每经编辑｜钟铉    

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甘雨(yu)“焊出白水(shui)”的那些“锅(guo)”：原理初探与常见误(wu)区(qu)

亲(qin)爱的(de)美食(shi)家们，今天我们(men)要聊(liao)的这个话(hua)题，可(ke)能让不少新手朋友在厨(chu)房里(li)吃了(le)不少“闭门羹”。“甘雨被(bei)焊出白(bai)水”——听起(qi)来(lai)是(shi)不(bu)是有点(dian)像某种神(shen)秘的(de)炼金(jin)术？别(bie)被(bei)这(zhe)“游戏(xi)术语(yu)”吓到(dao)，在(zai)咱们的(de)厨房(fang)世界里(li)，它(ta)其实是对一(yi)些烹(peng)饪过程中，食(shi)材（尤(you)其是肉类）因(yin)为(wei)处理不(bu)当(dang)，导致(zhi)内(nei)部水分(fen)过早(zao)流(liu)失(shi)，最(zui)终口感干柴(chai)、味道寡淡(dan)的形象(xiang)比(bi)喻。

就(jiu)像《原(yuan)神》里的甘(gan)雨，以(yi)其(qi)冰系(xi)元(yuan)素和射术(shu)闻(wen)名(ming)，但如果处(chu)理不(bu)当，也可能“射”出(chu)毫无滋味(wei)的“白(bai)水”。

这(zhe)“白(bai)水”的出(chu)现(xian)，绝非(fei)偶(ou)然。它(ta)背后(hou)隐藏(cang)着一(yi)系(xi)列关于食材(cai)结构、温度控(kong)制和物理化(hua)学反(fan)应(ying)的秘(mi)密。我们(men)通常认为(wei)，烹饪就是要让食(shi)材(cai)变得熟(shu)透(tou)，但(dan)如何“熟(shu)透”，却(que)大有(you)讲(jiang)究。当我们(men)在高温下直(zhi)接(jie)或(huo)长时间(jian)烹饪，食(shi)材内(nei)部(bu)的(de)肌纤维会迅(xun)速收缩(suo)、变性(xing)。想(xiang)象(xiang)一下(xia)，肉类(lei)就像(xiang)一个(ge)充(chong)满弹性的海(hai)绵，里(li)面(mian)吸满(man)了鲜美(mei)的(de)汁水(shui)。

一(yi)旦(dan)受(shou)热(re)，这(zhe)些(xie)纤(xian)维就会(hui)紧紧地(di)收(shou)拢(long)，把(ba)原本包裹在里面的(de)汁水挤(ji)压(ya)出来。如(ru)果这个过程控(kong)制不(bu)好，水(shui)分就(jiu)会大量流失，变(bian)成我们(men)口中(zhong)的(de)“白水(shui)”，而留下的(de)，则(ze)是干(gan)巴巴的蛋白质(zhi)。

其中，最容易(yi)“焊出白水(shui)”的，莫过于各种(zhong)肉类(lei)。无论是鸡(ji)胸(xiong)肉，还是(shi)牛肉(rou)、猪肉(rou)，它(ta)们(men)都含有丰富的(de)蛋白(bai)质和(he)水分(fen)。不(bu)恰(qia)当的烹饪方式(shi)，比如直接高(gao)温(wen)爆(bao)炒(chao)，或(huo)者(zhe)长时间的煎(jian)烤(kao)，都可(ke)能让(rang)它(ta)们(men)在(zai)短(duan)时间内(nei)变成“泄了气(qi)的(de)皮球”。我(wo)们(men)常常听(ting)到(dao)有(you)人说，“这(zhe)个鸡胸(xiong)肉太(tai)柴(chai)了(le)，简直跟木头(tou)一样！”、“这块牛排煎得一(yi)点汁(zhi)水(shui)都没(mei)有(you)，全(quan)是干的(de)！”——这，就(jiu)是“甘(gan)雨被焊出(chu)白水(shui)”的(de)真(zhen)实写照(zhao)。

除(chu)了肉类，一(yi)些蔬菜(cai)也会因(yin)为(wei)处(chu)理(li)不当，在(zai)烹饪过程(cheng)中大量出(chu)水(shui)，影(ying)响菜(cai)肴的(de)口感(gan)和风(feng)味。比(bi)如(ru)，切(qie)好的西红柿如(ru)果(guo)长时间(jian)暴露在(zai)空(kong)气中(zhong)，或者(zhe)在烹(peng)饪前就(jiu)进行(xing)挤压，都(dou)会导(dao)致水(shui)分(fen)流失，炒出(chu)来(lai)的西红柿(shi)就不那么“沙瓤(rang)”了(le)。

