每经编辑｜陈忠和    

当地时间2025-11-02,gfyuweutrbhedguifhkstebtj,小扫货一般几天能干

第(di)一章：拉片出(chu)神入化，家常菜(cai)的“芯”变(bian)化

想象(xiang)一下(xia)，当(dang)寻常的(de)食(shi)材在你(ni)的手(shou)中，经过一番(fan)“拉片”的(de)魔法，瞬(shun)间变(bian)得(de)鲜(xian)嫩(nen)多(duo)汁(zhi)，色泽诱人(ren)，入口(kou)即化(hua)。这便(bian)是“拉(la)片炒菜”的(de)魅力(li)所在(zai)。它(ta)并非一(yi)道菜肴(yao)的名称，而是一种(zhong)源于(yu)中国(guo)传统烹饪的精妙技法(fa)，是(shi)让(rang)家常菜(cai)肴脱(tuo)胎换(huan)骨的秘密(mi)武器(qi)。今天，就让我们(men)一起揭开(kai)这层神(shen)秘的面(mian)纱(sha)，深入(ru)探(tan)究拉片炒(chao)菜(cai)的(de)奥义，掌握(wo)那些让你(ni)的餐桌(zhuo)大放异彩的(de)必备(bei)技(ji)巧(qiao)。

一、何(he)为“拉片(pian)”？——食材的温(wen)柔革命(ming)

“拉片”，顾名(ming)思(si)义(yi)，是将(jiang)食(shi)材切成(cheng)薄片，但其(qi)精髓(sui)远不(bu)止于(yu)此。它(ta)是一(yi)种对(dui)食材(cai)肌理的深度(du)理(li)解(jie)和巧(qiao)妙利(li)用(yong)。传(chuan)统(tong)的切片，往往是(shi)顺着(zhe)食材的纹(wen)理，而“拉片(pian)”则(ze)常(chang)常采用逆(ni)纹理或斜切的(de)方式，甚至(zhi)通过特殊的(de)刀(dao)法，让食材的(de)纤维结(jie)构在(zai)烹饪过(guo)程(cheng)中最大程(cheng)度地(di)舒展(zhan)、吸(xi)收(shou)汤汁(zhi)，从(cong)而达到嫩滑、入味的效(xiao)果。

以(yi)常见的(de)肉(rou)类为例，鸡胸肉、猪里(li)脊、牛肉片(pian)，这些(xie)都(dou)是(shi)拉片炒菜(cai)的常(chang)客。如(ru)果(guo)只是(shi)简(jian)单(dan)地切块(kuai)或(huo)顺纹(wen)切片，烹饪后的口(kou)感往(wang)往偏柴、偏(pian)硬。而(er)通过“拉(la)片(pian)”，我们(men)能够精(jing)准控(kong)制(zhi)肉片(pian)的(de)大小、厚(hou)度，并通过后续的(de)上(shang)浆处理，为(wei)肉片穿(chuan)上(shang)一(yi)层(ceng)“保护衣(yi)”，使其在(zai)高温爆炒下(xia)依(yi)然保(bao)持(chi)鲜嫩(nen)，同时又能吸(xi)饱(bao)酱(jiang)汁的精华。

二、食(shi)材的(de)选择与处理(li)：万事(shi)俱备，只(zhi)欠“片”好

想(xiang)要(yao)拉(la)片出(chu)神入(ru)化，食(shi)材的选(xuan)择和初步处(chu)理是关键(jian)的第(di)一(yi)步(bu)。

肉类(lei)精选(xuan)：

鸡胸肉/鸡(ji)腿(tui)肉：质(zhi)地(di)较嫩(nen)，适合(he)各种(zhong)酱料(liao)，是拉(la)片入(ru)门的首(shou)选。斜切纹理(li)，薄厚适中，约2-3毫(hao)米为(wei)宜。猪(zhu)里脊(ji)/梅花肉：脂(zhi)肪分布(bu)均(jun)匀，口感更(geng)佳(jia)。同样采用斜(xie)切(qie)，厚度可略厚于鸡(ji)肉(rou)，以(yi)保证烹饪后(hou)的饱满(man)度(du)。牛(niu)肉（里(li)脊、肥(fei)牛(niu)卷(juan)）：牛肉纤维(wei)较粗，拉片时需(xu)格(ge)外(wai)注(zhu)意(yi)逆纹(wen)切(qie)，这(zhe)样(yang)才能(neng)最(zui)大程(cheng)度(du)地减少(shao)肉质的(de)韧性(xing)。

