要闻

7分钟科普下蘑菇辶喿扌畐Blibli

钟瑞兴 2025-11-03 02:29:11

每经编辑｜陈仓

当地时间2025-11-03,gufjhwebrjewhgksjbfwejrwrwek,4438xwww丁香五月

舌尖上的“造物主”：蘑菇的前世今生与无限可能

当我们谈论“吃(chi)”，脑海里浮现的往往是琳琅满(man)目的肉类(lei)、蔬菜和谷物。在餐桌的角落里，总有那么一群“沉默的食客”——它们，就是我们今天(tian)的主角：蘑菇。提起蘑菇(gu)，你可能会想到干煸金针菇的爽脆，或是(shi)香菇炖鸡汤的醇厚，亦或是口蘑炒鸡蛋的家常。但你(ni)可曾想过，这小小(xiao)的菌菇，实则是一个庞大而神秘的“造(zao)物主”，在地球的生(sheng)态系统中扮演着不可或缺的角色，更是餐桌上(shang)一颗冉冉升起的新星。

今天，就让我们用7分钟的时间，一起(qi)掀开蘑菇“辶喿扌畐”（读音：chuàngpǐn，意为创造、出品）的神秘面纱，探索它那舌尖上的奇妙宇宙。

一、不只是“土疙瘩”：蘑菇的“前世今生”与进化史

很(hen)多人对蘑菇的认知，可(ke)能还停留在“长在地里”、“土里土气(qi)”的阶段。但事实上，蘑菇的家族远比我们(men)想象的要壮阔得多。它们属于真菌界，而不是植物界。你可能会问，为什么它们跟植物长得那么像？这是因为它们在漫长的进化过程中，也(ye)学会了“扎根生长”，但它们的“根”——菌丝体，却(que)是(shi)它(ta)们真正的本体，隐藏(cang)在土壤、木(mu)材等介质中，默默地吸收养分。

我们通(tong)常所说的“蘑菇”，不过是真菌成熟后，用于繁(fan)殖的“果实”而已。

从宏观上看，真菌(jun)作为分解(jie)者，在地球生态系统中扮演着至关重要的角色(se)。它们分解死亡的动植物残骸，将有机物(wu)转化为无机物，为植物的生长提供养分，形成了一个完美的物质循环。没有真菌，地球很可(ke)能已经被堆积如山(shan)的“垃圾”所覆盖。而我们吃的食用(yong)菌，正是从这个庞大的家族中，经过人类的智慧筛(shai)选和驯化，最终来到我们的餐桌上的。

食用菌的驯化和栽培历史，可以追溯到几千年前的中国。早在宋(song)代(dai)，香菇的栽培技术就已经相当成熟。而到(dao)了现代，随着科学技术的发展，各种各样的食用菌，如平菇、金针菇、杏鲍菇、灵芝等，都实现(xian)了大(da)规模的工厂化栽培。这意味着，我们一年四季(ji)都能品尝到新鲜美味的菌菇，它们不再(zai)是季节性的馈赠，而是触手可及的日常(chang)。

二、餐桌上的“百变星君”：解锁食用菌的无限风(feng)味(wei)

食用菌的魅力，不仅在于它们的营养(yang)价值，更在于它们那千变万化的口感和风味，以及与各种食材的百搭性。不同的菌(jun)菇，有着不同的“性格”。

香菇：经典的“肉味担当”。其浓郁的香气和扎实的口感，使其成为炖汤、红烧、炒菜的“万金油”。干香菇更是其风味的升华(hua)，泡发后的香菇水，是提鲜的秘密武器。平菇：口感柔嫩，略带清香。适合炒(chao)、炖、涮，如(ru)“素炒(chao)平菇”的清淡，“平菇炖豆腐”的鲜美，都能让人食欲大开。

