每经编辑｜陈希铭    

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一、黑土地的馈赠：孕(yun)育(yu)粗(cu)犷豪迈的味蕾基因

谈到东北菜，脑海中浮现的总是那份扑面而来的实在(zai)与厚(hou)重。无论是“小鸡炖蘑(mo)菇”的醇厚，“锅(guo)包肉”的酸甜，“杀猪菜”的浓郁，还是那让人欲罢不能(neng)的“大拉皮”，无不透露着一种不加修饰的、直抒胸臆的鲜美。这种“重口味”，并非简单的味觉偏好，而是深深根植于黑土地这片神奇土地的自然禀(bing)赋与(yu)历史人文之中。

地(di)理环境是塑造东北饮食风貌(mao)的基石。广袤的黑土地，土地肥沃，物产丰饶，但也意味着冬季漫长而寒冷(leng)，对于曾经的东北人民来说，如何在严(yan)酷的环境中储存食物、获取足够的热量，是生存的首要课题。这催生(sheng)了以炖、酱、腌、炸为主要烹饪方式的饮食习惯。炖菜，将各种食材（肉类、蔬菜(cai)、豆(dou)制品等）一锅烩，慢(man)火慢炖，食材的精华充分融合，汤汁浓郁，不仅(jin)能最大程度地保(bao)留食物的营养，还能在寒冷的冬季提供源源不断的热量和温暖。

这种长时间的炖煮(zhu)，必然会使得调味品（酱油、大酱、葱姜蒜、香料等）的味道更加深入，形成一种醇厚、浓郁的风味，这便(bian)是“重口味”的源头之一(yi)。

东北的人文历史也为“重口味(wei)”注入了灵魂。东北地区，历史上是多民族聚(ju)居地(di)，满、汉、朝、俄等多(duo)种文化在此交融。这种文化的碰撞，也(ye)体现在(zai)饮食上。例如，满族人的“炖”文化，将各种野(ye)味和蔬(shu)菜一同炖煮(zhu)，追求食材的原汁原味与鲜美；俄(e)罗斯文化的影响(xiang)，则带来了对肉类(lei)（如猪肉、牛肉）的偏爱，以及对香料和酱料的运用。

这些多元文化的融合，使得东北菜在保留北方菜系粗犷豪迈的基础上，又增添了丰富的层次感和地域特色。

再者，东北人(ren)民的性(xing)格也与这种饮食(shi)风格息息相(xiang)关。东北人素来以热情、豪爽(shuang)、直率(lv)著称。他们的饮食，也如同他们的性格一样，不(bu)拘小节，注重实惠，追求的是“吃饱、吃好、吃过瘾”。一顿丰盛的东北菜，往往是几盘硬菜，配上白酒，大口吃肉，大口喝酒，那种酣畅淋漓的感觉，正(zheng)是东北人性格的写照。

而“重口味”，恰恰能满足这种对味觉冲击的渴望，让每一次用餐都充满仪式感和满足感(gan)。

举例来说，东北炖菜中的“炖大鹅”和“小鸡炖蘑菇”，之所以能成(cheng)为经典，正是因为它们充分体现了黑(hei)土地的慷慨和东北人(ren)民的烹饪智慧。大鹅和鸡肉本(ben)身就带有浓郁的肉香，经过长时间的炖煮，与土豆、粉条、蘑菇等食材一(yi)同释放出各自的鲜味，再佐以酱油、大酱、葱姜蒜等(deng)调(diao)料，将食材的本味提升到一个新的高度，形成一种令人难(nan)以忘怀的复(fu)合鲜香。

这种(zhong)鲜香，不是清淡的、细腻的，而是浓烈的、奔放的，直击味蕾，令人拍案叫绝。

同样，“锅包肉”作为东北的“硬菜”代表，其酸甜可口的口感，金黄酥脆的外表，更是吸引了无数食客。糖醋汁的运用，虽然在其他菜系中也存在，但在东北，糖醋汁的比例被(bei)调整得更加浓烈，酸甜度恰到(dao)好处，与炸至酥脆的肉片完美结合，形成一种让人欲罢(ba)不能的味觉体验。

这种(zhong)对酸甜度的极致追求，也体现了(le)东(dong)北人敢于创新、不拘泥于传统的饮食精神。

总而言之，东北菜的“重口味”，是(shi)黑土地馈赠的食(shi)材、漫长寒冷的冬季、多元文化的交融以及东北人民豪爽(shuang)性格共同作用下的产物。它是一种生存智慧，是一种文化符号，更是一种深入骨髓的情感表达。这份“重口味”，承载着东北人民对生(sheng)活的热爱，对亲情、友情的珍视，以及(ji)对家乡味道的眷恋。