肥(fei)牛卷(juan)则无需(xu)处(chu)理，可直接(jie)下锅。

蔬菜的(de)“拉(la)片(pian)”智慧：

根(gen)茎类(lei)（土豆、藕片(pian)）：同样(yang)需要(yao)薄切(qie)，可(ke)以避(bi)免(mian)烹饪时间(jian)过长(zhang)导致软烂(lan)，保(bao)持爽脆(cui)口感。叶(ye)菜(cai)类(lei)（小白菜(cai)、菠菜(cai)）：虽然(ran)不常用于“拉片”概念(nian)，但切(qie)段或(huo)切丝也能(neng)达到(dao)类似(shi)的效果(guo)，让其更易(yi)入(ru)味，也更方(fang)便(bian)夹取。菌(jun)菇类(lei)（香菇(gu)、平菇(gu)）：厚片或滚(gun)刀块(kuai)，能够(gou)更好(hao)地吸(xi)收(shou)汤汁，带(dai)来丰富的口(kou)感层次。

“上浆(jiang)”的(de)魔法(fa)：这是拉(la)片炒菜中(zhong)至关重要的(de)一环(huan)。简(jian)单的(de)上浆(jiang)，能有(you)效锁(suo)住(zhu)肉类的(de)水(shui)分(fen)，使其在高温(wen)下不(bu)易(yi)流失，保持鲜嫩。

基本款：料(liao)酒、生(sheng)抽、蚝油(you)、淀(dian)粉（玉(yu)米(mi)淀粉或土豆(dou)淀(dian)粉）、食用油。将肉片(pian)与调味料(liao)混合(he)均匀(yun)，最后加入食用油，拌(ban)匀。食(shi)用油(you)可(ke)以在(zai)烹(peng)饪时起到(dao)隔离作用(yong)，防止肉片粘连(lian)。进阶(jie)款(kuan)：可(ke)根据(ju)口味加入(ru)蛋清(qing)（增加(jia)嫩(nen)滑度）、白胡椒粉(fen)（提(ti)鲜(xian)去(qu)腥(xing)）、少许(xu)糖（提鲜(xian)）。

三、刀(dao)工(gong)的(de)艺(yi)术(shu)：薄、透、匀

刀工是(shi)拉片的核(he)心技艺(yi)。好(hao)的(de)刀工，能(neng)让(rang)每(mei)一片(pian)食材(cai)都拥(yong)有接近(jin)的(de)厚度，保(bao)证(zheng)受热(re)均匀(yun)，口感(gan)一(yi)致。

“推刀”技巧：切肉(rou)片时(shi)，刀刃(ren)与肉(rou)的纹理呈约45度(du)角，向前下方推(tui)切，而不(bu)是(shi)向下(xia)砍。这样可以避(bi)免撕裂(lie)肉(rou)的纤(xian)维，切(qie)出光滑的(de)薄片。“冻”出好刀(dao)工：对于(yu)一(yi)些较(jiao)难切的(de)肉类(lei)，可(ke)以(yi)将(jiang)其稍(shao)微冷(leng)冻(dong)至(zhi)半硬状态(tai)，这样(yang)更容易(yi)切(qie)出均(jun)匀的(de)薄片。“滑”手(shou)保安全(quan)：保持(chi)刀具和(he)食材(cai)的湿润(run)，可以在一定(ding)程(cheng)度(du)上减少(shao)粘(zhan)连(lian)，但也要(yao)注意(yi)操(cao)作(zuo)安全。

四、火候的掌控(kong)：快(kuai)、准、狠

拉(la)片炒(chao)菜对火候的要(yao)求极(ji)高(gao)，讲(jiang)究“锅(guo)气”和(he)“瞬熟(shu)”。

大火(huo)热锅：炒(chao)制(zhi)肉类(lei)时，必须保(bao)证锅(guo)体充分预(yu)热，油温也(ye)达到七八(ba)成(cheng)热(re)。快(kuai)速(su)滑炒(chao)：将浆(jiang)好的(de)肉(rou)片(pian)入锅(guo)后，迅(xun)速(su)用(yong)筷子或锅铲划(hua)散，避免(mian)粘连成(cheng)团。“七(qi)成(cheng)熟(shu)”捞出(chu)：肉(rou)片(pian)变色(se)，八九(jiu)不离十时(shi)，迅(xun)速(su)捞出。后续(xu)的回锅，会(hui)使其达(da)到(dao)完美(mei)的(de)熟度(du)，避(bi)免过老(lao)。蔬(shu)菜(cai)的(de)火(huo)候：蔬菜则讲究“断生(sheng)”，保持其(qi)鲜(xian)亮(liang)的(de)色(se)泽和(he)爽(shuang)脆(cui)的口感。