金针菇：独特(te)的爽脆口感，无论是在火锅中涮煮，还是凉拌、油炸，都能带来惊喜。记得，金针菇千万不要生吃，容易引起肠胃不适。杏鲍菇：肥厚的身躯，Q弹的口感，有着“素蚝油”的美誉。切片后煎炒，能激发出其独特的甘甜味，口感(gan)媲美海鲜。口蘑（白蘑菇）：质地细腻，味道温和，是最常见(jian)的西餐(can)食(shi)用菌之一。

适合西式炒菜、意面、浓汤，也是烘焙的常客。黑木耳/银(yin)耳：它们虽然(ran)形态与我们通常说的“伞盖”蘑(mo)菇不同，但同属真菌家族。黑木耳的爽滑，银耳的胶质，在(zai)凉拌、甜品中各有(you)千秋。

食用菌的烹饪，也是一门艺术。它们自带鲜味（Umami），能极大地提升菜肴的层次感。但需要注意的是，不同的菌菇，烹饪时间和火候也不同。有些菌菇，如金针菇，不宜久煮，以免口感变差；而像香菇，则适合慢炖，以充分释放其风味。

三、超越“配(pei)角(jiao)”：菌菇的健康“超能力”

在很多人的观念里，蘑菇只是菜肴的“配角”，用来增加口感或者提鲜。但实际上，它们是名副其实的“健康(kang)超能者(zhe)”。

低脂高蛋白：菌菇的脂肪含量极低，却富含优质植物蛋白，是素食者和减脂人群的绝佳选(xuan)择。膳食纤维的宝库：丰富的膳食纤维有助于促进肠道蠕动(dong)，预防便秘，并能增加饱腹感，对(dui)控制体重有(you)积极作用。维生素和矿物(wu)质的“小金库”：许多菌(jun)菇富含B族维生素，如核黄素、烟酸、泛酸，以及钾、硒、铜等矿物质，对维持身体(ti)正常生理功能至关重要(yao)。

独特的活性物质：菌菇中含有多糖(tang)、三萜类化合物等独特的生物活性物质，被认为具有增强免疫力、抗氧化、抗肿瘤等潜在的保健作用。

所以，下次在厨(chu)房里，不妨给蘑菇一个“C位出道”的机会，让它们不仅仅是配角，更是你餐桌上的健康卫士。

解锁“鲜”的密码：挑菇(gu)、烹饪与(yu)健康食用的进阶指南

上一part，我们一起领略了蘑菇的“前世今生”和它们的“健康超能力(li)”。但这仅仅是冰山一角。想要真正发挥蘑菇的(de)美味潜力和(he)营养价值，我们还需要掌握一些“独门(men)秘籍”。从如何慧眼识珠挑到好菇，到让它们在锅里绽放最诱人(ren)的光彩，再到一些不可不(bu)知的食用细节，这一part，将为你提供(gong)一份详尽的“蘑菇辶喿扌畐”进阶(jie)指南。

一、慧眼识“菇”：如何挑选新鲜又美味的(de)菌菇？

买(mai)回来的蘑菇，如果品质不(bu)佳，那再好的烹饪技巧也难以挽回。挑选新鲜、优质的菌菇，是美味的第一步。

看外观：新鲜(xian)的菌(jun)菇，通常表面光滑，色泽自然，没有明显的损伤、霉变或(huo)干瘪。菌盖饱(bao)满，菌褶清晰。闻气味：新鲜的菌菇，应该有淡淡的泥土清香或菌菇本身的特有香味。如果(guo)有异味、霉味或酒精味，则说明可(ke)能已经不(bu)新鲜了。摸手感：新鲜的菌菇(gu)，质地应该紧实，有弹性，不易破碎。

如果(guo)摸起来软(ruan)绵绵的，或者感觉黏滑，那就不宜购买。菌褶是关键：对于(yu)有菌褶的蘑菇，如香菇、口蘑等，菌褶的颜色可以作为判断新鲜度的一个重要指(zhi)标。越新鲜的蘑菇，菌褶颜色越浅，越接近白色。随着储存时间(jian)的延长，菌褶会逐渐变黄，甚至发黑。避开“过度处理”：有(you)些市场上的蘑菇，为了看起来更“诱人”，可能会(hui)经过漂白等(deng)处理。