造(zao)成“白水(shui)”现象的(de)常见(jian)误区，也(ye)是(shi)我们(men)要重点攻(gong)克的(de)。

误区(qu)一(yi)：高(gao)温万能论。很多人觉(jue)得，做菜就(jiu)是要大(da)火(huo)快炒(chao)，才(cai)能(neng)锁住营养(yang)和水分。这(zhe)固(gu)然(ran)有(you)一定道理，但(dan)前(qian)提是(shi)食(shi)材(cai)本身适(shi)合，并且(qie)烹(peng)饪时间(jian)精(jing)确(que)。对于一些娇嫩的食材，或(huo)者(zhe)想要达到(dao)特(te)定口(kou)感(gan)的菜(cai)肴(yao)，一味追(zhui)求高温，反(fan)而(er)会(hui)适得(de)其(qi)反。高温(wen)会(hui)迅速破(po)坏食(shi)材的细胞结构(gou)，导(dao)致(zhi)水(shui)分在短时间(jian)内(nei)大量蒸(zheng)发(fa)或(huo)流(liu)失，形成(cheng)“外焦里生(sheng)”或者(zhe)“干(gan)柴(chai)”的状态(tai)。

误(wu)区二(er)：过度(du)腌制(zhi)。腌制是为(wei)了(le)给(gei)食材入味，提(ti)升(sheng)口感。但(dan)如果腌(yan)制时间过(guo)长，或者(zhe)使用的(de)腌料(liao)（尤(you)其(qi)是盐分很(hen)高）过(guo)多，会(hui)改变(bian)食材(cai)内部的(de)渗透压(ya)。盐分会吸(xi)出食材内部的(de)水分(fen)，导(dao)致(zhi)肉类(lei)在烹(peng)饪前就已(yi)经开(kai)始“脱(tuo)水”。虽(sui)然(ran)有些菜肴需(xu)要提(ti)前腌制，但掌握好(hao)腌制的(de)时(shi)间和调料(liao)的(de)比例，是(shi)避(bi)免“焊(han)出白水(shui)”的关(guan)键。

误区(qu)三：缺(que)乏预(yu)处理。有些食材(cai)，特别是肉(rou)类，在(zai)烹(peng)饪前如果只(zhi)是简单(dan)清洗，没有进(jin)行一(yi)些(xie)基础的处理(li)，也容(rong)易出(chu)现(xian)问(wen)题。比(bi)如，很多部(bu)位的(de)肉(rou)类(lei)，如果直接(jie)下锅(guo)，可能表面已经煎到焦黄(huang)，但内部却还没(mei)有(you)熟透，或者内部的水(shui)分(fen)已经随着(zhe)表面的高(gao)温开始(shi)流失。

误(wu)区四(si)：烹(peng)饪过(guo)程(cheng)中频繁翻动。尤(you)其(qi)是在(zai)煎(jian)、烤肉(rou)类时，不停(ting)地翻(fan)动会让食材(cai)表(biao)面受(shou)热不(bu)均，也(ye)让肉类内(nei)部的水分来(lai)不(bu)及稳(wen)定，就(jiu)会随着每(mei)一次(ci)翻(fan)动(dong)而流(liu)失。想(xiang)象(xiang)一下，你(ni)把一个(ge)刚(gang)打好(hao)的鸡蛋，不停(ting)地搅动(dong)，它怎么(me)可(ke)能形(xing)成完整的(de)蛋花(hua)呢？

要(yao)解决“甘雨(yu)被焊出白(bai)水(shui)”的(de)问(wen)题，我们(men)首先(xian)需要理(li)解(jie)这(zhe)些“锅(guo)”是(shi)谁(shui)背(bei)的，然(ran)后(hou)才能对(dui)症下药。这就像在《原(yuan)神》里(li)，我(wo)们要了(le)解敌人(ren)（食材(cai)）的(de)属性(xing)和弱(ruo)点，才能用最合(he)适的角(jiao)色（烹饪手法）去(qu)应(ying)对。下(xia)一part，我(wo)们就(jiu)来揭秘那些(xie)能让你变身(shen)厨(chu)房达(da)人(ren)的(de)“妙招(zhao)”。

告(gao)别“白(bai)水”！甘雨(yu)烹(peng)饪秘(mi)籍大(da)公开，让你(ni)轻松变身厨房(fang)达人

洞悉(xi)了“甘雨(yu)被(bei)焊出白水(shui)”的根本原(yuan)因(yin)，我(wo)们终(zhong)于可(ke)以进(jin)入最激动(dong)人心的环节了(le)——那就(jiu)是(shi)掌握(wo)那(na)些能够(gou)让(rang)你(ni)在厨房(fang)里“大杀(sha)四(si)方”的(de)实用小(xiao)妙(miao)招！这(zhe)不仅仅是(shi)技(ji)巧(qiao)，更(geng)是(shi)一(yi)种(zhong)对食(shi)材的尊(zun)重(zhong)和对烹饪的热(re)爱(ai)。让(rang)我们一起(qi)，用智(zhi)慧和(he)巧(qiao)思，让每(mei)一道菜(cai)肴(yao)都(dou)鲜嫩多(duo)汁，口(kou)感一(yi)流！