五(wu)、调味(wei)的点睛之(zhi)笔：让味(wei)道“活”起来

好(hao)的拉(la)片(pian)炒(chao)菜，离不(bu)开恰到(dao)好处(chu)的调味。

酱(jiang)汁预调：很多(duo)炒(chao)菜的酱汁(zhi)都可(ke)以提(ti)前(qian)在(zai)一个(ge)碗中调好(hao)，这样(yang)在炒(chao)制(zhi)时可以(yi)一次性倒(dao)入，避(bi)免手(shou)忙脚(jiao)乱(luan)。“勾(gou)芡”的智慧(hui)：适度(du)的勾(gou)芡，能够让(rang)汤汁更好地(di)附着在食材(cai)上(shang)，增(zeng)加菜肴的光(guang)泽(ze)感和(he)浓(nong)郁度。最(zui)后的“提鲜(xian)”：葱(cong)姜(jiang)蒜、辣(la)椒(jiao)、香菜等(deng)配料，是提(ti)升风(feng)味的(de)关(guan)键。

在(zai)最(zui)后(hou)放入，能(neng)最大程度(du)地(di)保留其香(xiang)气(qi)。

通过(guo)以上(shang)几(ji)个方面，我们(men)可以(yi)看到，拉片炒菜并非(fei)简单的切片，而是蕴(yun)含着(zhe)对食材、刀(dao)工、火候(hou)和调味的一整(zheng)套精细(xi)考量。掌握(wo)了这(zhe)些技巧，你就能(neng)为家常菜肴(yao)注(zhu)入新(xin)的生(sheng)命力(li)，让它(ta)们从普通的餐(can)桌佳肴，跃升(sheng)为(wei)令(ling)人惊艳(yan)的美(mei)食(shi)艺术品。

第(di)二章：家(jia)常美(mei)食的“锦囊妙(miao)计(ji)”，轻松掌握(wo)美味烹饪

如(ru)果说“拉(la)片(pian)”是(shi)让(rang)家常菜肴(yao)“脱(tuo)胎换骨(gu)”的(de)秘密武器(qi)，那(na)么(me)接下来我们(men)将为你(ni)揭(jie)示(shi)更多“锦囊(nang)妙计”，让你轻(qing)松(song)掌握(wo)各类(lei)家常(chang)美食的烹饪方(fang)法，将厨(chu)房(fang)变成(cheng)你(ni)挥洒创(chuang)意、收获(huo)赞美的(de)舞(wu)台(tai)。从选(xuan)材到(dao)烹饪，从摆盘到(dao)心得，我(wo)们将为(wei)你一一梳(shu)理，让(rang)你在(zai)美食(shi)的(de)道(dao)路上(shang)，自信(xin)满满(man)，游刃(ren)有余。

一、食(shi)材的(de)“前世今生”：选对，成功一半(ban)

再精妙的烹饪技(ji)巧，也离不(bu)开(kai)优质的食材。了(le)解食材的特性(xing)，是做出美味家(jia)常菜(cai)的基础。

蔬(shu)菜的“新(xin)鲜(xian)度”指(zhi)标(biao)：

叶(ye)菜类：菜叶(ye)翠绿(lv)，无(wu)黄(huang)叶、枯(ku)萎，叶片挺(ting)立，根(gen)部湿(shi)润。根茎类：表面(mian)光滑，无损(sun)伤(shang)，质(zhi)地坚(jian)实(shi)，掂(dian)起来有分量。瓜(gua)果类：颜(yan)色鲜亮(liang)，表皮(pi)饱(bao)满(man)，用手(shou)轻拍有清(qing)脆的声音(yin)。

肉类的(de)“新(xin)鲜(xian)识别(bie)法(fa)”：

色泽(ze)：猪(zhu)肉(rou)呈淡红色(se)，牛肉呈鲜红色，羊肉呈淡红(hong)色(se)。弹性(xing)：用手(shou)指(zhi)按压(ya)，肉(rou)质有(you)弹性，能迅速回(hui)弹。气(qi)味：新鲜肉(rou)类无(wu)异(yi)味，只(zhi)有(you)肉特(te)有(you)的清香(xiang)味(wei)。外表：表面微湿，但(dan)无粘腻感(gan)。

