊艳(yan)的美(mei)食(shi)艺术品(pin)。

第(di)二章(zhang)：家(jia)常美(mei)食的“锦(jin)囊(nang)妙计(ji)”，轻松掌握(wo)美味(wei)烹饪

如(ru)果说“拉片”是(shi)让家常菜(cai)肴“脱胎换(huan)骨”的(de)秘密武(wu)器(qi)，那么(me)接下来我(wo)们将(jiang)为你揭示更多“锦囊(nang)妙计(ji)”，让你(ni)轻松掌握各类家常(chang)美食(shi)的(de)烹(peng)饪方法，将(jiang)厨房变成(cheng)你(ni)挥洒创(chuang)意(yi)、收获赞(zan)美的舞台(tai)。从(cong)选(xuan)材到(dao)烹饪，从摆盘(pan)到心得，我们将为(wei)你一(yi)一梳(shu)理，让(rang)你在(zai)美食的道路上(shang)，自信(xin)满(man)满(man)，游刃有余。

一、食材的“前(qian)世(shi)今生”：选(xuan)对(dui)，成功(gong)一(yi)半(ban)

再(zai)精(jing)妙的烹饪技巧，也离不开(kai)优质的食材。了(le)解食材的(de)特(te)性(xing)，是做出(chu)美味(wei)家(jia)常(chang)菜(cai)的(de)基础(chu)。

蔬(shu)菜(cai)的(de)“新鲜(xian)度”指(zhi)标：

叶菜类：菜叶(ye)翠(cui)绿，无黄叶(ye)、枯(ku)萎，叶片(pian)挺立，根(gen)部湿(shi)润(run)。根茎类：表面光滑(hua)，无损(sun)伤，质地坚实(shi)，掂起来有分量。瓜(gua)果类(lei)：颜色(se)鲜亮(liang)，表皮(pi)饱满，用(yong)手(shou)轻拍有清(qing)脆(cui)的(de)声音。

肉类(lei)的“新(xin)鲜(xian)识(shi)别法”：

色泽(ze)：猪肉(rou)呈淡红(hong)色，牛肉(rou)呈鲜红色(se)，羊肉(rou)呈淡红色(se)。弹性：用手指按(an)压，肉质有(you)弹性(xing)，能迅速(su)回弹。气(qi)味(wei)：新(xin)鲜肉(rou)类无(wu)异味，只有肉特(te)有的(de)清香味。外(wai)表：表面(mian)微(wei)湿，但无粘(zhan)腻感。

海(hai)鲜(xian)的“时(shi)鲜(xian)密(mi)码”：

鱼(yu)类：眼球清澈，腮(sai)部鲜(xian)红(hong)，鳞片完(wan)整，鱼身(shen)有(you)弹性(xing)。虾(xia)蟹类(lei)：外壳光亮，虾(xia)头、蟹壳与(yu)身体(ti)连接(jie)紧密(mi)，活动(dong)力强。

二、烹(peng)饪技法的(de)“十八(ba)般武(wu)艺(yi)”：灵活运(yun)用(yong)，事(shi)半(ban)功(gong)倍(bei)

除(chu)了“拉片(pian)”，家常菜(cai)的烹饪还有多种多样的技法(fa)，灵活运用，能让(rang)菜(cai)肴(yao)风(feng)味(wei)更佳(jia)。

“煸”出香气：适用(yong)于五(wu)花肉、腊肉(rou)等，通过煸炒(chao)，去(qu)除多(duo)余(yu)油脂(zhi)，使(shi)其口感(gan)香(xiang)脆，肥(fei)而(er)不(bu)腻。“炖”出醇(chun)厚：适用于排骨、鸡肉(rou)、牛(niu)肉(rou)等，小(xiao)火(huo)慢(man)炖，使食材充分(fen)吸收(shou)汤汁(zhi)，口感软烂(lan)，风味(wei)浓郁。“蒸”出(chu)原(yuan)味(wei)：适用于鱼、蛋羹、蔬菜等(deng)，最大程(cheng)度(du)地保留食材(cai)的营(ying)养和本味(wei)，口感清(qing)淡(dan)健康(kang)。

“炸”出酥(su)脆(cui)：适(shi)用(yong)于鸡翅、豆腐、薯条等(deng)，高温(wen)油炸，带来(lai)诱(you)人的酥脆(cui)口(kou)感，但要(yao)注(zhu)意控(kong)制油(you)温和(he)时间(jian)。“焖”出入味：适用于鸡、鸭、海鲜等，先将食材(cai)煎炒(chao)至(zhi)金黄(huang)，再(zai)加入(ru)汤汁(zhi)和调(diao)味料，小(xiao)火慢焖，使其(qi)充(chong)分入(ru)味(wei)。

三(san)、调味秘籍：少(shao)即是(shi)多，精(jing)准(zhun)出彩(cai)

调(diao)味是(shi)家常(chang)菜的(de)灵魂，看似(shi)简单，实则大有(you)学问。

“基础四味(wei)”：咸、甜、酸(suan)、辣(la)，是构(gou)成菜(cai)肴基础风(feng)味的关键(jian)。

咸：主(zhu)要依(yi)靠食盐、生(sheng)抽、酱(jiang)油(you)等。甜(tian)：糖(tang)（白糖、冰糖、红糖(tang)）、蜂蜜等。酸(suan)：醋（米(mi)醋(cu)、陈醋、香(xiang)醋）、柠(ning)檬汁等(deng)。辣：辣椒(jiao)（干辣椒(jiao)、新(xin)鲜辣(la)椒、辣椒粉）、花椒等。