注意观察颜色是否过于苍白、均匀，或(huo)者有奇怪的光泽。

特别提示：

干(gan)香菇：挑(tiao)选干香菇时，要选择菌盖厚实、完整，表面有天然裂纹（“冬菇”）为(wei)佳。香气浓郁，无霉变。真空包装的菌菇：购买前要检查包装是否完好，有无漏气。

二、厨房里的“魔法师”：不同菌菇的烹饪“秘籍”

选好了菌菇，接下来就是让它们在你的(de)厨房(fang)里大放异彩。记住，每一种菌菇都有其独特的“脾气”，掌握好火候(hou)和方法，才能烹饪出极致的美味。

香菇：无论是鲜香菇还是干香菇，都非常适合炖、焖、煨。干香(xiang)菇泡发后的香菇水(shui)，富含鲜味物质，不要倒掉，可以用来煮饭、煲汤，能大大提升菜肴的鲜美(mei)度。红烧香菇，能让它吸收足够的汤汁，口感软糯入味。平菇(gu)：口感柔嫩，不宜长时间(jian)烹饪。清炒(chao)是保留其原汁原味的好方法，也可以用来(lai)做汤，或者裹上面糊油炸(zha)，都别有风味。

金针菇：它的“灵魂”在于爽脆的口感。火锅中涮煮几秒即可，凉拌时焯水后拌入调(diao)料，或者用培根卷起来煎烤，都(dou)能最大程度地保留其爽脆。切记，金针(zhen)菇不宜生吃。杏鲍菇：它的肉质肥厚，适(shi)合切(qie)片或切条烹饪。煎、炒、烤都是不错的选择。将其切成厚片，用黄油煎至两面金黄，撒上黑胡椒，就是一道媲美牛排的素菜。

口蘑：它的口感细(xi)腻，味道温和，是西式料理的好搭档。可以用来制作西式浓汤、意面酱，也可以和鸡蛋、奶油一起烘烤。

烹饪小贴士：

处理菌菇：大部分菌菇不建议用水长时间浸泡，以免流(liu)失营养和风味。用湿布或厨房纸擦拭表面是更好(hao)的清洁方式(shi)。如果需要水洗，要快速冲洗，并立刻沥干。菌菇的水分：很多菌菇在烹饪过程中会析出大量水分，有时甚至无需额外加水。如果想要汤汁浓郁，可以先将菌菇炒出水分，再加入(ru)其他配料。

提鲜妙招：除了香菇水，少许生抽、蚝油（如果是素食者，可用素蚝油）也能很好地衬托菌菇的鲜味。

三、食用“学问”：关于蘑菇，你不知道的N个细节

虽然蘑菇美味又(you)健康，但在食用过程中，也需(xu)要注意一些(xie)细节，才能确保安全和营养最大化。

不(bu)是所有野外蘑菇都能吃：这(zhe)是一个被反复强调的警(jing)示。野外蘑菇种类繁多(duo)，很多有毒蘑菇与(yu)可食用蘑菇外观极为相似。除非是专业人士，否则切勿随意采摘和食用野生蘑菇，以免发生中毒事件。金针菇不宜生吃：前面已经提到，金(jin)针菇含有一些不易消化的成分，生吃容易引起肠胃不适。

一定要煮熟。特定人群需谨慎：某些菌菇，如香菇，可能引起某些过敏体质的人出现皮肤红痒等不适。如果曾经出现过类似反应(ying)，建议谨慎食用。储存方法：新鲜菌菇容易变质，最好尽快食(shi)用。如果需要储存，可以用厨房纸包裹(guo)后放入保鲜袋，在冰箱中冷藏(cang)，并尽快食用。

干香菇则需要(yao)密封保存在干燥阴凉处。烹饪时间：多数菌菇需要彻底煮熟，以确保其营(ying)养成分能被充分吸收，同时也能破坏可能存在的有害物质。