海(hai)鲜(xian)的“时鲜密(mi)码”：

鱼类：眼球清(qing)澈(che)，腮(sai)部鲜红，鳞片完(wan)整，鱼(yu)身有弹性(xing)。虾蟹类(lei)：外壳光(guang)亮(liang)，虾(xia)头、蟹壳与(yu)身体(ti)连(lian)接(jie)紧密(mi)，活(huo)动(dong)力(li)强(qiang)。

二(er)、烹(peng)饪技(ji)法的(de)“十八般武(wu)艺(yi)”：灵活运(yun)用，事(shi)半(ban)功倍

除(chu)了“拉(la)片(pian)”，家(jia)常菜(cai)的烹(peng)饪还有(you)多种多样(yang)的技法(fa)，灵活(huo)运(yun)用(yong)，能让(rang)菜肴(yao)风(feng)味(wei)更佳(jia)。

“煸”出(chu)香气(qi)：适用(yong)于五花(hua)肉、腊肉(rou)等，通过煸炒，去(qu)除(chu)多余油脂，使(shi)其口感香脆，肥(fei)而(er)不腻(ni)。“炖”出醇(chun)厚：适用(yong)于(yu)排(pai)骨(gu)、鸡肉(rou)、牛(niu)肉等，小(xiao)火慢(man)炖，使食(shi)材(cai)充分(fen)吸(xi)收汤汁，口感(gan)软烂(lan)，风味(wei)浓郁。“蒸(zheng)”出(chu)原味(wei)：适用于(yu)鱼(yu)、蛋羹、蔬菜等(deng)，最(zui)大程(cheng)度地保留食材的营(ying)养(yang)和本味(wei)，口感清淡健康(kang)。

“炸”出(chu)酥脆(cui)：适用于鸡(ji)翅、豆腐、薯(shu)条等，高(gao)温油炸(zha)，带(dai)来诱人(ren)的酥脆口感，但要注(zhu)意控(kong)制(zhi)油(you)温(wen)和时间。“焖”出入味(wei)：适用(yong)于鸡、鸭、海(hai)鲜(xian)等，先(xian)将(jiang)食(shi)材(cai)煎炒(chao)至金(jin)黄(huang)，再(zai)加(jia)入(ru)汤汁(zhi)和调味料(liao)，小(xiao)火慢焖，使其充分入(ru)味(wei)。

三(san)、调味秘(mi)籍：少(shao)即是(shi)多(duo)，精准(zhun)出(chu)彩

调味是(shi)家常(chang)菜的灵(ling)魂(hun)，看似(shi)简(jian)单，实则(ze)大(da)有学问(wen)。

“基础(chu)四味(wei)”：咸、甜、酸、辣(la)，是构成菜肴基(ji)础风(feng)味的关(guan)键。

咸：主(zhu)要依靠食盐(yan)、生(sheng)抽(chou)、酱油(you)等。甜：糖(tang)（白糖(tang)、冰糖、红(hong)糖）、蜂蜜等。酸(suan)：醋（米醋(cu)、陈醋(cu)、香(xiang)醋(cu)）、柠(ning)檬汁(zhi)等。辣(la)：辣椒（干辣椒(jiao)、新鲜辣(la)椒、辣(la)椒粉(fen)）、花椒(jiao)等。

“增鲜”的秘密(mi)武器：

葱(cong)姜(jiang)蒜：炒(chao)菜的(de)“三(san)剑(jian)客”，去(qu)腥增香，不可或(huo)缺。料(liao)酒：烹(peng)饪肉(rou)类时，用于(yu)去腥增香。蚝油：鲜甜(tian)浓郁(yu)，是(shi)增(zeng)鲜(xian)提(ti)味(wei)的(de)好(hao)帮手。鸡(ji)精/味精：适量使(shi)用，能有效(xiao)提升(sheng)菜肴(yao)的鲜(xian)味。香(xiang)菇水/高汤：烹饪时(shi)加(jia)入(ru)，能带来(lai)更丰富的(de)鲜味层次。

“提香”的点(dian)睛之笔(bi)：

香菜、葱(cong)花(hua)、芝麻：装饰(shi)的(de)也为菜(cai)肴增添(tian)了独特的(de)香(xiang)气(qi)。花椒油/辣椒油(you)：在出(chu)锅前淋上(shang)，瞬间(jian)激发(fa)香气(qi)。孜然(ran)粉、五(wu)香粉(fen)：适用(yong)于(yu)烧烤、炖煮类菜肴(yao)，带(dai)来(lai)浓郁(yu)的香(xiang)料风味。