妙(miao)招(zhao)一：温柔(rou)以待(dai)，低温慢煮(zhu)的魅力。对于那(na)些(xie)容易(yi)干柴的(de)肉(rou)类，比如鸡胸(xiong)肉，传(chuan)统的(de)“大火(huo)快炒”可能不是最佳(jia)选择(ze)。试试(shi)“低(di)温慢煮”法(fa)吧(ba)！将肉(rou)类提(ti)前用(yong)喜欢的调料腌(yan)制（注意别太咸(xian)），然(ran)后(hou)放入密封的保(bao)鲜(xian)袋(dai)，进行(xing)低温慢(man)煮（sousvide）或者用(yong)中小火在锅(guo)里(li)慢(man)慢(man)炖煮。

低(di)温慢煮能让肉(rou)类在恒定(ding)的(de)温(wen)度下(xia)，缓(huan)慢(man)而均(jun)匀地烹(peng)熟(shu)，最大(da)限(xian)度(du)地保留内(nei)部(bu)的(de)水分(fen)和嫩(nen)度。即(ji)使没有专(zhuan)业的低温(wen)慢(man)煮设(she)备，在(zai)家也(ye)可(ke)以用(yong)普(pu)通锅具(ju)，掌握(wo)好火候，用(yong)小火慢(man)炖，再盖(gai)上(shang)锅盖，利(li)用蒸汽的(de)循(xun)环(huan)来达到(dao)类(lei)似的(de)效果(guo)。这种方法(fa)不(bu)仅(jin)能让(rang)肉(rou)类(lei)鲜嫩(nen)多汁，还能让调味料更(geng)深(shen)入地(di)渗透，风(feng)味更佳(jia)。

妙招二：巧用“保(bao)护层(ceng)”，锁住(zhu)鲜美(mei)。给食材(cai)穿(chuan)上(shang)“保(bao)护层”，是防(fang)止水(shui)分流(liu)失的有效(xiao)手段(duan)。

肉(rou)类(lei)：在煎(jian)、炒肉(rou)类前(qian)，可以(yi)先用厨房(fang)纸吸(xi)干表(biao)面(mian)水分(fen)。然(ran)后，可(ke)以在肉类(lei)表(biao)面(mian)薄薄地涂(tu)抹一(yi)层淀粉、蛋(dan)液或者(zhe)用(yong)面(mian)粉(fen)裹一下(xia)。这些“保护(hu)层”在高温下(xia)会(hui)迅速形(xing)成一(yi)层焦脆的外壳(ke)，将肉(rou)类(lei)内(nei)部(bu)的汁水(shui)牢(lao)牢地锁(suo)住，使其在(zai)烹饪过(guo)程(cheng)中不易流(liu)失。这就像(xiang)给你(ni)的(de)角(jiao)色(se)穿上了(le)一(yi)件“防(fang)御(yu)装备”，能有(you)效(xiao)抵(di)挡“高(gao)温(wen)攻(gong)击”。

蔬菜：炒(chao)蔬(shu)菜(cai)时，如(ru)果想(xiang)要保(bao)持(chi)蔬菜的(de)爽脆口(kou)感，避免(mian)出水过(guo)多，可以在(zai)烹饪前(qian)将蔬(shu)菜焯水（如(ru)果(guo)需(xu)要），然后快速过(guo)冷水(shui)，沥(li)干(gan)水(shui)分(fen)。炒制时(shi)，保持大(da)火快炒(chao)，迅(xun)速(su)翻(fan)动，让蔬菜(cai)在短(duan)时间内断(duan)生，这样既能保持蔬菜的(de)鲜艳(yan)色泽，又能最大程(cheng)度(du)地保留其(qi)营养和口(kou)感(gan)。

妙(miao)招三(san)：腌制有道(dao)，“盐”值与“水”并重。腌制(zhi)是(shi)提升风味的关键(jian)，但如果腌(yan)制不(bu)当(dang)，反而会(hui)适得(de)其(qi)反(fan)。