二(er)、烟火人间里的家常味：从大酱到灵魂的升华

如果说黑土地的馈赠是孕育了东北菜“重口味”的土壤，那么渗透在每一个家庭厨房里的“大酱”和对“烟火气”的执着，则是将这份“重口味”升华(hua)至灵魂层面的关(guan)键(jian)。东北菜的“重口味(wei)”，并非刻意为之的猎奇，而是日常饮食中对鲜、香、浓、醇的追求，是每一个东北人在柴米油盐中提炼出的生活哲学。

“大酱(jiang)”，堪称东北菜的灵魂。作为一种传统发酵食品，东北大酱味道浓郁，咸鲜中带着(zhe)发酵特有的醇厚感。它(ta)不仅(jin)仅是一种调味品，更是东北人家中餐桌上不可或缺的“万能搭档”。无论是炒菜、炖菜，还是蘸食蔬菜，大酱都能为菜肴增添一份独特的、难(nan)以复制的鲜美。许多东北菜的经典味道，都离不开大酱的参与。

例(li)如，“地三鲜”中，炒制茄子、土豆、青椒(jiao)时加入适量大酱，能够瞬间提升菜肴的(de)鲜味，使其口感更加丰富，香气更(geng)加浓郁。“酱骨架”更是将大酱的魅力发挥到了极致，经过长时间的炖煮，酱香充分渗入骨髓，每一口都充满了浓郁的酱香味，啃起来(lai)欲罢不能。

这种对大酱的依赖，源于东北地区特殊的历史和地理条件。过去，物质匮乏(fa)的年代，大酱是家庭重要的蛋白质和风味来源。家家户户都会自己制作大酱，坛坛罐罐的酱香弥漫在厨房，这是家中(zhong)最温暖的味道。这种习惯，也随着时代的变迁(qian)而传承下来，即使现在食材丰富了，大(da)酱依然是东北人餐桌上的一种情怀，一种对家常味道的坚守。

除(chu)了大酱，东北菜对“咸鲜”的极致追求，也是“重口味”的重要体现。与南方菜系追求的清淡、鲜嫩不同(tong)，东北菜更偏爱将食(shi)材的本味通过咸香的调味进行放大。这并非是对食材原味的忽视，而是一种朴实无华的理解：将(jiang)食材本身的鲜美，用更直接、更(geng)浓烈的方式呈现出来。

比如，“熏肉大饼”中的熏肉，经过烟熏和卤制，本身就带有浓郁的咸香风味，搭配上葱丝、酱料，简直是人间美味。“拌菜”中的调味，虽然看似简单，但往往(wang)会用(yong)足酱油、醋、蒜泥(ni)、香油，将蔬菜的清爽和调料的(de)浓烈巧妙结合，达到一种(zhong)平衡而又冲击的味觉效果。

“烟火气”是东北菜的另一重要标签。东北的厨房，永远充满了锅碗瓢盆的碰撞声，热油滋啦作响，各种食材在锅中翻腾，蒸汽腾腾，洋溢(yi)着一种生机勃勃的生活气(qi)息。这种“烟火气”，体现在菜品上，就是那种朴实(shi)无(wu)华，却又充满力量的美味。东北人做菜(cai)，不讲究花哨的摆盘，不纠结于精密的烹饪技(ji)巧，而是追求食材的本真味道，以及烹饪过程中带来的那种温暖和满(man)足感。

一份“家常豆腐”，看似普(pu)通，但用足了葱姜蒜爆香，加入了肉末(mo)、大酱(jiang)、酱油，文火慢炖，豆腐吸收了汤汁(zhi)的精华，香气四溢，便是最能慰藉人心的(de)味道。

再者，东北人对“炖”的偏爱(ai)，也是“重口味(wei)”的有力支撑。一个大炖锅，里面可以容纳各种食(shi)材，炖出的菜品往往汤汁浓郁，味道醇厚。这种“一锅出”的烹饪方式，不仅方便，更能让各种(zhong)食材(cai)的味道相互渗透，形成一种难以言喻的复合鲜香。比如，“排骨炖豆角”、“猪肉炖粉条”，经过长时间(jian)的炖煮，排骨和猪肉的肉香与豆角、粉条的本味完美融合，再佐以大酱、葱姜蒜等调(diao)料，成(cheng)就了一道道令人回味无穷的经典东北炖菜。

从“重口味”到“情怀”，东北菜的魅力在于它不仅仅是满足口腹之欲的食物，更是承载了(le)东北人浓浓的家国情怀和对生活的热爱。那份“重口味”，是寒冬里的一把火，是(shi)团聚时的一桌菜，是离家游子心中最深的眷(juan)恋。它是一种情感的宣泄，是一种乡愁的寄托，是一种朴(pu)实而又热(re)烈的生命态度。

在每一个东北人的心中，那份“重口味”，早已超越了简单的味觉体验，成为一种深入骨髓的文化烙印，一(yi)种不可替代的家乡味道。

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图片来源：每经记者 陈长钦 摄

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