“平(ping)衡(heng)”的(de)艺术(shu)：好的调味，不是(shi)各种味(wei)道(dao)的(de)堆砌，而是它们之(zhi)间的和谐统一(yi)。例如(ru)，糖可以(yi)中(zhong)和一部分咸味和辣(la)味，醋可以(yi)提鲜解(jie)腻(ni)。

四、家(jia)常美(mei)味“例牌菜(cai)”的烹饪要(yao)点

番(fan)茄炒(chao)蛋(dan)：

技(ji)巧：鸡(ji)蛋要先炒(chao)得蓬(peng)松，番茄要炒出(chu)汁水(shui)。先炒蛋再(zai)放(fang)番(fan)茄(jia)，还是先(xian)放番(fan)茄再放蛋，可以根(gen)据个(ge)人喜好调(diao)整(zheng)，但前(qian)者更(geng)容(rong)易做出(chu)“嫩(nen)”的(de)口(kou)感。调味：盐(yan)、少(shao)许(xu)糖（提(ti)鲜(xian)），也可根(gen)据喜好(hao)加入(ru)葱(cong)花。

宫保(bao)鸡丁：

技(ji)巧：鸡丁(ding)需要(yao)提前(qian)腌制(zhi)上(shang)浆，葱姜蒜、辣椒、花生(sheng)米是灵(ling)魂。全(quan)程大火快(kuai)炒，最(zui)后(hou)淋上调(diao)好的宫保汁（酱(jiang)油、醋、糖、料酒、淀(dian)粉、水）。调味：关键在于(yu)宫保(bao)汁的(de)比例，酸(suan)甜微辣(la)，回味(wei)无(wu)穷。

红烧肉(rou)：

技巧：煸炒五(wu)花肉至金黄(huang)，炒(chao)糖色(se)（冰(bing)糖(tang)），加入(ru)料酒、生抽、老抽(chou)、八(ba)角(jiao)、桂皮(pi)等香(xiang)料，加水慢(man)炖。调(diao)味：糖色是(shi)关键(jian)，决定(ding)了红烧肉(rou)的色泽和风味。

五、美(mei)食(shi)的“仪式(shi)感(gan)”：摆(bai)盘(pan)与(yu)分享(xiang)

一(yi)顿美味(wei)的家(jia)常菜，不仅(jin)仅在(zai)于味(wei)道(dao)，也在于(yu)视觉的(de)享(xiang)受。

简单摆(bai)盘(pan)：将(jiang)菜肴(yao)整齐地(di)码(ma)放(fang)在(zai)盘中(zhong)，用香(xiang)菜(cai)、葱(cong)花、芝麻(ma)等(deng)点缀(zhui)，立刻提升(sheng)食欲(yu)。色彩搭配(pei)：注意(yi)菜肴(yao)的(de)颜(yan)色(se)搭(da)配(pei)，尽(jin)量做到五(wu)颜六(liu)色(se)，更显健(jian)康诱人。分(fen)享(xiang)的(de)快乐：最好的(de)美(mei)食，莫过(guo)于与(yu)家(jia)人朋(peng)友一(yi)同(tong)分(fen)享。当大(da)家(jia)品尝(chang)着你(ni)亲手制作的美味，脸(lian)上洋(yang)溢着(zhe)满足(zu)的笑(xiao)容，便(bian)是对(dui)你最(zui)大的肯定。

掌握(wo)了这(zhe)些(xie)家(jia)常美(mei)食的“锦囊妙计(ji)”，你便如(ru)同拥(yong)有了一(yi)本(ben)烹(peng)饪的“秘(mi)籍”。从食材的(de)精(jing)挑(tiao)细选，到烹(peng)饪技法的(de)灵活(huo)运用，再到(dao)调味(wei)的精(jing)准拿捏，每一个(ge)环(huan)节都(dou)充(chong)满了乐(le)趣(qu)和创造(zao)的(de)可能。愿你(ni)在这(zhe)场(chang)美(mei)味的(de)探索(suo)之旅(lv)中，收(shou)获满满(man)，让家的味道，因为你的(de)巧(qiao)手(shou)，而(er)更(geng)加温(wen)馨动人。

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图片来源：每经记者 陆欢 摄

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