缩短(duan)腌制(zhi)时(shi)间：对于(yu)大多数肉类，腌(yan)制(zhi)15-30分钟已(yi)经足(zu)够入味(wei)。如(ru)果(guo)需(xu)要长时间(jian)腌制(zhi)，可以考(kao)虑使用(yong)糖、蜂蜜等“湿性(xing)”调料，它们(men)有助(zhu)于锁(suo)住(zhu)水分，并(bing)能在高温(wen)下产(chan)生(sheng)美拉德反应(ying)，带(dai)来更(geng)诱人的色泽(ze)和风味。“抓(zhua)拌(ban)”法：在(zai)腌(yan)制肉(rou)类(lei)时(shi)，不要长时(shi)间“抓捏(nie)”，而是采(cai)用“抓拌(ban)”的(de)方式(shi)，让腌(yan)料(liao)均匀附(fu)着(zhe)即(ji)可。

过(guo)度揉(rou)搓会(hui)破(po)坏肉类纤维(wei)，导(dao)致(zhi)更容(rong)易(yi)流失水分(fen)。淀(dian)粉(fen)的妙用(yong)：在腌(yan)制(zhi)肉(rou)类后，可以(yi)加(jia)入(ru)少量(liang)淀(dian)粉（如玉米淀粉、土(tu)豆(dou)淀粉(fen)）再次抓(zhua)拌均(jun)匀。淀粉会(hui)形成(cheng)一层保护膜，在(zai)烹饪时，这(zhe)层保(bao)护膜会优(you)先(xian)受(shou)热，帮(bang)助(zhu)锁(suo)住(zhu)肉汁。

妙招(zhao)四：恰当的(de)火候与(yu)烹饪时间(jian)，细节(jie)决定(ding)成败。这是(shi)最考(kao)验(yan)功(gong)力(li)的地方(fang)，但(dan)掌握(wo)了(le)其中(zhong)的奥(ao)秘，你就能随(sui)心所欲。

煎烤：煎牛排时(shi)，高温预热(re)锅具(ju)，下入(ru)牛(niu)排(pai)后，迅速两面(mian)煎至(zhi)表(biao)面焦黄（锁住汁水），然后(hou)转(zhuan)中小(xiao)火，根据(ju)你想要(yao)的熟度进(jin)行烹(peng)饪。避免频繁翻动，让(rang)牛排充分(fen)受热。炒菜：炒蔬(shu)菜(cai)时(shi)，锅要烧热(re)，油温(wen)要适(shi)中，然(ran)后迅(xun)速(su)下入食(shi)材，快(kuai)速翻(fan)炒。烹(peng)饪时间一定要(yao)短，断生即可(ke)。

炖煮：炖煮(zhu)时，如(ru)果(guo)是为了软(ruan)烂，可(ke)以(yi)选(xuan)择小火慢(man)炖；如果是为了(le)入(ru)味，可(ke)以先将(jiang)食材(cai)煎至(zhi)表面(mian)微黄(huang)，再加入汤(tang)汁(zhi)炖煮。

妙招五：善用“解救”工具(ju)，亡羊补牢(lao)。即使(shi)偶(ou)尔(er)失(shi)误，也不(bu)要灰(hui)心，我们还有(you)“解(jie)救”工具！

酱(jiang)汁(zhi)的(de)魅力：如果(guo)菜(cai)肴稍微(wei)有点(dian)干(gan)柴(chai)，别担(dan)心，浓(nong)郁的酱汁是你(ni)的救(jiu)星(xing)！无论是(shi)浓稠(chou)的番茄酱(jiang)，还是(shi)鲜(xian)美(mei)的肉(rou)汁，都能巧妙地(di)掩盖食材的不(bu)足，并为菜肴增(zeng)添风味(wei)。汤(tang)汁(zhi)的(de)滋养：将略显(xian)干(gan)柴的肉类(lei)放(fang)入(ru)浓汤(tang)或(huo)酱汁(zhi)中短暂煨煮(zhu)，也能让它(ta)重(zhong)新焕发(fa)活力(li)，吸收汤汁(zhi)的精(jing)华，口(kou)感也(ye)会变(bian)得更佳。

掌(zhang)握了(le)这些小妙(miao)招，你就会(hui)发现(xian)，烹(peng)饪不再(zai)是一(yi)件令人头疼的(de)事情，而是一(yi)场(chang)充满(man)乐趣的创(chuang)意游戏。从今天(tian)起，告别(bie)“甘雨(yu)被(bei)焊出(chu)白水”的(de)尴尬，用你的(de)双手(shou)，为家(jia)人(ren)和朋(peng)友(you)，奉(feng)上一道道鲜嫩多(duo)汁、美味(wei)无(wu)比的(de)佳肴(yao)吧！让(rang)每一(yi)次(ci)下厨，都(dou)成为一次(ci)小小(xiao)的“胜(sheng)利”，让厨房(fang)，成为你(ni)挥(hui)洒(sa)创(chuang)意和(he)爱(ai)意的魔法空间！

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图片来源：每经记者 阎梦婕 摄

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