“增(zeng)鲜(xian)”的秘密(mi)武器(qi)：

葱(cong)姜(jiang)蒜：炒(chao)菜的“三剑(jian)客”，去腥(xing)增香，不(bu)可或(huo)缺。料酒：烹(peng)饪肉(rou)类时(shi)，用于(yu)去腥(xing)增香(xiang)。蚝油：鲜甜(tian)浓郁，是增鲜提(ti)味的好帮手。鸡(ji)精/味精(jing)：适(shi)量使(shi)用，能(neng)有效提(ti)升(sheng)菜肴的(de)鲜味(wei)。香(xiang)菇水(shui)/高汤：烹饪时加(jia)入(ru)，能带来(lai)更丰富的(de)鲜(xian)味(wei)层次。

“提香”的点(dian)睛之(zhi)笔(bi)：

香菜、葱花(hua)、芝(zhi)麻：装(zhuang)饰的(de)也为(wei)菜肴增添(tian)了独特的(de)香(xiang)气(qi)。花椒油/辣椒油(you)：在出锅(guo)前(qian)淋(lin)上(shang)，瞬间(jian)激发香气(qi)。孜然粉(fen)、五(wu)香(xiang)粉(fen)：适用于(yu)烧烤、炖煮(zhu)类(lei)菜肴，带来(lai)浓郁的(de)香料风味(wei)。

“平(ping)衡(heng)”的(de)艺术(shu)：好的(de)调味，不是(shi)各种味(wei)道(dao)的堆(dui)砌，而(er)是它们之(zhi)间(jian)的和(he)谐(xie)统一(yi)。例如，糖可以中(zhong)和一部分咸味(wei)和辣(la)味(wei)，醋可以(yi)提鲜解腻(ni)。

四、家(jia)常美味“例(li)牌菜”的(de)烹(peng)饪要(yao)点

番(fan)茄(jia)炒蛋(dan)：

技巧：鸡(ji)蛋要(yao)先(xian)炒得蓬(peng)松，番(fan)茄(jia)要炒出(chu)汁水(shui)。先(xian)炒(chao)蛋再(zai)放番茄，还(hai)是先(xian)放(fang)番茄(jia)再放蛋(dan)，可(ke)以(yi)根据个(ge)人喜好调整(zheng)，但前(qian)者更容易做出(chu)“嫩”的口感(gan)。调味：盐、少(shao)许(xu)糖(tang)（提鲜(xian)），也可根据(ju)喜好(hao)加入(ru)葱花。

宫保(bao)鸡(ji)丁(ding)：

技巧：鸡丁(ding)需要(yao)提前(qian)腌制(zhi)上(shang)浆，葱姜蒜、辣(la)椒、花生米是(shi)灵(ling)魂。全程(cheng)大(da)火快(kuai)炒，最(zui)后淋上调(diao)好的(de)宫(gong)保(bao)汁（酱(jiang)油(you)、醋(cu)、糖、料酒(jiu)、淀(dian)粉、水(shui)）。调味(wei)：关键(jian)在于(yu)宫(gong)保(bao)汁的(de)比(bi)例，酸甜(tian)微辣(la)，回味(wei)无穷(qiong)。

红烧(shao)肉：

技巧：煸炒五(wu)花肉至金黄，炒(chao)糖色(se)（冰糖(tang)），加入(ru)料酒(jiu)、生抽、老(lao)抽(chou)、八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮(pi)等(deng)香(xiang)料，加水慢炖。调(diao)味：糖色是(shi)关键(jian)，决定(ding)了红烧(shao)肉的色泽和风味。

五、美食(shi)的(de)“仪式(shi)感(gan)”：摆盘与分享(xiang)

一顿(dun)美味的家(jia)常菜，不仅(jin)仅在(zai)于味(wei)道，也(ye)在于(yu)视觉的享(xiang)受。

简(jian)单(dan)摆盘：将(jiang)菜肴(yao)整齐(qi)地码(ma)放(fang)在(zai)盘中，用香菜、葱(cong)花、芝麻等(deng)点缀(zhui)，立刻提升(sheng)食欲。色彩搭配(pei)：注意(yi)菜肴的颜色搭(da)配，尽(jin)量做到五(wu)颜六(liu)色(se)，更(geng)显(xian)健康诱人(ren)。分享的(de)快乐(le)：最好(hao)的美(mei)食，莫(mo)过于与家(jia)人朋(peng)友一同分(fen)享。当(dang)大(da)家品尝(chang)着你(ni)亲(qin)手制作(zuo)的(de)美味，脸(lian)上(shang)洋(yang)溢(yi)着(zhe)满足的笑(xiao)容，便是对你最(zui)大的(de)肯定。

掌(zhang)握(wo)了这些家(jia)常美(mei)食(shi)的“锦(jin)囊妙计(ji)”，你便(bian)如(ru)同(tong)拥有(you)了一本烹饪的(de)“秘籍(ji)”。从食(shi)材的精挑(tiao)细选(xuan)，到烹饪技法的(de)灵活(huo)运(yun)用，再到(dao)调(diao)味(wei)的精(jing)准拿(na)捏，每一个(ge)环节(jie)都充(chong)满了乐趣和创(chuang)造的可能。愿你(ni)在(zai)这场美味的(de)探索之旅(lv)中(zhong)，收(shou)获满满，让(rang)家的(de)味道(dao)，因(yin)为你的巧手，而更加(jia)温(wen)馨动人(ren)。

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图片来源：每经记者 阿森纳克伦克 摄

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